CN1973635A - 一种无糖饼干及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
一种无糖饼干及其加工方法，属食品加工制造技术领域。由小麦粉、淀粉、甜味剂、乳清粉、碳酸氢铵、小苏打、水和棕榈油等经搅拌、成型、烘烤制得，由于添加海藻多糖、液体木糖醇或液体木糖替代蔗糖，口感柔和，对血糖无影响，适合糖尿病患者食用。本发明不采用高温烘烤，不会产生有毒物质，从而使钙质、维生素、海藻多糖、木糖醇等营养成分完整存留于产品中，营养含量高。本发明选用优质绿色无公害且经筛选除杂的小麦作原料，其他原料也经过严格标准筛选，所制作的无糖饼干为健康无公害食品。
Description
(一)技术领域
本发明涉及一种无糖饼干及其加工方法，属食品加工制造技术领域。
(二)背景技术
现有的饼干基本由面、糖、油配合其他辅料和食品添加剂，经高温烘烤加工制成，由于没有充分考虑到饼干的实际营养价值，且部分添加剂含有有毒成分残留，被国际食品组织定为垃圾食品。而且传统的饼干工艺大都不会考虑到烘烤温度对各种原材料的影响，可能会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质。传统工艺中的糖多采用蔗糖，经常食用含此类糖制饼干所造成的危害已是众人皆知，糖尿病、高血压、心血管疾病、肥胖症、蛀牙等现代文明病或多或少的与蔗糖有关，为此人们多方寻求替代甜味剂来制作食品，即所谓无糖食品。比较常用的替代甜味剂是糖精，糖精是工业产品，除口味不好外，经常食用会损害肝肾。另外由于受工艺和风味影响，近年来无糖饼干在我国发展缓慢，远不能满足消费者的需求。针对消费者对饼干品种的多样性及口味的需要，为了更好的满足广大的消费群体的食用要求，尤其是中老年人、儿童及糖尿病患者等特殊消费群体的需求，急需要研制开发无糖饼干。
(三)发明内容
为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种无糖饼干及其加工方法。
本发明的无糖饼干，是由下列原料经搅拌、成型、烘烤制得，均为重量份：
小麦粉 150-300份
淀粉 10-20份
甜味剂 40-90份
乳清粉 2-10份
碳酸氢铵 3-8份
小苏打 1-4份
水 30-100份
棕榈油 10-60份
β-胡萝卜素(30％wt) 0-0.10份。
上述原料中的甜味剂为海藻多糖、液体木糖醇和液体木糖中的一种或其组合。
所述的甜味剂，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质；香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味；干物质：69.5-84％。
优选的，上述原料中的小麦粉在小麦粉碎过程中可同时加入钙和/或维生素，维生素的具体选择和加量依本领域惯例。在小麦粉中加入钙、维生素等营养素，目的在于可提高面粉的营养含量。
上述原料中的棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求：在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
上述原料中的小麦粉，优选粉色、麸星；粗细度CB42号筛全部通过；水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分＜0.55％(抽检值)。
本发明的无糖饼干的加工方法，步骤如下：
1、粉碎：选用新鲜无霉变的无公害小麦，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，粉碎后过筛备用；小麦粉碎过程中还可同时加入钙和/或维生素，维生素的具体选择和加量依本领域惯例。
2、调面：首先将棕榈油、甜味剂和β-胡萝卜素(30％wt)混合，搅拌使其混匀；然后加入碳酸氢铵、苏打和乳清粉，再加水搅拌使其混匀。最后加入上述的小麦粉、淀粉，搅拌使其混合均匀成面团；原料的加入量如上所述。面团搅拌成熟后静置10-15分钟以消除面团内部应力。
3、成型：调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；
4、烘烤：饼干生胚经过烤炉隧道烘烤得到熟的饼干。
优选的，烘烤温度为：底火温度235～255℃，面火温度230～250℃。生胚经过烤炉隧道的速度为130±2页/分(每行)。此处“底火温度”和“面火温度”为食品烘烤中的术语，指被烘烤食品的下面和上面的温度。
优选的，上述步骤3中面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。
饼干冷却后由理饼机进行整理，得到排列有序的饼干。
本发明研究采用海藻糖、液体木糖醇替代传统工艺中的甜味剂(蔗糖)，海藻糖、液体木糖醇进入血液后，不需要胰岛素就能透入细胞，且口感柔和能在小肠内吸收，对血糖无影响。而且在饼干烘烤过程中不会发生美拉德反应，能有效的抑制脂肪酸化，对饼干色泽的控制比普通产品容易。经本发明加工方法制得的无糖饼干质地酥脆细腻、外形完整美观、花纹图案清晰、无大凹陷及起泡现象，口味清香适口，饼干中含有的钙和维生素能有效地补充人体所需，实为一种休闲旅游食用佳品，尤其适用于中老年人、儿童及糖尿病患者等特殊消费群体。
本发明的技术特点如下：
(1)、本产品添加海藻多糖、液体木糖醇或液体木糖替代传统工艺中的甜味剂(蔗糖)，海藻多糖、液体木糖醇进入血液后，不需要胰岛素就能透入细胞，且口感柔和能在小肠内吸收。对血糖无影响，故适合糖尿病患者等特殊消费群体食用。
(2)、由于传统的饼干大都不会考虑到烘烤温度对各种原材料的影响，高温烘烤可能会破坏部分原料中的营养成分，甚至会产生有毒物质，所以本产品经过多次对比试验得到最佳烘烤温度，从而使钙质、维生素、海藻多糖、木糖醇等营养成分完整存留于产品中，营养含量高。
(3)、本发明无糖饼干由于选用优质绿色无公害且经筛选除杂的小麦作原料，其他原料也经过严格标准筛选，故所制作的无糖饼干为健康无公害食品。
(四)具体实施方式
以下实施例是对本发明的进一步说明，但本发明不限于此。实施例中对原料的要求如下：
棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求：在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明。
小麦粉，优选粉色、麸星；粗细度CB42号筛全部通过；水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分＜0.55％(抽检值)。
甜味剂海藻糖、液体木糖醇及液体木糖，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质；香气和滋味：无嗅，甜味温和，无异味；干物质：69.5-84％。
实施例1：
首先将29公斤棕榈油、β-胡萝卜素(30％wt)10克、80公斤液体木糖醇、海藻多糖混合倒入搅拌缸中，搅拌使其混匀；然后在缸中加入6.25公斤碳酸氢铵与3.5公斤苏打、3公斤乳清粉，再加60公斤水，搅拌使其混匀；选择经过粉碎后过60目的小麦粉250公斤，连同13公斤淀粉混合后过10-20目筛加入搅拌缸中一起搅拌，搅拌好面团而后静置10分钟。将搅拌好面团压延成型得到饼干生胚；成型的饼干生胚放入烤炉中烘烤，烤炉各温区的温度见下表，饼干出炉后自然冷却即制得无糖饼干。
成型工序技术参数如下：
| 单页长度 | 皮重g | 饼胚间距 | 成型要求 |
| 7.9-8cm | 9.5±0.5g | 0.5-1cm | 饼胚均匀一致、不变形、不带尾巴、花纹清晰 |
烘烤炉体各区的温度如下：
| 一区(℃) | 二区(℃) | 三区(℃) | 四区(℃) | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 |
| 240 | 249 | 250 | 255 | 245 | 250 | 242 | 247 |
烘烤技术参数如下：
| 车速(页/分) | 克重g | 起发度cm | 页数 | 水分％ |
| 130 | 225 | 21.5-22.5 | 27-28 | ＜6 |
饼干出炉后观察饼干色泽、形态及各项指标如下表：
| 形态 | 外形完整，花纹清晰，厚薄基本均匀，不收缩，不变形，不起泡，不得有较大或较多的凹底。 |
| 色泽 | 呈金黄色，色泽基本均匀，白的现象。 |
| 滋味与口感 | 具有该品种应有的香味，表面有光泽，无白粉无过焦、过白现象，无异味。口感酥脆细腻，不粘牙 |
| 组织 | 断面结构呈多孔状，细密，无大孔洞 |
| 杂质 | 无油污，无异物 |
产品水分检测小于6％。经检测合格产品包装入库。
实施例2：
先将60公斤棕榈油、β-胡萝卜素(30％wt)10克及5公斤海藻多糖、70公斤液体木糖混合倒入搅拌缸中，搅拌使其混匀；然后加入6公斤碳酸氢铵与3.8公斤苏打、4公斤乳清粉，再加60公斤水，搅拌使其混匀；选择经过粉碎并同步加入钙后过60目的小麦粉280公斤，连同19公斤淀粉混合后过10-20目筛加入搅拌缸中一起搅拌，搅拌好的面团静置10分钟。将搅拌好面团压延成型得到饼干生胚；成型的饼干生胚放入烤炉中烘烤，烤炉各温区的温度见下表，自然冷却后制得无糖钙奶饼干。
烘烤炉温各区的温度如下：
| 一区(℃) | 二区(℃) | 三区(℃) | 四区(℃) | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 |
| 232 | 251 | 248 | 253 | 245 | 250 | 240 | 244 |
其余技术参数同实施例1。
实施例3：
首先将40公斤棕榈油、β-胡萝卜素(30％)10克及10公斤海藻多糖、60公斤液体木糖醇混合倒入搅拌缸中，搅拌使其混匀；然后加入4公斤碳酸氢铵与2.5公斤苏打、2公斤乳清粉，再加40公斤水，搅拌使其混匀；选择经过粉碎并同步加入维生素C后过60目的小麦粉180公斤，连同17公斤淀粉混合后过10-20目筛加入搅拌缸中一起搅拌，搅拌好的面团静置10分钟。将搅拌好面团压延成型得到饼干生胚；成型的饼干生胚放入烤炉中烘烤，烤炉各温区的温度见下表，自然冷却后制得维生素无糖饼干。
烘烤炉温各区的温度如下：
| 一区(℃) | 二区(℃) | 三区(℃) | 四区(℃) | ||||
| 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 | 面火 | 底火 |
| 238 | 243 | 245 | 251 | 242 | 248 | 240 | 245 |
其余技术参数同实施例1。
实施例4：
如实施例1所述，所不同的是小麦粉碎时同步加入钙和维生素A、B，从而制得维生素无糖钙奶饼干。
Claims (5)
1.一种无糖饼干，其特征在于原料配方组分如下，均为重量份：
小麦粉 150-300份
淀粉 10-20份
甜味剂 40-90份
乳清粉 2-10份
碳酸氢铵 3-8份
小苏打 1-4份
水 30-100份
棕榈油 10-60份
β-胡萝卜素30％wt 0-0.10份。
2、如权利要求1所述的无糖饼干，其特征在于所述的甜味剂为海藻多糖、液体木糖醇和液体木糖中的一种或其组合。
3、一种权利要求1所述无糖饼干的加工方法，步骤如下：
(1)粉碎：选用新鲜无霉变的无公害小麦，脱粒后过筛除去杂质及其他异物，粉碎后过筛备用；小麦粉碎过程中还可同时加入钙和/或维生素；
(2)调面：首先将棕榈油、甜味剂和β-胡萝卜素(30％)混合，搅拌使其混匀；然后加入碳酸氢铵、苏打和乳清粉，再加水搅拌使其混匀；最后加入上述的小麦粉、淀粉，搅拌使其混合均匀成面团；面团搅拌成熟后静置10-15分钟；
(3)成型：调制好的面团经叠层、压延、成型得到饼干生胚；
(4)烘烤：饼干生胚经过烤炉隧道烘烤得到熟的饼干。
4、如权利要求3所述的无糖饼干的加工方法，其特征在于所述的步骤(4)中烘烤温度为：底火温度235～255℃，面火温度230～250℃。
5、如权利要求3所述的无糖饼干的加工方法，其特征在于所述的步骤(3)中面团叠层是采用三折法面带叠层，面团依次经过压辊的几次辊压、折叠、转向90度并重复辊压。
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| CNA2006100704895A CN1973635A (zh) | 2006-12-07 | 2006-12-07 | 一种无糖饼干及其加工方法 |
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