CN103960648A - 一种罐装风味豆豉酱及制备方法 - Google Patents

一种罐装风味豆豉酱及制备方法 Download PDF

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Abstract

一种罐装风味豆豉酱，由以下配比的原料组成：豆豉50%~65%，食用植物油20%~30%，辣椒8%~10%，香料3%~5%；所述香料由花椒1.3~1.6:山奈1~1.2:八角0.4~0.7:白糖4.5~5.5:盐1.8~2.3:味精7.8~8.6:生姜0.8~1的比例用量配成。一种罐装风味豆豉酱的制备方法，包括挑选、清洗、粉碎、蒸煮、炒制、配料、搅拌、灌装、称量，包装。本发明将现代加工技术与传统配方及炒制工艺结合，风味豆豉酱营养丰富、辣味醇厚，不上火，豆豉纯香味足且嚼劲好，生产制备效率高，且制备的罐装风味豆豉酱气密性好。

Description

一种罐装风味豆豉酱及制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，特别涉及一种罐装风味豆豉酱及制备方法。
背景技术
豆豉（Glycinemax），汉族传统发酵豆制品，亦是许多菜系的重要调味料之一。豆豉在《汉书》、《史记》、《齐民要术》、《本草纲目》等古籍中皆有记载，其制作历史可以追溯到先秦时期。豆豉鲜美可口、香气独特，含有丰富的蛋白质、多种氨基酸等营养物质。我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用，以增进食欲、补充营养。
随着人们生活水平的提高，豆豉及利用豆豉制备的各类食品已经广泛被大众食用。风味豆豉酱就是其中一种。市场上现有的风味豆豉酱，并没有完全将豆豉的纯味体现，且豆豉生硬，某些产品还容易上火、干喉，同时，其封装罐密封性不理想，在搬运过程中可能出现气密性泄露的情况而影响产品质量。
发明内容
本发明提供一种罐装风味豆豉酱及制备方法，将现代加工技术与传统配方及炒制工艺结合，风味豆豉酱营养丰富、辣味醇厚，不上火，豆豉纯香味足且嚼劲好，生产制备效率高，且制备的罐装风味豆豉酱气密性好。
为了实现本发明的目的，拟采用以下技术：
一种罐装风味豆豉酱，由以下配比的原料组成：
豆豉50%~65%，
食用植物油20%~30%，
辣椒8%~10%，
香料3%~5%；
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成，各组分的用量配比为，花椒1.3~1.6: 山奈1~1.2: 八角0.4~0.7: 白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3: 味精7.8~8.6: 生姜0.8~1。
一种罐装风味豆豉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)、辣椒挑选；
(2)、将步骤(1)得到的辣椒进行清洗；
(3)、将步骤(2)得到的辣椒进行粉碎；
(4)、将步骤(3)得到的辣椒进行蒸煮；
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制；
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶，并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料；
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅，开火，搅拌，搅拌的温度条件为90℃~120℃，搅拌时间15~20min，搅拌速率25~30r/min；
(8)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到风味豆豉酱；
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；
(10)、称量，包装。
进一步，步骤(2)所述的辣椒清洗，是将辣椒放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次。
进一步，步骤(4)是将步骤(3)得到的辣椒投入夹层锅进行蒸煮，蒸煮温度120℃~160℃，蒸煮时间10~15min。
进一步，步骤(5)的炒制温度为100℃以上，炒制时间为20~30min。
进一步，步骤(7)的搅拌温度为100℃，搅拌方向为顺时针。
进一步，步骤(9)中将步骤(7)得到的风味豆豉酱加热至90℃，将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
进一步，步骤(7)在立式搅拌燃气炒锅中进行。
本发明的有益效果是：
1、无菌水池中漂洗30min，期间换水3~4次的清洗方式，可以较为快速且最大程度的清洗辣椒，且不破坏辣椒的营养；
2、夹层锅蒸煮辣椒的温度和时间控制，可以恰到好处的使辣椒达到鲜味待放的状态，便于后续配料后搅拌时，辣味快速入味，辣味醇厚且不上火；
3、夹层锅炒制豆豉时，特定的温度条件和炒制时间，可以最大化提炼豆豉的纯香，香入植物油中，并保持豆豉的嚼劲；
4、独特的搅拌温度、速率、时间工艺，并结合立式搅拌燃气炒锅，可以充分混合各原料和香料，使豆豉酱的醇香和硬度，恰到好处，且保持丰富的营养；
5、将风味豆豉酱、罐装玻璃瓶、封装盖加热至90℃再封装，可以极大提高封装气密性，防止罐装风味豆豉酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量；
6、本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合，生产制备效率高，制备的产品质量好。
具体实施方式
一种罐装风味豆豉酱，由以下配比的原料组成：
豆豉50%~65%，
食用植物油20%~30%，
辣椒8%~10%，
香料3%~5%；
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成，各组分的用量配比为，花椒1.3~1.6: 山奈1~1.2: 八角0.4~0.7: 白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3: 味精7.8~8.6: 生姜0.8~1。
一种罐装风味豆豉酱的制备方法，包括以下步骤：
(1)、辣椒挑选，挑选色泽正常，新鲜，无畸形，无异味的辣椒；
(2)、将步骤(1)得到的辣椒进行清洗，将辣椒放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次，可以较为快速且最大程度的清洗辣椒，且不破坏辣椒的营养；
(3)、将步骤(2)得到的辣椒投入多功能辣椒绞切机中进行绞切粉碎，粉碎效果好，碎片大小均匀；
(4)、将步骤(3)得到的辣椒投入夹层锅进行蒸煮，蒸煮温度120℃~160℃，蒸煮时间10~15min，可以恰到好处的使辣椒达到鲜味待放的状态，便于后续配料后搅拌时，辣味快速入味，辣味醇厚且不上火；
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制，炒制温度为100℃以上，炒制时间为20~30min，，可以最大化提炼豆豉的纯香，香入植物油中，并保持豆豉的嚼劲；
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶，并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料；
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅，搅拌锅为立式搅拌燃气炒锅，开火，搅拌，搅拌的温度条件为90℃~120℃，搅拌时间15~20min，搅拌速率25~30r/min，搅拌方向为顺时针，当搅拌温度为100℃时效果最佳，可以充分混合各原料和香料，使豆豉酱的醇香和硬度，恰到好处，且保持丰富的营养；
(8)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到风味豆豉酱；
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；加热温度均达90℃时，封装效果最好，可以极大提高封装气密性，防止罐装风味豆豉酱在搬运过程中出现漏气的情况而影响产品质量。
(10)、称量，包装。
作为优选方案，当原料配比组成为：豆豉58%，食用植物油29%，辣椒8%，香料5%；香料的各组分用量配比为：花椒:山奈:八角:白糖:盐:味精:生姜=1.5:1:0.5:5:2:8.2:0.8时，通过上述制备方法制得的风味豆豉酱，味道最赞，辣味醇厚，不上火，豆豉纯香味足且嚼劲好。
本制备方法将秘制配方、独特炒制工艺与现代化加工技术结合，生产制备效率高，制备的产品质量好。

Claims (10)

1.一种罐装风味豆豉酱，其特征在于，由以下配比的原料组成：
豆豉50%~65%，
食用植物油20%~30%，
辣椒8%~10%，
香料3%~5%；
所述香料由花椒、山奈、八角、白糖、盐、味精、生姜构成，各组分的用量配比为，花椒1.3~1.6: 山奈1~1.2: 八角0.4~0.7: 白糖4.5~5.5: 盐1.8~2.3: 味精7.8~8.6: 生姜0.8~1。
2.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱，其特征在于，由以下配比的原料组成：
豆豉58%，
食用植物油29%，
辣椒8%，
香料5%。
3.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱，其特征在于， 所述香料的各组分用量配比为：
花椒:山奈:八角:白糖:盐:味精:生姜=1.5:1:0.5:5:2:8.2:0.8。
4.根据权利要求1所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)、辣椒挑选；
(2)、将步骤(1)得到的辣椒进行清洗；
(3)、将步骤(2)得到的辣椒进行粉碎；
(4)、将步骤(3)得到的辣椒进行蒸煮；
(5)、将豆豉、食用植物油投入夹层锅中炒制；
(6)、将步骤(5)炒制后的料投入配料桶，并加入步骤(4)得到的辣椒进行配料；
(7)、将步骤(6)配好的料投入搅拌锅，开火，搅拌，搅拌的温度条件为90℃~120℃，搅拌时间15~20min，搅拌速率25~30r/min；
(8)、停火，加入配好的香料，继续搅拌至均匀，得到风味豆豉酱；
(9)、将步骤(8)得到的风味豆豉酱加热至80℃以上，并将罐装玻璃瓶及封装盖加热至80℃以上，进行灌装；
(10)、称量，包装。
5.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(2)所述的辣椒清洗，是将辣椒放入无菌水池中漂洗，漂洗时间30min，换水3~4次。
6.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(4)是将步骤(3)得到的辣椒投入夹层锅进行蒸煮，蒸煮温度120℃~160℃，蒸煮时间10~15min。
7.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(5)的炒制温度为100℃以上，炒制时间为20~30min。
8.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)的搅拌温度为100℃，搅拌方向为顺时针。
9.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(9)中将步骤(7)得到的风味豆豉酱加热至90℃，将罐装玻璃瓶及封装盖加热至90℃。
10.根据权利要求4所述的罐装风味豆豉酱的制备方法，其特征在于，步骤(7)在立式搅拌燃气炒锅中进行。
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