CN103932167B - 一种黄山双石煲加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种黄山双石煲加工工艺，包括：1、将石鸡清洗切分后加入料酒、姜丝、食盐，进行腌制；2、将步骤1加工的石鸡油炸至肌肉收紧、颜色金黄；3、取干石耳浸泡复水；4、取火腿切片，煎烤使之出油；5、将步骤2加工的石鸡和步骤4加工的火腿混合后加入姜片、葱段，在水中炖煮；6、步骤5起锅前加入步骤3加工的石耳、鸡精、鱼露、白胡椒；7、将步骤6加工的产品冷却后装入厚型铝箔袋密封，并用60Co进行辐照杀菌。本发明所述的一种黄山双石煲加工工艺，克服了现有的黄山双石煲有一定腥味、油脂和盐含量较高的不足，且能够保存3-6个月，具有开袋即食的优点。
Description
技术领域
本发明涉及一种黄山双石煲的加工工艺，属于食品加工技术领域。
背景技术
黄山双石煲是一道以石鸡和石耳为主材料的安徽特色菜，具有口感和营养俱佳的优点，具有极高的市场价值。石鸡学名棘胸蛙，富含蛋白质，营养价值高，是黄山地区独有的、野生的、纯天然无污染的传统徽菜食材。石耳为地衣植物门植物，因其形似耳，并生长在悬崖峭壁阴湿石缝中而得名，体扁平，呈不规则圆形，上面褐色，背面被黑色绒毛。石耳含有高蛋白和多种微量元素，是营养价值较高的滋补食品，是一种稀有的名贵山珍。黄山的石耳、石鸡、石斑鱼并称为“黄山三石”。
目前，黄山双石煲的加工工艺依然停留在烹饪后立即食用的阶段，市场上没有工业化加工和包装的黄山双石煲，因此大大限制了黄山双石煲的推广地域，也使得黄山双石煲的市场价值难以充分发掘。此外，现有的黄山双石煲通常存在有一定腥味，油脂含量较高的不足，且现有的黄山双石煲显著具有传统徽菜咸鲜的调味特点，从而不利于推广和扩大食用人群范围。而简单降低调味盐的用量，则更加不利于腥味的去除，且油脂和腥味去除方法不当则会严重影响石鸡的口感，使之散失自身特有的味道。
发明内容
本发明正是针对现有技术存在的不足，提供一种黄山双石煲加工工艺，采用工业化的加工工艺和包装工艺，从而使黄山双石煲具有便捷的开袋即食性和良好的保质性能，且具有低盐、低脂、无腥味的优点，从而有利于黄山双石煲的推广，充分发掘其市场价值。
为解决上述问题，本发明所采取的技术方案如下：
一种黄山双石煲加工工艺，包括：
步骤一、将石鸡清洗切分后取100-250g，加入料酒0.5-2mL、姜丝1-2g、食盐2-3g，进行腌制；
步骤二、将步骤一加工的石鸡油炸至肌肉收紧、颜色金黄；
步骤三、取0.5-1g干石耳浸泡复水；
步骤四、取25-65g火腿切片，煎烤使之出油；
步骤五、将步骤二加工的石鸡和步骤四加工的火腿混合后加入姜片4-8g、葱段1-2g，在500-800mL水中炖煮；
步骤六、步骤五起锅前加入步骤三加工的石耳、鸡精1-2g、鱼露0.5-1mL、白胡椒0.5-1g；
步骤七、将步骤六加工的产品冷却后装入厚型铝箔袋密封，并用60Co进行辐照杀菌。
显而易见的，上述步骤三与步骤一至五之间其它步骤并无先后顺序，步骤四与步骤一至三之间的步骤并无先后顺序。上述工艺，克服了现有的黄山双石煲有一定腥味、油脂和盐含量较高的不足，且能够保存3-6个月，具有开袋即食的优点。
作为上述技术方案的改进，所述步骤一中腌制的时间为10-20分钟。通过实际实验优选的腌制时间不仅确保了入味和除腥效果，而且耗时相对于现有技术少，效率高。
作为上述技术方案的改进，在所述步骤二中，先将食用油加热到八成熟，把步骤二加工的石鸡过油微炸15-20秒，且至肌肉收紧、颜色金黄，捞出将油沥干。
作为上述技术方案的改进，在所述步骤四中，在平底锅涂抹少量食用油，用小火煎烤火腿切片使之出油，然后将油沥干。
作为上述技术方案的改进，在所述步骤五中，将所述步骤四加工的石鸡和所述步骤五加工的火腿混合后加入姜片4-8g、葱段1-2g，在500-800mL冷水中大火煮沸，后小火炖煮1-2小时。
作为上述技术方案的改进，在所述步骤六中，在所述步骤五起锅前10-15分钟加入所述步骤三加工的石耳、鸡精1-2g、鱼露0.5-1mL、白胡椒0.5-1g。所述优选的工艺条件能够保证步骤六加入的佐料能够使食材主料充分入味，又能够减少营养成分受热分解的程度。
作为上述技术方案的改进，所述步骤七的辐照剂量为5-8kGy。
本发明与现有技术相比较，本发明的实施效果如下：
采用本发明所述的工艺加工的黄山双石煲产品，其中石鸡盐和脂肪含量低，符合现有的低盐、低脂、天然无公害的健康饮食观念的要求。
此外，本发明采用火腿作为配料，不但可以解腥，而且可以增加香味，同时采用上述方法加工的火腿可以降低咸味，口感出众；另外火腿色泽红润鲜明，与色浅的石鸡搭配能够显著提高黄山双石煲的色形；并且经煎烤去除火腿的多余油脂，保证了黄山双石煲产品的低脂要求，扩大了食用人群范围，健康营养；因此，石鸡与火腿搭配相得益彰。
采用本发明所述的工艺加工和包装的黄山双石煲产品，辐照杀菌后品质优良，开袋即食，食用安全，货架期可达到3-6个月；且辐照杀菌相对于常规的热杀菌可以有效地避免破袋的情况。
具体实施方式
下面将结合具体的实施例来说明本发明的内容。
步骤一、将石鸡去头，破膛去内脏，清洗干净，适当切分；优选个体较大、肌肉发达的野生活石鸡；
步骤二、取步骤一加工的石鸡100-250g，加入料酒0.5-2mL、姜丝1-2g、食盐2-3g，腌制10-20分钟；
步骤三、取0.5-1g干石耳浸泡复水后清洗干净；
步骤四、将食用油加热到八成熟，把步骤二加工的石鸡过油微炸（15-20秒）至肌肉收紧、颜色金黄，捞出将油沥干；
步骤五、取25-65g优质火腿切成50mm×30mm×2mm左右的片状，在平底锅涂抹少量食用油，小火煎烤火腿使之出油，然后将油沥干；
步骤六、将步骤四加工的石鸡和步骤五加工的火腿所附着的油脂充分去除后，加入姜片4-8g、葱段1-2g，在500-800mL冷水中大火煮沸，后小火炖煮1-2小时；
步骤七、步骤六起锅前10-15分钟加入步骤三加工的石耳、鸡精1-2g、鱼露0.5-1mL、白胡椒0.5-1g；
步骤八、将步骤七加工的产品冷却后装入厚型铝箔袋密封；
步骤九、采用60Co对步骤八的产品进行辐照杀菌，辐照剂量为5-8kGy。
以上内容是结合具体的实施例对本发明所作的详细说明，不能认定本发明具体实施仅限于这些说明。对于本发明所属技术领域的技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干简单推演或替换，都应当视为属于本发明保护的范围。
Claims (1)
1.一种黄山双石煲加工工艺，其特征是，包括：
步骤一、将石鸡清洗切分后取100-250g，加入料酒0.5-2mL、姜丝1-2g、食盐2-3g，进行腌制；腌制的时间为10-20分钟；
步骤二、先将食用油加热到八成熟，把步骤一加工的石鸡过油微炸15-20秒，且至肌肉收紧、颜色金黄，捞出将油沥干；
步骤三、取0.5-1g干石耳浸泡复水；
步骤四、取25-65g火腿切片，在平底锅涂抹少量食用油，用小火煎烤火腿切片使之出油，然后将油沥干；
步骤五、将步骤二加工的石鸡和步骤四加工的火腿混合后加入姜片4-8g、葱段1-2g，在500-800mL冷水中大火煮沸，后小火炖煮1-2小时；
步骤六、步骤五起锅前10-15分钟加入步骤三加工的石耳、鸡精1-2g、鱼露0.5-1mL、白胡椒0.5-1g；
步骤七、将步骤六加工的产品冷却后装入厚型铝箔袋密封，并用60Co进行辐照杀菌；辐照剂量为5-8kGy。
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