KR101561176B1

KR101561176B1 - 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법

Info

Publication number: KR101561176B1
Application number: KR1020140100220A
Authority: KR
Inventors: 김형곤; 김종우
Original assignee: 김종우
Priority date: 2014-08-05
Filing date: 2014-08-05
Publication date: 2015-10-19

Abstract

본 발명은 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장의 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마를 사용하여 기존 간장에 요구되는 소비자의 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 동시에 항암과 황산화 작용에 크게 효과가 있는 저염식 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ의 보우메 13°농도의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법이 제공된다.
또한 다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ의 보우메 13°농도의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에 140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계; 제4단계를 거친 후, 완성된 간장에서 85 ~ 100일 동안 숙성을 거친 메주 혼합물을 건져내는 제5단계; 전체 중량 %중에서 제5단계에서 건져낸 메주 혼합물 80중량%와, 제1단계와 제2단계에서 달임된 다시마 20중량%를 섞은 후, 55 ~ 65일 숙성시켜 된장을 완성시키는 제6단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 된장 제조 방법이 제공된다.

Description

소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법{Method of soybean saurce and soybean paste no added salt}

본 발명은 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 간장의 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마와 각종 약용식물을 사용하여 기존 간장에 요구되는 소비자의 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 동시에 항암과 항산화 작용에 크게 효과가 있는 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법에 관한 것이다.

간장 및 된장은 매일같이 우리들의 식탁에서 어떠한 형태로든 접할 수 있는 조리식품으로, 일반적으로 음식의 간을 맞추는데 쓰는 짠맛이 있는 액상 및 고형의 조미료이다.

옛부터 간장 맛이 좋아야 음식 맛을 낼 수 있다고 할 정도로 간장은 우리나라 식생활에서 중요한 조미료이다.

이러한 간장의 소금 농도는 보통 18% 내지 20%이고, 간장이 갈색을 띠는 것은 아미노산의 분해산물인 멜라닌과 멜라노이딘에 의하는데, 속성간장에는 카라멜(물엿류)로 착색하는 경우도 있다.

2005년 한해 공장에서 생산된 간장은 약 200,000 L로 알려져 있고(식품유통연감(2007), 2005년 기준으로 국내 소매상 내 간장 판매는 1,586억 원의 시장규모를 형성하여, 2004년 대비 약 2.3%의 성장률을 나타내고 있다.

그리고 2008년에는 고추장, 된장 및 간장을 포함한 전체 장류 시장은 7,110억 원으로 2007년 대비 약 8.4%로 신장하였고, 간장의 경우 매출 신장률이 16.1%로 가장 큰 성장세를 나타냈다.

한편, 이와 같은 간장의 염분을 조절하기 위한 소금의 주요 성분은 염화나트륨(NaCl)으로, 상기 염화나트륨은 동물에게 생리적으로 필수 불가결한 것이다.

구체적으로 염화나트륨은 체내 특히 체액에 포함되어 체액의 삼투압을 조정하고, 염화나트륨의 구성 성분인 나트륨은 인산과 결합하여 완충물질로서 체액의 산염기 평행을 유지하고, 쓸개즙, 이자액 또는 장액 등의 알칼리성 소화핵을 구성하고, 신경 자극 전달 물질로 작용하며, 염화나트륨의 또 다른 구성 성분인 염소는 위액을 구성한다.

일상 생활에서 식품의 맛을 내는 조미료로 사용되는 소금은 그 구성 성분이 상기와 같이 동물의 생리활성 및 생명유지와 밀접하게 관련된 작용을 하므로, 소금 섭취가 결핍되면 단기적인 경우에는 소화액의 분비가 부족하게 되어 식욕감퇴가 일어나고, 장기적인 경우에는 전신 무력, 권태, 피로나 정신불안 등이 일어나며, 체내에서 급격한 염분의 손실이 일어나게 되면 현기증, 무욕, 의식혼탁, 탈력 등 뚜렷한 육체적 및 정신적 기능상실이 일어난다.

그러나 소금과 관련된 연구에 의하면 소금의 섭취가 인슐린 저항성에 영향을 미친다고 보고하고 있으며, 소금의 과량 섭취는 고혈압 등의 혈관질환을 유발할 수 있고, 당대사와 관련하여 당뇨병 등의 원인이 되는 것으로 보고되고 있다.

특히, 우리나라의 음식은 맛의 증가를 위해 간장이나 소금을 과다 사용하는 조미법에 의해 제조되는 경향이 있으므로, 최근 경제 발전에 의한 식생활 습관의 변화에 의한 성인병의 증가와 함께 소금을 적게 섭취하는 식이에 대한 관심도 증가되고 있다.

이러한 관심에 따라 최근 18% 내지 20%인 간장의 소금 농도를 낮춘 저염 간장에 대한 관심이 증대되고 있다.

이와 같은 저염 간장은 경제성장에 따른 성인병의 증가와 건장에 대한 관심 증대와 함께 그 관심이 높아지고 있으나, 아직 그 사장 점유율은 제한적인 측면이 있다.

이러한 이유는 간장에 소금의 농도를 낮게 하는 경우, 소금이 다량 포함된 간장에 비하여 맛을 내는 효과가 낮아 기호도가 떨어지는 문제점이 있기 때문이다.

또한 상기 소금은 대부분이 해수면 근처의 염전에서 태양열에 의한 해수의 증발 과정을 통해 얻어지는데, 그 과정에서 해수에 포함된 이물질이나 오염물질과 같은 유해물질이 소금 내에 잔류됨으로서, 이와 같은 소금을 일정 기간 이상 꾸준하게 섭취하게 되면 인체에 여러 가지 질병을 유발시키게 되는 폐단이 발생하게 되는 문제점이 있었다.

따라서 이러한 문제점을 해소하기 위하여 간장 내 소금의 농도가 낮으면서도 감칠맛 등의 기호도가 우수한 간장을 제조할 수 있는 저염 간장 제조 방법에 대한 연구의 필요성이 증대되고 있는 실정이다.

본 발명은 상기와 같은 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 간장의 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마를 사용하여 기존 간장에 요구되는 소비자의 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법을 제공함에 그 목적이 있다.

이와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은 다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ(13be)의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에 140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 간장 제조 방법을 제공한다.

다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ의 보우메 13°농도의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에 140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계; 제4단계를 거친 후, 완성된 간장에서 85 ~ 100일 동안 숙성된 메주 혼합물을 건져내는 제5단계; 전체 중량 %중에서 제5단계에서 건져낸 메주 혼합물 80중량%와, 제1단계와 제2단계에서 달임된 다시마 20중량%를 섞은 후, 55 ~ 65일 숙성시켜 된장을 완성시키는 제6단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 된장 제조 방법을 제공한다.

본 발명은 간장 및 된장의 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마를 비롯한 각종 약용 식물을 사용하여 기존 간장에 요구되는 소비자의 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 동시에 항암과 항산화 작용에 크게 영향을 미치는 등 여러 가지의 효과가 있다.

이하 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

본 발명은 간장의 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마를 사용한 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법에 관한 것이다.

이러한 본 발명의 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법의 구체적인 내용을 성명하기에 앞서 우선 사용되는 재료의 특징과 효능을 간략하게 전술하고자 한다.

우선 가장 중요한 재료로 사용되는 다시마(Laminaria)란 갈조식물 다시마목 다시마과의 한 속에 해당하는 해조류를 의미하는 것으로서, 길이가 1.5 m 내지 3.5 m이고, 너비가 25 cm 내지 40 cm이고, 2 내지 4년생인 엽체는 포자세대이며, 겉으로 보기에도 줄기, 잎 및 뿌리의 구분이 뚜렷하고, 한국, 중국 및 일본 연안에서 주로 분포하여 한국에서는 동해안부터 제주도를 제외한 전 연안에서 양식이 이루어진다.

이와 같은 다시마에는 카로틴류, 크산토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 탄소동화작용으로 만들어지는 마니트나 라미나린 등의 탄수화물과 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 비타민 B2 및 글루탐산 등의 아미노산도 풍부하다.

상기와 같은 다시마의 성분 중, 알긴산이라는 식이섬유는 콜레스테롤수치와 혈압을 내리는데 탁월한 효과가 있다.

다시마의 끈적끈적한 성분이 바로 알긴산인데 이 성분은 장속에서 콜레스테롤 염분 등과 결합해 변과 함께 배설된다.

또한 혈전이 생기거나 간장에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막는 등 고혈압과 동맥경화를 직, 간접적으로 예방하는 효과가 있다.

아미노산의 일종인 라미닌은 혈압을 내리고 혈액속의 콜레스테롤이 혈관에 달라붙는 것을 막는다.

이 밖에 다시마에 들어있는 칼륨 역시 나트륨을 밖으로 내보내 혈압을 내리는 역할을 한다.

이러한 다시마는 칼로리가 거의 없어 당뇨환자에게 좋은 식품이다.

다시마의 식이섬유는 포도당이 혈액속에 침투하는 것을 지연시키고 당질의 소화흡수를 도와 혈당치를 내린다.

그리고 다시마의 주 성분인 알긴산에는 다량의 식이섬유가 포함되어 있어 장운동이 할발하지 못할 시 생기는 변비에 뛰어난 효과를 발휘 한다. 이러한 알긴산은 다른 식이섬유와 같이 몸속에서 흡수되지 않고 장으로 보내진다.

이때 소화되지 않은 알긴산은 장을 자극해 장운동을 촉진, 배변을 돕는다.

또한 상기 알긴산은 몸속에서 수분을 흡수해 최대 200배까지 팽창하는데 장은 내용물이 많을수록 활발하게 움직이기 때문에 알긴산이 많이 팽창할 수 록 장운동이 더욱 활발해진다.

이 밖에 다시마의 알긴산은 변비를 해결하는 동시에 대장암을 예방하는 역할을 하고, 소화되지 않은 채 대장으로 보내진 발암물질의 농도를 묽게하는 역할을 한다.

뿐만 아니라 발암물질을 흡착해 장막을 자극하지 않고, 배설시키므로 대장암이나 직장암에 걸리는 것을 미연에 방지할 수 있도록 한다.

그리고 둥굴레(항정)의 주요 성분은 스트로이드 물질, 사팬, 강심배당체, 점액질성분 등으로서, 보중익기, 윤폐, 강근골의 효능이 있고, 자양강장 효능이 뛰어나 만성피로, 허약체질개선, 소화기능강화, 정력보강, 소갈증 등에 이용되며, 침이 생겨나게 하는 효능이 있다.

또한 당뇨병, 폐결핵, 마른기침, 구강건조증 등에 음용된다.

꾸지뽕에는 칼슘성분이 함유되어 있어 뼈를 튼튼하게 해주기 때문에 갱년기 여성의 골다공증 및 성장기 어린이의 성장발육과, 빈혈에 좋다.

그리고 풍부한 식이섬유의 영향으로 인해 장운동을 원할하게 하고, 변비에 도움을 주는 기능이 포함되어 있으며, 칼륨이 풍부하게 포함되어 있어 염분이 혈액으로 들어가는 것을 막아줄 뿐 아니라 혈관 안에 있는 지방덩어리인 고지혈증과 혈관 벽의 동맥경화를 막아주고 치료하며 혈액의 흐름을 좋게 해주어 혈관을 튼튼하게 하고 혈압을 안정시켜 준다.

또한 뽕나무에는 노화를 막아주는 노화를 막아주는 것을 알려진 글루타치온 플레페놀 성분이 풍부하게 함유되어 있어 항산화 기능이 뛰어나고, 아스파라긴이 함유되어 숙취해소에 좋으며, 혈당을 떨어뜨리는 디옥시지리 마이신이라는 성분이 함유되어 쌀밥이 포도당으로 바뀌는 속도를 낮추어 혈액속으로 당분이 천천히 흡수되도록 도와주기 때문에 당뇨 예방에 좋다.

이 밖에 중금속을 흡착하여 몸 밖으로 배출해주는 효능이 있다.

그리고 표고버섯은 혈관기능을 개선하여 암에 대한 저항력이나 암의 증식을 면제하는 면역력을 강하게 해주는 작용을 하고, 식이 섬유소가 풍부하여 배변의 양과 속도에 좋은 효과를 준다.

볶은 옥수수는 소화기능을 돕고 구미를 돋우며 속을 편하게 하고 피로회복, 소화촉진, 신장병, 담석, 부종, 수종, 고혈압, 건위, 이뇨작용, 혈당강하, 정신안정, 황달, 소염, 항암 등에 탁월한 효과가 있다.

하고초는 간암, 갑상선암, 유방암, 림프종에 좋다고 알려져 있다.

그리고 소염과 살균작용을 도와주고, 체내에 세균이 성장하는 것을 막아주며, 급성황달, 간염, 구내염에 좋다.

또한 평소에 배뇨로 고생하는 사람들은 우르솔산의 성분이 신장질환 즉 신장염, 방광염, 부종에 도움을 주고, 이뇨작용으로 인해 붓기를 가라앉게 해주며, 배뇨를 쉽게 도와준다.

이 밖에 자궁출혈에 효과적이고, 생리통을 완화시켜주며, (림프) 고등동물의 조직 사이를 채우는 무색의 액체혈관과 조직을 연결하고, 면역항체를 수송하고, 장에서 지방을 흡수하여 운반하는 역할을 수행한다.

전기한 바와 같은 효능을 가진 여러 가지 재료가 포함된 본 발명의 소금이 첨가되지 않은 간장 및 된장 제조 방법은 간장과 된장의 제조 방법에 따라 구분지어서 설명할 수 있고, 각각의 제조 방법은 그 과정에 따라서 여러 단계로 나누어 설명할 수 있다.

첫 번째로 간장의 제조 방법에 있어서 우선, 제1단계는 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성하는 단계이다.

이는 다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간의 달임과정을 거치게 되면 완성된다.

그리고 제2단계는 2차 엑기스를 생성하는 단계로서, 이는 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간의 달임과정을 거치면 된다.

여기서 제1단계와 제2단계로 나누어서 두번의 달임과정을 갖는 이유는 1차에서 4 ~ 5시간을 달이게되면 물의 염수와 다시마에 포함된 염분과이 차이가 크지 않기 때문에 다시마에 포함된 염분이 빠져나오는 시간이 오래 걸리게 되고, 완전히 빠져나오지 않는다.

이에 따라 다시마에서 염분이 빠져나오는 시간을 단축시키고 또한 염분의 완벽한 배출을 위하여 염분이 없는 물로 별도의 2차 달임과정을 진행하는 것이다.

제3단계는 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스에 전기한 각종 재료를 달임한 물을 첨가하여 염수를 생성시키는 단계이다.

이는 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간의 달임과정을 거치면 된다.

이때 염수의 양은 보우메 13°농도의 0.6 ~ 1.0ℓ로 유지하는 것이 바람직하다.

마지막으로 제4단계는 간장의 제조를 완성하는 단계로서, 이는 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에 140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온 상태에서 85 ~ 100일 동안 숙성시키면 되면 간장 제조 일련의 과정이 완료되어 소금이 첨가되지 않은 저염도의 간장을 얻을 수 있다.

두 번째로 된장의 제조 방법에 있어서 우선, 제1단계는 간장과 마찬가지로 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성하는 단계이다.

제4단계는 간장의 제조를 완성하는 단계로서, 이는 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에 140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온 상태에서 85 ~ 100일 동안 숙성시키게 되면 간장 제조 과정이 완료된다.

그리고 제5단계는 완성된 간장에서 메주 혼합물을 건져내는 단계로서, 이는 완성된 간장에서 85 ~ 100일 동안 숙성과정을 거친 메주 혼합물을 건져내면 된다.

마지막으로 제6단계는 된장을 완성시키는 단계로서, 이는 전체 중량 %중에서 제5단계에서 건져낸 메주 혼합물 80중량%와, 제1단계와 제2단계에서 달임된 다시마 20중량%를 섞은 후, 55 ~ 65일 숙성시키게 되면 된장 제조 일련의 과정이 완료되어 소금이 첨가되지 않은 저염도의 된장을 얻을 수 있다.

전기한 바와 같은 일련의 과정을 거친 후 완성된 본 발명의 간장 및 된장은 염도를 조절하기 위한 소금의 사용을 생략하는 대신 다시마를 비롯한 각종 약용식물을 사용하여 기존 간장에 요구되는 소비자의 요구를 충족시키면서도 저염도라는 최근 웰빙경향에 따른 새로운 소비자의 기호를 충족시킬 수 있는 동시에 항암과 항산화 작용에 크게 영향을 미치는 등 여러 가지의 효과가 있다.

이상에서 설명한 본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부한 도면에 의해 한정되지 않고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환, 변형 및 변환이 가능하다는 것을 본 발명이 속하는 기술 분야에서, 통상의 지식을 가진 자에게 있어서는 명백할 것이다.

Claims

다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ의 보우메 13°농도의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 간장 제조 방법.
다시마 450 ~ 550g과, 표고버섯 45 ~ 55g과, 물 13 ~ 15ℓ를 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 1차 달임하여 1차 엑기스를 생성시키는 제1단계와; 제1단계의 1차 달임하는 과정에서 사용된 다시마와 표고버섯를 건져낸 후, 상기 다시마와 표고버섯에 물 7 ~ 9ℓ를 붓고 98 ~ 102℃의 온도에서 4 ~ 5시간 2차 달임하여 2차 엑기스를 생성시키는 제2단계와; 제1단계와 제2단계에서 각각 생성된 엑기스를 혼합한 혼합 엑기스 11 ~ 13ℓ와, 하고초 13 ~ 17g과, 볶은 옥수수 13 ~ 17g과, 볶은 보리 13 ~ 17g과, 둥글레 13 ~ 17g과, 꾸지뽕 13 ~ 17g과, 감초 1 ~ 3g을 혼합한 조성물을 98 ~ 102℃의 온도에서 6 ~ 8시간 달임하여 0.6 ~ 1.0ℓ의 보우메 13°농도의 염수를 생성시키는 제3단계와; 제3단계를 거친 후, 생성된 염수에140 ~ 160g의 메주를 혼합한 메주 혼합물을 30 ~ 34℃의 실온에서 85 ~ 100일 동안 숙성시켜 간장을 완성시키는 제4단계; 제4단계를 거친 후, 완성된 간장에서 85 ~ 100일 동안 숙성을 거친 메주 혼합물을 건져내는 제5단계; 전체 중량 %중에서 제5단계에서 건져낸 메주 혼합물 80중량%와, 제1단계와 제2단계에서 달임된 다시마 20중량%를 섞은 후, 55 ~ 65일 숙성시켜 된장을 완성시키는 제6단계;로 구성됨을 특징으로 한 소금이 첨가되지 않은 된장 제조 방법.