CN104479947A - 一种四粮浓香型白酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及白酒加工技术领域，尤其是一种多曲五粮浓香型白酒及其制备方法，通过高粱、糯米、大米、玉米、小麦四种粮食作为原料混合制备四粮浓香型白酒，使得制作的浓香型白酒的营养物质更加丰富，其口感较佳，饮用后有回甘的感觉，入鼻清香、柔软，并结合原料处理、清蒸糊化、摊凉拌曲、入箱糖化、配糟入窖、封窖发酵、揭窖蒸馏、入库贮藏等工艺步骤，使得原料高粱、糯米、大米、玉米能够被完全解胶，使得淀粉完全裸露出来，并通过清蒸糊化步骤，使得原料熟透并且不粘手，确保原料无生心，进而提高了酿造浓香型白酒的出酒率，改善了浓香型白酒的质量。

Description

一种四粮浓香型白酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒加工技术领域，尤其是一种四粮浓香型白酒及其制备方法。

背景技术

目前，白酒按照主体的香气划分，可以分为：浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒以及其他共十二类，而现有的浓香型白酒均以浓香甘爽为特点被人们所喜爱，但其存在着较大的缺点，其营养结构不合理，导致浓香型白酒中缺乏部分氨基酸和营养元素，进而导致浓香型白酒的口味较差、香味不足、口感较腻；并且，传统的浓香型白酒的制作工艺中，其采用的窖泥粘性弱，肥效低并且不适宜大量有益微生物的栖息、生长繁殖，进而难以形成浓香型白酒生产、发酵的良好环境，进一步的使得浓香型白酒的口感和口味均较差，并且其营养价值和营养结构均较差；再者，传统的浓香型白酒在入库贮藏时，没有对浓香型白酒的质量进行控制，进而导致较低酒度的浓香型白酒进入库藏中，进而影响其他酒度较高的浓香型白酒的贮藏质量，同时也影响酒度较高的浓香型白酒的贮藏环境，使得贮藏过程难以维持恒温、恒湿，增大了浓香型白酒的酒体熟化反应进程无法实现平缓均匀的过度，进而导致的浓香型白酒的香味以及口感。

为此，有大量研究者对此方面做出了研究，如专利号为CN201210482281.X的《六粮浓香型白酒及其制备方法》，但是这些研究，对于浓香型白酒的口感以及香味和营养结构的改进，均较为不理想，其原因之一是，均是采用添加原料物质来丰富其营养结构，但是，在原料物质加入之后，其中的营养结构是需要进行复杂的生化反应，才能够形成白酒的，因此导致加入的原料物质仅仅是增加了浓香型白酒中原料的反应材料，而难以改变浓香型白酒中的营养结构，于是，本研究人员通过长期的研究与探索，为浓香型白酒制作工艺提供了一种新思路，进一步的改善了浓香型白酒的营养结构、改善了浓香型白酒的口感以及香味，降低浓香型白酒的制作成本。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一种

具体是通过以下技术方案得以实现的：

一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱55-65份、糯米15-25份、大米5-15份、玉米5-15份。

所述的原料成份为高粱59份、糯米21份、大米11份、玉米9份。

所述的原料成份为高粱61份、糯米19份、大米9份、玉米11份。

所述的原料成份为高粱60份、糯米20份、大米10份、玉米10份。

该四粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为30-40℃，浸泡5-7h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗1-3次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为25-40℃的清水中，浸泡30-50min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成110-130目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到10-20％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为70-85℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量6-9％的清水，直到≥85％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成1-2cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为50-70r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在5-10min平铺在高粱层的表面，形成0.8-1.4cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为65-75℃，并喷洒原料总重量5-8％的清水后，静置20-30min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量1-2％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有≥90％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚5-7cm，宽8-10cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在20-40min被吹冷至温度为30-40℃；再将占原料总重量1-1.2％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在15-20min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上0.5-1.5cm后的谷壳，谷壳的温度为35-55℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成13-18cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理24-48h后，待用；

(5)配糟入窖：取糟醅平铺在摊凉床上，并将其采用鼓风机在20-40min吹冷至33-37℃，在吹冷的同时进行翻抛处理，并将其耙平，关掉鼓风机，将步骤4)糖化处理完成的原料按照原料与糟醅重量比为(7-10)：(1-2)平铺在糟醅表面，再向其表面撒原料总重量1-1.2％的大曲粉，再将其进行翻抛处理，并在翻抛的同时，采用鼓风机对其进行进一步的吹冷处理，使得配糟加曲之后的原料的温度在10-20min降低至18-22℃，并调整其水份含量为原料总重量58-62％，酸度为≤2，并将其转入直径为50cm的发酵窖池中，用钗子将糟扒平踩实，并按照转入入一桶踩紧压实一桶，将其全部转入压实后，待用；

(6)封窖发酵：将步骤5)转入窖池的原料采用窖帽盖上，并在盖帽前，对入好窖的糟醅踩紧整形，拍光成梯形，再在其表面洒上一层1cm厚的稻壳，其中稻壳的温度为30-45℃，并在窖帽盖上后，采用聚乙烯薄膜密封发酵，在发酵期间，每天向窖帽顶端洒水一次，使得窖帽湿润，无翻边、裂口现象，发酵处理3-5天后，即可；

(7)揭窖蒸馏：将步骤6)的窖帽切割成小块，并分块取下，并将发酵完成的原料分层取出，每层厚度为1-2cm，并将取出的原料与通过温度为120-150℃的水蒸气蒸馏20-30min的谷壳，按照重量配比为(3-5)：(2-3)混合均匀，获得成品糟醅，再将成品糟醅在蒸馏锅内的温度为60-70℃时，进行上甑处理，待蒸馏锅装满后，盖上蒸馏盖，再将蒸馏锅的密封槽内装满水，并调整蒸汽压为0.021-0.029MPa，并进行摘酒，并将酒度≥60°的酒作为基酒，酒度在50-60°(不包括60°)的酒作为满花酒，再将酒度小于50°作为重蒸酒，并将不同的酒分别盛装；

(8)入库贮藏，循环重蒸：将满花酒和重蒸酒返回蒸馏锅中，进行循环蒸馏；并将基酒置于温度为10-15℃的贮藏库中，贮藏时间≥180天，即可获得四粮浓香型白酒。

所述的入箱温度为20℃。

所述的步骤5)中所述的糟醅，是指从步骤7)中蒸馏完成后获得糟醅。

所述的窖帽的厚度为60cm，是通过含水量为50-70％的稀泥覆盖在谷壳上，所形成的泥盖。

所述的蒸汽压为0.021MPa，并且此时的流酒速度为1.8kg/min，酒的温度为25℃。

所述的蒸汽压为0.029MPa，并且此时的流酒速度为2.3kg/min，酒的温度为30℃。

本发明采用大曲粉是传统的酿酒工艺中所采用的曲粉。

本发明采用的根霉曲是属于一种小曲。

本发明所说的破皮开花是指原料外壳破裂，并且内部的淀粉以及其他物质向外膨胀挤出，形成向外分散开来的。类似于花朵状。

本发明的糟醅为循环利用的，即就是步骤5中所需要的糟醅由步骤7蒸馏完成之后来提供的。

与现有技术相比，本发明的技术效果体现在：

①通过高粱、糯米、大米、玉米四种粮食作为原料混合制备四粮浓香型白酒，使得制作的浓香型白酒的营养物质更加丰富，其口感较佳，饮用后有回甘的感觉，入鼻清香、柔软。

②通过原料处理、清蒸糊化、摊凉拌曲、入箱糖化、配糟入窖、封窖发酵、揭窖蒸馏、入库贮藏等工艺步骤，使得原料高粱、糯米、大米、玉米能够被完全解胶，使得淀粉完全裸露出来，并通过清蒸糊化步骤，使得原料熟透并且不粘手，确保原料无生心，进而提高了酿造浓香型白酒的出酒率，改善了浓香型白酒的质量。

具体实施方式

下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。

实施例1

一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱65kg、糯米25kg、大米5kg、玉米5kg。

该四粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为30℃，浸泡5h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗1次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为25℃的清水中，浸泡30min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成110目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到10％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为70℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量6％的清水，直到85％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成1cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为50r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在5min平铺在高粱层的表面，形成0.8cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为65℃，并喷洒原料总重量5％的清水后，静置20min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量1％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有90％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚5cm，宽8cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在20min被吹冷至温度为30℃；再将占原料总重量1％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在15min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上0.5cm后的谷壳，谷壳的温度为35℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成13cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理24h后，待用；

(5)配糟入窖：取糟醅平铺在摊凉床上，并将其采用鼓风机在20min吹冷至33℃，在吹冷的同时进行翻抛处理，并将其耙平，关掉鼓风机，将步骤4)糖化处理完成的原料按照原料与糟醅重量比为7：1平铺在糟醅表面，再向其表面撒原料总重量1％的大曲粉，再将其进行翻抛处理，并在翻抛的同时，采用鼓风机对其进行进一步的吹冷处理，使得配糟加曲之后的原料的温度在10min降低至18℃，并调整其水份含量为原料总重量58％，酸度为2，并将其转入直径为50cm的发酵窖池中，用钗子将糟扒平踩实，并按照转入入一桶踩紧压实一桶，将其全部转入压实后，待用；

(6)封窖发酵：将步骤5)转入窖池的原料采用窖帽盖上，并在盖帽前，对入好窖的糟醅踩紧整形，拍光成梯形，再在其表面洒上一层1cm厚的稻壳，其中稻壳的温度为30℃，并在窖帽盖上后，采用聚乙烯薄膜密封发酵，在发酵期间，每天向窖帽顶端洒水一次，使得窖帽湿润，无翻边、裂口现象，发酵处理3天后，即可；

(7)揭窖蒸馏：将步骤6)的窖帽切割成小块，并分块取下，并将发酵完成的原料分层取出，每层厚度为1cm，并将取出的原料与通过温度为120℃的水蒸气蒸馏20min的谷壳，按照重量配比为3：2混合均匀，获得成品糟醅，再将成品糟醅在蒸馏锅内的温度为60℃时，进行上甑处理，待蒸馏锅装满后，盖上蒸馏盖，再将蒸馏锅的密封槽内装满水，并调整蒸汽压为0.021MPa，并进行摘酒，并将酒度60°的酒作为基酒，酒度在50°的酒作为满花酒，再将酒度小于50°作为重蒸酒，并将不同的酒分别盛装；

(8)入库贮藏，循环重蒸：将满花酒和重蒸酒返回蒸馏锅中，进行循环蒸馏；并将基酒置于温度为10℃的贮藏库中，贮藏时间180天，即可获得四粮浓香型白酒。

入箱温度为20℃。

所述的步骤5)中所述的糟醅，是指从步骤7)中蒸馏完成后获得糟醅。

窖帽的厚度为60cm，是通过含水量为50％的稀泥覆盖在谷壳上，所形成的泥盖。

的蒸汽压为0.021MPa，此时的流酒速度为1.8kg/min，酒的温度为25℃。

实施例2

一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱55kg、糯米15kg、大米15kg、玉米15kg。

该四粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为40℃，浸泡7h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗3次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为40℃的清水中，浸泡50min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成130目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到20％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为85℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量9％的清水，直到90％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成2cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为70r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在10min平铺在高粱层的表面，形成1.4cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为75℃，并喷洒原料总重量8％的清水后，静置30min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量2％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有91％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚7cm，宽10cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在40min被吹冷至温度为40℃；再将占原料总重量1.2％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在20min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上1.5cm后的谷壳，谷壳的温度为55℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成18cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理48h后，待用；

(5)配糟入窖：取糟醅平铺在摊凉床上，并将其采用鼓风机在40min吹冷至37℃，在吹冷的同时进行翻抛处理，并将其耙平，关掉鼓风机，将步骤4)糖化处理完成的原料按照原料与糟醅重量比为10：1平铺在糟醅表面，再向其表面撒原料总重量1.2％的大曲粉，再将其进行翻抛处理，并在翻抛的同时，采用鼓风机对其进行进一步的吹冷处理，使得配糟加曲之后的原料的温度在20min降低至22℃，并调整其水份含量为原料总重量62％，酸度为1.9，并将其转入直径为50cm的发酵窖池中，用钗子将糟扒平踩实，并按照转入入一桶踩紧压实一桶，将其全部转入压实后，待用；

(6)封窖发酵：将步骤5)转入窖池的原料采用窖帽盖上，并在盖帽前，对入好窖的糟醅踩紧整形，拍光成梯形，再在其表面洒上一层1cm厚的稻壳，其中稻壳的温度为45℃，并在窖帽盖上后，采用聚乙烯薄膜密封发酵，在发酵期间，每天向窖帽顶端洒水一次，使得窖帽湿润，无翻边、裂口现象，发酵处理5天后，即可；

(7)揭窖蒸馏：将步骤6)的窖帽切割成小块，并分块取下，并将发酵完成的原料分层取出，每层厚度为2cm，并将取出的原料与通过温度为150℃的水蒸气蒸馏30min的谷壳，按照重量配比为5：3混合均匀，获得成品糟醅，再将成品糟醅在蒸馏锅内的温度为70℃时，进行上甑处理，待蒸馏锅装满后，盖上蒸馏盖，再将蒸馏锅的密封槽内装满水，并调整蒸汽压为0.029MPa，并进行摘酒，并将酒度65°的酒作为基酒，酒度在55°(不包括60°)的酒作为满花酒，再将酒度小于50°作为重蒸酒，并将不同的酒分别盛装；

(8)入库贮藏，循环重蒸：将满花酒和重蒸酒返回蒸馏锅中，进行循环蒸馏；并将基酒置于温度为15℃的贮藏库中，贮藏时间200天，即可获得四粮浓香型白酒。

入箱温度为20℃。

步骤5)中所述的糟醅，是指从步骤7)中蒸馏完成后获得糟醅。

窖帽的厚度为60cm，是通过含水量为70％的稀泥覆盖在谷壳上，所形成的泥盖。

蒸汽压为0.029MPa，此时的流酒速度为2.3kg/min，酒的温度为30℃。

实施例3

一种四粮浓香型白酒，其原料成份为为高粱59kg、糯米21kg、大米11kg、玉米9kg。

该四粮浓香型白酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为35℃，浸泡6h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗2次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为35℃的清水中，浸泡40min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成120目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到15％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为80℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量7％的清水，直到91％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成1.5cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为60r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在7min平铺在高粱层的表面，形成1.1cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为70℃，并喷洒原料总重量7％的清水后，静置25min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量1.5％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有95％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚6cm，宽9cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在30min被吹冷至温度为35℃；再将占原料总重量1.1％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在17min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上1cm后的谷壳，谷壳的温度为40℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成17cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理36h后，待用；

(5)配糟入窖：取糟醅平铺在摊凉床上，并将其采用鼓风机在30min吹冷至35℃，在吹冷的同时进行翻抛处理，并将其耙平，关掉鼓风机，将步骤4)糖化处理完成的原料按照原料与糟醅重量比为5：1平铺在糟醅表面，再向其表面撒原料总重量1.1％的大曲粉，再将其进行翻抛处理，并在翻抛的同时，采用鼓风机对其进行进一步的吹冷处理，使得配糟加曲之后的原料的温度在15min降低至20℃，并调整其水份含量为原料总重量60％，酸度为1.5，并将其转入直径为50cm的发酵窖池中，用钗子将糟扒平踩实，并按照转入入一桶踩紧压实一桶，将其全部转入压实后，待用；

(6)封窖发酵：将步骤5)转入窖池的原料采用窖帽盖上，并在盖帽前，对入好窖的糟醅踩紧整形，拍光成梯形，再在其表面洒上一层1cm厚的稻壳，其中稻壳的温度为35℃，并在窖帽盖上后，采用聚乙烯薄膜密封发酵，在发酵期间，每天向窖帽顶端洒水一次，使得窖帽湿润，无翻边、裂口现象，发酵处理4天后，即可；

(7)揭窖蒸馏：将步骤6)的窖帽切割成小块，并分块取下，并将发酵完成的原料分层取出，每层厚度为1.5cm，并将取出的原料与通过温度为140℃的水蒸气蒸馏25min的谷壳，按照重量配比为4：3混合均匀，获得成品糟醅，再将成品糟醅在蒸馏锅内的温度为65℃时，进行上甑处理，待蒸馏锅装满后，盖上蒸馏盖，再将蒸馏锅的密封槽内装满水，并调整蒸汽压为0.028MPa，并进行摘酒，并将酒度63°的酒作为基酒，酒度在53°的酒作为满花酒，再将酒度小于50°作为重蒸酒，并将不同的酒分别盛装；

(8)入库贮藏，循环重蒸：将满花酒和重蒸酒返回蒸馏锅中，进行循环蒸馏；并将基酒置于温度为11℃的贮藏库中，贮藏时间210天，即可获得四粮浓香型白酒。

入箱温度为20℃。

步骤5)中所述的糟醅，是指从步骤7)中蒸馏完成后获得糟醅。

窖帽的厚度为60cm，是通过含水量为60％的稀泥覆盖在谷壳上，所形成的泥盖。

蒸汽压为0.028MPa，并且此时的流酒速度为2kg/min，酒的温度为28℃。

实施例4

在实施例1的基础上，其他步骤同实施例1，一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱61kg、糯米19kg、大米9kg、玉米11kg。

该四粮浓香型白酒的制备方法，其在糖化处理步骤中分为春冬季节和夏秋季节，在春冬季节糖化处理时间为48h，处理完成时的温度小于40℃，在夏秋季节糖化处理时间为24h，处理完成时的温度小于40℃。

实施例5

在实施例2的基础上，其他步骤同实施例2，一种四粮浓香型白酒，其原料成份为高粱60kg、糯米20kg、大米10kg、玉米10kg。

该四粮浓香型白酒的制备方法，其在糖化处理步骤中分为春冬季节和夏秋季节，在春冬季节糖化处理时间为44h，处理完成时的温度小于35℃，在夏秋季节糖化处理时间为28h，处理完成时的温度小于37℃。

在此有必要指出的是，以上实施例和试验例仅限于对本发明的理解与阐述，并不是对本发明的进一步的限制，本领域技术人员在此基础上做出的非突出的实质性特征和非显著进步的改进，均属于本发明的保护范畴。

Claims (10)

1.一种四粮浓香型白酒，其特征在于，其原料成份为高粱55-65份、糯米15-25份、大米5-15份、玉米5-15份。

2.如权利要求1所述的四粮浓香型白酒，其特征在于，所述的原料成份为高粱59份、糯米21份、大米11份、玉米9份。

3.如权利要求1所述的四粮浓香型白酒，其特征在于，所述的原料成份为高粱61份、糯米19份、大米9份、玉米11份。

4.如权利要求1所述的四粮浓香型白酒，其特征在于，所述的原料成份为高粱60份、糯米20份、大米10份、玉米10份。

5.如权利要求1-4任一项所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)原料处理：将高粱采用清水完全浸没，并调整水温为30-40℃，浸泡5-7h，捞去水面的杂质和高粱壳后，再将高粱取出，用清水冲洗1-3次后，待用；将糯米和大米分别置于温度为25-40℃的清水中，浸泡30-50min后，取出沥干表面水份，待用；将玉米置于粉碎机中，粉碎成110-130目的粉末后，再将其采用清水浸润处理，使得玉米粉的含水量达到10-20％时，待用；

(2)清蒸糊化：将步骤1)处理完成的高粱置于圆形清蒸桶内，采用水蒸气温度为70-85℃进行清蒸打喷处理，即在打喷时，是将高粱进行不断的翻抛处理，并向其中喷洒高粱重量6-9％的清水，直到≥85％的高粱被打喷破皮后，耙平高粱，使高粱摊铺在圆形清蒸桶内，布满桶底，形成1-2cm厚的高粱层；再将步骤1)处理完成的糯米、大米与玉米粉按照重量配比在搅拌速度为50-70r/min的搅拌机中搅拌均匀，获得混合料，再将混合料在5-10min平铺在高粱层的表面，形成0.8-1.4cm的混合料层，调整圆形清蒸桶内的蒸汽温度为65-75℃，并喷洒原料总重量5-8％的清水后，静置20-30min后，对高粱层和混合料层进行不断翻抛处理，并向其中喷洒原料总重量1-2％的清水，直到高粱层和混合料层被翻抛均匀、熟透，并且有≥90％的原料破皮开花，不粘手时，待用；

(3)摊凉拌曲：将步骤2)处理完成的原料取出，并将其置于摊凉床上，堆放成厚5-7cm，宽8-10cm的原料堆，并采用鼓风机进行鼓风吹冷，使得原料堆在20-40min被吹冷至温度为30-40℃；再将占原料总重量1-1.2％的根霉曲均匀的洒在原料堆的表面上，再对原料堆进行翻抛处理，同时采用鼓风机对原料堆进行进一步的吹冷处理，使得原料堆在15-20min被吹冷至温度为入箱温度，待用；

(4)入箱糖化：将糖化箱清扫干净，并向糖化箱中撒上0.5-1.5cm后的谷壳，谷壳的温度为35-55℃，再将步骤3)处理好的原料置于糖化箱中，并在糖化箱中平铺成13-18cm厚堆床，采用针织袋覆盖表面，糖化处理24-48h后，待用；

(5)配糟入窖：取糟醅平铺在摊凉床上，并将其采用鼓风机在20-40min吹冷至33-37℃，在吹冷的同时进行翻抛处理，并将其耙平，关掉鼓风机，将步骤4)糖化处理完成的原料按照原料与糟醅重量比为(7-10)：(1-2)平铺在糟醅表面，再向其表面撒原料总重量1-1.2％的大曲粉，再将其进行翻抛处理，并在翻抛的同时，采用鼓风机对其进行进一步的吹冷处理，使得配糟加曲之后的原料的温度在10-20min降低至18-22℃，并调整其水份含量为原料总重量58-62％，酸度为≤2，并将其转入直径为50cm的发酵窖池中，用钗子将糟扒平踩实，并按照转入入一桶踩紧压实一桶，将其全部转入压实后，待用；

(6)封窖发酵：将步骤5)转入窖池的原料采用窖帽盖上，并在盖帽前，对入好窖的糟醅踩紧整形，拍光成梯形，再在其表面洒上一层1cm厚的稻壳，其中稻壳的温度为30-45℃，并在窖帽盖上后，采用聚乙烯薄膜密封发酵，在发酵期间，每天向窖帽顶端洒水一次，使得窖帽湿润，无翻边、裂口现象，发酵处理3-5天后，即可；

(7)揭窖蒸馏：将步骤6)的窖帽切割成小块，并分块取下，并将发酵完成的原料分层取出，每层厚度为1-2cm，并将取出的原料与通过温度为120-150℃的水蒸气蒸馏20-30min的谷壳，按照重量配比为(3-5)：(2-3)混合均匀，获得成品糟醅，再将成品糟醅在蒸馏锅内的温度为60-70℃时，进行上甑处理，待蒸馏锅装满后，盖上蒸馏盖，再将蒸馏锅的密封槽内装满水，并调整蒸汽压为0.021-0.029MPa，并进行摘酒，并将酒度≥60°的酒作为基酒，酒度在50-60°(不包括60°)的酒作为满花酒，再将酒度小于50°作为重蒸酒，并将不同的酒分别盛装；

(8)入库贮藏，循环重蒸：将满花酒和重蒸酒返回蒸馏锅中，进行循环蒸馏；并将基酒置于温度为10-15℃的贮藏库中，贮藏时间≥180天，即可获得四粮浓香型白酒。

6.如权利要求5所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的入箱温度为20℃。

7.如权利要求5所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的步骤5)中所述的糟醅，是指从步骤7)中蒸馏完成后获得糟醅。

8.如权利要求5所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的窖帽的厚度为60cm，是通过含水量为50-70％的稀泥覆盖在谷壳上，所形成的泥盖。

9.如权利要求5所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的蒸汽压为0.021MPa，并且此时的流酒速度为1.8kg/min，酒的温度为25℃。

10.如权利要求5所述的四粮浓香型白酒的制备方法，其特征在于，所述的蒸汽压为0.029MPa，并且此时的流酒速度为2.3kg/min，酒的温度为30℃。