CN103815422A - 一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依次如下：（1）原料肉的清洗与切块；（2）腌制，将原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠；（3）斩拌，将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min～10min，（4）包装杀菌，将斩拌后的肉装入高温蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃灭菌30min～60min，然后反压冷却至室温。采用本上述方法制备的午餐肉，是一种含有柠檬膳食纤维的午餐肉，降低了亚硝酸盐的残留量，提高了持水力和产品得率，并具有较强的抗氧化性。
Description
技术领域
本发明属于肉类食品精深加工技术领域，涉及一种午餐肉及其制备方法。
背景技术
午餐肉因食用方便、肉质鲜美、货架期长而十分受消费者喜爱，具有大的市场价值。但现有方法制备的市售午餐肉存在以下问题：1、亚硝酸盐的残留量虽然符合国家标准，但仍有必要降低，因为肉制品中亚硝酸盐在一定条件下会形成N-亚硝胺类化合物，而N-亚硝胺类化合物是一类对动物有较强致癌作用的物质，含量越低对人体越安全。2、产品平均持水力不够高，对午餐肉的口感会有一定影响。3、产品的成品得率有待进一步提高。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉及其制备方法，以降低午餐肉中亚硝酸盐的残留量，提高午餐肉的持水力、成品得率，并使其具有较强的抗氧化性。
本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将原料肉清洗干净并去除筋腱，然后切成边长1cm～5cm的方块；
（2）腌制
将步骤（1）处理后的原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠，各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.0%～2.5%，
白糖 0.5%～1.0%，
亚硝酸钠 0.012%～0.014%；
（3）斩拌
将步骤（2）腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min～10min，
所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.5%～1.5%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的15%～20%；
（4）包装杀菌
将步骤（3）斩拌后的肉装入高温蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃灭菌30 min～60min，然后反压冷却至室温。所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气或加氯处理的冷却水作为冷却介质进行冷却。
本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，斩拌时还可加入至少一种辅料，所述辅料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
所述食用淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。
所述五香粉的组分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15～20重量份、大料20～25重量份、小茴香10～15重量份、桂皮5～10重量份、丁香8～12重量份、山奈8～12重量份。
本发明所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，原料肉可以是猪肉、牛肉、鸡肉等。若原料肉选用猪肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:（3～9）；在原料肉处理时将肥肉、瘦肉分别切成边长1～5cm的方块，在原料肉腌制时，将肥肉、瘦肉分别在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h。
本发明所述方法中使用的柠檬膳食纤维，采用ZL201010274748.2专利公开的方法制备。
采用本发明所述方法制备的午餐肉，是一种含有柠檬膳食纤维的午餐肉。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、由于本发明所述方法在午餐肉中添加了柠檬膳食纤维，因而降低了午餐肉中亚硝酸盐的残留量，与没有添加膳食纤维的午餐肉相比（没有添加膳食纤维的午餐肉亚硝酸盐残留量为18.3mg/kg），亚硝酸盐的残留量降低了25%～52%；柠檬膳食纤维中的活性物质与残留的亚硝酸盐相结合，可降低亚硝胺的生成量，因而本发明所述午餐肉是有利于健康的午餐肉。
2、实验表明（实施例，对比例），本发明所述方法制备的午餐肉产品持水力和成品得率提高，与没有添加膳食纤维的午餐肉相比（没有添加膳食纤维的午餐肉，持水力为34%左右，成品得率为67%左右），持水力增加3～11%，产品得率提高3～8%，因而改善了午餐肉产品的口感，并有利于降低产品成本。
3、由于柠檬膳食纤维具有黄酮类化合物、胡萝卜素等具有抗氧化活性的生物活性成分，因而本发明所述午餐肉保持较强的抗氧化性，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基均具有较强的清除能力，O2 -、·OH、DPPH·的清除率分别为12%～21%、14%～22%、18%～28%，且对三种自由基的清除率随着午餐肉储存时间的增加没有显著性差异，具有较好的稳定性，因而柠檬膳食纤维在午餐肉的保质期内可持续性地保持较强的抗氧化特性和清除自由基的能力，保证午餐肉的品质，延长货架期。另一方面，食用本发明所述午餐肉后，柠檬膳食纤维的抗氧化性可以在一定程度上降低自由基对人体的危害。
本发明所述方法中，午餐肉产品的有关性能指标的测定采用以下方法和标准：
1、亚硝酸盐残留量测定
采用国标GB5009.33-2010分光光度法进行测定。
2、抗氧化指标测定：自由基清除实验
（1）样品液的制备
取5g午餐肉样品，用质量浓度70%的乙醇溶液于70℃恒温水浴锅中浸提6h，所述乙醇溶液的用量按午餐肉的质量（g）与乙醇溶液的体积（mL）之比为1:50量取。提取后的样液在3000r/min下离心10min，取上清液得到提取液。测定时将提取液稀释到10mg/mL～80mg/mL，得到不同浓度的样品液。
（2）对O2 -·的清除作用
取多支试管分别加入pH=8.2的Tris-HCL缓冲液9.2mL，于25℃水浴预热20min，然后在每支试管中分别加入不同浓度的样品液1.0mL，浓度10mmol/L的邻苯三酚0.8mL，混匀，于25℃水浴加热4min后，加入浓度20mmol/L的HCL1.0mL终止反应，继后以pH=8.2的Tris-HCL缓冲液调零，在325nm处测定吸光度AX。样品对照组用样品液溶剂（质量浓度70%的乙醇溶液）代替样品液，测定吸光度A0。考虑加入试剂本身的吸光度值，用蒸馏水代替邻苯三酚溶液作为试剂对照组，并测定吸光度(AX0)。
做三组平行实验，每个浓度组平行测定3次，求其平均值。
清除率(E)：E(%)=[A0-(AX-AX0)]/A0×100%
（3）对·OH的清除作用
样品组（吸光度Ax）：取多支试管，毎支按顺序加入2mL浓度6mmol/L的水杨酸-乙醇溶液、2mL浓度6mmol/L的硫酸亚铁溶液、0.3mL样品液（毎支浓度不同）、0.2mL浓度6mmol/L的过氧化氢溶液，在37℃温度水浴30min，以蒸馏水作为参比液，于510nm处测定吸光值。
样品对照组（吸光度A0）：在试管中按顺序加入2mL浓度6mmol/L的水杨酸-乙醇溶液、2mL浓度6mmol/L的硫酸亚铁溶液、0.3mL质量浓度70%的乙醇溶液，0.2mL浓度6mmol/L的过氧化氢溶液，在37℃水浴30min，以蒸馏水作为参比液，于510nm处测定吸光值。
试剂对照组（吸光度A0x）：取多支试管，在试管中按顺序加入2mL浓度6mmol/L的水杨酸-乙醇溶液、2mL浓度6mmol/L的硫酸亚铁溶液、0.3mL样品液（毎支浓度不同），0.2mL蒸馏水，在37℃水浴30min，以蒸馏水作为参比液，于510nm处测定吸光值。
做三组平行实验，每个浓度组平行测定3次，求其平均值。
清除率(E)：E(%)=[A0-(AX-AX0)]/A0×100%
（4）对DPPH·的清除作用
样品组（吸光度Ax）：以无水乙醇配成浓度1×10-3mol/L DPPH·溶液，保存于冰箱中，用时再稀释10倍。在多支试管中加入2mL稀释后的浓度1×10-4mol/L DPPH·溶液，并分别加入不同浓度的样品液0.5mL，蒸馏水2mL，混匀后于28℃显色30min,以蒸馏水作为参比液,在517nm测定吸光值。
样品对照组（吸光度A0）：在试管中加入1mL浓度1×10-4mol/L DPPH·溶液，0.5mL质量浓度70%乙醇溶液，2mL蒸馏水，混匀后于28℃显色30min，以蒸馏水作为参比液,在517nm测定吸光值。
试剂对照组（吸光度A0x）：在多支试管中分别加入1mL无水乙醇,再分别加入不同浓度的样品液0.5mL，蒸馏水2mL，混匀后于28℃显色30min，以蒸馏水作为参比液,在517nm测定吸光值。
每个浓度组平行测定3次,求其平均值。
清除率(E)表示，计算公式如下:E(%)=[A0-(AX-AX0)]/A0×100%
3、产品持水力和成品得率测定方法
其中，产品和原料的水分含量测定方法参GB/T9695.15-2008肉与肉制品水分含量测定。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述添加柠檬膳食纤维午餐肉及其制备方法做进一步说明。下述实施例中所用食用淀粉为玉米淀粉，所用柠檬膳食纤维的制备方法如下
（1）灭酶处理
取柠檬鲜果榨汁后剩余的新鲜皮渣500g，将其放入100℃的水中热烫6分钟；
（2）冷却与脱水
将步骤（1）灭酶处理后的柠檬皮渣采用自来水冲洗的方式冷却至室温，然后通过离心机脱水，离心机转速为1000rpm，脱水时间为3分钟；
（3）切分
将步骤（2）脱水后的柠檬皮渣中任一方向尺寸大于7mm的柠檬皮渣切成粒径为约4mm小块；
（4）乙醇提取
将脱水并切分后的柠檬皮渣，按柠檬皮渣的重量（克）∶乙醇的体积（毫升）=1∶3的比例（料液比），加入柠檬皮渣和乙醇，所述乙醇为浓度95%（v/v）的乙醇；
将所述柠檬皮渣用所述乙醇在常压、40℃下浸泡100分钟，浸泡过程中伴有间断性搅拌，浸泡时间届满后进行过滤，所得滤渣即为柠檬膳食纤维；
（5）干燥与粉碎
将步骤（4）所获柠檬膳食纤维在-20℃低温冰箱中预冻5h，然后用真空冷冻干燥机干燥至恒重，将干燥后的柠檬膳食纤维粉碎后过16目筛即获柠檬膳食纤维产品。
实施例1
本实施例中所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法的工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将新鲜猪肉清洗干净并去除筋腱后称取1000g作为原料肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:9，将肥肉、瘦肉分开，分别切成边长约1cm的方块；
（2）腌制
将原料肉中的肥肉、瘦肉分别在0℃用混合料腌制48h，所述混合料的组分及各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2%，
白糖 0.5%，
亚硝酸钠 0.012%；
（3）斩拌
将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维、辅料和冰屑混合斩拌10min，所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.5%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的15%，所述辅料为食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
所述五香粉的组分及各组分的含量为：花椒粉20重量份、大料粉25重量份、小茴香粉15重量份、桂皮粉10重量份、丁香粉12重量份和山奈粉12重量份；
（4）包装杀菌
将斩拌好的肉以每袋样品净重50g装入高温蒸煮袋真空密封后，在118℃灭菌30min，然后反压冷却至室温，所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气作为冷却介质进行冷却。
经检测，本实施例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量13.1mg/kg，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基的清除率分别为16%、20%、25%，产品持水力41%，产品得率75%。
对比例1
本对比例中，原料肉和工艺步骤与实施例1相同，各工艺步骤的操作、工艺参数及所用混合料、辅料与实施例1相同，与实施例1不同之处是“斩拌”时未添加柠檬膳食纤维。经检测，本对比例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量18.3mg/kg，产品持水力34%，产品得率67 %。
实施例2
本实施例中所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法的工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将新鲜猪肉清洗干净并去除筋腱后称取1000g作为原料肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:3，将肥肉、瘦肉分开，分别切成边长约5cm的方块；
（2）腌制
将原料肉中的肥肉、瘦肉分别在4℃用混合料腌制72h，所述混合料的组分及各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.5%，
白糖 1.0%，
亚硝酸钠 0.014% ；
（3）斩拌
将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维、辅料和冰屑混合斩拌5min，所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的1.5%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的20%，所述辅料为食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
所述五香粉的组分及各组分的含量为：花椒粉15重量份、大料粉20重量份、小茴香粉10重量份、桂皮粉5重量份、丁香粉8重量份和山奈粉8重量份；
（4）包装杀菌
将斩拌好的原料肉以每袋样品净重250g装入高温蒸煮袋真空密封后，在121℃灭菌60min，然后反压冷却至室温，所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气作为冷却介质进行冷却。
经检测，本实施例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量8.8mg/kg，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基的清除率分别为21%、22%、28%，产品持水力37%，产品得率70%。
对比例2
本对比例中，原料肉和工艺步骤与实施例2相同，各工艺步骤的操作、工艺参数及所用混合料、辅料与实施例2相同，与实施例2不同之处是“斩拌”时未添加柠檬膳食纤维。经检测，本对比例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量18.5mg/kg，产品持水力33%，产品得率66 %。
实施例3
本实施例中所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法的工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将新鲜猪肉清洗干净并去除筋腱后称取1000g作为原料肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:5，将肥肉、瘦肉分开，分别切成边长约3cm的方块；
（2）腌制
将原料肉中的肥肉、瘦肉分别在1℃用混合料腌制60h，所述混合料的组分及各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.3%，
白糖 0.6%，
亚硝酸钠 0.013%；
（3）斩拌
将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维、辅料和冰屑混合斩拌7min，所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的1.0%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的18%，所述辅料为食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
所述五香粉的组分及各组分的含量为：花椒粉18重量份、大料粉22重量份、小茴香粉12重量份、桂皮粉7重量份、丁香粉10重量份和山奈粉10重量份；
（4）包装杀菌
将斩拌好的原料肉以每袋样品净重100g装入高温蒸煮袋真空密封后，在121℃灭菌40min，然后反压冷却至室温，所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气作为冷却介质进行冷却。
经检测，本实施例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量10.2mg/kg，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基的清除率分别为18%、17%、20%，产品持水力39%，产品得率71%。
对比例3
本对比例中，原料肉和工艺步骤与实施例3相同，各工艺步骤的操作、工艺参数及所用混合料、辅料与实施例3相同，与实施例3不同之处是“斩拌”时未添加柠檬膳食纤维。经检测，本对比例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量18.1mg/kg，产品持水力33%，产品得率65%。
实施例4
本实施例中所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法的工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将新鲜猪肉清洗干净并去除筋腱后称取1000g作为原料肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:4，将肥肉、瘦肉分开，分别切成边长约4cm的方块；
（2）腌制
将原料肉中的肥肉、瘦肉分别在2℃用混合料腌制65h，所述混合料的组分及各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.4%，
白糖 0.8%，
亚硝酸钠 0.014%，
（3）斩拌
将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维、辅料和冰屑混合斩拌8min，所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.7%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的19%，所述辅料为食用淀粉、胡椒粉和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
食用淀粉 7%，
胡椒粉 0.2%，
五香粉 0.15%，
所述五香粉的组分及各组分的含量为：花椒粉17重量份、大料粉23重量份、小茴香粉14重量份、桂皮粉8重量份、丁香粉11重量份和山奈粉9重量份；
（4）包装杀菌
将斩拌好的原料肉以每袋样品净重150g装入高温蒸煮袋真空密封后，在118℃灭菌60min，然后反压冷却至室温，所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气作为冷却介质进行冷却。
经检测，本实施例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量9.8mg/kg，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基的清除率分别为19%、18%、23%，产品持水力39%，产品得率74%。
实施例5
本实施例中所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法的工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将新鲜猪肉清洗干净并去除筋腱后称取1000g作为原料肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:8，将肥肉、瘦肉分开，分别切成边长约2cm的方块；
（2）腌制
将原料肉中的肥肉、瘦肉分别在3℃用混合料腌制50h，所述混合料的组分及各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.2%，
白糖 0.7%，
亚硝酸钠 0.012%，
（3）斩拌
将腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维、辅料和冰屑混合斩拌6min，所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.8%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的20%，所述辅料为食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
所述五香粉的组分及各组分的含量为：花椒粉16重量份、大料粉21重量份、小茴香粉11重量份、桂皮粉6重量份、丁香粉9重量份和山奈粉10重量份；
（4）包装杀菌
将斩拌好的原料肉以每袋样品净重200g装入高温蒸煮袋真空密封后，在118℃灭菌60min，然后反压冷却至室温，所述反压冷却是在压力0.15MPa下，用压缩空气作为冷却介质进行冷却。
经检测，本实施例制得的午餐肉，其亚硝酸盐残留量12.3mg/kg，对O2 -、·OH、DPPH·三种自由基的清除率分别为20%、21%、23%，产品持水力40%，产品得率73%。
Claims (7)
1.一种添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于工艺步骤依次如下：
（1）原料肉处理
将原料肉清洗干净并去除筋腱，然后切成边长1cm～5cm的方块；
（2）腌制
将步骤（1）处理后的原料肉在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h，所述混合料的组分包括食盐、白糖和亚硝酸钠，各组分与原料肉的重量百分比如下：
食盐 2.0%～2.5%，
白糖 0.5%～1.0%，
亚硝酸钠 0.012%～0.014%；
（3）斩拌
将步骤（2）腌制后的肉置于斩拌机中，然后加入柠檬膳食纤维和冰屑混合斩拌5min～10min，
所述柠檬膳食纤维的加入量为原料肉重量的0.5%～1.5%，所述冰屑的加入量为原料肉重量的15%～20%；
（4）包装杀菌
将步骤（3）斩拌后的肉装入高温蒸煮袋真空密封，在118℃～121℃灭菌30 min～60min,然后反压冷却至室温。
2.根据权利要求1所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于斩拌时还加入有至少一种辅料，所述辅料包括食用淀粉、胡椒粉、味精和五香粉，各辅料与原料肉的重量百分比如下：
3.根据权利要求2所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于所述食用淀粉为玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉中的至少一种。
4.根据权利要求2或3所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于所述五香粉的组分包括花椒、大料、小茴香、桂皮、丁香和山奈，花椒15～20重量份、大料20～25重量份、小茴香10～15重量份、桂皮5～10重量份、丁香8～12重量份、山奈8～12重量份。
5.根据权利要求1至3中任一权利要求所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于所述原料肉为猪肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:（3～9）；
在原料肉处理时将肥肉、瘦肉分别切成边长1～5cm的方块，在原料肉腌制时，将肥肉、瘦肉分别在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h。
6.根据权利要求4所述添加柠檬膳食纤维的午餐肉的制备方法，其特征在于所述原料肉为猪肉，原料肉中，肥肉与瘦肉的重量比为1:（3～9）；
在原料肉处理时将肥肉、瘦肉分别切成边长1～5cm的方块，在原料肉腌制时，将肥肉、瘦肉分别在0℃～4℃下用混合料腌制48h～72h。
7.权利要求1至6所述方法制备的添加柠檬膳食纤维的午餐肉。
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| C06 | Publication | ||
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| C12 | Rejection of a patent application after its publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20140528 |