CN105595228A - 一种鱼的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品加工领域，涉及一种鱼的制作方法。具体步骤包括：1)、将鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；2)、用中药调料腌制鱼肉；3)、熟制鱼肉。该制作方法，具有简单、方便、易于掌握等优点；在该制作方法中加入了中药调料腌制鱼肉，具有芳香开窍、散寒通络的功效；真空包装后的熟制鱼肉，可以低温储存达到317天；真空包装后采取灭菌操作，可以使鱼肉常温下的保质期达到6个月，保存期到达8-12个月；灭菌过程中采用压缩空气对高温高压灭菌罐进行冷却，节能节水，减少了由于破袋引起的污染外包装的问题，且设备技术要求简单易操作，适用面广。

Description

一种鱼的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体而言，涉及一种鱼的制作方法。

背景技术

鱼是百姓餐桌上是一种常见的食品。鱼具有高蛋白、低脂肪、维生素含量高的特点，鱼中含有的不饱和脂肪酸还可以降低固醇含量，长期食用对身体有益。但是，现存的制作鱼的方法，都是复杂、繁琐又耗时的过程，让很多喜欢的吃鱼又不会制作的人不能享受鱼的美味。目前，市场上也有很多即食的熟制鱼类制品，但是，此类商品常含有防腐剂，防腐剂的长期摄入会造成对人体的损害。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种鱼的制作方法，所述的鱼的制作方法具有简单、方便、易于掌握等优点，腌制过程中加入中药配方，具有芳香开窍、散寒通络的功效，真空包装后采用灭菌工艺，在不添加防腐剂的同时能够长期保存。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种鱼的制作方法，包括下列步骤：

1)、将鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；

2)、用中药调料腌制鱼肉；

3)、熟制鱼肉。

本发明提供的方法，简单、方便、易于掌握，只经过简单的腌制就可以进行熟制加工，腌制过程中加入中药配方，具有芳香开窍、散寒通络的功效，结合鱼肉的蛋白含量高的特点，对人体大有益处。

优选的，在步骤1)中，所述鱼为河鱼品种。

河鱼品种鱼肉嫩细，口感好，如罗非鱼、鲫鱼及鲤鱼等。

优选的，在步骤2)中，所述中药调料中，按重量份计，包括以下成分：

花椒45-55份、大料25-35份、小茴香7-8份、干姜6-7份、高良姜6-7份、三奈6-7份、砂仁2.5-3.5份、丁香1.5-2.5份、肉果1.5-2.5份、白芷0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份。

花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；使血管扩张，从而起到降低血压的作用。大料是我国的特产，有特殊香气，在制作冷菜及炖、焖菜肴中常用，也是加工五香粉的主要原料。小茴香有散寒止痛，理气和胃的功效。干姜具有温中散寒，回阳通脉，温肺化饮的功效。高良姜和三奈具有温胃止呕，散寒止痛的作用。丁香具有温中降逆，补肾助阳的功效。肉果具有温中散寒，补脾止泻的作用。白芷能祛风解表、散寒止痛、除湿通窍、消肿排脓。肉桂具有补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉的功效。用上述配方对鱼肉进行腌制，能够芳香开窍散寒通络，结合鱼肉蛋白含量高的特性，长期食用有助于人体健康。

优选的，在步骤2)中，所述腌制的过程中，还用到盐，且所述盐与中药调料的体积比为：(3.5-4.5):(5.5-6.5)。

在腌制过程中加入盐，既可以脱水又可以有效抑制细菌的繁殖，防止腐败。

优选的，在步骤2)中，所述腌制的方法为将中药调料和盐的混合物均匀涂抹于鱼肉内外，平置，每隔四个小时翻一次鱼肉，腌制的时间为24-48小时。

适当的反转鱼肉，有助于水分的挥发，使腌制效果更加均匀。

优选的，步骤3)中，所述熟制的方式为烧烤、油煎、清蒸或清炖中的一种或几种。

烧烤和油煎可以增加鱼的香味，而清蒸和清炖最能保持鱼肉的鲜味和原味，保留鱼的营养，也可以几种烹饪方式共同使用。

优选的，在步骤3)之后，还包括：对熟制后的鱼肉进行真空包装和灭菌。

真空包装和灭菌可以延长鱼的保存期限，方便日常随时使用。

优选的，所述真空包装的过程中，在包装前将熟制后的鱼肉冷却。

通过冷却的操作，可避免产生蒸汽涨袋。

优选的，所述灭菌的设备包括高温高压灭菌罐、空气压缩机及输气管；所述输气管将所述高温高压灭菌罐和所述空气压缩机连接。

压缩机的作用是，向灭菌后的高温高压灭菌罐中通入压缩空气。输气管连接高温高压灭菌罐和空气压缩机。

优选的，所述灭菌的过程的具体方法为：

将真空包装后的鱼平铺在高温高压灭菌罐内，加热灭菌25-40分钟后排气，同时利用所述空气压缩机向所述高温高压灭菌罐内输气，直至所述高温高压灭菌罐中的热气排完，继续输气2-5分钟后关闭空气压缩机。

加热灭菌的时间依据所灭菌的鱼重量决定，并且此方法改变了传统方法中灭菌中向高温高压灭菌罐内注入80℃热水，采用压缩空气代替80℃热水，节能节水，并且减少了由破袋引起的污染外包装的问题，且设备技术要求简单易操作适用面广。常温下，合格产品的保质期达到6个月，保存期可以到达8-12个月。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明提供的鱼的制作方法具有简单、方便、易于掌握等优点；

(2)本发明提供的鱼的制作方法中加入了中药调料腌制鱼肉，所述中药配方具有芳香开窍、散寒通络的功效；

(3)本发明提供的鱼的制作方法中，采用真空包装的方法进行储存，低温储存可以达到317天；

(4)真空包装后的灭菌操作，使鱼肉常温下的保质期达到6个月，保存期可以到达8-12个月；并且灭菌过程中采用压缩空气代替现有技术中的80℃热水对高温高压灭菌罐进行冷却，节能节水，同时减少了由于破袋引起的污染外包装的问题，且设备技术要求简单易操作适用面广。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

实施例1

S11、将罗非鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；

S12、用中药调料腌制鱼肉；

S13、熟制鱼肉。

实施例2

S21、将鲫鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；在上述步骤去除鱼鳞去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉的步骤中，将鲜或冷冻的鱼，清洗干净去鳞，但是不能破坏鱼皮，清除干净鱼鳃后，从鱼的两个腮的中心点后1-2cm处向鱼尾部开刀，去内脏不能刺破鱼的苦胆；

S22、配制中药调料，按重量份计，包括以下成分：

花椒45份、大料25份、小茴香7份、干姜6份、高良姜6份、三奈6份、砂仁2.5份、丁香1.5份、肉果1.5份、白芷0.5份、肉桂0.5份；

将上述中药分别打磨成细致的粉末，然后混合打磨后的粉末，放在阴凉通风处，避光，避潮湿；

将上述中药调料与盐混合，混合的体积比为5.5:3.5，将混合物调料均匀的涂抹在鱼身上的各个部分，包含鱼腹内开刀部分，鱼腹部分要少涂抹些；将腌制料涂抹后的鱼，鱼腹朝下整齐的码放在有隔网的容器内一层，隔网与容器底部距离在2cm，若鱼多还应在高些，封盖，计时，放在避光阴凉处腌制；每隔四小时翻到一次，依旧鱼腹朝下，码放整齐，封盖，计时，腌制时间为24小时(夏季)；当腌制到时间后，流水将腌制料洗干净，放置阴凉处晾干；

S23、熟制鱼肉，用烧烤的方式，将腌好晾干后的鱼肉周身均匀的涂抹上一层蜂蜜或者饴糖(糖稀)，用不锈钢铁夹住鱼直接炭火烤制，熟后即食。

实施例3

S31、方法与实施例2中步骤S21相同，在此不再赘述；

S32、方法与实施例2中步骤S22相同，在此不再赘述；

S33、熟制鱼肉，用电烤箱烤制的方式，将腌好晾干后的鱼肉周身均匀的涂抹上薄薄一层蜂蜜或者饴糖(糖稀)，放入电烤箱烤制，中间翻一次身，烤制10-20分钟(视鱼大小)，熟后即食。

实施例4

S41、将罗非鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；在上述步骤去除鱼鳞去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉的步骤中，将鲜或冷冻的鱼，清洗干净去鳞，但是不能破坏鱼皮，清除干净鱼鳃后，从鱼的两个腮的中心点后1-2cm处向鱼尾部开刀，去内脏不能刺破鱼的苦胆；

S42、配制中药调料，按重量份计，包括以下成分：

花椒50份、大料30份、小茴香7.5份、干姜6.5份、高良姜6.5份、三奈6.5份、砂仁3份、丁香2份、肉果2份、白芷1份、肉桂1份；

将上述中药混合后打磨成细致的粉末，放在阴凉通风处，避光，避潮湿；

将上述中药调料与精细纯食用盐混合，混合的体积比为6:4，将混合物调料均匀的涂抹在鱼身上的各个部分，包含鱼腹内开刀部分，鱼腹部分要少涂抹些；将腌制料涂抹后的鱼，鱼腹朝下整齐的码放在有隔网的容器内一层，隔网与容器底部距离在1cm，若鱼多还应在高些，封盖，计时，放在避光阴凉处腌制；每隔四小时翻到一次，依旧鱼腹朝下，码放整齐，封盖，计时，腌制时间为48小时(冬季)；当腌制到时间后，流水将腌制料洗干净，放置阴凉处晾干；

S43、熟制鱼肉，用油煎的方法，将腌好晾干的鱼肉上涂抹蜂蜜或者饴糖后，用筷子夹住，也可直接下锅，要低温小火，冷锅下油，煎鱼时间为十分钟，油煎过程中翻鱼，鱼的表皮不能破损，熟后即食。

实施例5

S51、方法与实施例4中步骤S41相同，在此不再赘述；

S52、配制中药调料，按重量份计，包括以下成分：

花椒60份、大料40份、小茴香8份、干姜7份、高良姜7份、三奈7份、砂仁3.5份、丁香2.5份、肉果2.5份、白芷1.5份、肉桂1.5份；

将上述中药分别打磨成细致的粉末，然后混合打磨后的粉末，放在阴凉通风处，避光，避潮湿；

将上述中药调料与精细纯食用盐混合，混合的体积比为6.5:4.5，将混合物调料均匀的涂抹在鱼身上的各个部分，包含鱼腹内开刀部分，鱼腹部分要少涂抹些；将腌制料涂抹后的鱼，鱼腹朝下整齐的码放在有隔网的容器内一层，隔网与容器底部距离在1cm，若鱼多还应在高些，封盖，计时，放在避光阴凉处腌制；每隔四小时翻到一次，依旧鱼腹朝下，码放整齐，封盖，计时，腌制时间为36小时(春季或秋季)；当腌制到时间后，流水将腌制料洗干净，放置阴凉处晾干；

S53、熟制鱼肉，用清蒸的方法，将腌好晾干的鱼放在器皿内直接蒸制，蒸制时间10-15分钟。

实施例6

S61、方法与实施例4中步骤S41相同，在此不再赘述；

S62、方法与实施例4中步骤S42相同，在此不再赘述；

S63、熟制鱼肉，用清炖的方法，将腌好晾干的鱼放在容器内，加入清水，大火，水开后改为小火，清炖的时间为10-30分钟。

实施例7

S71、方法与实施例4中步骤S41相同，在此不再赘述；

S72、方法与实施例4中步骤S42相同，在此不再赘述；

S73、将腌好晾干的鱼，放在特别的挂架上(挂架须有间隔)进行蒸制约15分钟，然后放进烘烤箱，去掉鱼的水蒸汽，冷却后，装入真空包装袋，抽真空封口，封口前，封口处需保持干净，否则将封闭不严实。

S74、将真空包装后的鱼进行灭菌，所述灭菌的设备包括高温高压灭菌罐、空气压缩机及输气管；所述输气管将所述高温高压灭菌罐和所述空气压缩机连接。灭菌的方法为：将真空包装后的鱼平铺在高温高压灭菌罐内，加热灭菌后排气，并利用所述空气压缩机向所述高温高压灭菌罐内输气，直至所述高温高压灭菌罐中的热气排完，继续输气2-5分钟后关闭空气压缩机。

实施例8

S81、方法与实施例4中步骤S41相同，在此不再赘述；

S82、方法与实施例4中步骤S42相同，在此不再赘述；

S83、将腌好晾干的鱼，放在特别的挂架上(挂架须有间隔)进行蒸制约15分钟，在蒸熟后晾干鱼肉表面涂抹上蜂蜜或者饴糖，再进行烘烤，冷却后，装入真空包装袋，抽真空封口，封口前，封口处需保持干净，否则将封闭不严实。

S94、将真空包装后的鱼进行灭菌，所述灭菌的设备包括高温高压灭菌罐、空气压缩机及输气管；所述输气管将所述高温高压灭菌罐和所述空气压缩机连接；所述高温高压电加热的灭菌罐，双排气气阀和湿度都在顶部；将双排气阀其中的一支卸下，改装成空气进气阀门，若是订制，可直接加工成带开关的压力通道阀门；灭菌罐的大小与空气压缩机容积大小，与生产量匹配决定；灭菌罐内配有隔层架网；输气管的一头连接在空气压缩机排气口上，另一端连接到改造后灭菌罐顶部的输气阀门或订制灭菌罐的开关阀门上；

灭菌(即通常所说的二次灭菌)的方法为：将抽真空包装后的鱼，平摆在灭菌罐专用网框内，不能重叠，按层放入灭菌罐中(层与层之间也应有间隙)，放好后封罐；按使用说明书中的要求将注水到水位同点，然后升温，排凉气，对真空包装后的鱼进行灭菌，灭菌时间在25-40分钟(灭菌的时间依据所灭菌的鱼重量决定)，此时，改造的输气阀门应是关闭状态；当到达灭菌罐灭菌要求时间后，先断电，停止加热，然后将空气压缩机的气罐灌满空气，先打开灭菌罐的排气阀门放气(若是订制双开关阀门，只打开其中一支)，然后打开输气阀门(若是订制双开关阀门，打开另一支阀门)，输送压缩空气，输送的风量要使灭菌罐上的压力表的指数维持不变为标准；直到高温高压灭菌罐的排气阀门没有热气排出后，再继续送风2-5分钟后，关闭压缩机，排气阀仍然继续排气，直到排完罐内空气为止；然后打开灭菌罐，取出鱼，存入常温库；三天后检查是否有灭菌不彻底。

通过检测发现，本发明实施例7提供的鱼的制作方法，其产品低温储存时间可以达到317天；实施例8和实施例9中的鱼肉常温下保质期达到6个月，保存期可以到达8-12个月。

综上所述，本发明提供的一种鱼的制作方法，具有简单、方便、易于掌握等优点；在制作方法中加入了中药调料腌制鱼肉，所述中药配方具有芳香开窍、散寒通络的功效；鱼肉熟制后，采用真空包装的方法进行储存，低温储存可以达到317天；真空包装后的灭菌操作，使鱼肉常温下的保质期达到6个月，保存期可以到达8-12个月；并且灭菌过程中采用压缩空气代替现有技术中的80℃热水对高温高压灭菌罐进行冷却，节能节水，同时减少了由于破袋引起的污染外包装的问题，且设备技术要求简单易操作适用面广。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (10)

1.一种鱼的制作方法，其特征在于，包括下列步骤：

1)、将鱼去除鱼鳞、去腮、去内脏、清洗，得到鱼肉；

2)、用中药调料腌制鱼肉；

3)、熟制鱼肉。

2.根据权利要求1所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，在步骤1)中，所述鱼为河鱼品种。

3.根据权利要求1所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，在步骤2)中，所述中药调料中，按重量份计，包括以下成分：

花椒45-55份、大料25-35份、小茴香7-8份、干姜6-7份、高良姜6-7份、三奈6-7份、砂仁2.5-3.5份、丁香1.5-2.5份、肉果1.5-2.5份、白芷0.5-1.5份、肉桂0.5-1.5份。

4.根据权利要求3所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，在步骤2)中，所述腌制的过程中，还用到盐，且所述盐与中药调料的体积比为：(3.5-4.5):(5.5-6.5)。

5.根据权利要求3所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，在步骤2)中，所述腌制的方法为将中药调料和盐的混合物均匀涂抹于鱼肉内外，平置，每隔四个小时翻一次鱼肉，腌制的时间为24-48小时。

6.根据权利要求1所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，步骤3)中，所述熟制的方式为烧烤、油煎、清蒸或清炖中的一种或几种。

7.根据权利要求1所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，在步骤3)之后，还包括：对熟制后的鱼肉进行真空包装和灭菌。

8.根据权利要求7所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，所述真空包装在包装前将熟制后的鱼肉冷却。

9.根据权利要求7所述的一种鱼的制作方法，其特征在于，所述灭菌的设备包括高温高压灭菌罐、空气压缩机及输气管；所述输气管将所述高温高压灭菌罐和所述空气压缩机连接。

10.根据权利要求9所述一种鱼的制作方法，其特征在于，所述灭菌的过程的具体方法为：

将真空包装后的鱼平铺在高温高压灭菌罐内，加热灭菌25-40分钟后排气，同时利用所述空气压缩机向所述高温高压灭菌罐内输气，直至所述高温高压灭菌罐中的热气排完，继续输气2-5分钟后关闭空气压缩机。