CN103796522A - 含有甜味剂的液态发酵乳及其制造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明的课题是提供一种含有甜味剂的液态发酵乳，该含有甜味剂的液态发酵乳的甜味、酸味等的平衡在从10℃以下的液温到高于常温的液温(例如80℃)的宽温度范围内良好。本发明的课题的解决手段是一种含有甜味剂的液态发酵乳，其含有高甜度甜味剂，并且用于在20℃以上的液温下饮用。作为高甜度甜味剂的示例，可以举出三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾和纽甜等。该液态发酵乳的制造方法包括如下工序：发酵工序，向发酵乳的原料添加乳酸菌发酵剂并进行发酵，得到由发酵乳构成的凝乳；凝乳破碎工序，对该凝乳进行破碎，得到液态发酵乳；和甜味剂添加工序，将该液态发酵乳与高甜度甜味剂混合，得到含有甜味剂的液态发酵乳。
Description
技术领域
本发明涉及含有甜味剂的液态发酵乳及其制造方法
背景技术
液态发酵乳是以饮用酸乳酪(drink yoghurt)和乳酸菌饮料为代表的饮料，来自乳酸的舒爽酸味、来自甜味剂的宜人甜味和来自乳成分的浓厚感的平衡良好，得到了来自由儿童到成人的所有消费者的高度支持。另外，对于液态发酵乳来说，由于由酸乳酪或乳酸菌的词语联想到的健康印象，除了追求嗜好性的消费者以外，还得到了高健康意识的消费者的支持。
作为饮用液态发酵乳的一种方式，直接饮用在冰箱等中冷蔵保存的液态发酵乳的方式已经得到了普及。即，从普通家用冰箱中取出并饮用、或者将在便利店或自动售货机购入的冷藏状态的液态发酵乳当场或者在带回家后立即饮用的方式已经得到了普及。
另外，对于单身者群体等来说，自家没有冰箱或者拥有小容量的冰箱，因而在便利店或自动售货机仅以所需要的数量购入所需要的饮料来饮用的方式已成为惯例。进一步，对于液态发酵乳而言还存在作为嗜好饮料的一面，因此也常常看到在行走时饮用液态发酵乳的方式、或者在工作中或休息中慢慢饮用的方式。
迄今，在设计液态发酵乳的商品时，例如对于需要在10℃以下保存的需冷蔵产品，以在10℃以下的液温下进入人的口中作为前提来设计以甜味和酸味为代表的口味，这对于本领域技术人员来说是常识。
然而，这些液态发酵乳常常在饮用期间被置于常温条件，导致液温上升。例如，对于必须在10℃以下保存的需冷藏型的液态发酵乳的液温来说，如果在脱离冷蔵保存的状态后被长时间放置于温度高的场所(例如供暖状态的室内等)，则会逐渐上升至该场所的温度。
另外已知，若饮料的液温升高，则人的舌头对于甜味和苦味的感受性(阈值)会变化。例如，非专利文献1中记载了甜味的阈值在30℃左右最低。因此，对于液态发酵乳的甜味的感觉在10℃以下的冷藏状态时和在常温附近(20℃～30℃)时是不同的。即，以往的液态发酵乳的酸味、甜味等的平衡在低温下(10℃左右)最好，而相比于低温下，在常温(例如20℃左右)或者高于常温的温度下(例如20～40℃)，甜味、酸味等的平衡趋于恶化。
另一方面，以往提出了含有高甜度甜味剂的发酵乳。
作为一个示例，提出了一种乳酸发酵食品，其是一种通过甜味剂赋予了甜味的乳酸发酵食品，其特征在于，甜味剂的至少一部分为阿斯巴甜，并且残存于该乳酸发酵食品中的乳酸菌主要由A组乳酸菌(包含嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等的组)的任一种构成且不含有B组乳酸菌(包含保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)等的组)的任一种(专利文献1)。
作为其他示例，提出了一种酸乳酪的制造方法，其特征在于，在含有选自三氯蔗糖、乙酰磺胺酸钾、纽甜(neotame)中的1种或2种以上的高甜度甜味剂的状态下进行发酵(专利文献2)。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本特开平2-97351号公报
专利文献2：日本特开2008-136490号公报
非专利文献
非专利文献1：日大齿学(日大歯学)第80卷、第175～181页、2006年发行
发明内容
发明要解决的问题
液态发酵乳的主流是乳酸菌以存活方式存在的类型(活菌型)。这样的活菌型液态发酵乳的设计并没有设想在升温后饮用。
另一方面，在寒冷的冬天等，冰凉的液态发酵乳对胃肠造成强烈刺激，有时会成为腹泻等的原因，因而消费者有时会回避饮用。
然而，此类消费者也可饮用的“在温热状态下也好喝的液态发酵乳”尚不为人知。据认为，特别是如果开发出即使将液温升温至常温以上，酸味、甜味等的平衡也良好的液态发酵乳，则液态发酵乳的需求会提升。
因此，本发明的目的在于提供一种含有甜味剂的液态发酵乳，甜味、酸味等的平衡在从10℃以下的液温(例如0℃)到高于常温的液温(例如80℃)的宽温度范围内良好。
用于解决问题的手段
本发明人为了解决上述课题进行了深入研究，结果发现，通过含有高甜度甜味剂的液态发酵乳，可以在从10℃以下的液温(例如0℃)到高于常温的液温(例如80℃)的宽温度范围内维持良好的甜味、酸味等的平衡，从而完成了本发明。
即，本发明提供以下(1)～(6)。
(1)一种含有甜味剂的液态发酵乳，其是含有高甜度甜味剂的液态发酵乳，其特征在于，该含有甜味剂的液态发酵乳用于在20℃以上的液温下饮用。
(2)如上述(1)所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其用于在50℃以上的液温下饮用。
(3)如上述(1)或(2)所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其甜味与酸味的平衡在0℃～80℃的温度范围内保持同等。
(4)如上述(1)～(3)的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其中，所述高甜度甜味剂为选自由三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾和纽甜组成的组中的1种以上。
(5)如上述(1)～(4)的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其含有保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)作为乳酸菌。
(6)一种含有甜味剂的液态发酵乳的制造方法，其用于制造上述(1)～(5)的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其特征在于，该制造方法包括如下工序：发酵工序，向发酵乳的原料添加乳酸菌发酵剂(starter)并进行发酵，得到由发酵乳构成的凝乳；凝乳破碎工序，对上述凝乳进行破碎，得到液态发酵乳；和甜味剂添加工序，将上述液态发酵乳与上述高甜度甜味剂混合，得到上述含有甜味剂的液态发酵乳。
发明效果
本发明的含有甜味剂的液态发酵乳的甜味、酸味等的平衡在从10℃以下的液温(例如0℃)到高于常温的液温(例如80℃)的宽温度范围内良好。
因此，本发明的含有甜味剂的液态发酵乳在10℃以下的冷藏保存不久后、或脱离冷藏保存状态并在室内等长时间放置达到20℃～30℃左右的常温时、或利用微波炉、热水等进行升温达到例如40℃～80℃时等情况下均可以适合地供于饮用。
具体实施方式
本发明的含有甜味剂的液态发酵乳含有高甜度甜味剂。
在本说明书中，发酵乳是指向生乳、脱脂乳、奶粉、脱脂奶粉、乳清、乳清粉、全脂浓缩乳、脱脂浓缩乳、炼乳、乳脂等来源于乳的原料中，加入乳酸菌和按照需要混配的水等，进行发酵而得到的产物，其包括非脂乳固体成分在8重量%以上的发酵乳(狭义的发酵乳)和非脂乳固体成分低于8重量%的发酵乳。需要说明的是，作为乳(来源于乳的原料的供给源)，可以举出牛乳、羊乳、山羊乳等动物乳。
作为液态发酵乳的示例，可以举出以乳为主要原料的乳酸菌饮料(乳主原乳酸菌飲料)(非脂乳固体成分低于3重量%)、乳制品乳酸菌饮料(非脂乳固体成分为3重量%以上且低于8重量%)、饮用酸乳酪(非脂乳固体成分在8重量%以上)。
作为高甜度甜味剂的示例，可以举出三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜等。这些高甜度甜味剂可以单独使用1种或组合使用2种以上。
对于本发明的含有甜味剂的液态发酵乳中的高甜度甜味剂的混配量(含有率)没有特别限制，优选为以下混配量。
从在常温以上的液温下平衡甜味与酸味的观点出发，本发明的含有甜味剂的液态发酵乳中的高甜度甜味剂的含有率(使用2种以上的高甜度甜味剂时为总含有率)低于0.030重量%，优选为0.025重量%以下，更优选为0.020重量%以下，特别优选为0.015重量%以下。
从赋予适度甜味的观点出发，该含有率的下限值优选为0.001重量%，更优选为0.005重量%，进一步优选为0.008重量%，特别优选为0.010重量%。
本发明的含有甜味剂的液态发酵乳含有选自保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)、乳酸乳杆菌(Lactobacillus lactis)、瑞士乳杆菌(Lactobacillus helveticus)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)(以上为乳酸杆菌)、嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)(以上为乳酸球菌)等中的1种或2种以上的乳酸菌。
其中，保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的组合可以酿造出独特的香醇感和清爽感，因而嗜好性高；另外，这些菌的组合在国际标准中被承认为酸乳酪；进一步，可以充分发挥本发明的效果，不论液温的高低均可保持良好的甜味、酸味等的平衡，从这些观点出发，因而优选保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的组合。
在本发明中，可以使用常用的菌株作为乳酸菌，不需要使用具有特异性质的变异株。
本发明的含有甜味剂的液态发酵乳可以像以往那样地在脱离冷蔵保存状态不久后(例如在店面购入不久后或从冰箱取出不久后等)供于饮用，也可以在常温以上的液温下供于饮用。特别是考虑到与现有技术不同的不论液温高低均可维持良好的甜味、酸味等的平衡的本发明的效果，则饮用时的液温优选为20℃以上，更优选为25℃以上，进一步优选为30℃以上，进一步优选为40℃以上，特别优选为50℃以上。
对于该液温的上限值没有特别限定，但从易于饮用的观点出发，优选为80℃，更优选为70℃，进一步优选为65℃，特别优选为60℃。
对于本发明的含有甜味剂的液态发酵乳而言，不论液温高低，其甜味与酸味的平衡保持同等。
甜味与酸味的平衡保持同等的液温的范围优选为0℃～80℃，更优选为0℃～70℃，进一步优选为5℃～65℃，进一步优选为5℃～60℃，特别优选为10℃～60℃。
需要说明的是，还考虑到对于某些饮用者会因液温升高而导致烫伤口腔内或舌头等情况，因而从健康卫生方面出发，在高温时，优选以一点一点放入口中等不会烫伤的方法进行饮用，这是不言而喻的。
接着，对本发明的含有甜味剂的液态发酵乳的制造方法进行说明。
本发明的含有甜味剂的液态发酵乳的制造方法包括如下工序：发酵工序，向发酵乳的原料添加乳酸菌发酵剂并进行发酵，得到由发酵乳构成的凝乳；凝乳破碎工序，对上述凝乳进行破碎，得到液态发酵乳；和甜味剂添加工序，将上述液态发酵乳与上述高甜度甜味剂混合，得到上述含有甜味剂的液态发酵乳。
以下，对各工序进行详细说明。
[发酵工序]
本工序为向发酵乳的原料添加乳酸菌发酵剂并进行发酵，从而得到发酵乳的工序。
作为发酵乳的原料，可以举出上述来源于乳的原料、按照需要混配的水等其他原料。
对于来源于乳的原料以外的其他原料的种类没有特别限制，可以示例出以糖类、甜味剂、香料为代表的所有食品和食品添加物。
期望在添加乳酸菌发酵剂前对发酵乳的原料进行加热杀菌。此时，从杀菌的效率等观点出发，加热温度和加热时间可以直接应用在牛乳和液态乳制品中通常使用的加热温度和加热时间。例如可以举出：以60℃～80℃、30分钟以上的加热条件为代表的低温杀菌；以80℃～120℃、15秒以上的加热条件为代表的高温杀菌(HTST杀菌)；以120℃以上、2秒以上的加热条件为代表的超高温杀菌(UHT杀菌)等。另外，加热杀菌方式可以应用所有公知的方法。
作为乳酸菌发酵剂，可以举出含有如上所述的1种以上的乳酸菌的发酵剂。其中，优选为含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的发酵剂。
发酵的结束时间点为乳酸酸度达到例如1.00～1.40的时间点。此时，发酵的时间通常为3小时～20小时。需要说明的是，乳酸酸度的优选值会因发酵乳的原料的组成等不同而不同。
在本说明书中，“乳酸酸度”是由牛乳相关法规集(牛乳関係法令集)(乳液团体卫生联络协议会、平成16年(2004年)3月)的第56页的“5.乳及乳制品的酸度的测定方法”而得到的测定值。该测定方法的细节如下所述。
向10ml试料添加相同量的不含二氧化碳气体的水进行稀释，添加0.5ml酚酞液作为指示剂，利用0.1mol/L的氢氧化钠溶液以30秒钟微红色不会消失的点作为限度进行滴定，根据该滴定量求出每100g试料中的乳酸的百分比量，将其作为乳酸酸度。1ml的0.1mol/L氢氧化钠溶液相当于9mg的乳酸。指示剂是通过将1g的酚酞溶于50%乙醇中并定容为100ml而成的。
从发酵的效率等观点出发，发酵的温度优选为35℃～48℃，更优选为37℃～46℃，特别优选为39℃～44℃。
发酵通常通过冷却来结束。冷却的温度优选为10℃以下。
[凝乳破碎工序]
本工序为对由发酵工序所得到的发酵乳构成的凝乳进行破碎，从而得到液态发酵乳的工序。
凝乳的破碎例如可以通过均质化处理来进行。
均质化处理例如可如下进行：作为第1段均质化处理，以7MPa～13MPa的压力进行加压，然后，作为第2段均质化处理，以4MPa～6MPa的压力进行加压。
通过破碎凝乳，发酵工序中所得到的硬型的发酵乳被精细粉碎，从而得到液态发酵乳。
[甜味剂添加工序]
本工序为将由凝乳破碎工序所得到的液态发酵乳和高甜度甜味剂进行混合，从到得到含有甜味剂的液态发酵乳的工序。
作为高甜度甜味剂的示例，如上所述，可以举出三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾、纽甜等。
在本工序中，除了高甜度甜味剂以外，可以不限种类及混配量地混配增粘稳定剂(例如果胶等增粘多糖类)、砂糖、葡萄糖、香料、果汁、维生素、矿物质等食品和食品添加剂。
实施例
下面，举出实施例进一步对本发明进行详细说明，但本发明不受其限定。
[实施例1]
混合脱脂奶粉723g和自来水4177g，制备发酵乳的原料(酸乳酪混合物)。以95℃、10分钟的条件对该酸乳酪混合物进行加热杀菌，然后冷却至45℃。接着，将100g的从“Meiji Bulgaria Yogurt”(商品名：明治株式会社制造)分离出的保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)与嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)的混合发酵剂接种于酸乳酪混合物，并且在罐内以43℃对酸乳酪混合物进行发酵，在乳酸酸度达到1.20%的时刻冷却至10℃以下，从而得到了发酵乳。
使用具有约190升/小时(hr)的处理能力的均质机(三和机械株式会社制造)，以15MPa(第1段为10MPa、第2段为5MPa)对所得到的发酵乳进行均质化处理，得到了液态发酵乳。接着，以重量比6：4混合该液态发酵乳和糖液(以三氯蔗糖为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有三氯蔗糖和果胶的水溶液)，得到了作为最终
该饮用酸乳酪在10℃以下(5℃左右)的状态下可以感到明显的甜味，并且甜味与酸味的平衡良好。另外，在将饮用酸乳酪放置于室内而使液温升高至25℃的状态下，该饮用酸乳酪具有与10℃以下的状态同样的甜味与酸味的平衡。进一步，即使在将饮用酸乳酪的液温提高至60℃的状态下，该饮用酸乳酪也具有与10℃以下的状态同样的甜味与酸味的平衡。
如上所述，饮用酸乳酪(实施例1)的甜味与酸味在5℃～60℃的温度范围内具有恒定的平衡，口味始终良好。
[实施例2]
使用以阿斯巴甜为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有阿斯巴甜和果胶的水溶液代替以三氯蔗糖为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有三氯蔗糖和果胶的水溶液，除此以外，与实施例1同样地进行了实验。
与实施例1同样地对所得到的饮用酸乳酪(实施例2)进行了感官评价，得到了与实施例1同样的结果。
[实施例3]
使用以乙酰磺胺酸钾为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有乙酰磺胺酸钾和果胶的水溶液代替以三氯蔗糖为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有三氯蔗糖和果胶的水溶液，除此以外，与实施例1同样地进行了实验。
与实施例1同样地对所得到的饮用酸乳酪(实施例3)进行了感官评价，得到了与实施例1同样的结果。
[比较例1]
使用以砂糖为16.3重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有砂糖和果胶的水溶液代替以三氯蔗糖为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有三氯蔗糖和果胶的水溶液，除此以外，与实施例1同样地进行了实验。
与实施例1同样地对所得到的饮用酸乳酪进行了感官评价，得到了如下结果。
该饮用酸乳酪在10℃以下(5℃左右)的状态下可以感到明显的甜味，并且甜味与酸味的平衡良好。另外，在将饮用酸乳酪放置于室内而使液温升高至25℃的状态下，相比于10℃以下的状态，感觉到酸味有所增强，甜味与酸味的平衡有所恶化。进一步，在将饮用酸乳酪的液温提高至60℃的状态下，相比于10℃以下的状态，甜味与酸味的平衡恶化，另外，感觉到甜味和酸味均变强，口味整体上变得过重。
如上所述，饮用酸乳酪(比较例1)在进行了加温的情况下口味变差，嗜好性下降。
[比较例2]
使用以葡萄糖果糖液糖为24.0重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有葡萄糖果糖液糖和果胶的水溶液代替以三氯蔗糖为0.03重量%、果胶为0.6重量%的含有率含有三氯蔗糖和果胶的水溶液，除此以外，与实施例1同样地进行了实验。
与实施例1同样地对所得到的饮用酸乳酪进行了感官评价，得到了如下结果。
该饮用酸乳酪在10℃以下(5℃左右)的状态下可以感到明显的甜味，并且甜味与酸味的平衡良好。另外，在将饮用酸乳酪放置于室内而使液温升高至25℃的状态下，相比于10℃以下的状态，感觉到甜味有所减弱，而酸味有所增强，甜味与酸味的平衡有所恶化。进一步，在将饮用酸乳酪的液温提高至60℃的状态下，感觉到甜味减弱、酸味增强，甜味与酸味的平衡恶化。
如上所述，饮用酸乳酪(比较例2)在进行了加温的情况下口味变差，嗜好性下降。
[感官评价的数值化]
对于实施例1、比较例1和比较例2的各饮用酸乳酪，由5名专业评判者实施了感官评价。在该感官评价中，以甜味的强度和酸味的强度作为评价的项目，按照“3、2、1、0、-1、-2、-3”的7个层次来表示评价的程度。此处所指的酸味的强度是指含在口中时的酸味的强度，甜味的强度是指含在口中时的甜味的强度。在这7个层次的评价的程度中，数值越大，意味着越“强”。例如，“3”意味着“最强”，“-3”意味着“最弱”。感官评价是对于25℃的液温的情况而实施的。
由5名专业评判者得出的感官评价的平均值示于表1中。
[表1]
| 液温：25℃ | 甜味的强度 | 酸味的强度 |
| 实施例1 | 0.25 | -0.25 |
| 比较例1 | 0.00 | 0.75 |
| 比较例2 | -1.00 | 0.50 |
由上面的结果可知，对于使用了高甜度甜味剂的实施例1～3来说，无论液温为10℃、25℃、50℃中任一种的情况，甜味的强度和酸味的强度均适当；另外，甜味与酸味的平衡良好。另一方面可知，对于使用了砂糖的比较例1来说，液温为25℃以上时，甜味的强度适当，但感到酸味增强，在甜味与酸味的平衡的恶化方面存在问题；对于使用了葡萄糖果糖液糖的比较例2来说，液温为25℃以上时，感到甜味减弱、酸味增强，在甜味与酸味的平衡的恶化方面存在问题。
工业实用性
根据本发明的含有甜味剂的液态发酵乳，可以抑制在以往的含有甜味剂的液态发酵乳中必然会产生的因液温上升导致甜味与酸味的平衡恶化所伴随的嗜好性的下降。另外，本发明的含有甜味剂的液态发酵乳在“变温或者加热后也好喝”，可以期待能够扩大消费者对液态发酵乳的需求。
Claims (6)
1.一种含有甜味剂的液态发酵乳，其是含有高甜度甜味剂的液态发酵乳，其特征在于，该含有甜味剂的液态发酵乳用于在20℃以上的液温下饮用。
2.如权利要求1所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其用于在50℃以上的液温下饮用。
3.如权利要求1或2所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其甜味与酸味的平衡在0℃～80℃的温度范围内保持同等。
4.如权利要求1～3的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其中，所述高甜度甜味剂为选自由三氯蔗糖、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾和纽甜组成的组中的1种以上。
5.如权利要求1～4的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其含有保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为乳酸菌。
6.一种含有甜味剂的液态发酵乳的制造方法，其用于制造权利要求1～5的任一项所述的含有甜味剂的液态发酵乳，其特征在于，该制造方法包括如下工序：
发酵工序，向发酵乳的原料添加乳酸菌发酵剂并进行发酵，得到由发酵乳构成的凝乳；
凝乳破碎工序，对所述凝乳进行破碎，得到液态发酵乳；和
甜味剂添加工序，将所述液态发酵乳与所述高甜度甜味剂混合，得到所述含有甜味剂的液态发酵乳。
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