JP6773898B2 - クリームチーズの製造方法 - Google Patents
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Description
クリームチーズ製造のための改良された方法、又は少なくとも先行技術に関連する問題のいくつかを軽減する、若しくはそこへ有用な代替策を提供する方法に関する要求が、存在する。特に、所望の培養菌の風味兆候を維持し、かつ酸性の、ミネラル味のある苦味を回避しつつ、ホエー分離工程を必要としないクリームチーズの製造方法に関する要求が、存在する。更に、ホエータンパク質及びカルシウムを含む良好な栄養含有量を有するクリームチーズに関する要求が、存在する。
(i)第1の乳液体を提供することと、
(ii)第1の乳液体を発酵させて、第1の酸性化した乳液体を形成することと、
(iii)第2の乳液体を提供することと、
(iv)第2の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第2の酸性化した乳液体を形成することと、
(v)第1の酸性化した乳液体と第2の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む。
(a)乳を含む第3の乳液体を提供することと、
(b)第3の乳液体を低温殺菌することと、
(c)低温殺菌された第3の乳液体を限外濾過又は微細濾過することと、所望により、
(d)濾過した低温殺菌された第3の乳液体を熱処理することと、
を含む方法により生成され、好ましくは、第3の乳液体は脱脂乳を含む。好ましくは、第2の乳液体の総脂肪含有量は、1%未満である。
A)本プロセスはホエープロセスを有さず、よって酸ホエー副産物が生成されない。
B)周知のクリームチーズ製品と比較して、本製品はカルシウムが豊富である。実際に、本製品は、典型的には、その他の、カルシウムで強化されていないクリームチーズよりも、少なくとも50%より多いカルシウムを有する。
C)本方法は、部分的に非可溶性にて提供されるが、生体が利用可能な形態であるカルシウムをもたらすことが、明らかである。これは、良好な栄養的利点を有する。
D)高レベルのカルシウムは、苦い異味に関連しない。理論に束縛されるものではないが、これは、カルシウムの非可溶性形態故であり得る。
以下の非限定的な図面に関連し、ここで本開示を記載する。
第1の乳液体を提供する工程110、
第1の乳液体を発酵させる工程120、
第2の乳液体を提供する工程130、
第2の乳液体をクエン酸により直接酸性化させる工程140、
酸性化した第2の乳液体を発酵させる任意の工程150、
酸性化した乳液体を組み合わせる工程160、及び
酸性化した混合物を熱処理する任意の工程170、を示す。
第1の乳液体を提供する工程210、
第1の乳液体を低温殺菌する工程211、
低温殺菌した第1の乳液体を均質化させる工程212、
均質化させた第1の乳液体を冷却する工程213、
冷却された均質化させた第1の乳液体を発酵させる工程220、
発酵させた第1の乳液体を冷却して、第1の酸性化した乳液体を生成する工程221、
乳を提供する工程222、
乳を低温殺菌する工程223、
低温殺菌した乳を冷却する工程224、
冷却された低温殺菌した乳を濾過する工程225、
冷却された低温殺菌した乳を加熱及び冷却して、第2の乳液体を提供する工程226及び227、
第2の乳液体を酵素処理する工程228、
第2の乳液体をクエン酸により酸性化させる工程240、
第2の酸性化した乳液体を発酵させる工程250、
発酵させた第2の酸性化した乳液体を冷却する工程251、
第1の酸性化した乳液体と冷却された発酵させた第2の酸性化した乳液体とを組み合わせて、酸性化した混合物を生成する工程260、
酸性化した混合物を気温にて保持する工程261、
酸性化した混合物に更なる成分を添加する工程262、
酸性化した混合物を熱処理する工程270、
熱処理された酸性化した混合物を均質化させる工程271、
熱処理された混合物に質感を施す工程272、及び
質感を施された混合物を冷却してクリームチーズを生産する工程273、を示す。
第1の乳液体を提供する工程310、
第1の乳液体を低温殺菌する工程311、
低温殺菌した第1の乳液体を均質化させる工程312、
均質化させた第1の乳液体を冷却する工程313、
冷却された均質化させた第1の乳液体を発酵させる工程320、
発酵させた第1の乳液体を冷却して、第1の酸性化した乳液体を生成する工程321、
乳を提供する工程322、
乳を低温殺菌する工程323、
低温殺菌した乳を冷却する工程324、
冷却された低温殺菌した乳を濾過する工程325、
冷却された低温殺菌した乳を加熱及び冷却して、第2の乳液体を提供する工程326及び327、
第1の酸性化した乳液体と第2の乳液体とを組み合わせて、部分的に酸性化した混合物を生成する工程360、
酸性化した混合物を気温にて保持する任意の工程361、
部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させる任意の工程363、
酸性化した混合物に更なる成分を添加する工程362、
酸性化した混合物を熱処理する工程370、
熱処理された酸性化した混合物を均質化させる工程371、
部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させる任意の工程374、
熱処理された混合物に質感を施す工程372、及び
質感を施された混合物を冷却してクリームチーズを生産する工程373、を示す。
(i)第1の乳液体を提供することと、
(ii)第1の乳液体を発酵させて、第1の酸性化した乳液体を形成することと、
(iii)第2の乳液体を提供することと、
(iv)第1の酸性化した乳液体と第2の乳液体とを組み合わせて、部分的に酸性化した混合物を形成することと、
(v)部分的に酸性化した混合物をクエン酸により更に酸性化させて、クリームチーズを形成することと、を含む。
クリーム(脂肪30%)、脱脂乳、WPC70(ホエータンパク質濃縮粉末)及びMCC80(ミセル性カゼイン濃縮粉末)から、クリームチーズベースを生成した。
クリーム(脂肪30%)、液体脱脂乳MF−濃縮物(タンパク質8.7%)及びMCC80(ミセル性カゼイン濃縮粉末)から、低脂クリームチーズベースを生成した。さらに塩及びローカストビーンガム(LBG)を添加した。
ベースを低温殺菌(90℃)して均質化(250バール)させた。22℃にて中温性の培養菌を用いること、又は5℃にて50%のクエン酸溶液を直接添加することのどちらかにより、酸性化を実施した。酸性化したベースを再加熱(80℃)して均質化(500バール)させて、クリームチーズを生産した。
酸性化に先立って、クリーム流動(脂肪30%を伴うクリームのみ)及びタンパク質流動へと、総ベースを分割した。
本発明に従って、流動の酸性化を分割する。
−4.6〜5.0の範囲のpH値への、クエン酸(50%溶液)を用いた5℃での直接酸性化。
−クエン酸を用いた5℃でのpH5.9の調整に続いて、4.6未満の最終pHが得られるまで、42℃で好熱発酵を行った。
−クエン酸を用いた5℃でのpH5.6の調整に続いて、4.6未満の最終pHが得られるまで、42℃で好熱発酵を行った。
4つの全脂クリームチーズを、約80kgの完成品の、パイロット規模の処理単位にて生産した。
−ホエー由来成分の任意の添加、例えば、ホエータンパク質濃縮物(FWPC)及び/又はホエー透過濃縮物(PC)(任意の成分の添加は、以下の表における試作品の符号づけにて反映される)の添加。
−塩及びローカストビーンガムの添加
−75℃での低温殺菌及び300バールでの均質化
−質感の確立工程
−高温充填
−FF/STD(STD−2)は、従来のプロセスを介して生成される標準試料であり、
−FF/SPLIT(SPLIT−2)は、いずれかの追加のホエー成分なしに、本発明に従って生成され、
−SPLIT−PC(SPLIT−PC−1)は、本発明に従って生成され、追加されたホエー透過濃縮物を含み、また
−SPLIT−FWPC(SPLIT−PC−FWPC−2)は、本発明に従って生成され、追加されたホエータンパク質濃縮物を含む。
本発明は、例えば、以下の項目を提供する。
(項目1)
クリームチーズの製造方法であって、
(i)第1の乳液体を提供することと、
(ii)前記第1の乳液体を発酵させて、第1の酸性化した乳液体を形成することと、
(iii)第2の乳液体を提供することと、
(iv)前記第2の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第2の酸性化した乳液体を形成することと、
(v)前記第1の酸性化した乳液体と前記第2の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む、方法。
(項目2)
前記クリームチーズが、総カルシウム含有量のパーセントとして50%未満、好ましくは40%未満、またより好ましくは35%未満の可溶性カルシウムを有し、また好ましくは、前記クリームチーズの前記総カルシウム含有量が少なくとも1600mg/kg、好ましくは少なくとも2000mg/kgである、項目1に記載の方法。
(項目3)
前記第1の乳液体がクリームを含み、好ましくは前記第1の乳液体がクリームからなる、項目1又は項目2に記載の方法。
(項目4)
前記第1の乳液体が、工程(ii)に先立って低温殺菌及び/又は均質化される、項目1〜3のいずれか一項に記載の方法。
(項目5)
工程(ii)において、前記第1の乳液体が、中温性の乳酸菌、好ましくは、クエン酸塩陽性の中温性の乳酸菌により発酵される、項目1〜4のいずれか一項に記載の方法。
(項目6)
前記第2の乳液体が、微細濾過又は限外濾過された乳濃縮物を含み、好ましくは、前記第2の乳液体が、少なくとも6重量%のタンパク質、好ましくは6重量%〜18重量%のタンパク質を含む、項目1〜5のいずれか一項に記載の方法。
(項目7)
工程(iv)が、クエン酸による前記酸性化の前又は後のどちらかに、前記第2の乳液体を発酵させることを更に含む、項目1〜6のいずれか一項に記載の方法。
(項目8)
前記第2の乳液体を発酵させる前記工程がクエン酸による酸性化の後に発生し、かつクエン酸塩陰性の細菌、好ましくは、クエン酸塩陰性の好熱性又は中温性の乳酸菌により、前記第2の酸性化された乳液体を発酵させることを含む、項目7に記載の方法。
(項目9)
工程(ii)の後、前記第1の酸性化された乳液体が、5.5未満、好ましくは3.75〜5.3、より好ましくは4.0〜5.0のpHを有し、及び/又は
工程(iv)の後、前記第2の酸性化された乳液体が、5.3未満のpH、好ましくは4.5〜5.00のpHを有する、項目1〜8のいずれか一項に記載の方法。
(項目10)
前記第2の乳液体が、
(a)乳を含む第3の乳液体を提供することと、
(b)前記第3の乳液体を低温殺菌することと、
(c)前記低温殺菌された第3の乳液体を限外濾過又は微細濾過することと、所望により、
(d)前記濾過した低温殺菌された第3の乳液体を熱処理することと、
を含む方法により生成され、好ましくは、前記第3の乳液体が脱脂乳を含む、項目1〜9のいずれか一項に記載の方法。
(項目11)
前記第1及び第2の乳液体が、少なくとも90重量%、好ましくは少なくとも95重量%の前記酸性化された混合物を提供し、また重量比1:4〜4:1の比率で存在する、項目1〜10のいずれか一項に記載の方法。
(項目12)
工程(iii)及び/又は工程(v)が、1種以上のホエータンパク質濃縮物及び乳糖濃縮物、更なるタンパク質源、乳糖、塩、ローカストビーンガム、カラギーナン、ゼラチン、クエン酸塩、安定剤、着色剤、及び香料を更に含む、項目1〜11のいずれか一項に記載の方法。
(項目13)
工程(v)が、前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に熱処理をすること、及び/又は均質化をすること、及び/又は質感を与えることを含む、項目1〜12のいずれか一項に記載の方法。
(項目14)
前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に質感を与える前記工程が、10〜80分、好ましくは15〜70分、より好ましくは30〜60分、また最も好ましくは40〜50分の間実施される、及び/又は前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に質感を加える前記工程が、70〜90℃、好ましくは75〜80℃の温度にて実施される、項目13に記載の方法。
(項目15)
項目1〜14のいずれか一項に記載の方法に従って得られる、クリームチーズ。
Claims (14)
- クリームチーズの製造方法であって、
(i)第1の乳液体を提供することであって、ここで前記第1の乳液体がクリームを含むことと、
(ii)前記第1の乳液体を発酵させて、第1の酸性化した乳液体を形成することと、
(iii)第2の乳液体を提供することであって、ここで前記第2の乳液体が微細濾過又は限外濾過された乳濃縮物を含み、前記第2の乳液体が少なくとも6重量%のタンパク質を含む、ことと、
(iv)前記第2の乳液体をクエン酸により酸性化させて、第2の酸性化した乳液体を形成することと、
(v)前記第1の酸性化した乳液体と前記第2の酸性化した乳液体とを組み合わせて、クリームチーズを形成することと、を含む、方法。 - 前記クリームチーズが、総カルシウム含有量のパーセントとして50%未満、好ましくは40%未満、またより好ましくは35%未満の可溶性カルシウムを有し、また好ましくは、前記クリームチーズの前記総カルシウム含有量が少なくとも1600mg/kg、好ましくは少なくとも2000mg/kgである、請求項1に記載の方法。
- 前記第1の乳液体がクリームからなる、請求項1又は請求項2に記載の方法。
- 前記第1の乳液体が、工程(ii)に先立って低温殺菌及び/又は均質化される、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(ii)において、前記第1の乳液体が、中温性の乳酸菌、好ましくは、クエン酸塩陽性の中温性の乳酸菌により発酵される、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の乳液体が、6重量%〜18重量%のタンパク質を含む、請求項1〜5のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(iv)が、クエン酸による前記酸性化の前又は後のどちらかに、前記第2の乳液体を発酵させることを更に含む、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 前記第2の乳液体を発酵させる前記工程がクエン酸による酸性化の後に発生し、かつクエン酸塩陰性の細菌、好ましくは、クエン酸塩陰性の好熱性又は中温性の乳酸菌により、前記第2の酸性化された乳液体を発酵させることを含む、請求項7に記載の方法。
- 工程(ii)の後、前記第1の酸性化された乳液体が、5.5未満、好ましくは3.75〜5.3、より好ましくは4.0〜5.0のpHを有し、及び/又は
工程(iv)の後、前記第2の酸性化された乳液体が、5.3未満のpH、好ましくは4.5〜5.00のpHを有する、請求項1〜8のいずれか一項に記載の方法。 - 前記第2の乳液体が、
(a)乳を含む第3の乳液体を提供することと、
(b)前記第3の乳液体を低温殺菌することと、
(c)前記低温殺菌された第3の乳液体を限外濾過又は微細濾過することと、所望により、
(d)前記濾過した低温殺菌された第3の乳液体を熱処理することと、
を含む方法により生成され、好ましくは、前記第3の乳液体が脱脂乳を含む、請求項1〜9のいずれか一項に記載の方法。 - 前記第1及び第2の乳液体が、少なくとも90重量%、好ましくは少なくとも95重量%の前記酸性化された混合物を提供し、また重量比1:4〜4:1の比率で存在する、請求項1〜10のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(iii)及び/又は工程(v)が、1種以上のホエータンパク質濃縮物及び乳糖濃縮物、更なるタンパク質源、乳糖、塩、ローカストビーンガム、カラギーナン、ゼラチン、クエン酸塩、安定剤、着色剤、及び香料を更に含む、請求項1〜11のいずれか一項に記載の方法。
- 工程(v)が、前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に熱処理をすること、及び/又は均質化をすること、及び/又は質感を与えることを含む、請求項1〜12のいずれか一項に記載の方法。
- 前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に質感を与える前記工程が、10〜80分、好ましくは15〜70分、より好ましくは30〜60分、また最も好ましくは40〜50分の間実施される、及び/又は前記組み合わされた第1及び第2の酸性化された乳液体に質感を加える前記工程が、70〜90℃、好ましくは75〜80℃の温度にて実施される、請求項13に記載の方法。
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