CN103734652B - 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法 - Google Patents

一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法 Download PDF

Info

Publication number
CN103734652B
CN103734652B CN201310518965.5A CN201310518965A CN103734652B CN 103734652 B CN103734652 B CN 103734652B CN 201310518965 A CN201310518965 A CN 201310518965A CN 103734652 B CN103734652 B CN 103734652B
Authority
CN
China
Prior art keywords
salt roasted
chicken
roasted chicken
thick gravy
salt
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Active
Application number
CN201310518965.5A
Other languages
English (en)
Other versions
CN103734652A (zh
Inventor
宋贤良
魏哲东
黄凯信
叶盛英
秦利娟
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
South China Agricultural University
Original Assignee
South China Agricultural University
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by South China Agricultural University filed Critical South China Agricultural University
Priority to CN201310518965.5A priority Critical patent/CN103734652B/zh
Publication of CN103734652A publication Critical patent/CN103734652A/zh
Application granted granted Critical
Publication of CN103734652B publication Critical patent/CN103734652B/zh
Active legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
    • A23L27/26—Meat flavours

Landscapes

  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Seasonings (AREA)

Abstract

本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地，涉及一种利用盐焗鸡加工副产物卤汁、鸡骨和碎肉为原料制备盐焗鸡风味营养调味粉的制备方法。本发明将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2～2:1。本发明制备得到的调味粉营养丰富，具有浓郁的盐焗香味和纯厚的天然骨香味，产品呈均匀、细腻的淡黄色粉末，能广泛用于各种食品的调香调味。

Description

一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法
技术领域
本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地，涉及一种利用盐焗鸡加工副产物(卤汁、鸡骨和碎肉)为原料制备得到的具有盐焗鸡风味的营养调味粉及其制备方法。
背景技术
盐焗鸡是广东具有浓郁地方特色的传统风味食品，历史悠久，名扬海内外。传统盐焗鸡是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢焗熟而成。具有风味独特、色泽诱人、口感好、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。工业化生产的盐焗鸡主要以冷冻分割鸡肉(鸡腿、鸡翅、鸡肉块)为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制是盐焗鸡生产的重要工序之一。将香辛料、辣椒、鲜味剂、红曲色素等食品添加剂按比例与水混合熬煮成卤汁，然后把经腌制、预煮后的鸡肉放入卤汁中煮制一定时间。
在卤制过程中，鸡肉中鸡油、胶原蛋白及一些可溶性物质溶于卤汁中，与香辛料和各种其它添加剂的风味成分溶于一体，使得卤汁营养十分丰富，风味独特。但卤汁一般重复使用6～7次后，往往作为废弃物排放，这不仅造成巨大的浪费，还会因卤汁富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。目前对废弃卤汁缺乏有效的回收利用技术。
鸡骨和碎肉是卤制过后的鸡块通过修剪工序产生的边角料。一般按每天60吨的盐焗鸡加工产量计，会产生大约2吨边角碎肉和10吨鸡胸骨。鸡骨中含有丰富的营养和功能成分，蛋白质含量高，其中90％为胶原、骨胶原、软骨素，具有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用，骨蛋白还是较为全价的可溶性蛋白，生物学效价高，是一种优质的蛋白源。此外鸡骨中含有人体必需的多种微量元素，Ca含量是鸡肉中的3倍多，钙磷比为2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例，其补钙效果比牛奶更佳。目前有关鸡骨碎肉的研究与开发利用多是以新鲜的或简单加工过的碎骨肉为加工对象，而对经过熟化并调味的鸡骨和碎肉的研究少见报道。目前多数盐焗鸡加工企业都是将这些具有盐焗味的鸡骨和碎肉当作饲料贱卖，附加值很低。
现有技术中有采用禽骨架制备调味粉的技术报道，例如，申请号为201110180833.7的专利申请公开了一种生物酶技术利用禽骨架生产营养调味粉的生产工艺，申请号为201110180823.3的专利申请中也公开了一种酶法综合利用禽骨架生产营养调味粉的生产工艺。但现有专利技术中采用的禽骨架都是未经任何处理的新鲜禽骨架，没有针对工业方法生产卤制盐焗鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉提供的再利用技术方案。工业方法生产卤制盐焗鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉在加工过程中经过了腌制和卤制，其骨质结构和营养成份、风味都有很大差别，因而利用其制备调味粉的各项工艺条件与现有技术存在显著的差别。而且，现有技术中都是采用二步酶解和发酵处理，工艺复杂，很难控制。
目前缺乏针对卤制盐焗鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉提出的再利用解决方案。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法，有效解决卤制盐焗鸡加工副产物(卤汁、鸡骨和碎肉)缺乏有效回收利用、导致卤汁、鸡骨和碎肉附加值低、资源浪费和处置的技术问题。
本发明的另一个目的是提供所述方法制备得到的具有盐焗鸡风味的营养调味粉。
本发明的目的通过以下技术方案予以实现：
本发明将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2～2:1。
所述水解蛋白液是将所述鸡骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占鸡骨和/或碎肉质量0.5％～2.0％的、500LAPU/g的复合风味蛋白酶酶解得到的上清液。
优选地，所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:1.5。
虽然每一批卤汁所含的成分会有所区别，带来风味上的一些细微的差别，但在工业化生产中，配料基本保持一致，所述差别带来的影响不大，与卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨、鸡肉酶解液复配即可制备得到具有盐焗鸡风味的调味粉。
为了进一步保证不同批次制备得到的调味粉品质风味的一致性，优选的技术方案是，采用经过6～7次卤制盐焗鸡以后的卤汁，更优选7次。经6～7次卤制后的卤汁的成份趋于稳定，与所述鸡骨和/或碎肉酶解液复配得到的调味粉具有浓郁的盐焗鸡风味特色。
可采用同一批生产程序中产生的鸡骨、鸡肉和卤汁进行配套生产调味粉。
基于本发明基本技术方案，提供一种简单易行的优选制备方法，包括以下步骤：
S1.原料预处理：将卤制盐焗鸡块过程中修剪工序产生的边角料鸡骨和/或碎肉置于高压灭菌锅内于110℃～130℃蒸煮20min～30min，粉碎，制成肉骨泥；
S2.调节pH：取S1所得肉骨泥于容器中，加入去离子水至一定的底物浓度，并调节pH值至5.0～7.0；
S3.酶解反应：往上述容器中加入复合风味蛋白酶，保持温度为40℃～60℃，酶解2h～5h；S4.灭酶处理：将S3酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理5min～10min；
S5.酶解液分离：将S4灭酶后的酶解液离心处理后分离上清液即得到水解蛋白液；
可将S4灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理15min～20min。
S6.浓缩处理：将S5水解蛋白液和盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形物的含量为12％～20％；
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照一定的比例进行复配，并搅拌均匀得混合液；
S8.均质处理：往S7所得混合液中加入壁材充填剂，混合后加热至60℃左右，均质处理；也可以根据口味需要同时加入调味剂和充填剂，混合后加热至60℃左右，均质处理；
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液喷雾干燥，制得营养调味粉。
优选地，S1所述原料预处理中，所述粉碎是将蒸煮后的鸡骨、碎肉在高速粉碎机中粉碎成粒径为5mm～10mm的肉骨泥。
优选地，S2所述底物浓度是按质量百分比计，肉骨泥浓度为10％～40％。所述pH值的调节方法参照本技术领域常规，也可以采用体积比浓度为20％的稀盐酸或NaOH浓液进行调节。
优选地，S3所述复合风味蛋白酶酶活力为500LAPU/g(每克酶中亮氨酸氨基肽酶单位)，按酶占肉骨泥的质量百分比计，酶用量为0.5％～2.0％。
优选地，S7所述复配，按质量百分比计，水解蛋白液和卤汁进行复配的质量比例为1:2～2:1，更为优选的比例为1:1.5。
S8所述调味剂和充填剂的选择和加入量可根据口味需要，参考常规技术确定。优选地，本发明提供的调味剂由盐和味精组成，充填剂(壁材)采用β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为1％～5％，味精为5％～10％，β-环糊精为20％～50％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在20MPa～50MPa压力下均质处理2次。
优选地，S9所述喷雾干燥的热风温度为160℃～190℃，进料流量为20mL/min～50mL/min。
本发明提供上述制备方法制备得到的调味粉，所述调味粉营养丰富，具有浓郁的盐焗香味，产品呈均匀、细腻的粉末状，为淡黄色。
本发明的有益效果为：
1.本发明采用卤汁和卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨、碎肉经酶解得到的蛋白液为主要原料复配，制备得到具有特色盐焗鸡风味的营养调味粉。卤汁中的营养组分非常丰富，主要由氯化钠、蛋白质、脂肪、氨基酸、核苷酸和香味物质组成，卤汁中氨基酸含量丰富、组成全面，其氨基酸总量达到976mg/100mL，特别是人体必需的8种氨基酸含量非常高，占全部游离氨基酸含量的20％以上。卤汁中还含有烃类、有机酸类和酯类等多种风味物质，其中以对甲氧基肉桂酸乙酯、十二酸丁酯、邻苯二甲酸二乙酯、十二酸-1-甲基乙基酯、肉桂酸乙酯等为代表的酯类物质居多，占全部香味物质的80％左右，尤其是经过6～7次卤制盐焗鸡以后的卤汁，成份稳定。卤制过的鸡骨、碎肉不仅保持了盐焗鸡所特有的盐焗鸡风味，而且鸡骨中含有丰富的骨胶原和软骨素，钙、铁、锌、硒等人体必需的微量元素含量也非常丰富。本发明针对鸡骨、碎肉总结得到科学合理的酶解技术方案，得到的鸡骨、碎肉酶解蛋白液与卤汁复配后制备得到的调味粉营养丰富，具有浓郁的盐焗香味和纯厚的天然骨香味，产品呈均匀、细腻的淡黄色粉末，能广泛用于各种食品的调香调味。
2.进一步地，本发明采用高压蒸煮和高速粉碎机粉碎的方法将卤制后的鸡骨、碎肉制成肉骨泥，可使肉骨泥的粒径更细小，使酶解反应面积大大增加，加速有效成份的溶出；采用复合风味蛋白酶对肉骨泥进行酶解，使肉骨泥中有效成份充分分解，增进和改善水解液的风味；通过喷雾干燥工艺使制得的调味粉产生浓郁的香味。
3.本发明克服了现有专利技术中采用二步酶解和发酵处理所带来的操作复杂的技术缺陷，通过简单易行的一步酶解处理成功制备得到具有盐焗鸡风味的调味粉。
4.本发明成功再利用卤制盐焗鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉，赋予这些废弃物更高的附加值，解决了处置问题，变废为宝，保护环境，具有重要的意义。
附图说明
图1盐焗风味调味粉生产工艺流程示意图。
具体实施方式
本发明生产工艺流程示意图见附图1所示，下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明。除非特别说明，本发明实施例中采用的试剂原料为常规市购的试剂原料，除非特别说明，本发明采用的设备和方法为本技术领域常规的设备和方法。
实施例1
S1.原料预处理：将卤制后的盐焗鸡骨、碎肉放在高压灭菌锅内110℃蒸煮25min，然后采用高速粉碎机粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒径为9.5mm。
S2.调节pH：称取100g肉骨泥于容器中，加入去离子水使肉骨泥的质量百分浓度为12％，并调节pH至5.5，(可采用雷磁PHS-2F型pH计检测)。
S3.酶解反应：按酶占肉骨泥的质量百分比计，往上述容器中加入0.5％复合风味蛋白酶，保持温度为40℃，酶解时间为2h。
S4.灭酶处理：将酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理6min。
S5.酶解液分离：将灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理15min，分离上清液即得到水解蛋白液。
S6.浓缩处理：将上述水解蛋白液和经5次卤制处理后的盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形物的含量为12％。
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照2:1的比例进行复配，并搅拌均匀。
S8.均质处理：往上述混合液中加入调味剂和充填剂，制得混合液，将混合液加热至60℃，再通过高压均质机进行均质处理。所述的调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为1％，味精为5％，β-环糊精为20％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在25MPa压力下均质处理2次。
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液通过喷雾干燥设备进行喷粉处理，制得营养调味粉。所述的喷雾干燥中热风温度为160℃，进料流量为45mL/min。
按实施例1方法制备的调味粉，蛋白质含量为12.5％，水分含量为4.6％，NaCl含量为1.65％。
将实施例1制备得到的调味粉经7位专家感官评分为68分，感官评分标准见表1所示：
表1感官评分标准
实施例2
S1.原料预处理：将卤制后的盐焗鸡骨、碎肉放在高压灭菌锅内120℃蒸煮25min，然后采用高速粉碎机粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒径为7.0mm。
S2.调节pH：称取100g肉骨泥于容器中，加入去离子水使肉骨泥的质量百分浓度为20％，并调节pH至6.0。
S3.酶解反应：按酶占肉骨泥的质量百分比计，往上述容器中加入1.0％复合风味蛋白酶，保持温度为45℃，酶解时间为3h。
S4.灭酶处理：将酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理6min。
S5.酶解液分离：将灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理17min，分离上清液即得到水解蛋白液。
S6.浓缩处理：将上述水解蛋白液和经6次卤制处理后的盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形的含量为15％。
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照1.5:1的比例进行复配，并搅拌均匀。
S8.均质处理：往上述混合液中加入调味剂和充填剂，制得混合液，将混合液加热至60℃，再通过高压均质机进行均质处理。所述的调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为2％，味精为7％，β-环糊精为25％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在30MPa压力下均质处理2次。
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液通过喷雾干燥设备进行喷粉处理，制得营养调味粉。所述的喷雾干燥中热风温度为170℃，进料流量为40mL/min。
按实施例2制备的调味粉蛋白质含量为15.8％，水分含量为4.1％，NaCl含量为2.73％。
将实施例2制备得到的调味粉经7位专家感官评分为85分，感官评分标准见表1所示。
实施例3
S1.原料预处理：将卤制后的盐焗鸡骨、碎肉放在高压灭菌锅内125℃蒸煮30min，然后采用高速粉碎机粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒径为5.2mm。
S2.调节pH：称取100g肉骨泥于容器中，加入去离子水使肉骨泥的质量百分浓度为25％，并调节pH至6.5。
S3.酶解反应：按酶占肉骨泥的质量百分比计，往上述容器中加入1.5％复合风味蛋白酶，保持温度为50℃，酶解时间为4h。
S4.灭酶处理：将酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理10min。
S5.酶解液分离：将灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理20min，分离上清液即得到水解蛋白液。
S6.浓缩处理：将上述水解蛋白液和经7次卤制处理后的盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形的含量为17％。
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照1:1.5的比例进行复配，并搅拌均匀。
S8.均质处理：往上述混合液中加入调味剂和充填剂，制得混合液，将混合液加热至60℃，再通过高压均质机进行均质处理。所述的调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为3％，味精为8％，β-环糊精为30％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在35MPa压力下均质处理2次。
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液通过喷雾干燥设备进行喷粉处理，制得营养调味粉。所述的喷雾干燥中热风温度为180℃，进料流量为35mL/min。
按实施例3制备的调味粉蛋白质含量为19.5％，水分含量为3.2％，NaCl含量为4.35％。
将实施例3制备得到的调味粉经7位专家感官评分为96分，感官评分标准见表1所示。
实施例4
S1.原料预处理：将卤制后的盐焗鸡骨、碎肉放在高压灭菌锅内130℃蒸煮20min，然后采用高速粉碎机粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒径为6.0mm。
S2.调节pH：称取100g肉骨泥于容器中，加入去离子水使肉骨泥的质量百分浓度为40％，并调节pH至7.0。
S3.酶解反应：按酶占肉骨泥的质量百分比计，往上述容器中加入2.0％复合风味蛋白酶，保持温度为60℃，酶解时间为5h。
S4.灭酶处理：将酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理8min。
S5.酶解液分离：将灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理18min，分离上清液即得到水解蛋白液。
S6.浓缩处理：将上述水解蛋白液和经7次卤制处理后的盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形的含量为20％。
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照1:2的比例进行复配，并搅拌均匀。
S8.均质处理：往上述混合液中加入调味剂和充填剂，制得混合液，将混合液加热至60℃，再通过高压均质机进行均质处理。所述的调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为5％，味精为10％，β-环糊精为50％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在50MPa压力下均质处理2次。
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液通过喷雾干燥设备进行喷粉处理，制得营养调味粉。所述的喷雾干燥中热风温度为190℃，进料流量为25mL/min。
按实施例4制备的调味粉蛋白质含量为22.4％，水分含量为2.9％，NaCl含量为6.27％。
将实施例4制备得到的调味粉经7位专家感官评分为92分，感官评分标准见表1所示。
实施例5
S1.原料预处理：将卤制后的盐焗鸡骨、碎肉放在高压灭菌锅内125℃蒸煮25min，然后采用高速粉碎机粉碎，制成肉骨泥。所述的肉骨泥粒径为6.2mm。
S2.调节pH：称取100g肉骨泥于容器中，加入去离子水使肉骨泥的质量百分浓度为30％，并调节pH至6.5。
S3.酶解反应：按酶占肉骨泥的质量百分比计，往上述容器中加入1.5％复合风味蛋白酶，保持温度为50℃，酶解时间为3.5h。
S4.灭酶处理：将酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理10min。
S5.酶解液分离：将灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理20min，分离上清液即得到水解蛋白液。
S6.浓缩处理：将上述水解蛋白液和经7次卤制处理后的盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形的含量为16％。
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照1:1的比例进行复配，并搅拌均匀。
S8.均质处理：往上述混合液中加入调味剂和充填剂，制得混合液，将混合液加热至60℃，再通过高压均质机进行均质处理。所述的调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为4％，味精为8％，β-环糊精为40％。调味剂和充填剂加入混合搅拌后，在40MPa压力下均质处理2次。
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液通过喷雾干燥设备进行喷粉处理，制得营养调味粉。所述的喷雾干燥中热风温度为180℃，进料流量为30mL/min。
按实施例5制备的调味粉蛋白质含量为17.8％，水分含量为3.7％，NaCl含量为5.12％。
将实施例5制备得到的调味粉经7位专家感官评分为93分，感官评分标准见表1所示。

Claims (6)

1.一种盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备所述卤制盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；具体包括以下步骤：
S1.原料预处理：将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和碎肉置于高压灭菌锅内，于110℃～130℃蒸煮20min～30min，粉碎，制成粒径为5mm～10mm的肉骨泥；
S2.调节pH：取S1所得肉骨泥于容器中，加入去离子水至肉骨泥质量百分比浓度为10%～40%，并调节pH值至5.0～7.0；
S3.酶解反应：往S2所述容器中加入复合风味蛋白酶，保持温度为40℃～60℃，酶解2h～5h；
S4.灭酶处理：将S3酶解后的反应体系置于100℃的沸水浴中进行灭酶处理5min～10min；
S5.酶解液分离：将S4灭酶后的酶解液离心处理，分离上清液即得到水解蛋白液；
S6.浓缩处理：将S5水解蛋白液和盐焗鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形物的含量为12%～20%；
S7.原料复配：将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照1:2～2:1的质量百分比例进行复配，并搅拌均匀得混合液；
S8.均质处理：往S7所得混合液中加入调味剂和充填剂，混合后加热，均质处理；
S9.喷雾干燥：将均质处理后的混合液喷雾干燥，制得营养调味粉；
其中，S3所述复合风味蛋白酶酶活力为500LAPU/g，按酶占肉骨泥的质量百分比计，酶用量为0.5%～2.0%。
2.根据权利要求1所述盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:1.5。
3.根据权利要求1所述盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，所述卤汁是经过6～7次卤制盐焗鸡以后的卤汁。
4.根据权利要求1所述盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，S8所述调味剂由盐和味精组成，充填剂为β-环糊精，其用量按复配混合液的质量百分比计，盐为1%～5%，味精为5%～10%，β-环糊精为20%～50%；所述均质处理是在20MPa～50MPa压力下均质处理2次。
5.根据权利要求1所述盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，S9所述喷雾干燥的热风温度为160℃～190℃，进料流量为20mL/min～50mL/min。
6.权利要求1所述制备方法制备得到的盐焗鸡风味的调味粉。
CN201310518965.5A 2013-10-29 2013-10-29 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法 Active CN103734652B (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310518965.5A CN103734652B (zh) 2013-10-29 2013-10-29 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN201310518965.5A CN103734652B (zh) 2013-10-29 2013-10-29 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CN103734652A CN103734652A (zh) 2014-04-23
CN103734652B true CN103734652B (zh) 2016-03-30

Family

ID=50491789

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN201310518965.5A Active CN103734652B (zh) 2013-10-29 2013-10-29 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN103734652B (zh)

Families Citing this family (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN109221932A (zh) * 2018-08-21 2019-01-18 华南农业大学 一种盐焗风味的紫米鸡骨挂面及其制作方法
CN109511902A (zh) * 2018-12-14 2019-03-26 华南农业大学 一种盐焗鸡复配卤汁的制备方法

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101856367A (zh) * 2010-03-02 2010-10-13 福州大学 一种具有抗氧化活性的鸡骨泥酶解物的制备方法
CN102283398A (zh) * 2011-06-27 2011-12-21 山东中科凤祥生物工程有限公司 一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液
CN102919389A (zh) * 2012-10-26 2013-02-13 华南农业大学 一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法
CN102987315A (zh) * 2012-08-30 2013-03-27 广东美味鲜调味食品有限公司 一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR101367592B1 (ko) * 2012-01-20 2014-03-13 주식회사 이노웨이 육류 단백질의 가수분해도를 높이는 방법에 의해 제조되는 육류 단백질

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN101856367A (zh) * 2010-03-02 2010-10-13 福州大学 一种具有抗氧化活性的鸡骨泥酶解物的制备方法
CN102283398A (zh) * 2011-06-27 2011-12-21 山东中科凤祥生物工程有限公司 一种鸡肉蛋白酶解液的制备方法及制备的鸡肉蛋白酶解液
CN102987315A (zh) * 2012-08-30 2013-03-27 广东美味鲜调味食品有限公司 一种纯鸡肉粉及其制备方法和应用
CN102919389A (zh) * 2012-10-26 2013-02-13 华南农业大学 一种盐焗鸡卤汁分离鸡油的精炼方法及鸡油粉末的制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
复合风味蛋白酶水解鸡骨泥工艺条件的研究;丁小燕，等;《中国食品学报》;20060331;第6卷(第1期);第88-92 *

Also Published As

Publication number Publication date
CN103734652A (zh) 2014-04-23

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN102283365B (zh) 固相美拉德反应增香法生产海鲜调味料
CN104738517A (zh) 一种浓缩型鸡肉味复合调味料及其制备方法
CN101744214B (zh) 一种天然猪肉味香精的制备方法
CN101999700B (zh) 一种罗非鱼鱼鳞休闲食品的加工方法
CN103431352A (zh) 一种海鲜鸡汁调味料的制备方法
CN103053977B (zh) 一种毛虾蒸煮液复合调味汁及其制备方法
CN102742720A (zh) 综合利用鸡骨架生产调味鸡骨汤和宠物用鸡肉粉等的方法
CN106858415A (zh) 一种去腥味的海参口服液的制备方法
CN104824612A (zh) 一种复合牛肉调味料的制作方法
CN103734652B (zh) 一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法
CN102453108A (zh) 以禽类骨架为原料加工硫酸软骨素和蛋白粉的联产方法
CN105211955A (zh) 一种促进消化的复合海带糕的加工方法
CN102578547B (zh) 一种鱼骨与啤酒酵母抽提物复合调味料及其制备方法
CN102845702A (zh) 一种适合于非油炸杂粮方便面的大骨浓汤调味包及其生产方法
CN103053978A (zh) 一种毛虾蒸煮液海鲜调味料及其制备方法
CN103564531A (zh) 一种黑牛肉干的制作方法
CN103989135B (zh) 一种蛤蜊鲜味素及其制作方法
CN105010840A (zh) 一种肉羊舍饲棉花秸秆生物饲料的制备方法
CN102934811A (zh) 一种雪里蕻肉丝及其制作工艺
CN103355634B (zh) 一种常温即食鲍鱼用调味汁
CN101642235B (zh) 一种降低高盐鱼酱油中食盐含量的方法
CN108669503A (zh) 一种营养剁辣椒的制备工艺
CN104256497B (zh) 一种利用鳀鱼的调味品基料速酿方法及其产品
CN100512670C (zh) 一种复合食品胶的加工方法
CN109370831A (zh) 一种利用粉条下脚料和食用菌发酵养生酒的方法

Legal Events

Date Code Title Description
C06 Publication
PB01 Publication
C10 Entry into substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
C14 Grant of patent or utility model
GR01 Patent grant