CN103689478A - 一种低甲醇含量果汁及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低甲醇含量果汁及其制备方法，由以下步骤制备：取新鲜水果原料经清洗、破碎或预煮、打浆或压榨制取果浆；在果浆中添加果胶酶对果胶进行分解；果浆分解后进行离心或压榨制取果汁；酶解后的果汁进行脱甲醇处理。本发明不仅降低了果汁及其深加工产品——果酒及果酒蒸馏酒中甲醇含量，提高了食品的安全性；而且不会影响果汁的风味；还大大降低了果汁在降低甲醇含量过程中的生产成本。
Description
技术领域
本发明涉及一种低甲醇含量果汁及其制备方法，特别涉及一种低甲醇含量山渣果汁及其制备方法。
背景技术
由于水果中含有不同含量的果胶，在果汁加工过程中，常采用果胶酶分解果胶的方法，以提高水果的出汁率、果汁澄清度和营养物质含量。在果胶酶分解果胶过程中，果胶酶中的果胶甲酯酶能够随机切除甲酯化果胶中的甲基，从而产生甲醇和游离羧基。这是果汁及其深加工产品中产生甲醇的原因。
在果汁或果浆酶解过程中，酶解效果彻底的情况下，即对果汁进行95%酸化乙醇定性检测果胶含量为“未检出”时，如果水果中果胶含量越高，那么酶解后果汁中产生的甲醇就越高。
甲醇是无色透明的液体，对人体的中枢神经有抑制作用，尤其对视网膜神经***具有毒性。甲醇可经消化道、呼吸道以及粘膜渗透侵入人体而导致中毒，甲醇在体内的代谢产物是甲酸和甲醛，两者毒性都大于甲醇。据此，国内外对食用或药用酒精及酒精饮料中的甲醇含量均严加控制，GB15037-2006《葡萄酒》红葡萄酒对甲醇的限量要求≤400mg/L，GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒》中其他类对甲醇的限量要求≤2.0g/L（酒精度按100%计），因此，需要果汁以及果汁的深加工产品——果酒及蒸馏酒生产中要严格控制甲醇的含量。
在果汁及果汁深加工产品——果酒和水果蒸馏酒生产过程中，现有的降低甲醇的方法有：第一，选用复合果胶酶中果胶甲酯酶含量和酶活力低的品种，但目前国内生产尚未形成产品，这些复合果胶酶均需由国外进口，价格昂贵；第二，在果胶酶酶解果胶过程中用微波或加热的方法使其活性降低甚至失去活性，不能继续分解果胶，但该方法会降低水果的出汁率和果汁营养成分的含量；第三，果汁深加工品-果酒采用分子筛法吸附果酒中的甲醇，这种方法不仅生产任务量大且生产成本也较高；第四，果汁深加工品-水果蒸馏酒常采用蒸馏的方法分离其中的甲醇，但去除甲醇的效果不明显。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低甲醇含量果汁的制备方法，在使用普通果胶酶的基础上，制备出低甲醇含量的果汁。适用于葡萄、苹果、山楂等果胶含量较高的水果果汁的制备过程中，特别适用于果胶含量较高的山渣汁的制备过程中。
一种低甲醇含量果汁的制备方法，包括以下步骤：
1）取新鲜水果原料经清洗、破碎或预煮、打浆或压榨制取果浆；
2）在果浆中添加适量果胶酶进行对果胶进行分解，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.4%，在温度为20～50℃下搅拌酶解2～24小时；
3）果浆分解后进行离心或压榨制取果汁；
4）酶解后的果汁进行脱甲醇处理：将果汁置于真空蒸发器中，真空度-0.05～-0.09Mpa，温度50～70℃，时间5～20min。
一种低甲醇含量果汁，由上述方法制备。
脱甲醇后，此时检测果汁中的甲醇含量明显低于未处理的果汁。用该果汁酿制果酒或进一步生产水果蒸馏酒，其甲醇含量远低于国标标准。
本发明具有以下有益效果：不仅降低了果汁及其深加工产品——果酒及果酒蒸馏酒中甲醇，提高了食品的安全性；采用较低温度进行蒸馏甲醇，所以不会因为过度加热影响果汁的风味；大大降低了果汁在降低甲醇含量过程中的生产成本。
具体实施方式
实施例1：
以山楂为例，一种低甲醇山楂果汁及其制备方法：
1）取新鲜山楂果清洗干净，加入预煮机中，预煮机中的水加热到80～95℃，对山楂果预煮2～15分钟；
2）将预煮后的山楂果送至打浆机打浆，在打浆过程中加水至浆液糖度为5-7°BX,且打浆过程浆液温度为50～60℃，此时检测浆液中甲醇含量为0g/L；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入高效果胶酶，高效果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.04%，在温度为30～50℃下搅拌酶解2～5小时，酶解终点以果胶含量定性检测结果“未检出”来判定，此时检测酶解后浆液中的甲醇含量为0.6～1.1g/L；
4）取酶解后的浆液，在转速为2800～3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，此时检测离心后果汁中的甲醇含量为0.7～1.2g/L、糖度为5～7°BX；
5）将离心后的果汁送入真空蒸发（浓缩）罐中，在真空度为-0.06～-0.08Mpa和温度为50～70℃下，真空蒸发处理（浓缩处理）果汁10～15分钟，此时检测真空蒸发处理后果汁中的甲醇含量为0.15～0.3g/L、糖度为8～10°BX。
本发明实施过程中，在果汁提取过程中的酶解工段，果胶酶的选择也是非常关键，果胶酶的酶解能力以及和山楂果的匹配程度直接影响酶解工序的生产效率和生产得率，酶解效果是否彻底直接影响果汁的澄清度、得率以及果汁中营养成分含量的高低；在果汁提取阶段，生产过程中通过离心机分离出果汁和果渣，此时离心机的速度控制非常关键，离心机速度直接决定果汁中不溶性固形物的含量；在果汁真空蒸发脱甲醇阶段，果汁在沸腾状态下，真空度和蒸发温度成线性关系，真空度越高，果汁蒸发温度（沸腾温度）越低，蒸发时间成为影响果汁中甲醇含量的主要因素。
为确保本发明产品的质量，不同果胶酶酶解水果后都会产生大量甲醇，现以山楂果浆为例，给出本发明在酶解工序的生产实验记录。具体见表1和表2。
表1不同果胶酶酶解同样山楂果浆的
注：酶解时间长短由果浆中果胶定性检测结果“未检出”来判定
表2三种果胶酶简介
检测结果表明:和原样1#对比，添加不同品种果胶酶酶解山楂果浆，随着酶解时间的延长，甲醇含量都在明显提升；不同品种果胶酶酶解同样果浆所需酶解时间和甲醇生成量不一样。这主要是因为不同品种的果胶酶所含四种单酶（原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、多聚半乳糖醛酸裂解酶和果胶脂酶）的含量和酶活力不一样，且不同品种果胶酶的酶活力受酸度影响也不一样。
本发明所述的果胶酶，如无特殊指定，为上述C型果胶酶、高效果胶酶或特种果胶酶或其替代品。
为确保本发明果汁的甲醇含量都低于0.4g/L，现以山楂果汁为例，给出本发明在果汁（山楂）真空蒸发阶段的生产实验记录。具体见表3。
表3蒸发记录（2012年）
检测结果表明，在果汁沸腾情况下，蒸发温度和真空度成对应关系，即真空度一定的情况下，果汁的蒸发温度（沸腾温度或沸点）也是一定的，随着蒸发时间的延长，蒸发后果汁的糖度一直在上升，甲醇含量一直在下降，但蒸发时间达到13-14min后，再延长时间，蒸发后果汁中的甲醇含量下降不明显。
实施例2：
一种低甲醇含量葡萄果汁及其制备方法：
1）取新鲜葡萄清洗干净，挑选出葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，并去除葡萄梗。
2）将拣选出的葡萄送至破碎机进行破碎处理，制取葡萄果浆，浆液糖度为15°BX，此时检测浆液中甲醇含量为0.05g/L；
3）将浆液加入酶解罐中，并往酶解罐中加入高效果胶酶，高效果胶酶的加入量为浆液重量的0.05%，在温度为30℃下搅拌酶解5小时，此时检测酶解后葡萄浆液中的甲醇含量为0.96g/L；
4）取酶解后的浆液，在转速为2800-3600r/分钟下用离心机分离浆液并收集果汁，或者将浆液送至压榨机压榨处理并收集果汁，此时检测收集后果汁中的甲醇含量为0.96g/L、糖度为15°BX；
5）将收集后的果汁送入真空蒸发（浓缩）罐中，在真空度为0.06-0.08Mpa和温度为50-70℃下，真空蒸发处理（浓缩处理）果汁15分钟，此时检测真空蒸发处理后果汁中的甲醇含量为0.28g/L，糖度为17°BX。
我们还对不同水果进行了试验和检测，以本发明及其制备方法制备果汁的试验数据（详见表4）。
表4真空蒸发处理前后不同品种果汁（酶解法）甲醇含量对比分析
Claims (3)
1.一种低甲醇含量果汁的制备方法，包括以下步骤：
1）取新鲜水果原料经清洗、破碎或预煮、打浆或压榨制取果浆；
2）在果浆中添加果胶酶对果胶进行分解，果胶酶的加入量为浆液重量的0.02～0.4%，在温度为20～50℃下搅拌酶解2～24小时；
3）果浆分解后进行离心或压榨制取果汁；
4）酶解后的果汁进行脱甲醇处理：将果汁置于真空蒸发器中，真空度-0.05～-0.09Mpa，温度50～70℃，时间5～20min。
2.一种低甲醇含量果汁，由权利要求1所述的方法制备。
3.根据权利要求1所述的一种低甲醇含量果汁的制备方法，其特征在于：所述的果胶酶，为C型果胶酶、高效果胶酶或特种果胶酶之一或其替代品。
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