CN103689189B - 一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法，属食品工业领域。在2～4份的水中，加入0.4～0.8份的葡萄糖、0.1～0.3份的食盐和0.02～0.06份的水溶性单甘脂，煮沸后冷却至常温，加入0.004～0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；将该液体菌种加入到25～35份新鲜且洗净滤干的重瓣红洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精0.6～1.2份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵至pH3.6～4.6；再加入40～60份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌匀得玫瑰糖基料，将基料置于容器内，压实，盖好盖子，自然存放20～60天使其缓慢发酵成熟，加热至70～80℃杀菌30～50分钟，冷却至常温。所得产品色泽深红，香味浓，卫生指标好，保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法，属于食品工业领域。
背景技术
玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是蔷薇科蔷薇属植物，多年生常绿或落叶灌木，花蕾为顶生单花，花瓣颜色鲜艳，芳香浓郁，是生产香料、制作食品的珍贵原料。玫瑰原产中国，在我国栽培历史久远，目前全国各地均有种植。按照国家农业部与***的规定，用于食品药品的品种仅限于重瓣红玫瑰。
我国古代的众多医书《本草正义》、《食物本草》、《本草再新》等对玫瑰花的药用价值均有记载。中医学认为，玫瑰是食药兼优的花卉，其性温和，香气甜润，具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机能等功效；现代科学研究得知,玫瑰花中含有大量的香气成分、黄酮和多酚，玫瑰花提取物对果蝇具有显著的延缓衰老、延长寿命的作用；玫瑰花中的香气成分具有相当高的抗氧化效果，可以与抗氧化作用显著的维生素E媲美，而其中的黄酮和多酚是公知的抗氧化物质。随着对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现，具有保健功能的玫瑰食品已成为消费时尚。
在玫瑰花食品加工研究方面，产品形式有玫瑰糖，即糖渍玫瑰花、玫瑰花酱、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品中最重要的产品，它不但具有饱满的香味，还有药用价值，它既是可直接食用的产品，又是制作其它玫瑰食品尤其是糕点的原料。传统的玫瑰糖制作方法是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻，装入陶罐或塑料桶，经3～6个月的自然发酵成熟即为玫瑰糖。其优点是玫瑰花在香味和药用价值上未受任何破坏，但其产品存在以下缺陷：一是起始发酵速度慢，同时导致产品中杂菌太多，卫生指标较差，这是因为生产中没有添加有益的发酵菌种，发酵仅仅依靠可能存在于原料中的少量野生菌种，且玫瑰花与白砂糖直接拌合后体系的渗透压较大，原料中有益的醋酸菌、乳酸菌等难以快速生长，体系的酸度不能快速升高，起不到以产酸菌抑制杂菌的作用；二是色泽不一，有的呈红色，有的褐变发暗，这是因为玫瑰花红色素虽然在酸性条件下是非常稳定的，但玫瑰花与白砂糖直接拌合后酸度不高，醋酸菌和乳酸菌等又不能快速产酸，玫瑰花色素在这样的条件下易被空气氧化，氧化反应导致褐变，颜色变暗，同时引起营养成分的损失。
发明内容
本发明的目的，在于提供一种通过醋酸菌快速发酵产酸，抑制杂菌生长，产品卫生指标好，既保持了玫瑰花的红色，又保留了玫瑰花的香味和药用价值的玫瑰糖的制作方法。
实现本发明的目的所采用的技术方案是：本玫瑰糖制作的加工工艺步骤依次包括：
（1）玫瑰花原料的选择及清洗：取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；
以下各步骤中的各物质份数均为质量比份数，每一份物质的质量相同；
（2）玫瑰糖液体菌种的配制：在2～4份的水中，加入0.4～0.8份的葡萄糖、0.1～0.3份的食盐和0.02～0.06份的水溶性单甘脂，煮沸后冷却至常温，然后加入0.004～0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；
（3）玫瑰糖的快速发酵：将该液体菌种加入到25～35份的洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精0.6～1.2份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵，发酵至pH3.6～4.6；
（4）玫瑰糖基料配制及缓慢发酵：加入40～60份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20～60天使其缓慢发酵成熟；
（5）加热杀菌：成熟后加热至70～80℃杀菌30～50分钟以终止发酵，稳定产品品质，冷却后即得。
所得产品与传统玫瑰糖相比，色泽深红，香味浓醇，卫生指标好，保质期长。
本发明所采用的的技术方案的原理是：针对玫瑰花中缺乏醋酸菌及其生长所需的乙醇和葡萄糖，在洁净的玫瑰花中加入含有大量醋酸杆菌的葡萄糖、食盐和水溶性单甘脂的混合溶液，再加入一定量的乙醇作为醋酸菌的发酵基质，这样就能够快速发酵玫瑰花瓣，通过快速发酵产生的醋酸来抑制杂菌的生长，同时pH值的降低有利于保持玫瑰红色素的稳定，经过快速发酵后，再与大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料，此时渗透压大大增加，较高的渗透压对微生物起到抑制作用，发酵速度减慢，玫瑰糖进入缓慢的发酵成熟期，自然条件下经过20～60天的成熟，使其形成饱满的玫瑰糖风味，即得色泽艳丽芳香浓郁的玫瑰糖。
本发明的有益效果是：
（1）添加巴氏醋酸杆菌作为发酵菌种，同时在体系中加入葡萄糖、乙醇，使得醋酸杆菌具有充分的营养素，能够快速生长，增加细胞数量，生产周期短。
（2）在白砂糖与玫瑰花花瓣混合之前，通过醋酸发酵快速产酸使得体系的pH值下降到酸性条件，同时又有一定量的乙醇，有利于抑制杂菌生长，有利于玫瑰花红色素的稳定，所得产品与传统玫瑰糖相比，色泽深红，香味更浓，卫生指标好，保质期长。
（3）在白砂糖与玫瑰花花瓣混合之后，由于白砂糖产生的高渗透压使得微生物的生长受到抑制，醋酸杆菌的发酵作用也同步减弱，避免了产品酸度过高而影响口味，同时，这种缓慢的发酵是形成玫瑰糖良好风味的必要措施。
（4）由于醋酸杆菌的繁殖，在体系中形成优势菌种，抑制了其它杂菌的增殖，从而极大地提高了产品的卫生质量。
（5）所得质量优异的玫瑰糖可直接食用，可用于其它玫瑰食品生产，为玫瑰鲜花食品的广泛开发提供了新的产品和技术方案。
此外，由于在产品的工艺上通过醋酸发酵产酸，不同于一般的直接加酸，玫瑰花色素稳定时间长，配方设计上糖含量较高，高糖产生了较高的渗透压，产品具有良好的保藏性，经过包装后即可作为商品销售。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但实施例不是对本发明内容的限定。
实施例1
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；按质量比，在2份的水中，加入0.4份的葡萄糖、0.1份的食盐和0.02份的水溶性单甘脂，煮沸后冷却至常温，然后加入0.004份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；将该液体菌种加入到25份的洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精0.6份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵，发酵至pH3.6；之后再加入40份的白砂糖和1份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20天使其缓慢发酵成熟，成熟后再加热至70℃杀菌30分钟以终止发酵，稳定产品品质，冷却后即得。
实施例2
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；按质量比，在3份的水中，加入0.6份的葡萄糖、0.2份的食盐和0.04份的水溶性单甘脂，煮沸后冷却至常温，然后加入0.005份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；将该液体菌种加入到30份的洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精0.9份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵，发酵至pH4.1；之后再加入50份的白砂糖和2份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放40天使其缓慢发酵成熟，成熟后再加热至75℃杀菌40分钟以终止发酵，稳定产品品质，冷却后即得。
实施例3
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；按质量比，在4份的水中，加入0.8份的葡萄糖、0.3份的食盐和0.06份的水溶性单甘脂，煮沸后冷却至常温，然后加入0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；将该液体菌种加入到35份的洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精1.2份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵，发酵至pH4.6；之后再加入60份的白砂糖和3份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放60天使其缓慢发酵成熟，成熟后再加热至80℃杀菌50分钟以终止发酵，稳定产品品质，冷却即得。
Claims (1)
1.一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法，其特征在于：该玫瑰糖的制作方法依次包括以下工艺步骤，各步骤中的各物质份数均为质量比份数，每一份物质的质量相同：
（1）玫瑰花原料的选择及清洗：取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣，清洗干净，滤干水分，得洁净玫瑰花瓣；
（2）玫瑰糖液体菌种的配制：在2～4份的水中，加入0.4～0.8份的葡萄糖、0.1～0.3份的食盐和0.02～0.06份的水溶性单甘酯，煮沸后冷却至常温，然后加入0.004～0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲，使菌种浸湿，分散均匀得液体菌种；
（3）玫瑰糖的快速发酵：将该液体菌种加入到25～35份的洁净玫瑰花瓣中，再加入体积分数为95%的食用酒精0.6～1.2份，翻动均匀，在常温下进行醋酸发酵，发酵至pH3.6～4.6；
（4）玫瑰糖基料配制及缓慢发酵：在上述经快速发酵的玫瑰糖中，再加入40～60份的白砂糖和1～3份的蜂蜜，充分拌合均匀得玫瑰糖基料，将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内，压实，盖好盖子，自然存放20～60天使其缓慢发酵成熟；
（5）加热杀菌：成熟后的玫瑰糖再加热至70～80℃杀菌30～50分钟，冷却至常温，得到产品玫瑰糖。
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