CN103689189B - 一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法,属食品工业领域。在2~4份的水中,加入0.4~0.8份的葡萄糖、0.1~0.3份的食盐和0.02~0.06份的水溶性单甘脂,煮沸后冷却至常温,加入0.004~0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;将该液体菌种加入到25~35份新鲜且洗净滤干的重瓣红洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精0.6~1.2份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵至pH3.6~4.6;再加入40~60份的白砂糖和1~3份的蜂蜜,充分拌匀得玫瑰糖基料,将基料置于容器内,压实,盖好盖子,自然存放20~60天使其缓慢发酵成熟,加热至70~80℃杀菌30~50分钟,冷却至常温。所得产品色泽深红,香味浓,卫生指标好,保质期长。
Description
技术领域
本发明涉及一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法,属于食品工业领域。
背景技术
玫瑰(Rosa rugosa Thunb)是蔷薇科蔷薇属植物,多年生常绿或落叶灌木,花蕾为顶生单花,花瓣颜色鲜艳,芳香浓郁,是生产香料、制作食品的珍贵原料。玫瑰原产中国,在我国栽培历史久远,目前全国各地均有种植。按照国家农业部与***的规定,用于食品药品的品种仅限于重瓣红玫瑰。
我国古代的众多医书《本草正义》、《食物本草》、《本草再新》等对玫瑰花的药用价值均有记载。中医学认为,玫瑰是食药兼优的花卉,其性温和,香气甜润,具有排毒养颜、行气活血、开窍化淤、疏肝醒脾、促进胆汁分泌、帮助消化、调节机能等功效;现代科学研究得知,玫瑰花中含有大量的香气成分、黄酮和多酚,玫瑰花提取物对果蝇具有显著的延缓衰老、延长寿命的作用;玫瑰花中的香气成分具有相当高的抗氧化效果,可以与抗氧化作用显著的维生素E媲美,而其中的黄酮和多酚是公知的抗氧化物质。随着对食用玫瑰成分研究的深入和新功能的发现,具有保健功能的玫瑰食品已成为消费时尚。
在玫瑰花食品加工研究方面,产品形式有玫瑰糖,即糖渍玫瑰花、玫瑰花酱、玫瑰饮料、玫瑰酒、玫瑰鲜花糕点、玫瑰花醋等。其中玫瑰糖是玫瑰食品中最重要的产品,它不但具有饱满的香味,还有药用价值,它既是可直接食用的产品,又是制作其它玫瑰食品尤其是糕点的原料。传统的玫瑰糖制作方法是将玫瑰花与白砂糖混合揉捻,装入陶罐或塑料桶,经3~6个月的自然发酵成熟即为玫瑰糖。其优点是玫瑰花在香味和药用价值上未受任何破坏,但其产品存在以下缺陷:一是起始发酵速度慢,同时导致产品中杂菌太多,卫生指标较差,这是因为生产中没有添加有益的发酵菌种,发酵仅仅依靠可能存在于原料中的少量野生菌种,且玫瑰花与白砂糖直接拌合后体系的渗透压较大,原料中有益的醋酸菌、乳酸菌等难以快速生长,体系的酸度不能快速升高,起不到以产酸菌抑制杂菌的作用;二是色泽不一,有的呈红色,有的褐变发暗,这是因为玫瑰花红色素虽然在酸性条件下是非常稳定的,但玫瑰花与白砂糖直接拌合后酸度不高,醋酸菌和乳酸菌等又不能快速产酸,玫瑰花色素在这样的条件下易被空气氧化,氧化反应导致褐变,颜色变暗,同时引起营养成分的损失。
发明内容
本发明的目的,在于提供一种通过醋酸菌快速发酵产酸,抑制杂菌生长,产品卫生指标好,既保持了玫瑰花的红色,又保留了玫瑰花的香味和药用价值的玫瑰糖的制作方法。
实现本发明的目的所采用的技术方案是:本玫瑰糖制作的加工工艺步骤依次包括:
(1)玫瑰花原料的选择及清洗:取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣,清洗干净,滤干水分,得洁净玫瑰花瓣;
以下各步骤中的各物质份数均为质量比份数,每一份物质的质量相同;
(2)玫瑰糖液体菌种的配制:在2~4份的水中,加入0.4~0.8份的葡萄糖、0.1~0.3份的食盐和0.02~0.06份的水溶性单甘脂,煮沸后冷却至常温,然后加入0.004~0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;
(3)玫瑰糖的快速发酵:将该液体菌种加入到25~35份的洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精0.6~1.2份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵,发酵至pH3.6~4.6;
(4)玫瑰糖基料配制及缓慢发酵:加入40~60份的白砂糖和1~3份的蜂蜜,充分拌合均匀得玫瑰糖基料,将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内,压实,盖好盖子,自然存放20~60天使其缓慢发酵成熟;
(5)加热杀菌:成熟后加热至70~80℃杀菌30~50分钟以终止发酵,稳定产品品质,冷却后即得。
所得产品与传统玫瑰糖相比,色泽深红,香味浓醇,卫生指标好,保质期长。
本发明所采用的的技术方案的原理是:针对玫瑰花中缺乏醋酸菌及其生长所需的乙醇和葡萄糖,在洁净的玫瑰花中加入含有大量醋酸杆菌的葡萄糖、食盐和水溶性单甘脂的混合溶液,再加入一定量的乙醇作为醋酸菌的发酵基质,这样就能够快速发酵玫瑰花瓣,通过快速发酵产生的醋酸来抑制杂菌的生长,同时pH值的降低有利于保持玫瑰红色素的稳定,经过快速发酵后,再与大量的白砂糖及蜂蜜混合得到玫瑰糖基料,此时渗透压大大增加,较高的渗透压对微生物起到抑制作用,发酵速度减慢,玫瑰糖进入缓慢的发酵成熟期,自然条件下经过20~60天的成熟,使其形成饱满的玫瑰糖风味,即得色泽艳丽芳香浓郁的玫瑰糖。
本发明的有益效果是:
(1)添加巴氏醋酸杆菌作为发酵菌种,同时在体系中加入葡萄糖、乙醇,使得醋酸杆菌具有充分的营养素,能够快速生长,增加细胞数量,生产周期短。
(2)在白砂糖与玫瑰花花瓣混合之前,通过醋酸发酵快速产酸使得体系的pH值下降到酸性条件,同时又有一定量的乙醇,有利于抑制杂菌生长,有利于玫瑰花红色素的稳定,所得产品与传统玫瑰糖相比,色泽深红,香味更浓,卫生指标好,保质期长。
(3)在白砂糖与玫瑰花花瓣混合之后,由于白砂糖产生的高渗透压使得微生物的生长受到抑制,醋酸杆菌的发酵作用也同步减弱,避免了产品酸度过高而影响口味,同时,这种缓慢的发酵是形成玫瑰糖良好风味的必要措施。
(4)由于醋酸杆菌的繁殖,在体系中形成优势菌种,抑制了其它杂菌的增殖,从而极大地提高了产品的卫生质量。
(5)所得质量优异的玫瑰糖可直接食用,可用于其它玫瑰食品生产,为玫瑰鲜花食品的广泛开发提供了新的产品和技术方案。
此外,由于在产品的工艺上通过醋酸发酵产酸,不同于一般的直接加酸,玫瑰花色素稳定时间长,配方设计上糖含量较高,高糖产生了较高的渗透压,产品具有良好的保藏性,经过包装后即可作为商品销售。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明,但实施例不是对本发明内容的限定。
实施例1
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣,清洗干净,滤干水分,得洁净玫瑰花瓣;按质量比,在2份的水中,加入0.4份的葡萄糖、0.1份的食盐和0.02份的水溶性单甘脂,煮沸后冷却至常温,然后加入0.004份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;将该液体菌种加入到25份的洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精0.6份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵,发酵至pH3.6;之后再加入40份的白砂糖和1份的蜂蜜,充分拌合均匀得玫瑰糖基料,将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内,压实,盖好盖子,自然存放20天使其缓慢发酵成熟,成熟后再加热至70℃杀菌30分钟以终止发酵,稳定产品品质,冷却后即得。
实施例2
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣,清洗干净,滤干水分,得洁净玫瑰花瓣;按质量比,在3份的水中,加入0.6份的葡萄糖、0.2份的食盐和0.04份的水溶性单甘脂,煮沸后冷却至常温,然后加入0.005份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;将该液体菌种加入到30份的洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精0.9份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵,发酵至pH4.1;之后再加入50份的白砂糖和2份的蜂蜜,充分拌合均匀得玫瑰糖基料,将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内,压实,盖好盖子,自然存放40天使其缓慢发酵成熟,成熟后再加热至75℃杀菌40分钟以终止发酵,稳定产品品质,冷却后即得。
实施例3
取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣,清洗干净,滤干水分,得洁净玫瑰花瓣;按质量比,在4份的水中,加入0.8份的葡萄糖、0.3份的食盐和0.06份的水溶性单甘脂,煮沸后冷却至常温,然后加入0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;将该液体菌种加入到35份的洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精1.2份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵,发酵至pH4.6;之后再加入60份的白砂糖和3份的蜂蜜,充分拌合均匀得玫瑰糖基料,将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内,压实,盖好盖子,自然存放60天使其缓慢发酵成熟,成熟后再加热至80℃杀菌50分钟以终止发酵,稳定产品品质,冷却即得。
Claims (1)
1.一种醋酸菌发酵的玫瑰糖的制作方法,其特征在于:该玫瑰糖的制作方法依次包括以下工艺步骤,各步骤中的各物质份数均为质量比份数,每一份物质的质量相同:
(1)玫瑰花原料的选择及清洗:取新鲜的重瓣红玫瑰花瓣,清洗干净,滤干水分,得洁净玫瑰花瓣;
(2)玫瑰糖液体菌种的配制:在2~4份的水中,加入0.4~0.8份的葡萄糖、0.1~0.3份的食盐和0.02~0.06份的水溶性单甘酯,煮沸后冷却至常温,然后加入0.004~0.006份的巴氏醋酸杆菌麸曲,使菌种浸湿,分散均匀得液体菌种;
(3)玫瑰糖的快速发酵:将该液体菌种加入到25~35份的洁净玫瑰花瓣中,再加入体积分数为95%的食用酒精0.6~1.2份,翻动均匀,在常温下进行醋酸发酵,发酵至pH3.6~4.6;
(4)玫瑰糖基料配制及缓慢发酵:在上述经快速发酵的玫瑰糖中,再加入40~60份的白砂糖和1~3份的蜂蜜,充分拌合均匀得玫瑰糖基料,将基料置于不锈钢容器或食品加工用塑料桶内,压实,盖好盖子,自然存放20~60天使其缓慢发酵成熟;
(5)加热杀菌:成熟后的玫瑰糖再加热至70~80℃杀菌30~50分钟,冷却至常温,得到产品玫瑰糖。
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