CN103652528A - 一种紫甘薯酱的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种紫甘薯酱的制备方法，所述技术的步骤包括：原料预处理、护色、蒸煮、打浆、真空包装、超高压处理、熬制，得到成品。本发明的特点是将蒸熟的紫甘薯果肉经超高压处理后熬制制成紫甘薯酱，与传统使用新鲜紫甘薯打浆后经糊化熬制成的紫甘薯酱相比，本发明制得的紫甘薯酱的凝沉稳定性提高了38.46%，冻融稳定性提高了19.79%，表明使用本发明的技术可有效改善、延缓紫甘薯酱的老化。同时，所得成品色泽鲜艳，口感细腻，可用于涂抹面包、制作水果沙拉，或直接冲水食用，在满足消费者对其外观口感的要求下，更有效地保持了紫甘薯的营养成分，为紫甘薯深加工提供了一种可行的思路。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种紫甘薯酱的制备方法。
背景技术
超高压技术（ultra-high pressure processing，UHP）是指食品真空包装后放入高压舱内，施加100~1000MPa的高压，使其非共价键断裂从而达到灭菌、大分子改性等目的的纯物理改性技术。与化学法相比较，其具有作用较均匀、能耗低、回收率高、不污染环境等优点，加工的产品符合人们对食品天然、营养、方便等方面的新需求。
紫甘薯（Ipomoea batatas (L.) Lam），又名紫番薯、黑薯等，属旋花科一年生植物，因其薯肉呈紫罗兰色而得名。紫甘薯不仅具有普通红薯的营养成分，还富含花青素和多种微量元素如铁、磷、钙、锌等，尤其以具有“抗癌大王”之称的硒的含量最高。研究发现，紫甘薯的防癌抗癌能力居各种食物之首，具有高食用、高药用价值，可明显增强人体免疫能力，并对消化道、心脑血管等疾病有很高的防治效果，是一种纯天然的保健食品，经常食用紫甘薯的茎、叶和薯肉均可达到减肥、健美和健身防癌的作用。因此，紫甘薯是当前绿色、无公害、有机食品中的首推保健食品。
随着紫甘薯的营养价值和保健功能越来越受到人们的重视，新鲜紫甘薯和以其为原料的加工制品也越来越多地出现在市场上。市面上的薯类酱主要以马铃薯为主，这就造成了薯类酱种类相对单一的局面，且马铃薯的营养价值不如紫薯高，因此开发紫薯酱产品显得十分有意义。传统紫甘薯的制备工艺，即使用新鲜紫甘薯打浆后经糊化熬制成，得到的紫甘薯酱口感不够细腻，且色泽不够鲜亮，而将超高压技术应用于紫甘薯浆改性，可使食品中酶、淀粉、蛋白质等生物高分子物质失活、糊化、变性，并杀死食品中的细菌等微生物，从而达到杀菌、物料改性并产生新的组织结构、改善食品品质的目的，获得色泽鲜艳，口感细腻的紫甘薯酱。成品不仅可用于涂抹面包、制作水果沙拉，也可直接冲水食用。在满足消费者对其外观口感的要求下，更有效地保持了紫甘薯的营养成分，为紫甘薯深加工提供了一种可行的思路。
发明内容
本发明的目的在于提供一种紫甘薯酱的制备方法，利用超高压技术这个纯物理改性过程，将蒸熟的紫甘薯果肉加水打浆，经超高压处理后熬制制成紫甘薯酱，可达到杀菌、物料改性并产生新的组织结构、改善食品品质的目的，从而获得口感更佳的紫甘薯酱。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：以新鲜紫甘薯为原料，经原料预处理，护色，蒸煮，加水打浆成紫甘薯浆液，再经真空包装，超高压处理，熬制得到成品。
具体步骤如下：
1）、原料预处理：选取无腐烂、无发芽、无变质的新鲜紫甘薯为原料，清洗除去紫甘薯表面的泥土及杂质，去皮并切成薄片；
2）、护色：将紫薯薄片于异抗坏血酸钠处理液中护色后取出沥干；
3）、蒸煮：将沥干的紫甘薯薄片置于蒸笼蒸熟；
4）、打浆：将蒸熟的紫甘薯放凉后加入水和白砂糖打浆；
5）、真空包装：将浆液进行真空包装；
6）、超高压处理：将真空包装好的浆液置于高压舱中进行超高压处理；
7）、熬制：将处理好的紫甘薯浆倒入锅中大火熬制，不断搅拌，待温度达到105～110℃转小火并加入粉末状柠檬酸继续搅拌糊化，用铁铲拌匀后即为成品。
所述的原料预处理是将洗净去皮的紫甘薯切成1～2mm的薄片。
所述的护色是将紫薯薄片于质量分数为1.5%～3%的异抗坏血酸钠处理液中护色2～4min。
所述的蒸煮是将沥干的紫甘薯薄片于蒸笼上蒸15～20min。
所述的打浆中紫甘薯和水的质量比为1:1～1:3，白砂糖的添加量为新鲜紫甘薯质量的15%～20%。
所述的真空包装为将紫甘薯浆液装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装。
所述的超高压处理是在100～600MPa压力、25℃温度下进行超高压处理，保压时间15～40分钟。
所述的熬制是将紫甘薯浆大火熬制30～35min，温度达到105～110℃后转小火熬制30～35min；粉末状柠檬酸的添加量为新鲜紫甘薯质量的0.3%～0.4%，继续搅拌糊化至糖度为50～60Brix。
本发明的显著优点在于：
（1）蒸熟的紫薯经超高压处理后熬制得到紫薯酱，与传统工艺中使用新鲜紫甘薯打浆后直接经糊化熬制成的紫甘薯酱相比，凝沉稳定性提高38.46%，冻融稳定性提高19.79%，所得成品色泽鲜艳，口感细腻，在满足消费者对其外观口感的要求下，更有效地保持了紫甘薯的营养成分，并改善、延缓了紫甘薯酱的老化。
（2）丰富了国内薯酱产品的市场，为紫甘薯深加工提供了一种可行的思路，可用于涂抹面包、制作水果沙拉，或直接冲水食用。
具体实施方式
实施例1
一种紫甘薯酱的制备方法具体包括以下步骤：
1）、原料预处理：选取1kg无腐烂、无发芽、无变质的新鲜紫甘薯为原料，清洗除去紫甘薯表面的泥土及杂质，去皮并切成1mm薄片；
2）、护色：将紫薯薄片于质量分数为2%的异抗坏血酸钠处理液中护色3min后取出沥干；
3）、蒸煮：将沥干的紫甘薯薄片置于蒸笼上蒸15min，得到蒸熟的紫甘薯果肉；
4）、打浆：将蒸熟的紫甘薯放凉后加入1kg水和150g白砂糖打浆；
5）、真空包装：将紫甘薯浆液装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
6）、超高压处理：将真空包装好的浆液置于200MPa压力、25℃温度的高压舱中进行超高压处理，保压时间30分钟；
7）、熬制：将处理好的紫甘薯浆倒入锅中大火熬制30min，不断搅拌，待温度达到105℃转小火熬制30min并加入30g粉末状柠檬酸继续搅拌糊化至糖度为55Brix，用铁铲拌匀后即为成品。
实施例2
一种紫甘薯酱的制备方法具体包括以下步骤：
1）、原料预处理：选取1kg无腐烂、无发芽、无变质的新鲜紫甘薯为原料，清洗除去紫甘薯表面的泥土及杂质，去皮并切成1.5mm薄片；
2）、护色：将紫薯薄片于质量分数为3%的异抗坏血酸钠处理液中护色2min后取出沥干；
3）、蒸煮：将沥干的紫甘薯薄片置于蒸笼上蒸20min，得到蒸熟的紫甘薯果肉；
4）、打浆：将蒸熟的紫甘薯放凉后加入2kg水和200g白砂糖打浆；
5）、真空包装：将紫甘薯浆液装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
6）、超高压处理：将真空包装好的浆液置于600MPa压力、25℃温度的高压舱中进行超高压处理，保压时间15分钟；
7）、熬制：将处理好的紫甘薯浆倒入锅中大火熬制32min，不断搅拌，待温度达到110℃转小火熬制32min并加入40g粉末状柠檬酸继续搅拌糊化至糖度为60Brix，用铁铲拌匀后即为成品。
实施例3
一种紫甘薯酱的制备方法具体包括以下步骤：
1）、原料预处理：选取1kg无腐烂、无发芽、无变质的新鲜紫甘薯为原料，清洗除去紫甘薯表面的泥土及杂质，去皮并切成2mm薄片；
2）、护色：将紫薯薄片于质量分数为1.5%的异抗坏血酸钠处理液中护色4min后取出沥干；
3）、蒸煮：将沥干的紫甘薯薄片置于蒸笼上蒸16min，得到蒸熟的紫甘薯果肉；
4）、打浆：将蒸熟的紫甘薯放凉后加入3kg水和180g白砂糖打浆；
5）、真空包装：将紫甘薯浆液装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装；
6）、超高压处理：将真空包装好的浆液置于100MPa压力、25℃温度的高压舱中进行超高压处理，保压时间40分钟；
7）、熬制：将处理好的紫甘薯浆倒入锅中大火熬制35min，不断搅拌，待温度达到108℃转小火熬制35min并加入40g粉末状柠檬酸继续搅拌糊化至糖度为50Brix，用铁铲拌匀后即为成品。
通过实验对比，传统工艺制作的紫甘薯酱在常温贮藏7h后上清液体积百分比（表征紫甘薯酱的凝沉稳定性）为52%，冻融1次的析水率（表征紫甘薯酱的冻融稳定性）达48%；而本发明制得的紫甘薯酱在常温贮藏7h后上清液体积百分比为32%，冻融1次的析水率达38.5%。计算可知，本发明制得的紫甘薯酱的凝沉稳定性提高了38.46%，冻融稳定性提高了19.79%，表明使用本发明的技术可有效改善、延缓紫甘薯酱的老化。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (9)
1.一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：以新鲜紫甘薯为原料，经原料预处理，护色，蒸煮，加水打浆成紫甘薯浆液，再经真空包装，超高压处理，熬制得到成品；
具体步骤如下：
1）、原料预处理：选取无腐烂、无发芽、无变质的新鲜紫甘薯为原料，清洗除去紫甘薯表面的泥土及杂质，去皮并切成薄片；
2）、护色：将紫薯薄片于异抗坏血酸钠处理液中护色后取出沥干；
3）、蒸煮：将沥干的紫甘薯薄片置于蒸笼蒸熟；
4）、打浆：将蒸熟的紫甘薯放凉后加入水和白砂糖打浆；
5）、真空包装：将浆液进行真空包装；
6）、超高压处理：将真空包装好的浆液置于高压舱中进行超高压处理；
7）、熬制：将处理好的紫甘薯浆倒入锅中大火熬制，不断搅拌，待温度达到105～110℃转小火并加入粉末状柠檬酸继续搅拌糊化，用铁铲拌匀后即为成品。
2.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的原料预处理是将洗净去皮的紫甘薯切成1～2mm的薄片。
3.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的护色是将紫薯薄片于质量分数为1.5%～3%的异抗坏血酸钠处理液中护色2～4min。
4.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的蒸煮是将沥干的紫甘薯薄片于蒸笼上蒸15～20min。
5.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的打浆中紫甘薯和水的质量比为1:1～1:3，白砂糖的添加量为新鲜紫甘薯质量的15%～20%。
6.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的真空包装为将紫甘薯浆液装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空包装机进行封口包装。
7.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的超高压处理是在100～600MPa压力、25℃温度下进行超高压处理，保压时间15～40分钟。
8.根据权利要求1所述的一种紫甘薯酱的制备方法，其特征在于：所述的熬制是将紫甘薯浆大火熬制30～35min，温度达到105～110℃后转小火熬制30～35min；粉末状柠檬酸的添加量为新鲜紫甘薯质量的0.3%～0.4%，继续搅拌糊化至糖度为50～60Brix。
9.根据权利要求1所述的紫甘薯酱的制备方法制得的紫甘薯酱。
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