CN103637264A

CN103637264A - 鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺

Info

Publication number: CN103637264A
Application number: CN201310630899.0A
Authority: CN
Inventors: 仇胜强
Original assignee: QINGDAO JINLONGYI FOOD Co Ltd
Current assignee: QINGDAO JINLONGYI FOOD Co Ltd
Priority date: 2013-12-02
Filing date: 2013-12-02
Publication date: 2014-03-19

Abstract

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺，所述鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺流程包括以下步骤：原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。本发明的鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺是将新鲜或冷冻并经常温解冻的鱿鱼先经过处理，预煮脱水，将蒸煮后的鱿鱼通过用自配的调味汁进行腌制，然后将腌制好的鱿鱼进行油炸。将油炸后的鱿鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的鲜炸鱿鱼罐头制备工艺打破了传统的鱿鱼丝、干、卷以及烧烤鱿鱼等传统产品的制备，且由于采用蒸煮工艺并配以调味汁进行油炸，使得鱿鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，是一种全新的营养价值高的海产品。

Description

鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，具体涉及一种鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺。

背景技术

鱿鱼具有高蛋白、低脂肪、低热量的优点，每百克干鱿鱼含有蛋白质 66.7 克、脂肪 7.4 克，此外还含有大量的碳水化合物和钙、磷、磺等无机盐。鲜活鱿鱼中蛋白质含量也高达 16%-20%，并且脂肪含量极低，仅为一般肉类的 4%左右，因此热量也远远低于肉类食品。鱿鱼不但富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的 DHA、EPA 等高度不饱和脂肪酸，以及较高含量的牛磺酸。食用鱿鱼可有效减少血管壁内所累积的胆固醇，对于预防血管硬化、胆结石的形成都颇具效力，同时能补充脑力、预防老年痴呆症等。因此对容易罹患心血管方面疾病的中、老年人来说，鱿鱼更是有益健康的食物。本发明的鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺是将新鲜或冷冻并经常温解冻的鱿鱼先经过处理，预煮脱水，将蒸煮后的鱿鱼通过用自配的调味汁进行腌制，然后将腌制好的鱿鱼进行油炸。将油炸后的鱿鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的鲜炸鱿鱼罐头制备工艺打破了传统的鱿鱼丝、干、卷以及烧烤鱿鱼等传统产品的制备，且由于采用蒸煮工艺并配以调味汁进行油炸，使得鱿鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，是一种全新的营养价值高的海产品。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有鱿鱼制备工艺制备的鱿鱼产品口味单一、口感较差等问题，提供一种鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺，本发明鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺制备的鱿鱼产品口味独特、适合中国人口味，营养完整、保存期长，且即开即食，且老少皆宜。

为了达到上述发明目的，本发明采用以下技术方案：一种鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺，所述鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺流程包括以下步骤：原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

具体为：

1．原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。 2 预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于 95～100℃，预煮3～5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。 3．调味汁的配制 (1)鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香煮10分钟，过滤得45公斤的香料水。 (2)调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。 4．油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油温160～180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70～80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。 5．装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只胴体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，胴体排列整齐，每罐8～12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。 6．排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封。 7．杀菌及冷却杀菌公式：10～70～15／118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。

具体实施方式：

制备工艺如下：原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库。

1．原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净。在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜。 2 预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于 95～100℃，预煮3～5分钟。至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透。 3．调味汁的配制 (1)鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香煮10分钟，过滤得45公斤的香料水。 (2)调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤。 4．油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油温160～180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中。汁温保持于70～80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁。 5．装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克。将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克。装罐时每只胴体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，胴体排列整齐，每罐8～12只。鱿鱼大、中、小搭配基本均匀。 6．排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封。 7．杀菌及冷却杀菌公式：10～70～15／118℃。将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。质量要求鱼体呈黄褐色或红褐色。具有鲜炸鱿鱼应有的滋味和气味，无异味。组织软硬适度，鱼体大小大致均匀，排列整齐。946罐型净重170克，鱿鱼加油≥90%,氯化钠1.2%～2.0%。

由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

（1）制备工艺独特且简单；

（2）制备工艺得到的鲜炸鱿鱼营养流失少，营养价值高；

（3）鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺制备得到的鲜炸鱿鱼口感较佳、且老少皆宜；

（4）鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺制备得到的鲜炸鱿鱼肉质酥松，易于吸收。

本发明的鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺是将新鲜或冷冻并经常温解冻的鱿鱼先经过处理，预煮脱水，将蒸煮后的鱿鱼通过用自配的调味汁进行腌制，然后将腌制好的鱿鱼进行油炸。将油炸后的鱿鱼装罐并杀菌冷却得到成品。本发明的制备的鲜炸鱿鱼罐头制备工艺打破了传统的鱿鱼丝、干、卷以及烧烤鱿鱼等传统产品的制备，且由于采用蒸煮工艺并配以调味汁进行油炸，使得鱿鱼的营养保存完好、口感较佳且老少皆宜，是一种全新的营养价值高的海产品。

Claims

1.一种鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺，其特征在于，所述鲜炸鱿鱼罐头的制备工艺包括以下步骤：原料处理→预煮脱水→油炸→调味→装罐→排气密封→杀菌冷却→成品检验入库；

1）．原料处理将新鲜鱿鱼或冷冻经解冻后气味良好的鱿鱼，剥去表面的赤色衣膜，洗净,将鱼头拉下并除去眼球和嘴，洗净，将鱼体向外翻成胴体，去内脏洗净；在整个处理过程中，鱼体都必须用碎冰降温（包括使用的水）保鲜；

2 ）预煮脱水水加热至沸时将鱿鱼放入，水温保持于 95～100℃，预煮3～5分钟；至鱼体上浮时即捞起，立即用流动水冷透；

3）．调味汁的配制 (1)鲜炸鱿鱼罐头用香料水的配制：将八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夹层锅中，加水加盖煮沸约1小时，再加入丁香煮10分钟，过滤得45公斤的香料水；

(2)调味汁的配制：将上述配料混合均匀，煮沸过滤；

4）．油炸及调味将鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油温160～180℃，鱼体油炸时间为3分钟，鱼头油炸时间为2分；钟，炸至鱼体呈金黄色时，捞出趁热浸没于调味汁中；汁温保持于70～80℃，浸渍约5分钟，捞起沥汁；

5）．装罐采用抗硫涂料罐946号，净含量为170克；将空罐清洗消毒后，装鱿鱼156克，加精制油10克、调味汁4克；装罐时每只胴体内塞入鱿鱼头1只，须稍露体外，胴体排列整齐，每罐8～12只；鱿鱼大、中、小搭配基本均匀；

6）．排气及密封装罐后先预封，后经热排气，罐头中心温度为75～80℃，趁热密封；

7）．杀菌及冷却杀菌公式：10～70～15／118℃；将杀菌后的罐头冷却至40℃左右，取出擦罐入库。