CN101803765A - 一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠及其制备方法 - Google Patents

Abstract

一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠，含适量的鸡肉和经过紫苏调味的鱿鱼丁；各组分的质量分数范围为：鱼糜50.0％～85.0％，紫苏汁2.0％～15.0％，鱿鱼丁5.0％～30.0％，鸡肉5.0％～50.0％。其制备方法包括鱼糜，鸡肉，肥膘预处理；紫苏汁的制备；调味鱿鱼丁的制备；分三个阶段擂溃：盐擂后的物料中加入谷氨酰胺转氨酶，紫苏汁随调味料一起添加，按配方要求混匀，灌肠；灭菌包装。由于鱼肉肠中加入紫苏，鱼肠具紫苏独特清香无异味，紫苏的紫色和鱿鱼的紫色协调一致，紫苏的抑菌和抗氧化功能，使鱼肉肠的保藏条件降低，在保证产品品质的同时显著延长货架期。

Description

一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及鱼糜制品及其加工，更为具体地涉及一种含紫苏调味的鱿鱼丁复合鱼肉肠及其制备方法。

背景技术：

鱼糜制品由于具有营养丰富，安全无刺，形态多变，易被人体消化吸收等显著优点，赢得了越来越多消费者的青睐。近年来鱼糜及鱼糜系列食品的开发生产进一步加快，鱼糜制品的加工朝着多样化、新型化方向发展。鱼肉肠就是一种新型的鱼糜灌肠制品，但目前市面上的鱼肉肠种类较少，已有的几种均是采用传统的添加葱姜蒜去腥，以鱼糜和猪肉主料，添加大量淀粉及香精制作而成，种类单一，其营养价值不高、弹性较差，嚼劲不好，并且腥味重、鱼香味不明显。因此，开发出真正的口味鲜美，质感好，营养丰富、适合不同人群的鱼肉肠迫在眉睫。

紫苏是我国传统的药食植物，资源丰富，现代医学研究证实紫苏具有降低血脂、增强智力、延缓衰老、防癌等保健效果，应用越来越广泛，国外市场的需求量越来越大，日本名菜生鱼片中就有紫苏叶。随着研究的深入，紫苏在各个领域的应用将越来越广。研究表明，紫苏具有独特的清香，很强的抗氧化功能，还能解鱼蟹毒，特别适合应用在水产品中，本发明在鱼肉肠的加工中添加适量的紫苏汁，打开紫苏在鱼糜制品中应用的新领域。

现在已有研究者在试着在传统的鱼肉肠中加入成型鱼肉，但到目前为止，采用的工艺只有盐腌，口感太单一。

①专利公开号CN1475151A、、专利公开号CN1475150A、专利公开号CN101336730A、专利公开号CN1452908A、专利公开号CN101356982A的研究都尝试在鱼肠中添加成块鱼肉，但都存在明显的不足：腥味很重，余味腥，嚼劲差，口感单一，色泽不佳，不易保存，成本高，工艺复杂，不利于企业规模化生产。

②发表于《食品与发酵工业》2007年第33期的《鱿鱼低温火腿肠的加工工艺》中显示的研究成果为：原料的最佳配比为m(鱿鱼)∶m(鱼糜)＝2∶3。鱿鱼肉块的调味是将脱水完毕的肉块按m(肉块)∶m(食盐)＝1∶0.15的比例添加食盐进行调味。

其不足之处：鱿鱼块的含量很高在40％左右，这不仅大大提高成本，而且会影响凝胶效果，使鱼肠不易凝结，影响成型。一般食盐的添加量为1％～3％，而此处食盐的添加量为15％，含量太高口感太咸，消费者很难接受。调味鱼肠时仅加入食盐，口感太单一，口味不佳，很难受到消费者的青睐，市场前景太窄。

发明内容：

本发明是在现有的技术水平上，根据上述技术的种种不足而研发的一种用紫苏的调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的方法。本发明先将鱿鱼丁进行调味再添加到鱼肉肠中，并加入适量鸡肉，采用简便工艺制备成味道鲜美，营养丰富，安全保健的新型鱼肉肠，开拓鱼肉肠加工的新领域，具有广阔的发展前景和显著的经济效益。

本发明的一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠，其主要原料为淡水鱼鱼糜或海水鱼鱼糜，在鱼肉肠中有适量的鸡肉和经过紫苏调味的鱿鱼丁；上述组分在鱼肉肠中的质量分数范围分别为：鱼糜50.0％～85.0％，紫苏汁2.0％～15.0％，鱿鱼丁5.0％～30.0％，鸡肉5.0％～50.0％。

上述一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备方法为以下步骤：

(1)鱼糜，鸡肉，肥膘预处理；

(2)紫苏汁的制备：将新鲜的紫苏筛选除杂、清洗、沥干后打成浆，再榨滤取汁，灭菌后冷却备用；

(3)调味鱿鱼丁的制备：将鱿鱼洗净切成所需的形状，加入调味料拌匀，置于5℃～8℃冰箱中调味8～24h；

(4)分三个阶段擂溃：

空擂：将切碎的鱼糜肉和鸡肉放至擂溃机中进行空擂，加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶液，时间控制在10min～15min，温度条件为0℃～10℃；

盐擂：分2～3次加入适量的食盐继续擂溃，时间控制在5min～10min，温度为0℃～10℃；

调味擂：盐擂后的物料中依次加入谷氨酰胺转氨酶，调味料，淀粉和肥膘，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围为0℃～10℃；将制备好的紫苏汁随调味料一起添加，添加的质量分数为2.0％～15.0％；

(5)将调味鱿鱼丁和擂溃后的鱼糜按配方要求混合均匀，然后灌肠；

(6)将灌好的肠清洗后放入有易拉口的密封袋中两阶段加热灭菌：第一阶段为水温40℃，时间2～3h；第二阶段为水温90℃，时间20～30min；

(8)加热灭菌后的肠及时迅速冷却，真空包装。

步骤(2)紫苏汁的制备为以下步骤：

(1)选用叶面新鲜，颜色深绿或紫色的紫苏，在清水中浸泡10～30min后用流水冲洗，揉搓去晦汁，降低涩味；

(2)在以上处理后的紫苏叶中，加入4.5～8.0倍体积的水，用榨汁机压榨，过滤，得紫苏汁；

(3)将紫苏汁采用138℃，3～5s高温瞬时灭菌，然后迅速冷却至5℃备用。

本发明在鱼肉肠的加工中加入我国传统的药食植物-紫苏，使鱼肠具有紫苏独特的清香而无异味，紫苏的紫色和鱿鱼丁的紫色协调一致，使本发明的鱼肠具有独特诱人的紫色，紫苏具有很强的抑菌效果和抗氧化功能，使本发明的鱼肉肠的保藏条件降低，在保证产品品质的同时又显著延长货架期。现代医学研究表明，紫苏具有保护肝脏、降血脂和降血压、抑制血小板聚集、减少血栓形成、预防癌变、提高记忆能力、抗炎、抗过敏及抗微生物等功效，使本发明的鱼肉肠具有显著的保健功能，符合现代人的消费需求。

本发明的鱼肉肠在加工过程中加入已经调味好的鱿鱼丁，制备此调味鱿鱼丁工艺很简单，即将鱿鱼洗净切丁后用加入调味料，搅拌均匀，置于5℃～8℃冰箱中调味8h～24h即可，不仅工艺简单，操作方便，而且味道鲜美，显著提高鱼肠的品质，口味鲜美、质感好、更有嚼劲、营养更丰富更全面，顺应市场需求。

本发明的鱼肉肠在加工中加入适量比例的鸡肉，由于鸡肉物美价廉，几乎不增加成本，而所生产的鱼肉肠不仅保留鱼肉原有的风味还伴有鸡肉特有的鲜美，不仅味道鲜美、口感细腻有弹性，而且余味一点都不腥。

本发明的鱼肠加入微量的谷氨酰胺转氨酶，在保证鱼肠良好凝胶效果的同时，大大降低成本。本发明是在传统工艺上进行一些改良，使工艺更简单，成本更低廉，操作性更强，适合大中小各种规模的企业生产，具有深远的发展前景。

本发明的新型的紫苏、调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的配方包括：

(1)鱿鱼调味配方(质量分数)

以新鲜鱿鱼丁为主料，其中辅料占鱿鱼丁的质量分数分别为：料酒8.0％，盐1.2％～1.5％，白砂糖0.8％～1.2％，白酒2.0％，生姜汁5.0％，鸡精2.0％，香葱汁2.0％，大蒜汁1.0％，花椒汁1.0％，洋葱汁1.0％

(2)灌制鱼肠配方(质量分数)

鱼糜47.0％，鸡肉9.6％，肥膘5.7％～11.3％，盐0.7％～0.9％，料酒1.7％，白砂糖0.5％～0.7％，白酒1.7％，花生油0.6％，生姜汁0.6％，鸡精1.1％，淀粉4.5％，冰水11.3％～17.0％，谷氨酰胺转氨酶0.17％，生姜粉0.1％，紫苏汁1.1％～4.5％，多味香粉0.2％，卡拉胶0.6％，质量分数浓度为0.5％的Ca(OH)₂溶液0.032ml/g，β-环糊精0.34％，D-异抗坏血酸钠0.17％。

本发明的新型的紫苏、调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备工艺为：按照所述配方，制备工艺的具体步骤为：

(1)鱼糜，鸡肉，肥膘预处理：先将冷冻过的鱼糜，鸡肉，肥膘放在室温下直至半解冻，即表面温度≈0℃。再将鱼糜、肥膘洗净切碎备用；鸡肉去皮去骨，洗净切碎备用。

(2)紫苏汁的制备：

一、主要工艺流程：

新鲜紫苏除杂、清洗后榨汁，过滤，灭菌，冷却得到紫苏汁。

二、具体操作要点：

A.原料要求：选用叶面新鲜，颜色深绿色或紫色，无老黄叶、枯叶、虫咬叶及带虫卵的紫苏。

B.除杂、清洗：将采摘后的新鲜紫苏在清水中浸泡10min～30min后用流水冲洗，以除去叶面上的泥沙、污物和部分微生物，然后用手轻轻的揉搓，以利于去除晦汁，降低涩味。

C.榨汁、过滤：在以上处理后的紫苏叶中，加入4.5～8.0倍体积的水用榨汁机压榨，过滤，得紫苏汁。

D.灭菌、冷却：将紫苏汁采用138℃，3s～5s高温瞬时灭菌，然后迅速冷却至5℃备用。

(3)调味鱿鱼丁：将鱿鱼洗净切成所需的形状，加入调味料拌匀，置于5℃～8℃冰箱中调味8h～24h；

(4)擂溃：擂溃分为空擂，盐擂和调味擂三个阶段。

(a)空擂：将切碎的鱼糜和鸡肉放至擂溃机中进行空擂，加入浓度为0.5％的Ca(OH)₂溶液和适量冰水，时间控制在10min～15min，

温度范围为0℃～10℃；

(b)盐擂：分2～3次加入适量的食盐继续擂溃，时间控制在5min～10min，

温度范围为0℃～10℃；

(c)调味擂：盐擂后先依次加入谷氨酰胺转氨酶，调味料，淀粉和肥膘，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围为0℃～10℃；将制备好的紫苏汁随调味料一起添加，添加的质量分数为2.0％～15.0％。

(4)拌匀：将调味鱿鱼丁和擂溃后的鱼糜按配方要求混合均匀，装入灌肠机中；

(5)灌肠：采用真空自动灌肠机或手动灌肠机进行灌肠，注意松紧合适，长短均匀，尽量避免气泡的产生。

(6)加热灭菌：将灌好的肠用清水冲洗去表面的的黏着物和杂物等，使肠衣表面清洁光滑，然后放入有易拉口的密封袋中进行加热灭菌。加热灭菌采用两段加热法，第一阶段所用水温为40℃，保持时间为2h～3h；第二阶段所用水温为90℃，保持时间为20min～30min。

(7)冷却包装：经加热灭菌后的肠应及时迅速冷却，一般采用4℃冷水冷却，此时应当注意冷却用水的卫生(可在水中加氯30mg/kg～50mg/kg进行杀菌)，然后取出，表面灭菌后再进行分类筛选，真空包装。

与传统的鱼肉肠先比，本发明产品的显著优点是：

(a)清香无腥味：本发明所制备的鱼肉肠添加适量的紫苏，这不仅能够有效去除鱼糜本身的腥味，而且还具有比较浓厚的紫苏特有的香味，清新无异味，深受消费者喜爱。

(b)色泽独特：本发明的鱼肉肠加入的紫苏本身具有独特的紫色，这种纯天然的色素和鱿鱼本身的淡紫色协调一致，一起赋予本发明的新型复合鱼肉肠一种独特的紫色，这不仅有效改善鱼糜制品色泽不佳的不足，而且使鱼糜具有独特的色泽，更诱人，更能吸引消费者。

(c)味道更鲜美：本发明对鱿鱼丁进行简单调味，并加入适当比例的鸡肉，所生产的鱼肉肠综合鱼肉原有的风味和鸡肉特有的鲜美，鱿鱼丁特有的嚼劲，味道鲜美、口感细腻有弹性，提高鱼肠品质，而且余味一点都不腥。

(d)营养更丰富：本发明的鱼肠中添加了调味鱿鱼丁，营养更丰富更全面。鱿鱼中富含蛋白质、钙、磷、铁，以及钙硒、碘、锰等微量元素，还含有丰富的DHA、EPA等高度不饱和脂肪酸，营养丰富且易吸收，符合现代人的营养需求。

(e)具有保健功能，适合各种人群食用：紫苏全草都是宝，营养特别丰富，具有众多的保健作用，现代医学研究证实：紫苏油具有降低血脂，减少心脑血管疾病；营养大脑，促进发育，增强智力，提高记忆力；调节免疫，延缓衰老，预防老年痴呆症；有助视网膜的生长发育，改善视力；预防及抑制肿瘤形成，防癌效果好等，从而赋予本鱼肠独特的保健作用，适合各个年龄段、各种体质的人群食用，弥补了市场的空白。

(f)品质更好，保质期更长：紫苏含有多种具有生理活性的化学成分，对多种微生物都有抑制作用，紫苏的抗氧化性是草本植物中的佼佼者，其中的迷迭香酸是其抗氧化活性的代表。紫苏的加入使鱼肠的保藏条件降低，在保证产品品质的同时又显著延长货架期。

具体实施方式：

下面利用实施例对本发明作经一步说明：

实施例1

(1)调味鱿鱼丁：选取鱿鱼丁100.0g，加入盐1.2g，白砂糖0.8g，料酒8.0g，白酒2.0g，花生油2.0g，生姜汁5.0g，香葱汁2.0g，大蒜汁1.0g，花椒汁1.0g，鸡精2.0g，洋葱汁1.0g搅拌均匀，置于5℃冰箱内调味24h；

(2)制备鱼肠：

(a)空擂：选取鱼糜600.0g，鸡肉120.0g半解冻后切碎放在擂溃机中进行空擂，

加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶液19.2ml和适量冰水，

时间控制在10min～15min，温度范围为0℃～10℃；

(b)盐擂：分3次加入食盐7.2g继续擂溃，时间控制在5min～10min，

温度范围为0℃～10℃；

(c)调味擂：盐擂后先依次加入谷氨酰胺转氨酶1.8g，紫苏汁21.6g，白砂糖6.0g，料酒18g，白酒18g，花生油6.0g，生姜汁5.9g，鸡精12.0g，生姜粉1.4g，多味香粉1.8g，卡拉胶6.0g，β-环糊精3.6g，D-异抗坏血酸钠0.6g，淀粉48.0g和肥膘60.0g，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，

温度范围0℃～10℃；

(3)在擂溃好的鱼糜中加入调味好的鱿鱼丁100.0g，拌匀，灌肠，加热，冷却，包装，即得本发明的新型的紫苏、调味鱿鱼丁复合鱼肉肠。

实施例2

(1)调味鱿鱼丁：选取鱿鱼丁80.0g，加入盐1.0g，白砂糖0.64g，料酒6.4g，白酒1.6g，花生油1.6g，生姜汁4.0g，香葱汁1.9g，大蒜汁0.8g，花椒汁0.8g，鸡精1.6g，洋葱汁0.8g搅拌均匀，置于6℃冰箱内调味18h；

(2)制备鱼肠：

(a)空擂：选取鱿鱼糜420.0g，鸡肉80.0g半解冻后切碎放在擂溃机中进行空擂，

加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶液12.8ml和适量冰水，

时间控制在10min～15min，温度范围为0℃～10℃；

(b)盐擂：分三次加入食盐6.0g继续擂溃，时间控制在5min～10min，

温度范围为0℃～10℃；

(c)调味擂：盐擂后先依次加入谷氨酰胺转氨酶1.2g，紫苏汁23.0g，白砂糖4.0g，料酒8.8g，白酒16.7g，花生油5.0g，生姜汁5.5g，鸡精5.0g，生姜粉0.5g，

卡拉胶5.0g，β-环糊精3.0g，D-异抗坏血酸钠0.5g，淀粉50.0g和肥膘50.0g，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围为0℃～10℃；

(3)在擂溃好的鱿鱼糜中加入调味好的鱿鱼丁80.0g，混合均匀，灌肠，加热，冷却，包装，即得本发明的新型的紫苏、调味鱿鱼丁复合鱼肉肠。

实施例3

(1)调味鱿鱼丁：选取鱿鱼丁100.0g，加入盐1.2g，白砂糖0.8g，料酒8.0g，白酒2.0g，花生油2.0g，生姜汁5.0g，香葱汁2.0g，大蒜汁1.0g，花椒汁1.0g，鸡精2.0g，洋葱汁1.0g搅拌均匀，置于8℃冰箱内调味16h；

(2)制备鱼肠：

(a)空擂：选取鱼糜850.0g，鸡肉169.0g半解冻后切碎放在擂溃机中进行空擂，

加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶液27.2ml和适量冰水，

时间控制在10min～15min，温度范围0℃～10℃；

(b)盐擂：分三次加入食盐10.2g继续擂溃，时间控制在5min～10min，

温度范围为0℃～10℃；

(c)调味擂：盐擂后先依次加入谷氨酰胺转氨酶2.55g，紫苏汁52.5g，白砂糖8.5g，料酒25.5g，白酒30.4g，花生油10.0g，生姜汁6.5g，鸡精17.6g，生姜粉1.7g，多味香粉1.0g，卡拉胶8.5g，β-环糊精5.1g，D-异抗坏血酸钠0.85g，淀粉85.0g和肥膘102.0g，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围0℃～10℃；

(3)在擂溃好的鱼糜中加入调味好的鱿鱼丁100.0g，拌匀，灌肠，加热，冷却，包装，即得成本发明的新型的紫苏、调味鱿鱼丁复合鱼肉肠。

Claims (3)

1.一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠，其主要原料为淡水鱼鱼糜或海水鱼鱼糜，其特征在于：鱼肉肠中有适量的鸡肉和经过紫苏调味的鱿鱼丁；上述组分在鱼肉肠中的质量分数范围分别为：鱼糜50.0％～85.0％，紫苏汁2.0％～15.0％，鱿鱼丁5.0％～30.0％，鸡肉5.0％～50.0％。

2.如权利要求1所述一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备方法，其特征在于以下步骤：

(1)鱼糜，鸡肉，肥膘预处理；

(2)紫苏汁的制备：将新鲜的紫苏筛选除杂、清洗、沥干后打成浆，再榨滤取汁，灭菌后冷却备用；

(3)调味鱿鱼丁的制备：将鱿鱼洗净切成所需的形状，加入调味料拌匀，置于5℃～8℃冰箱中调味8～24h；

(4)分三个阶段擂溃：

空擂：将切碎的鱼糜肉和鸡肉放至擂溃机中进行空擂，加入质量分数为0.5％的Ca(OH)₂溶液，时间控制在10min～15min，温度条件为0℃～10℃；

盐擂：分2～3次加入适量的食盐继续擂溃，时间控制在5min～10min，温度为0℃～10℃；

调味擂：盐擂后的物料中依次加入谷氨酰胺转氨酶，调味料，淀粉和肥膘，使之搅拌充分均匀成浆状，时间控制在8min～12min，温度范围为0℃～10℃；将制备好的紫苏汁随调味料一起添加，添加的质量分数为2.0％～15.0％；

(5)将调味鱿鱼丁和擂溃后的鱼糜按配方要求混合均匀，然后灌肠；

(6)将灌好的肠清洗后放入有易拉口的密封袋中两阶段加热灭菌：第一阶段为水温40℃，时间2～3h；第二阶段为水温90℃，时间20～30min；

(8)加热灭菌后的肠及时迅速冷却，真空包装。

3.如权利要求2所述一种调味鱿鱼丁复合鱼肉肠的制备方法，其特征在于步骤(2)紫苏汁的制备为以下步骤：

(1)选用叶面新鲜，颜色深绿或紫色的紫苏，在清水中浸泡10～30min后用流水冲洗，揉搓去晦汁，降低涩味；

(2)在以上处理后的紫苏叶中，加入4.5～8.0倍体积的水，用榨汁机压榨，过滤，得紫苏汁；

(3)将紫苏汁采用138℃，3～5s高温瞬时灭菌，然后迅速冷却至5℃备用。