CN106722339A - 一种鲜嫩火腿的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品制作技术领域，具体公开了一种鲜嫩火腿的制作方法，包括以下步骤：对原料肉进行修整；配制滤液；对原料肉进行绞肉操作；将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉；将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制后用水把肠体清洗干净；对产品进行发色处理；对产品进行干燥处理；对产品进行烟熏操作；将产品进行蒸煮；冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；对进行二次杀菌；对产品进行二次包装。本发明火腿的制作方法简单，制作成本低、效率高，口味鲜嫩，通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口，而且原料资源丰富，取材简便，适合工业化生产。
Description
技术领域
本发明涉及肉制食品制作技术领域，具体是一种鲜嫩火腿的制作方法。
背景技术
猪肉切片火腿是一类典型的低温西式肉制品，与传统高温肉制品相比，该类产品具有营养价值高、风味独特、口感鲜嫩，外观诱人等优点，是一类高档肉制品，因此市场占有率较高。目前，国内外对西式低温肉制品的加工，离不开机械处理如滚揉按摩、嫩化、腌制液注射等。滚揉按摩可松弛和破坏肉块的结构，有利于腌制盐水吸收量的增加和蛋白质的提取，并使其分散到细胞间隙和肉块外表，同时肌原纤维和肌纤维膨胀，目前广泛采用的是低温真空滚揉，另外也有变压滚揉技术的研究。但现有该类产品质量还是不稳定，如有系水性差、质构差、口感差等问题。
发明内容
为克服现有技术的不足，本发明提供了一种鲜嫩火腿的制作方法，制作简单方便，口味鲜嫩可口。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种鲜嫩火腿的制作方法，包括以下步骤：
对原料肉进行修整，并剔除不合格的原料肉；
先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料、添加剂和分离蛋白，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的滤液；
对原料肉进行绞肉操作，包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工，通过孔径为4mm的孔板对鸡皮进行加工；
将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉，当真空度达-0.08Mpa时，进行真空滚揉；
将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把肠体清洗干净；
对灌制后的产品进行发色处理；
对发色后的产品进行干燥处理；
对完成干燥后的产品进行烟熏操作；
将烟熏后的产品进行蒸煮；
冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；
对包装后的产品进行二次杀菌；
对二次杀菌后的产品进行二次包装。
进一步地，所述原料处理中原料肉温度小于等于8℃，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修剪后的原料肉温度小于等于6℃。
进一步地，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
进一步地，通过滚揉机对产品进行滚揉，滚揉方式为间隙滚揉，所述间隙滚揉为正转20min，反转20min，停10min，滚揉时间为270min，揉机工作时环境温度范围为0-4℃。
进一步地，所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣，所述灌制时的环境温度小于等于15℃。
进一步地，所述发色处理中在65℃的温度下处理10min；所述干燥处理中在65℃的温度下干燥50min；所述烟熏操作中在65℃的温度下烟熏30min-50min；所述蒸煮操作为在84℃温度下蒸煮60min、排气3min。
进一步地，所述一次包装过程中包装间的环境温度≤15℃。
进一步地，所述二次包装中产品中心温度冷却至≤15℃。
一种鲜嫩火腿由上述方法制作而成。
本发明的有益效果：本发明火腿的制作方法简单，制作成本低、效率高，口味鲜嫩，通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口，而且原料资源丰富，取材简便，适合工业化生产。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
在本发明具体实施例中，本发明公开了一种欧式培根的制作方法，包括以下步骤：
将原料肉进行修整，并剔除不合格的原料肉；原料肉处理前存放在-18℃的储存库，解冻后原料肉温度小于等于8℃，修整前对工作台和生产用具进行清洗、消毒，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修整过程中修整刀每30min用消毒液清洗一次，修整间的环境温度要求15℃以下，修剪后的原料肉温度小于等于6℃。
操作前对搅拌器进行清洗、消毒，先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，启动配制器，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料、添加剂和分离蛋白，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的滤液。
对原料肉进行绞肉操作，包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工，通过孔径为4mm的孔板对鸡皮进行加工，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉，滚揉机工作时必须保证密封性能好，所述间隙滚揉为正转20min，停10min，反转20min，高速，滚揉时间270min；启动真空滚揉设备，当真空度达-0.08Mpa时，进行消真空，滚揉完成出馅，出馅温度≤8℃，滚揉间环境温度为0-4℃。
将滚揉好的产品灌进肠衣内，所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣，所述灌制时的环境温度小于等于15℃，灌制过程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把肠体清洗干净；灌好后，要及时进入下道工序，若不能及时进入下道工序，应推入滚揉间。
在本发明的实施例中优选直径为Φ50mm的可烟熏纤维素肠衣，灌装半成品重量为：280-283g/只，灌制过程中，真空度保持在97％以上，若发现肠体出现气泡，用针刺孔排气。两头用卡扣卡住，剪去多余的肠头，将卡扣套在金属杆上，待进入下道工序；
对灌制后的产品进行发色处理，通过发色设备，将灌制后的产品进行发色处理，发色设备在环境温度为65℃的状态下低速运行10min；
对发色后的产品进行干燥处理；启动干燥设备，设备高速运行，将发色后的产品在65℃的温度下干燥50min；
对完成干燥后的产品进行烟熏操作；将干燥后的产品推入烟熏设备，在65℃的温度下烟熏30min-50min，本发明实施例中优选35min；
将烟熏后的产品进行蒸煮；启动蒸煮设备，设置蒸煮程序为60min/84℃、排气3min；
将烟熏后中心温度冷却至小于等于15℃的产品在包装间的环境温度小于等于15℃的状况下进行包装；
对包装后的产品进行二次杀菌，启动杀菌设备，当温度达到88℃时，关闭蒸汽阀，当温度达到90℃计时保温10min，压力0.02Mpa；
对二次杀菌后的产品进行二次包装，即进行二层包装，经二次杀菌后的产品进入0-4℃库冷却后，待产品中心温度冷却至小于等于15℃再用金属探测仪探测无异物后在环境温度小于等于15℃的状况下进行包装。
在本发明的一个实施例中，还提供了一种鲜嫩火腿由上述方法制作而成。
本发明的有益效果：本发明火腿的制作方法简单，制作成本低、效率高，口味鲜嫩，通过高速滚揉提高产品的口感使其更鲜嫩爽口，而且原料资源丰富，取材简便，适合工业化生产。
以上所述是本发明的优选实施方式，应该指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也视为本发明的保护范围。
Claims (9)
1.一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
对原料肉进行修整，并剔除不合格的原料肉；
先用热水将着色剂、亚硝、香精溶开，加入配方冰水，边搅拌边分别加入三聚磷酸盐、食盐、卡拉胶、香辛调味料、添加剂和分离蛋白，充分搅拌溶化后，用不锈钢筛网滤去杂质，得到温度小于等于6℃的滤液；
对原料肉进行绞肉操作，包括通过孔径为8mm的孔板对鸡肉进行加工，通过孔径为4mm的孔板对鸡皮进行加工；
将绞制后的原料肉经过滤液过滤后进行滚揉，当真空度达-0.08Mpa时，进行真空滚揉；
将滚揉好的产品灌进肠衣内，灌制过程中的真空度保持在97％以上，灌制后用水把肠体清洗干净；
对灌制后的产品进行发色处理；
对发色后的产品进行干燥处理；
对完成干燥后的产品进行烟熏操作；
将烟熏后的产品进行蒸煮；
冷却完成蒸煮的产品，并对产品进行包装；
对包装后的产品进行二次杀菌；
对二次杀菌后的产品进行二次包装。
2.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述原料处理中原料肉温度小于等于8℃，所述修整包括修去骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血和碎骨，修剪后的原料肉温度小于等于6℃。
3.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，进行绞肉操作前的原料肉温度小于等于6℃，完成绞肉操作后的碎肉温度小于等于6℃，绞肉操作的环境温度小于等于15℃。
4.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，通过滚揉机对产品进行滚揉，滚揉方式为间隙滚揉，所述间隙滚揉为正转20min，反转20min，停10min，滚揉时间为270min，揉机工作时环境温度范围为0-4℃。
5.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述肠衣为可烟熏纤维素肠衣，所述灌制时的环境温度小于等于15℃。
6.权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述发色处理中在65℃的温度下处理10min；所述干燥处理中在65℃的温度下干燥50min；所述烟熏操作中在65℃的温度下烟熏30min-50min；所述蒸煮操作为在84℃温度下蒸煮60min、排气3min。
7.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述一次包装过程中包装间的环境温度小于等于15℃。
8.根据权利要求1所述的一种鲜嫩火腿的制作方法，其特征在于，所述二次包装中产品中心温度冷却至小于等于15℃。
9.一种鲜嫩火腿，其特征在于，使用如权利要求1至8任意一项所述的方法制作而成。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170531 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |