CN103549562B - 一种速溶姜汤粉及速溶姜汤 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种速溶姜汤粉及速溶姜汤，其特征在于：它是在生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物、水溶性膳食纤维、麦芽糖醇、胶原蛋白粉、枸杞多糖，混匀进行复配，每100重量份生姜汁中添加10～30重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉按重量比为1:1～1:3配比的混合物、1～5重量份水溶性膳食纤维、5～10重量份麦芽糖醇、1～5重量份胶原蛋白粉、1～5重量份枸杞多糖，然后均质，速冻处理后真空冷冻干燥得到的，其中：所述的生姜汁是生姜洗净除杂后，加水榨汁，然后在榨汁后的混合物中加入纤维素酶和果胶酶，30～50℃保温10～50min处理后过滤得到的滤液。其可保持生姜风味、溶解速度快；制备工艺简单方便。
Description
技术领域
本发明属于固体饮料加工领域，特别涉及一种速溶姜汤粉及速溶姜汤。
背景技术
生姜又名地辛、百辣云，系姜科多年生宿根草本植物的根茎，是一种广泛应用的药食两用植物。生姜具有较高的药用价值，自古被医学家视为药食同源的保健品，具有祛寒、祛湿、暖胃、加速血液循环等多种功能。同时，生姜的食用价值也很高，是很有开发利用价值的经济作物，除含有姜油酮、姜酚等主要生理活性物质处，还含有蛋白质、多甙、维生素和多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。
传统姜汤粉的加工工艺：生姜—榨汁—喷雾干燥—姜粉—复配—造粒—流化床干燥—包装。传统工艺榨汁过程中生姜的风味物质不能完全释放，由此制备的姜汤风味不够浓郁。另外喷雾干燥和造粒过程中的受热也会造成姜汤中微量元素、生理活性等物质的严重损失。另外其溶解速度慢，溶解性差。通过复配蔗糖粉或葡萄糖粉和淀粉，虽可一定程度上加快姜汤的溶解，但由此制备的有糖型姜汤一般糖含量高不适宜部分高血糖人群饮用。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种速溶姜汤粉及速溶姜汤。该速溶姜汤粉可保持生姜风味、溶解速度快，制备工艺简便。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：
一种速溶姜汤粉，其特征在于：它是在生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物、水溶性膳食纤维、麦芽糖醇、胶原蛋白粉、枸杞多糖，混匀进行复配，每100重量份生姜汁中添加10～30重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉按重量比为1:1～1:3配比的混合物、1～5重量份水溶性膳食纤维、5～10重量份麦芽糖醇、1～5重量份胶原蛋白粉、1～5重量份枸杞多糖，然后均质，速冻处理后真空冷冻干燥得到的，其中：所述的生姜汁是生姜洗净除杂后，加水榨汁，然后在榨汁后的混合物中加入纤维素酶和果胶酶，30～50℃保温10～50min处理后过滤得到的滤液，其中每100重量份榨汁后的混合物加2～10重量份纤维素酶和2～10重量份果胶酶。
按上述方案，所述每100重量份榨汁后的混合物中添加5-7重量份纤维素酶和4-6重量份果胶酶。
按上述方案，所述的每100重量份生姜汁中添加22-27重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，2-4重量份水溶性膳食纤维，5-7重量份麦芽糖醇，2-4重量份胶原蛋白粉，2-4重量份枸杞多糖。
按上述方案，所述马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为2:3。
按上述方案，所述速溶姜汤粉用温度为70℃以上的水冲调，溶解时间小于5秒，1小时未见沉淀物。
一种速溶姜汤粉的制备方法，其特征在于；它包括如下步骤：
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，加水榨汁，然后在榨汁后的混合物中加入纤维素酶和果胶酶，30～50℃保温10～50min处理，然后过滤得到滤液即生姜汁，其中每100重量份榨汁后的混合物加2～10重量份纤维素酶和2～10重量份果胶酶；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，混匀进行复配，其中每100重量份生姜汁中添加10～30重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉按重量比为1:1～1:3配比的混合物，1～5重量份水溶性膳食纤维，5～10重量份麦芽糖醇，1～5重量份胶原蛋白粉，1～5重量份枸杞多糖；
（3）姜汤粉的制备：将经步骤（2）中复配后的生姜汁均质，速冻处理后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中获得的姜汤粉分装成包，储存。
按上述方案，所述步骤（1）的生姜榨汁中的用水量为生姜质量的5wt%—15wt%。
按上述方案，所述的均质是将复配的生姜汁先冷藏至5℃以下后再进行的；所述的速冻处理是于-18℃以下进行速冻直至样品的中心温度达-10℃以下。
一种速溶姜汤，其特征在于；它是将上述速溶姜汤粉加水冲调而得。
按上述方案，所述的速溶姜汤冲调用水量为20-40mL水/g姜汤粉，加水温度为70-100℃。
本发明的有益效果：
本发明通过在生姜榨汁的过程中添加特定量的纤维素酶和果胶酶可促进生姜风味物质的释放，同时加入的马铃薯淀粉和可溶性淀粉的混合物可作为载体有利于生姜风味的固化，另外，本发明在对姜汁进行复配后先经过均质和速冻处理，然后真空冷冻干燥，在真空冷冻干燥的过程中冰晶直接升华为水蒸气，可避免姜粉中各成分的聚合，同时还可增加姜粉中的气孔，达到增加溶解速率的目的，并避免了传统干燥工艺因加热对生姜活性物质造成的损失，而更好地保持生姜的原有风味，此外配合采用特定比例用量的马铃薯淀粉和可溶性淀粉复合作为载体还可形成稳定的悬浊液体系，显著延缓姜汤的沉降。
附图说明
图1为本发明的速溶姜汤粉的气质图谱；
图2为对照姜汤粉的气质图谱。
具体实施方式
实施例1：
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加10wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加6重量份纤维素酶，5重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后45℃保温30min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为2:3，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加25重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，3重量份水溶性膳食纤维，6重量份麦芽糖醇，3重量份胶原蛋白粉，3重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的生姜汁摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉按每包2g分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入70℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。另将该速溶姜汤粉经处理后进行气质图谱检测，另将传统工艺制备的姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入70℃的温水冲调，作为对照试验,然后分别经固相微萃取30min后进行气质图谱试验，检测结果见下表1。
表1
实施例2
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加5wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加2重量份纤维素酶，2重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后30℃保温10min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:1，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加10重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，1重量份水溶性膳食纤维，5重量份麦芽糖醇，1重量份胶原蛋白粉，1重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按20ml/g姜汤粉的用水量加入70℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
实施例3
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加7wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加3重量份纤维素酶，3重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后35℃保温15min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:2，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加15重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，2重量份水溶性膳食纤维，6重量份麦芽糖醇，2重量份胶原蛋白粉，2重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉按每包2g分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按35ml/g姜汤粉的用水量加入80℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
实施例4
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加8wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加4重量份纤维素酶，4重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后40℃保温20min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:3，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加20重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，3重量份水溶性膳食纤维，7重量份麦芽糖醇，3重量份胶原蛋白粉，3重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入85℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
实施例5
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加10wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加5重量份纤维素酶，5重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后45℃保温30min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:1，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加18重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，4重量份水溶性膳食纤维，8重量份麦芽糖醇，4重量份胶原蛋白粉，4重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉按每包2g分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入90℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
实施例6
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加12wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加6重量份纤维素酶，6重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后50℃保温35min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:1，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加24重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，5重量份水溶性膳食纤维，9重量份麦芽糖醇，5重量份胶原蛋白粉，5重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，冷藏至5℃均质，于-18℃速冻至中心温度达-10℃以下后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉按每包2g分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入95℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
实施例7
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，按生姜质量加14wt%的自来水榨汁，在榨汁后的混合物中按每100重量份榨汁后的混合物加7重量份纤维素酶，7重量份果胶酶，加入纤维素酶和果胶酶，然后45℃保温40min，过滤得滤液即生姜汁；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，其中马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为1:1，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，然后混匀，进行复配，其中每100重量份生姜汁添加18重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，3重量份水溶性膳食纤维，10重量份麦芽糖醇，3重量份胶原蛋白粉，3重量份枸杞多糖；
（3）冻干：将经步骤（2）中复配的姜汤摇匀，均质，速冻处理后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干；
（4）分装：将步骤（3）中冻干的姜汤粉按每包2g分包，得速溶姜汤粉。
该速溶姜汤粉加水冲调即得速溶姜汤。
该速溶姜汤粉按25ml/g姜汤粉的用水量加入80℃的温水冲调，溶解时间小于5秒，且1小时未见沉淀物，生姜风味浓郁。
Claims (10)
1.一种速溶姜汤粉，其特征在于：它是在生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物、水溶性膳食纤维、麦芽糖醇、胶原蛋白粉、枸杞多糖，混匀进行复配，每100重量份生姜汁中添加10～30重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉按重量比为1:1～1:3配比的混合物、1～5重量份水溶性膳食纤维、5～10重量份麦芽糖醇、1～5重量份胶原蛋白粉、1～5重量份枸杞多糖，然后均质，速冻处理后真空冷冻干燥得到的，其中：所述的生姜汁是生姜洗净除杂后，加水榨汁，然后在榨汁后的混合物中加入纤维素酶和果胶酶，30～50℃保温10～50min处理后过滤得到的滤液，其中每100重量份榨汁后的混合物加2～10重量份纤维素酶和2～10重量份果胶酶，所述的均质是将复配的生姜汁先冷藏至5℃以下后再进行的。
2.根据权利要求1所述的速溶姜汤粉，其特征在于：所述每100重量份榨汁后的混合物中添加5-7重量份纤维素酶，添加4-6重量份果胶酶。
3.根据权利要求1所述的速溶姜汤粉，其特征在于：所述每100重量份生姜汁中添加22-27重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，2-4重量份水溶性膳食纤维，5-7重量份麦芽糖醇，2-4重量份胶原蛋白粉，2-4重量份枸杞多糖。
4.根据权利要求1所述的速溶姜汤粉，其特征在于：所述马铃薯淀粉与可溶性淀粉的重量比为2:3。
5.根据权利要求1所述的速溶姜汤粉，其特征在于：所述速溶姜汤粉用温度为70℃以上的水冲调，溶解时间小于5秒，1小时未见沉淀物。
6.一种速溶姜汤粉的制备方法，其特征在于；它包括如下步骤：
（1）生姜汁的制备：生姜洗净除杂后，加水榨汁，然后在榨汁后的混合物中加入纤维素酶和果胶酶，30～50℃保温10～50min处理，然后过滤得到滤液即生姜汁，其中每100重量份榨汁后的混合物加2～10重量份纤维素酶和2～10重量份果胶酶；
（2）生姜汁的复配：在步骤（1）中的生姜汁中加入马铃薯淀粉与可溶性淀粉的混合物，水溶性膳食纤维，麦芽糖醇，胶原蛋白粉，枸杞多糖，混匀进行复配，其中每100重量份生姜汁中添加10～30重量份马铃薯淀粉与可溶性淀粉按重量比为1:1～1:3配比的混合物，1～5重量份水溶性膳食纤维，5～10重量份麦芽糖醇，1～5重量份胶原蛋白粉，1～5重量份枸杞多糖；
（3）姜汤粉的制备：将经步骤（2）中复配后的生姜汁均质，速冻处理后上真空冷冻干燥机真空冷冻干燥冻干，所述的均质是将复配的生姜汁先冷藏至5℃以下后再进行的；
（4）分装：将步骤（3）中获得的姜汤粉分装成包，储存。
7.根据权利要求6所述的速溶姜汤粉的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）的生姜榨汁中的用水量为生姜质量的5wt%～15wt%。
8.根据权利要求6所述的速溶姜汤粉的制备方法，其特征在于：所述的速冻处理是于-18℃以下进行速冻直至样品的中心温度达-10℃以下。
9.速溶姜汤，其特征在于：它是将权利要求1所述的速溶姜汤粉加水冲调而得。
10.根据权利要求9所述的速溶姜汤，其特征在于：所述速溶姜汤冲调用水量为20-40mL水/g姜汤粉，加水温度为70-100℃。
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