CN110693005B - 一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法。该制备方法是通过以下步骤实现的：预处理‑去皮‑匀浆‑调质乳化‑胶体磨‑均质‑干燥。本发明利用芦笋根制备成冲调粉，提高芦笋根的利用价值，实现废物再利用；本发明制备的芦笋根速溶冲调粉，复水后冲调粉的结块率低，复水时间快，分散均匀性好，不分层且无土腥味，具有清香味，无其他异杂味，口感细腻，感官评价高。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法。
背景技术
芦笋是指石刁柏嫩茎，属百合科，多年生宿根植物，因其嫩茎挺直，顶端鳞片紧包，形如石刁，枝叶展开酷似松柏针叶，故称石刁柏；又因其供食用的嫩茎，形似芦苇的嫩芽和竹笋，故中国已有很多人习惯将石刁柏称为芦笋。芦笋富含氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维，营养价值丰富，味道鲜美，软嫩可口，是世界十大名菜之一，在国际市场上享有“蔬菜之王”的美称，目前国内外已有多种采用芦笋为主要原料的抗癌药，保健品。
嫩茎是芦笋作为蔬菜的主要可食部分，但同时产生的芦笋根的食品价值没有得到有效开发，被当成垃圾任意丢弃。芦笋根系发达，在土壤中横向伸展可达3m左右，纵深2m左右，大部分根分布在30cm以内的耕作层里。芦笋根占据整棵芦笋的四分之一，我国每年可产生大约几十万吨的芦笋根，数量非常庞大。由于芦笋根含水量较高容易腐烂，大多挖出后晒干当柴火烧，耗费大量的人力物力。芦笋根除了蛋白、矿物质含量丰富外，还含有大量的多糖、皂甙等活性成分，具有一定的营养保健功效。芦笋根具有浓郁的土腥气，因此，难以被有效利用，同时，其表皮处理困难，制备的产品感官评价低。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法。
为了实现上述目的本发明的技术方案为：
本发明提供了一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入5-6倍体积的冰水，匀浆；将匀浆液加入红茶提取物、海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入水、马铃薯淀粉、白糖，煮沸，然后加入保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以3000-5000转/分下搅拌30-40min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨4-5次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
本发明所使用的去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成。
进一步的，步骤（3）中，所述匀浆为在2000-2500rpm条件下，匀浆8-10min。
进一步的，步骤（3）中，所述每10-15份芦笋根中加入红茶提取物0.3-0.5份，海鲜菇粉0.5-0.6份。
本发明所使用的红茶提取物采用以下方法制备而成：将红茶加入6倍量的水，回流提取8-10h，过滤后取滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3，然后将每20mL浓缩液中加入0.25g的β-CD，然后加热至30℃，加入占浓缩液质量0.2%的柠檬酸，搅拌3h后，得红茶提取物。
进一步的，所述保加利亚乳酸菌的加入量占马铃薯淀粉质量的0.1%。
进一步的，步骤（4）中，混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉及3-5份白糖。
本发明所使用的海鲜菇粉的制备方法为：将新鲜的海鲜菇清洗干净后，晾干表面水分，然后冷冻干燥，超微粉碎至200目即可。
本发明的有益效果为：
（1）本发明利用芦笋根制备成冲调粉，提高芦笋根的利用价值，实现废物再利用；
（2）本发明制备的芦笋根速溶冲调粉，复水后冲调粉的结块率低，复水时间快，分散均匀性好，不分层且无土腥味，具有清香味，无其他异杂味，口感细腻，感官评价高。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。
实施例1
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的10份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
所述去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入6倍体积的冰水，在2000rpm条件下，匀浆10min；将匀浆液加入0.3份红茶提取物、0.6份海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
所述红茶提取物采用以下方法制备而成：所述红茶提取物采用以下方法制备而成：将红茶加入6倍量的水，回流提取8-10h，过滤后取滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3，然后将每20mL浓缩液中加入0.25g的β-CD，然后加热至30℃，加入占浓缩液质量0.2%的柠檬酸，搅拌3h后，得红茶提取物；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，然后加入占马铃薯淀粉质量的0.1%的保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
实施例2
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的15份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液（组成同实施例1），然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入5倍体积的冰水，在2500rpm条件下，匀浆8min；将匀浆液加入0.5份红茶提取物（提取方法同实施例1）、0.5份海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，然后加入占马铃薯淀粉质量的0.1%的保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
对比例1
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的10份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入6倍体积的冰水，在2000rpm条件下，匀浆10min；将匀浆液加入0.3份红茶提取物（提取方法同实施例1）、0.6份海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，然后加入占马铃薯淀粉质量的0.1%的保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
该对比例中，芦笋根不经去皮液预先浸泡，仅仅通过热气蒸煮去皮率仅为40%左右，而经去皮液预先浸泡的，去皮率可达90%以上。
对比例2
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的10份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
所述去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入6倍体积的冰水，在2000rpm条件下，匀浆10min；将匀浆液加入0.6份海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，然后加入占马铃薯淀粉质量的0.1%的保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
对比例3
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的10份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
所述去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入6倍体积的冰水，在2000rpm条件下，匀浆10min；将匀浆液加入0.3份红茶提取物（提取方法同实施例1），然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，然后加入占马铃薯淀粉质量的0.1%的保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
对比例4
一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在在1cm以上的10份芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5mpa-6mpa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
所述去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入6倍体积的冰水，在2000rpm条件下，匀浆10min；将匀浆液加入0.3份红茶提取物、0.6份海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉、3-5份白糖，煮沸，在35-38℃下保温8h，然后以5000转/分下搅拌35min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨5次；
（6）均质：通过高压均质机均质3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉。
效果实施例
（一）将实施例1和2及对比例制备的冲调粉进行冲调性能检测，具体检测方法如下：
流动性：采用注入法测定休止角；
分散性：称取冲调粉10g，溶于100mL去离子水中，搅拌一段时间，记录从搅拌开始到结块组织全部分散所需时间；
水合能力：称取冲调粉0.5g，置于离心管中，逐次加水，搅拌均匀使其充分溶解，离心，去除上清液，计算每g冲调粉吸收水分的质量；
结块率：按照GB/T 5413.29-1997进行检测。
具体检测结果见表1。
表1
（二）将实施例及对比例制备的芦笋根冲调粉对其色泽、出粉率进行检测，具体结果见表2。
表2
（三）将实施例及对比例制备的芦笋根冲调粉进行感官评价：选取25名感官评价员根据制备的产品的特性进行评价，具体评价结果见表3。
表3
Claims (2)
1.一种芦笋根速溶冲调粉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）预处理：挑选直径在1cm以上的芦笋根，经干式除杂机除去沙土和杂质，随后被送至滚筒式清洗机中用水清洗干净；
（2）去皮：清洗后的芦笋根过去皮液，然后装入蒸汽罐中，在5-6MPa压力下加温10s，然后用水清洗外皮；
（3）匀浆：将去皮后的芦笋根切成2-3cm的小段，加入5-6倍体积的冰水，匀浆；将匀浆液加入红茶提取物、海鲜菇粉，然后缓慢搅拌30-40min，得混合浆料；
（4）调质乳化：混合浆料中加入水、马铃薯淀粉、白糖，煮沸，然后加入保加利亚乳酸菌，在35-38℃下保温8h，然后以3000-5000转/分下搅拌30-40min，成乳状液；
（5）胶体磨：通过胶体磨研磨4-5次；
（6）均质：通过高压均质机均质2-3次，高压均质机的工作参数为：压力为20-25MPa、温度为60-70℃；
（7）干燥：将均质液进行喷雾干燥，得微胶囊的速溶冲调粉；
步骤（2）中，所述去皮液是由0.2%醋酸、1.5%甘露糖醇、0.5%硬脂酸镁及余量的水组成；
每10-15份芦笋根中加入红茶提取物0.3-0.5份，海鲜菇粉0.5-0.6份；
所述红茶提取物采用以下方法制备而成：将红茶加入6倍量的水，回流提取8-10h，过滤后取滤液，将滤液浓缩至原体积的1/3，然后将每20mL浓缩液中加入0.25g的β-CD，然后加热至30℃，加入占浓缩液质量0.2%的柠檬酸，搅拌3h后，得红茶提取物；
步骤（4）中，混合浆料中加入20-30份水、20-30份马铃薯淀粉及3-5份白糖；
所述保加利亚乳酸菌的加入量占马铃薯淀粉质量的0.1%。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中，所述匀浆为在2000-2500rpm条件下，匀浆8-10min。
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