CN103549275A - 一种速冻面坯的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种速冻面坯的制作方法，包括如下步骤：⑴将小麦粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅拌3-5min后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；⑵将面团取出后进行压面、分割成型制成面坯；⑶将分割成型后的面坯在30-40℃下醒发60min，湿度控制在60%-80%；⑷将醒发好的面坯放入蒸箱，蒸煮15-25min，待面坯冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得面坯在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种速冻面坯的制作方法。
背景技术
速冻食品是指-30℃或更低温度下快速冻结，在30min内通过最大冰结晶生成带，食品内部形成的冰结晶粒子大于100μm，冻结结束时的平均温度在-18℃一下，而且在此温度下贮藏、运输销售的冷冻食品。
随着人们生活节奏的加快，生活水平的提高和饮食结构的变化，人们对食品的需求有了明显变化。速冻食品可以减轻家务劳动，美味又富有营养，在讲究高效的今天已成为人们的必需品。速冻食品已经取代罐头食品的首要地位，跃居加工食品的榜首。
传统冷冻食品在制作时，由于不可避免的冻融环境，会导致产品的表面开裂，陈品塌陷等问题，严重影响了产品的质量。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种制作工艺简单，在低温环境下可保持产品完整，在烹熟后成品表皮不开裂、不变色、口感爽滑、弹性好的一种速冻面坯的制作方法。
本发明实现目的的技术方案是：
一种速冻面坯的制作方法，包括如下步骤：
⑴将小麦粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅拌3-5min后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；
⑵将面团取出后进行压面、分割成型制成面坯；
⑶将分割成型后的面坯在30-40℃下醒发60min，湿度控制在60%-80%；
⑷将醒发好的面坯放入蒸箱，蒸煮15-25min，待面坯冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；
其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化剂8-22重量份、增稠剂2-8重量份、磷酸盐8-40重量份、增筋剂1-9重量份。
而且，所述乳化剂采用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一种。
而且，所述增稠剂采用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶的至少一种。
而且，所述磷酸盐采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的至少一种。
而且，所述增筋剂采用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉的至少一种。
而且，所述添加剂中还可加入分散剂10重量份，该分散剂采用食用淀粉。
而且，所述小麦粉与添加剂质量比为100:2。
本发明的优点和有益效果为：本发明加入乙酰化二淀粉磷酸酯、乳化剂、增稠剂、磷酸盐、增筋剂使得面坯在熟后面食成品的表皮冷冻不易开裂，不变色；同时，表面具有光泽，口感爽滑，弹性好。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
如无特殊说明，本发明中所使用的试剂为常规试剂；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。
本发明中如无特殊规定，所使用的百分数均为质量百分数。
实施例1：一种速冻面坯的制作方法，包括如下步骤：
⑴将15㎏小麦粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅拌3min后加入脱水食用油快速搅拌3分钟后制成面团；
⑵将面团取出后进行压面、分割成型制成面坯；
⑶将分割成型后的面坯在30℃下醒发60min，湿度控制在60%；
⑷将醒发好的面坯放入蒸箱，蒸煮15min，待面坯冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；
其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯100g、卵磷脂80g、卡拉胶10g、槐豆胶10g、六偏磷酸钠80g、谷脘粉20g、食用淀粉100g。
在制作时，可根据产品需求进行分割成型。
实施例2：一种速冻面坯的制作方法，包括如下步骤：
⑴将10㎏小麦粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅拌5min后加入脱水食用油快速搅拌10分钟后制成面团；
⑵将面团取出后进行压面、分割成型制成面坯；
⑶将分割成型后的面坯在40℃下醒发60min，湿度控制在80%；
⑷将醒发好的面坯放入蒸箱，蒸煮25min，待面坯冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；
其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯70g、卵磷脂24g、丙二醇脂肪酸20g、黄原胶8g、槐豆胶2g、瓜尔胶2g、卡拉胶2g、魔芋胶2g、三聚磷酸钠30g、焦磷酸钠30g、溴酸钙10g。
在制作时，可根据产品需求进行分割成型。
Claims (7)
1.一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
⑴将小麦粉放入打面机，加入酵母、水、添加剂，慢速搅拌3-5min后加入脱水食用油快速搅拌3-10分钟后制成面团；
⑵将面团取出后进行压面、分割成型制成面坯；
⑶将分割成型后的面坯在30-40℃下醒发60min，湿度控制在60%-80%；
⑷将醒发好的面坯放入蒸箱，蒸煮15-25min，待面坯冷却至室温后，将产品在-40℃下速冻2-4小时，待产品中心温度降到速冻机内环境温度后，将产品放入-18℃的条件下冷藏；
其中，添加剂包括：乙酰化二淀粉磷酸酯10-40重量份、乳化剂8-22重量份、增稠剂2-8重量份、磷酸盐8-40重量份、增筋剂1-9重量份。
2.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述乳化剂采用丙二醇脂肪酸、双乙酰酒石酸甘油酯、卵磷脂中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述增稠剂采用黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶、卡拉胶、魔芋胶的至少一种。
4.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述磷酸盐采用六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠的至少一种。
5.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述增筋剂采用溴酸钾、溴酸钙、谷脘粉的至少一种。
6.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述添加剂中还可加入分散剂10重量份，该分散剂采用食用淀粉。
7.根据权利要求1所述的一种速冻面坯的制作方法，其特征在于：所述小麦粉与添加剂质量比为100:2。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20140205 |
|
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |