CN111642537A - 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用 - Google Patents

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用 Download PDF

Info

Publication number
CN111642537A
CN111642537A CN202010359520.7A CN202010359520A CN111642537A CN 111642537 A CN111642537 A CN 111642537A CN 202010359520 A CN202010359520 A CN 202010359520A CN 111642537 A CN111642537 A CN 111642537A
Authority
CN
China
Prior art keywords
parts
dough
frozen dough
frozen
citrus fiber
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Pending
Application number
CN202010359520.7A
Other languages
English (en)
Inventor
赵林松
姜海花
吕广
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Hebei Brothers Ilong Food Technology Co ltd
Original Assignee
Hebei Brothers Ilong Food Technology Co ltd
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Hebei Brothers Ilong Food Technology Co ltd filed Critical Hebei Brothers Ilong Food Technology Co ltd
Priority to CN202010359520.7A priority Critical patent/CN111642537A/zh
Publication of CN111642537A publication Critical patent/CN111642537A/zh
Pending legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/18—Carbohydrates
    • A21D2/181—Sugars or sugar alcohols
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D10/00—Batters, dough or mixtures before baking
    • A21D10/002—Dough mixes; Baking or bread improvers; Premixes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D15/00—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving
    • A21D15/02—Preserving finished, partly finished or par-baked bakery products; Improving by cooling, e.g. refrigeration, freezing
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/02—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding inorganic substances
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/22—Ascorbic acid
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
    • A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
    • A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
    • A21D8/047—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with yeasts

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Inorganic Chemistry (AREA)
  • Mycology (AREA)
  • Physics & Mathematics (AREA)
  • Thermal Sciences (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Abstract

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，属于食品加工领域，按质量份数计，包括高筋小面粉45‑54份、双乙酰酒石酸单甘脂20‑40份、碳酸钙2‑30份、维生素C3‑5份、柑橘纤维0.3‑1.2份、α‑淀粉酶0.1‑0.3份、脂肪酶0.1‑0.3份、木聚糖酶0.1‑0.3份、葡萄糖氧化酶0.1‑0.3份；用其制备冷冻面团，包括；预混、醒面、分割、滚揉、速冷、冷冻保存；再经过解冻、成型、醒发、烘烤、冷却、密封包装得到面包；本发明改良剂可保护酵母活力，使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，改善面团的流变性能，含有该改良剂的冷冻面团制作的面包制品口感湿润，结构松软，品质较佳。

Description

一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用
技术领域
本发明属于食品加工的技术领域，涉及一种冷冻面团添加剂，具体涉及一种含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂、用其制备的冷冻面团和冷冻面团于丹麦面包、奶油面包中的应用。
背景技术
冷冻面团的制作技术，分离了面包制作和面包烘焙工序，有利于面包生产的标准化，实现家庭烘焙和面包连锁店现吃现烤的新鲜口感。目前市售的冷冻面团及其烘烤的面包品质还不够稳定，主要表现为存储中酵母活性降低、面团冷冻后形成较多冰晶而使面筋网络结构遭到破坏等问题，导致的面团醒发时间较长、持气能力降低，所制得的面包制品比容较小，产品组织结构强度降低，口感粗糙、***等问题，从而影响冷冻面团及其制品的发展和烘焙厨房的制作体验。
柑橘纤维，是一种从柑橘类水果中提取的纯天然的植物源功能性食品原料，因其富含膳食纤维，并具有强大的吸水保水、增稠乳化及质构改善性能，被广泛用于烘焙食品领域。
现有的对于提高酵母抗冻性和存活率，保持酵母活力的稳定性，改善冷冻面团醒发后的持气能力，稳定性以及口感等的技术，大多都是开发新的更抗冻的酵母菌株，或者提前对酵母进行抗冻处理，或者是将冰结构蛋白与酵母营养剂等其他功能性添加剂复配成冷冻面团改良剂，复合冷冻面团改良剂使用方便、高效，因此开发新的复合冷冻面团改良剂显得尤为重要。
发明内容
本发明为了解决现有技术中存在的冷冻面团酵母被破坏而活力降低、面团及其制品品质变差问题，提供一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，用其制备的冷冻面团和冷冻面团于面包中的应用，该改良剂可保护酵母活力，使冷冻面团在保藏期内酵母存活率提升10％，改善面团的流变性能，含有该改良剂的冷冻面团制作的面包制品口感湿润，结构松软，品质较佳。
本发明所采取的具体技术方案是：
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为(40-55)：(2-5)：(12-40)：(2-30)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
进一步地，所述的高筋小面粉蛋白质含量≥12％。
进一步地，包括质量组分比为(45-50)：(2-5)：(20-35)：(2-5)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份。
进一步地，所述的冰水温度为0℃。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团制备方法，包括如下制备步骤：
A、准备面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于20-25℃，湿度55-75％RH下，将面粉50-54份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、冷冻面团改良剂1-2份混合，120-140转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
进一步地，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。
进一步地，分割时，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团于制备面包中的应用，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度20-25℃下，解冻35-50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度55-75％RH下，醒发90-100min，至发酵面团体积增大(1-2)倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
进一步地，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min。
本发明的有益效果是：
本发明提供的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，可以提升冷冻面团中酵母的活性，改善面团的流变性能和易操作性，使含该改良剂的冷冻面团制备的面包制品比容增加，口感湿润，结构松软，品质提升。
其中，本发明通过添加含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂，来固定面团体系中自由水，抑制水分的迁移，与面筋蛋白争夺水分，降低整个体系的水分活度，从而在冷冻期内，控制大冰晶的形成，有效防止了冰晶对酵母细胞的机械破坏，提升酵母细胞的存活率，从而改善面团的品质，柑橘纤维的高吸水率与高持水率，可以改善面团流变性和质地***，面团在冷冻存放过程中保持水分，防止冰晶扩大累积，改善面团和终端面包产品的感官品质、口感和质构。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，下述高筋小麦粉的蛋白质含量≥12％。
实施例1
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为40：5：12：30：3：1.2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于20℃，湿度55％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大两倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到丹麦面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例2
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为55：2：40：2：5：0.3：0.3：0.1：0.3：0.1的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括：面粉54份、冰水30份、鸡蛋4份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂2份。该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉54份、冰水30份、鸡蛋4份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于25℃，湿度75％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，120转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，120转/分钟搅拌2min；再290转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，120转/分钟搅拌2min；再290转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-30℃下冷冻1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻35min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度75％RH下，醒发90min，至发酵面团体积增大一倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到丹麦面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例3
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为45：4：20：3：4：1：0.2：0.15：0.2：0.25的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉51份、冰水32份、鸡蛋3份、白砂糖5份、鲜酵母3份、全脂奶粉1.5份、人造奶油3份、食盐0.9份、冷冻面团改良剂1.5份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉51份、冰水32份、鸡蛋3份、白砂糖5份、鲜酵母3份、全脂奶粉1.5份、人造奶油3份、食盐0.9份、冷冻面团改良剂1.5份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于24℃，湿度65％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，130转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，130转/分钟搅拌2min；再285转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，130转/分钟搅拌2min；再285转/分钟搅拌3min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发20min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-32℃下冷冻40min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度22℃下，解冻40min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度55％RH下，醒发100min，至发酵面团体积增大一倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到奶油面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例4
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为50：3：35：5：3.5：0.8：0.2：0.3：0.1：0.1的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括：面粉52份、冰水31份、鸡蛋3份、白砂糖5.5份、鲜酵母2.5份、全脂奶粉1.5份、人造奶油4份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂1.5份。该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉52份、冰水31份、鸡蛋3份、白砂糖5.5份、鲜酵母2.5份、全脂奶粉1.5份、人造奶油4份、食盐0.8份、冷冻面团改良剂1.5份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于20℃，湿度55％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发20min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-34℃下冷冻35min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度20℃下，解冻45min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至发酵面团体积增大两倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到奶油面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
实施例5
一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，包括质量组分比为48：5：25：15：3：0.9：0.1：0.2：0.2：0.15的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，按质量份数计，包括面粉53份、冰水30、鸡蛋2份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂2份；该冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉面粉53份、冰水30、鸡蛋2份、白砂糖4份、鲜酵母4份、全脂奶粉1份、人造奶油5份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于25℃，湿度65％RH下，将面粉、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团覆膜醒发15min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-30℃下冷冻50min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
上述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团用于制备面包，包括如下步骤：
a、按上述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度25℃下，解冻45min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度65％RH下，醒发95min，至体积两倍大；
d、将步骤c醒发后的面团置于平炉烤箱中，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
比较例1
与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂，包括质量组分比为40：6：12：30：3：2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
比较例2
与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：1：12：30：3：1.3：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
比较例3
与实施例1相比，其他步骤相同，区别仅在于冷冻面团的制备方法，包括如下步骤：
A、准备面粉50份、冰水30份、鸡蛋2份、白砂糖6份、鲜酵母2份、全脂奶粉2份、人造奶油2份、食盐1.0份、冷冻面团改良剂1份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于室温20℃，湿度55％RH下，将面粉、冰水、鸡蛋液、白砂糖、鲜酵母、全脂奶粉、人造奶油、食盐、冷冻面团改良剂混合，140转/分钟搅拌2min；再280转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
C、将上述面团覆膜醒发10min，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割，再整形后，于-35℃下冷冻30min，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
比较例4
与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：5：12：30：3：1.3：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
比较例5
与实施例1相比，区别仅在于冷冻面团改良剂包括质量组分比为40：1：12：30：3：1.2：0.1：0.3：0.1：0.3的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
二、实际应用试验
1、冷冻面团发酵力的测定
将滚揉整形后的面团称重，记录其重量M1，然后将面团置于-35℃中速冻30min，速冻后将面团置于-18℃中冷藏7天、30天、90天，冷藏结束后，将冷冻面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中解冻及醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为冷冻面团的发酵力，公式：F(g)＝M2-M1，实验结果见表1。
2.酵母抗冻特性测试
先将揉好的面团称重，记录其重量M1，然后将面团放置于恒温恒湿培养箱(30℃，65％RH)中醒发2h，2h后称重，记为M2，2次重量之差即为新鲜面团的发酵力。酵母抗冻特性用相对发酵力表示，公式：酵母抗冻力(％)＝冷冻面团的发酵力/新鲜面团的发酵力*100％。
Figure BDA0002474579220000131
3、按照GB/T 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法对面包质量评价，实施例1-5的冷冻面团于-18℃冷藏90天后，再按照实施例1-5的方法制作面包，得到的面包色泽呈金黄色、均匀，没有斑点现象；外观完整，不变形；剖面状态：内部气孔均匀细密，层次分明；口感松软、蓬松。而比较例1-5制作的面包色泽不均、呈棕褐色，有斑点；外观有裂缝或膨发不足或坍塌现象；剖面状态内部气孔不均匀，无层次感；口感僵硬。
以上对本发明的具体实施例进行了详细描述，但其只是作为范例，本发明并不限制于以上描述的具体实施例。对于本领域技术人员而言，任何对本发明进行的等同修改和替代也都在本发明的范畴之中。因此，在不脱离本发明的精神和范围下所作的均等变换和修改，都应涵盖在本发明的范围内。

Claims (10)

1.一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，其特征在于，包括质量组分比为(40-55)：(2-5)：(12-40)：(2-30)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
2.根据权利要求1所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，其特征在于，所述的高筋小面粉蛋白质含量≥12％。
3.根据权利要求1所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂，其特征在于，包括质量组分比为(45-50)：(2-5)：(20-35)：(2-5)：(3-5)：(0.3-1.2)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)：(0.1-0.3)的高筋小面粉、海藻糖、双乙酰酒石酸单甘脂、碳酸钙、维生素C、柑橘纤维、α-淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶。
4.如权利要求1所述含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，其特征在于，按质量份数计，包括面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份。
5.根据权利要求4所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，其特征在于，所述的冰水温度为0℃。
6.如权利要求4所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团制备方法，其特征在于，包括如下制备步骤：
A、准备面粉50-54份、冰水30-35份、鸡蛋2-4份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、人造奶油2-5份、食盐0.8-1.0份、冷冻面团改良剂1-2份，将鸡蛋打碎，得到鸡蛋液，备用；
B、于20-25℃，湿度55-75％RH下，将面粉50-54份、白砂糖4-6份、鲜酵母2-4份、全脂奶粉1-2份、冷冻面团改良剂1-2份混合，120-140转/分钟搅拌1min；
C、加入水和鸡蛋液，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌2min；
D、加入人造奶油、食盐，120-140转/分钟搅拌2min；再280-290转/分钟搅拌3-4min，面团温度控制在22±2℃；
E、将上述面团经过醒发、分割、整形后，于-35℃～-30℃下冷冻30min～1h，得到含柑橘纤维的冷冻法式面包发酵面团。
7.根据权利要求6所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团制备方法，其特征在于，醒发时采用覆膜醒发的方式，醒发时间控制为10-20min。
8.根据权利要求6所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团制备方法，其特征在于，分割时，将醒发后的面团按90g±0.5g/个的规格进行分割。
9.如权利要求6所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团于制备面包中的应用，其特征在于，包括如下步骤：
a、按权利要求6所述方法制备含有柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团，备用；
b、将步骤a的冷冻面团在温度20-25℃下，解冻35-50min；
c、将步骤b解冻后的发酵面团在温度30℃、湿度55-75％RH下，醒发90-100min，至发酵面团体积增大(1-2)倍；
d、将步骤c醒发后的面团置于烤炉中烤制得到面包，取出自然冷却，面包温度降至50℃后，雾化酒精消毒，包装。
10.根据权利要求9所述的含柑橘纤维的冷冻面团改良剂制备的冷冻面团于制备面包中的应用，其特征在于，烤制时采用平炉烤箱，控制上下火温度为200℃/180℃，烤制15min。
CN202010359520.7A 2020-04-30 2020-04-30 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用 Pending CN111642537A (zh)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010359520.7A CN111642537A (zh) 2020-04-30 2020-04-30 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
CN202010359520.7A CN111642537A (zh) 2020-04-30 2020-04-30 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CN111642537A true CN111642537A (zh) 2020-09-11

Family

ID=72340620

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CN202010359520.7A Pending CN111642537A (zh) 2020-04-30 2020-04-30 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用

Country Status (1)

Country Link
CN (1) CN111642537A (zh)

Cited By (6)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113841722A (zh) * 2021-10-09 2021-12-28 广东省贸易职业技术学校 一种基于养生茶的软欧面包与制备方法
CN114375981A (zh) * 2022-01-27 2022-04-22 成都鸾翔凤集食品有限公司 一种蛋挞液、蛋挞及其制备工艺
CN114938817A (zh) * 2022-04-28 2022-08-26 许妍 一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法
CN114982799A (zh) * 2022-05-23 2022-09-02 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN115251112A (zh) * 2022-06-07 2022-11-01 合肥多嘴猫食品有限公司 一种冷冻发酵的面包制备方法
CN116439272A (zh) * 2023-03-07 2023-07-18 浙江海通全必客有限公司 一种冷冻预成型软欧包面团延长保质期的复合方法

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1654069A (zh) * 2005-01-29 2005-08-17 江南大学 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂
CN108353971A (zh) * 2018-02-11 2018-08-03 北京味多美食品科技有限责任公司 一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法
CN109832632A (zh) * 2019-04-08 2019-06-04 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 一种高分散性柑橘纤维的工业制备方法

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN1654069A (zh) * 2005-01-29 2005-08-17 江南大学 一种冷冻面团酵母发酵专用复合生物保鲜剂
CN108353971A (zh) * 2018-02-11 2018-08-03 北京味多美食品科技有限责任公司 一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法
CN109832632A (zh) * 2019-04-08 2019-06-04 河北兄弟伊兰食品科技股份有限公司 一种高分散性柑橘纤维的工业制备方法

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
张华等: "竹笋膳食纤维对冷冻面团流变学特性、水分分布和微观结构的影响", 《食品科学》 *

Cited By (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CN113841722A (zh) * 2021-10-09 2021-12-28 广东省贸易职业技术学校 一种基于养生茶的软欧面包与制备方法
CN114375981A (zh) * 2022-01-27 2022-04-22 成都鸾翔凤集食品有限公司 一种蛋挞液、蛋挞及其制备工艺
CN114938817A (zh) * 2022-04-28 2022-08-26 许妍 一种口感好营养丰富的法式冷冻披萨饼底及制作方法
CN114982799A (zh) * 2022-05-23 2022-09-02 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN114982799B (zh) * 2022-05-23 2023-09-26 华南理工大学 一种全麦面包的冷冻面团复合改良剂及其应用
CN115251112A (zh) * 2022-06-07 2022-11-01 合肥多嘴猫食品有限公司 一种冷冻发酵的面包制备方法
CN116439272A (zh) * 2023-03-07 2023-07-18 浙江海通全必客有限公司 一种冷冻预成型软欧包面团延长保质期的复合方法
CN116439272B (zh) * 2023-03-07 2024-04-12 浙江海通全必客有限公司 一种冷冻预成型软欧包面团延长保质期的复合方法

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111642537A (zh) 一种含柑橘纤维的冷冻面团改良剂及其应用
CN102771535B (zh) 一种面包的制作方法
CN111642539A (zh) 一种含有柑橘纤维的冷冻发酵面团及其制备方法和应用
CN108353971B (zh) 一种预发酵冷冻技术丹麦面团及制备方法
CN107668121B (zh) 改善冷冻面团酵母发酵力的方法
JPH082238B2 (ja) 低温凍結クロワッサン生地片
CN108174890B (zh) 一种低温速冻面团及制作方法
US6113952A (en) Process for the manufacture of deep-frozen, ready for baking dough pieces
CN101361499B (zh) 用于中式面点的冷冻生坯、其生产方法和制作面点的方法
CN111642540A (zh) 含柑橘纤维的法式面包冷冻发酵面团及其制备方法和应用
CN109757542B (zh) 一种冷冻面团及其制备方法、应用
CN108184948B (zh) 一种预烘烤冷冻面团及制作方法
CN112772697A (zh) 一种含有天然抗冻保护剂的预烤冷冻面包制作方法
CN107019016A (zh) 一种预成型耐冻未发酵面包生胚的制备方法
CN111513250A (zh) 预发酵冷冻生坯包子及其制备方法
KR101340596B1 (ko) 피자 도우용 발효냉동생지의 제조방법
CN106418166B (zh) 一种不发酵速解冻小馒头及制备方法
CN113925075A (zh) 一种冷冻长保质期抗老化吐司片
CN111513307B (zh) 冷冻生坯改良剂及其制备方法和应用
KR100470077B1 (ko) 트레할로스를 이용한 냉동 반죽의 제조방법
CN108719955B (zh) 一种冷冻包子生胚改良剂
CN106417441A (zh) 一种含有生物复合抗冻保护剂的冷冻甜面团及其生产方法
WO2023040255A1 (zh) 一种用于快速生产面包的组合物及其应用
CN112493466B (zh) 一种开花馒头的蒸制方法
CN117717106A (zh) 一种基于红豆发酵酸面团的冷冻面团面包及其制备方法

Legal Events

Date Code Title Description
PB01 Publication
PB01 Publication
SE01 Entry into force of request for substantive examination
SE01 Entry into force of request for substantive examination
RJ01 Rejection of invention patent application after publication
RJ01 Rejection of invention patent application after publication

Application publication date: 20200911