CN103431028A

CN103431028A - 一种鲜切淮山的复合防褐变方法

Info

Publication number: CN103431028A
Application number: CN2013103711636A
Authority: CN
Inventors: 林莹; 吴亨; 尹秀华
Original assignee: Guangxi University
Current assignee: Guangxi University
Priority date: 2013-08-23
Filing date: 2013-08-23
Publication date: 2013-12-11

Abstract

本发明公开了一种鲜切淮山的复合防褐变方法，将新鲜无病虫害的淮山经过清洗、预处理、在70～90℃热水中热烫30～90s，后经亚硫酸钠、柠檬酸和食盐调配的护色液护色0.2～1h，护色后根据需要或干燥或包装流通销售。本发明采用多种护色剂联合烫漂技术对鲜切淮山片进行防褐变处理与单一的护色剂处理相比，得到的鲜切淮山片品质更好，一方面降低了含硫护色剂的使用，另一方面延长了鲜淮山片的品质。

Description

一种鲜切淮山的复合防褐变方法

技术领域

本发明涉及一种新鲜食物的护色方法，具体涉及一种鲜切淮山的复合防褐变方法。

背景技术

淮山又名山芋、野山豆、蛇芋、白药子、薯药、山药等。我国中药学认为，淮山性平味甘无毒，食之补而不腻、不热不燥，具有健脾、补肺、益精、长志安神、补中益气、助五脏、强筋骨、止泻痢、化痰诞等多种功效。目前，淮山的深加工产品主要有山药脯、山药干片、山药粉、山药糕、山药饮料、山药酸奶、山药果酱和山药罐头等，淮山的深加工产品都要求淮山去皮，但由于淮山色泽洁白富含多酚氧化酶、过氧化氢酶，去皮接触氧气后容易褐变，因而影响其外观和食用品质，降低其商品价值。因此淮山的护色在淮山制品的加工中占有举足轻重的地位。因此人们也做有大量的淮山护色研究，大部分仅用热烫或复合护色剂进行护色，虽然具有一定的护色作用但是效果不佳。

发明内容

本发明的目的是提供一种有良好护色效果的鲜切淮山的复合防褐变方法。

本发明解决上述技术问题的技术方案如下：

一种鲜切淮山的复合防褐变方法，将新鲜无病虫害的淮山经清洗、预处理、热烫及护色后根据需要或干燥或包装流通销售，具体步骤如下：

1.清洗：用自来水冲洗干净淮山表皮的泥土，尽量避免擦伤表皮。

2.预处理：将清洗后的淮山去皮去头尾、切片、用预处理液浸泡。所述的切片是以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚约5mm斜片状，切片后再立即放回预处理液中备用，所述预处理液为质量浓度0.1～1.5%的柠檬酸和质量浓度0.5～3.5%的食盐冰水溶液。

3.热烫：把经过预处理的淮山片放进70～90℃的热水中烫漂30～90s。

4.护色：用自来水调配护色液，护色液浓度为质量百分浓度含有：亚硫酸钠0.05～0.35%，柠檬酸0.10～0.50%，食盐0.5～2.5%，将预处理后的淮山片量和护色液量按重量比例为1:3浸泡护色，浸泡护色时间为0.2～1h。得到不褐变的鲜切淮山片；

5.将护色后的淮山切片干燥或抽真空包装流通销售。

本发明与现有技术相比具有以下优点：多种护色剂联合烫漂技术对鲜切淮山片进行防褐变处理与单一的护色剂处理和单一的烫漂处理相比，得到的鲜切淮山片能较好地保持原有的洁白色泽，亚硫酸盐含量（以SO₂计）低于10mg/kg，远远低于国标的最大限量。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明，以便于本领域的技术人员进一步地理解本发明，而不构成对其权利的限制。

实施例1

鲜切淮山的复合防褐变方法，其步骤是：

1.清洗：将新鲜、无病虫害、无霉烂、无损伤、肉质洁白的淮山，用自来水冲洗干净淮山表皮的泥土，尽量避免擦伤表皮。

2.预处理：再将洗干净的淮山用不锈钢去皮器具快速刮去表皮，去掉头尾褐变部分，之后放入质量百分浓度为0.1%的柠檬酸和0.5%的食盐冰水溶液的预处理液中，再次去除未清理干净部位及已褐变部分，以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚约5mm斜片状，再立即放回预处理液中备用。

3.热烫：经过预处理后的淮山片放入70℃热水中烫漂30s。

4.护色：烫漂后的淮山片立即放入含质量百分浓度为0.05%无水亚硫酸钠、0.10%柠檬酸、0.5%食盐的复合护色剂中浸泡护色，淮山片和护色液重量比为1:3，浸泡护色1h，得到不褐变的鲜切淮山片。

5.将护色后的淮山切片干燥流通销售。

实施例2

鲜切淮山的复合防褐变方法，其步骤是：

2.预处理：再将洗干净的淮山用不锈钢去皮器具快速刮去表皮，去掉头尾褐变部分，之后放入质量百分浓度为1%的柠檬酸和2%的食盐冰水溶液的预处理液中，再次去除未清理干净部位及已褐变部分，以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚约5mm斜片状，再立即放回预处理液中备用。

3.热烫：经过预处理后的淮山片放入80℃热水中烫漂60s。

4.护色：烫漂后的淮山片立即放入含质量百分浓度为0.20%无水亚硫酸钠、0.30%柠檬酸、1.5%食盐的复合护色剂中浸泡护色，淮山片和护色液重量比为1:3，浸泡护色0.5h，得到不褐变的鲜切淮山片。

5.将护色后的淮山切片抽真空袋装流通销售。

实施例3

鲜切淮山的复合防褐变方法，其步骤是：

2.预处理：再将洗干净的淮山用不锈钢去皮器具快速刮去表皮，去掉头尾褐变部分，之后放入质量百分浓度为1.5%的柠檬酸和3.5%的食盐冰水溶液的预处理液中，再次去除未清理干净部位及已褐变部分，以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚约5mm斜片状，再立即放回预处理液中备用。

3.热烫：经过预处理后的淮山片放入90℃热水中烫漂90s。

4.护色：烫漂后的淮山片立即放入含质量百分浓度为0.35%无水亚硫酸钠、0.50%柠檬酸、2.5%食盐的复合护色剂中浸泡护色，淮山片和护色液重量比为1:3，浸泡护色0.2h，得到不褐变的鲜切淮山片。

5.将护色后的淮山切片干燥流通销售。

Claims

1.一种鲜切淮山的复合防褐变方法，其特征在于，将新鲜无病虫害的淮山经清洗、预处理、热烫及护色后根据需要或干燥或包装流通销售，具体步骤如下：

1)清洗：用自来水冲洗干净淮山表皮的泥土，尽量避免擦伤表皮；

2）预处理：将清洗后的淮山去皮去头尾、切片、用预处理液浸泡，所述的切片是以淮山和刀成30～45°角，迅速将淮山切成厚约5mm斜片状，切片后再立即放回预处理液中备用，所述预处理液为质量浓度0.1～1.5%的柠檬酸和质量浓度0.5～3.5%的食盐冰水溶液；

3）热烫：把经过预处理的淮山片放进70～90℃的热水中烫漂30～90s；

4）护色：用自来水调配护色液，护色液浓度为质量百分浓度含有：亚硫酸钠0.05～0.35%，柠檬酸0.10～0.50%，食盐0.5～2.5%，将预处理后的淮山片量和护色液量按重量比例为1:3浸泡护色，浸泡护色时间为0.2～1h，得到不褐变的鲜切淮山片；

5）将护色后的淮山切片根据需要或干燥或包装流通销售。