CN103340429A - 一种新型发酵鸭的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种新型发酵鸭的加工方法。传统的发酵鸭产品只有在每年冬天才能生产，且都是室外风干，卫生条件差。本发明的目的是提供一种新型发酵鸭的加工方法，不但加工工艺简单，可常年生产，而且生产周期缩短。本发明的加工方法为：选鸭并去余血、肺、残毛，洗净后沥干水分-炒盐-熬卤-干腌-湿腌-接种-发酵、风干-脱盐、除腥-熟化-冷却、真空包装、杀菌。本发明在控温控湿的条件下生产发酵鸭，产品生产周期短，卫生条件好，有传统发酵鸭的腊香味，可常年生产，在制作过程中无防腐剂和亚硝酸盐，食品更加安全。
Description
技术领域
本发明涉及一种发酵肉制品的加工方法，特别是一种新型发酵鸭的加工方法。
背景技术
传统的发酵鸭产品是在冬天将光鸭经腌制、自然发酵、风干、煮制等工艺制成的一种肉制品，是我国的传统产品，具有色泽红润、腊味香醇特点。传统生产工艺存在如下缺点：生产受季节限制，只有在每年冬天才能生产，且都是室外风干，卫生条件差。因而用传统方法不能常年生产，市场上夏秋季供应的发酵鸭产品也是在冷库保存的，有轻微的哈喇味，是因为低温虽然能抑制微生物的生长，却不能防止脂肪的氧化。
公开号为CN102273645A的发明专利“一种新型风味番鸭的加工方法”，介绍了一种番鸭的加工方法，此种方法在发酵时需要在房间内放置10～20天，发酵时间长，需要在番鸭的内外表面喷防腐剂，且在发酵前需进行两次烘烤，更加延长了整个番鸭加工所需的时间。同时，该加工方法所用到的腌制液配制所需物质种类繁多，且添加有亚硝酸钠不利于人的身体健康。
发明内容
本发明的目的是提供一种新型发酵鸭的加工方法，不但加工工艺简单，可常年生产，而且生产周期缩短，食品更加安全。
为实现本发明的目的，本发明的技术方案是：
一种新型发酵鸭的加工方法，其特殊之处在于：所述方法包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜的全净膛光鸭，去除鸭体内外的余血、肺、残毛，内外洗净后取出沥干水分；
步骤二，炒盐：每1kg的食盐中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒，温度控制在95～100℃；
步骤三，熬卤：按照食盐与水质量比8∶100，将食盐加入到沸水中，卤汤的盐度控制在20～23波美度，100kg的卤汤，加入100g八角，200g花椒，300g小葱，以及生姜片500g，熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫，及时调整老卤的浓度等待卤汤自然冷却到20℃以下时备用；
步骤四，干腌：将洗净沥干水分的光鸭放在腌制操作台上，抓炒盐撒入内腔滚动均匀，再擦腌腿、脯及全身体表，重点擦揉腿和脯；
步骤五，湿腌：将步骤三配置好的卤液倒入复卤池，卤液量占复卤池的一半，干腌好的鸭胚若表面盐分较多，可用少量清水漂洗，沥净卤汁后鸭胚放入复卤池加盖使鸭胚浸入液面以下进行腌制，腌制结束后将鸭胚在凉开水中洗净内外表面的盐分后沥干水分；
步骤六，接种：采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，加入温开水中，再加少许食盐和葡萄糖活化30～60分钟，将活化后的菌液均匀的喷洒于鸭胚的内外表面；
步骤七，发酵、风干：将接种后的鸭胚送入发酵室内上挂架发酵风干，发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，时间为7～9天，风干成熟时，鸭体失水到20％左右为宜；
步骤八，脱盐、除腥：将风干后的鸭胚在清水中浸泡脱盐2-5小时，脱盐过的鸭胚，在100℃沸水中浸烫1～3min，浸烫过程中将提篮提降2～3次；
步骤九，熟化：煮制锅中加入清水，每100kg清水加入白酒0.1～0.3kg、生姜0.3～0.5kg、葱0.3～0.5kg，花椒0.1～0.2kg、八角0.1～0.2kg，鸭胚沸水下鸭，煮沸后95℃焖煮50～60min，煮制锅提篮入锅时连续提降3次，煮制过程中再提降2～3次，以便均匀受热；
步骤十，冷却、真空包装、杀菌：熟化后发酵鸭入冷却间冷却，冷却时间20～30min，冷却后用真空复合透明包装袋或铝箔袋包装，真空度为-0.1KPa，121℃高温杀菌，20min后加压缩空气反压冷却后即得成品。
上述步骤七中所述的鸭胚在可控制温湿度的密闭发酵室进行发酵风干，发酵室内设置有吊扇和风管机。
上述步骤七中发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，发酵、风干时间为7～9天。
上述步骤四中干腌制时，每1.5kg左右的鸭加盐量70g，0～10℃，腌制8～10小时；10～25℃，腌制5～6小时；25℃以上，腌制2～3小时。
上述步骤五中湿腌时，0～10℃，腌制40～70小时；10～25℃，腌制24小时；25℃以上，腌制12～16小时。
上述步骤六中接种采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，乳酸菌和微球菌的配比为：2∶1。
本发明的有益效果：
本发明在传统发酵鸭加工的基础上，采用现代生物技术人工接种肉制品专用菌种，在控温控湿的条件下生产发酵鸭，产品生产周期短，卫生条件好，有传统发酵鸭的腊香味，可常年生产，在制作过程中无防腐剂和亚硝酸盐，食品更加安全；本专利使用的腌制液制作原料种类少且常见，制作出的发酵鸭的风味可同传统发酵鸭相媲美。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明做进一步说明：
实施例1：
步骤一，选取新鲜的全净膛光鸭，去除鸭体内外的余血、肺、残毛，内外洗净后取出沥干水分；
步骤二，炒盐：每1kg的食盐中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒，温度控制在95～100℃；
步骤三，熬卤：按照食盐与水质量比8∶100，将食盐加入到沸水中，卤汤的盐度控制在20～23波美度，100kg的卤汤，加入100g八角，200g花椒，300g小葱，以及生姜片500g，熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫，及时调整老卤的浓度等待卤汤自然冷却到20℃以下时备用；
步骤四，干腌：将洗净沥干水分的光鸭放在腌制操作台上，抓炒盐撒入内腔滚动均匀，再擦腌腿、脯及全身体表，重点擦揉腿和脯；
腌制参数：每1.5kg左右的鸭加盐量70g，室内温度10～25℃，腌制5～6小时；
步骤五，湿腌：将步骤三配置好的卤液倒入复卤池，卤液量占复卤池的一半，干腌好的鸭胚若表面盐分较多，可用少量清水漂洗，沥净卤汁后鸭胚放入复卤池加盖使鸭胚浸入液面以下，室内温度10～25℃，腌制12～16小时，腌制结束后将鸭胚在凉开水中洗净内外表面的盐分后沥干水分；
步骤六，接种：采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，加入温开水中，再加少许食盐和葡萄糖活化30～60分钟，将活化后的菌液均匀的喷洒于鸭胚的内外表面，乳酸菌和微球菌的配比为：2∶1；
步骤七，发酵、风干：将接种后的鸭胚送入可控制温湿度的密闭发酵室进行发酵风干，发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，时间为7～9天，风干成熟时，鸭体失水到20％左右为宜；
步骤八，脱盐、除腥：将风干后的鸭胚在清水中浸泡脱盐2-5小时，脱盐过的鸭胚，在100℃沸水中浸烫1～3min，浸烫过程中将提篮提降2～3次；
步骤九，熟化：煮制锅中加入清水，每100Kg清水加入白酒0.1～0.3Kg、生姜0.3～0.5Kg、葱0.3～0.5Kg，花椒0.1～0.2Kg、八角0.1～0.2Kg，鸭胚沸水下鸭，煮沸后95℃焖煮50～60min，煮制锅提篮入锅时连续提降3次，煮制过程中再提降2～3次，以便均匀受热；
步骤十，冷却、真空包装、杀菌：熟化后发酵鸭入冷却间冷却，冷却时间20～30min，冷却后用真空复合透明包装袋或铝箔袋包装，真空度为-0.1KPa，121℃高温杀菌、20min后加压缩空气反压冷却后即得成品。
实施例2：
步骤一，选取新鲜的全净膛光鸭，去除鸭体内外的余血、肺、残毛，内外洗净后取出沥干水分；
步骤二，炒盐：每1kg的食盐中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒，温度控制在95～100℃；
步骤三，熬卤：按照食盐与水质量比8∶100，将食盐加入到沸水中，卤汤的盐度控制在20～23波美度，100kg的卤汤，加入100g八角，200g花椒，300g小葱，以及生姜片500g，熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫，及时调整老卤的浓度等待卤汤自然冷却到20℃以下时备用；
步骤四，干腌：将洗净沥干水分的光鸭放在腌制操作台上，抓炒盐撒入内腔滚动均匀，再擦腌腿、脯及全身体表，重点擦揉腿和脯；
腌制参数：每1.5kg左右的鸭加盐量70g，室内温度在0～10℃时腌制8～10小时；
步骤五，湿腌：将步骤三配置好的卤液倒入复卤池，卤液量占复卤池的一半，干腌好的鸭胚若表面盐分较多，可用少量清水漂洗，沥净卤汁后鸭胚放入复卤池加盖使鸭胚浸入液面以下，室内温度在0～10℃，腌制40～70小时，腌制结束后将鸭胚在凉开水中洗净内外表面的盐分后沥干水分；
步骤六，接种：采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，加入温开水中，再加少许食盐和葡萄糖活化30～60分钟，将活化后的菌液均匀的喷洒于鸭胚的内外表面，乳酸菌和微球菌的配比为：2∶1；
步骤七，发酵、风干：将接种后的鸭胚送入可控制温湿度的密闭发酵室进行发酵风干；
步骤八，脱盐、除腥：将风干后的鸭胚在清水中浸泡脱盐2-5小时，脱盐过的鸭胚，在100℃沸水中浸烫1～3min，浸烫过程中将提篮提降2～3次；
步骤九，熟化：煮制锅中加入清水，每100Kg清水加入白酒0.1～0.3Kg、生姜0.3～0.5Kg、葱0.3～0.5Kg，花椒0.1～0.2Kg、八角0.1～0.2Kg，鸭胚沸水下鸭，煮沸后95℃焖煮50～60min，煮制锅提篮入锅时连续提降3次，煮制过程中再提降2～3次，以便均匀受热；
步骤十，冷却、真空包装、杀菌：熟化后发酵鸭入冷却间冷却，冷却时间20～30min，冷却后用真空复合透明包装袋或铝箔袋包装，真空度为-0.1KPa，121℃高温杀菌、20min后加压缩空气反压冷却后即得成品。
Claims (6)
1.一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：所述方法包括以下步骤：
步骤一，选取新鲜的全净膛光鸭，去除鸭体内外的余血、肺、残毛，内外洗净后取出沥干水分；
步骤二，炒盐：每1kg的食盐中，加入八角30g，花椒30g，生姜片40g，将这些材料一起倒入锅内，不断进行翻炒，温度控制在95～100℃；
步骤三，熬卤：按照食盐与水质量比8∶100，将食盐加入到沸水中，卤汤的盐度控制在20～23波美度，100kg的卤汤，加入100g八角，200g花椒，300g小葱，以及生姜片500g，熬制过程，要不断清除卤汤上面的浮沫，及时调整老卤的浓度等待卤汤自然冷却到20℃以下时备用；
步骤四，干腌：将洗净沥干水分的光鸭放在腌制操作台上，抓炒盐撒入内腔滚动均匀，再擦腌腿、脯及全身体表，重点擦揉腿和脯；
步骤五，湿腌：将步骤三配置好的卤液倒入复卤池，卤液量占复卤池的一半，干腌好的鸭胚若表面盐分较多，可用少量清水漂洗，沥净卤汁后鸭胚放入复卤池加盖使鸭胚浸入液面以下进行腌制，腌制结束后将鸭胚在凉开水中洗净内外表面的盐分后沥干水分；
步骤六，接种：采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，加入温开水中，再加少许食盐和葡萄糖活化30～60分钟，将活化后的菌液均匀的喷洒于鸭胚的内外表面；
步骤七，发酵、风干：将接种后的鸭胚送入发酵室内上挂架发酵风干，发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，时间为7～9天，风干成熟时，鸭体失水到20％左右为宜；
步骤八，脱盐、除腥：将风干后的鸭胚在清水中浸泡脱盐2-5小时，脱盐过的鸭胚，在100℃沸水中浸烫1～3min，浸烫过程中将提篮提降2～3次；
步骤九，熟化：煮制锅中加入清水，每100kg清水加入白酒0.1～0.3kg、生姜0.3～0.5kg、葱0.3～0.5kg，花椒0.1～0.2kg、八角0.1～0.2kg，鸭胚沸水下鸭，煮沸后95℃焖煮50～60min，煮制锅提篮入锅时连续提降3次，煮制过程中再提降2～3次，以便均匀受热；
步骤十，冷却、真空包装、杀菌：熟化后发酵鸭入冷却间冷却，冷却时间20～30min，冷却后用真空复合透明包装袋或铝箔袋包装，真空度为-0.1KPa，121℃高温杀菌，20min后加压缩空气反压冷却后即得成品。
2.根据权利要求1所述的发酵鸭的加工方法，其特征在于：步骤七中所述的鸭胚在可控制温湿度的密闭发酵室进行发酵风干，发酵室内设置有吊扇和风管机。
3.根据权利要求1或2所述的一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：步骤七中发酵室温度控制在10℃～15℃；相对湿度控制在50％～60％RH，发酵、风干时间为7～9天。
4.根据权利要求3所述的一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：步骤四中干腌制时，每1.5kg左右的鸭加盐量70g，0～10℃，腌制8～10小时；10～25℃，腌制5～6小时；25℃以上，腌制2～3小时。
5.根据权利要求3所述的一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：步骤五中湿腌时，0～10℃，腌制40～70小时；10～25℃，腌制24小时；25℃以上，腌制12～16小时。
6.根据权利要求3所述的一种新型发酵鸭的加工方法，其特征在于：步骤六中接种采用乳酸菌和微球菌制成的复合肉品专用菌种，乳酸菌和微球菌的配比为：2∶1。
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