CN102273645A - 一种新型风味番鸭的加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及到一种新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括宰杀、清洗，干腌，湿腌，烘烤，发酵，包装，低温杀菌等工序。采用本发明的加工方法得到熟化的番鸭。与现有技术相比，本发明采用低温烘烤工艺以及后续发酵熟化工艺，烘烤工艺大大的缩短了传统工艺中的脱水干燥时间，发酵熟化工艺使得肉制品进一步成熟，产品的风味得以完全发挥出来；采用低温杀菌工艺，既保证了产品营养成分尽可能少的被破坏，又保证了产品的质量；运用适当的防腐控制措施组合，保证产品的保质期；采用独特的产品配方，使产品具有独特的风味。

Description

一种新型风味番鸭的加工方法

技术领域

本发明涉及到家禽加工领域，具体指一种新型风味番鸭的加工方法。 

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对食品的色、香、味有着越来越高的要求。对于工业生产的禽类熟食品，也有多种品种、多种口味。例如盐水鸭、烤鸭、酱鸭等。但是工业加工的肉食，由于存在一个销售周期的问题，因此需要对食品进行特别的杀菌工序，肉制品通常采用高温杀菌，这样，产品的营养成分和口感会受到一定的影响；同时现有的加工工艺中，由于脱水干燥所用的时间较长，因此导致整个加工过程时间较长。 

番鸭是家禽的一种，也叫洋鸭。与普通家鸭同种不同属，具有体型大、生长速度快、耐粗饲、肉质好、瘦肉率高等优点。原产南美洲及中美洲，我国浙江、福建等地为饲养主产区。番鸭养殖在余姚历史悠久，是余姚农业的特色产业之一，是浙江省番鸭主产区。余姚番鸭制品具有皮白肉厚，营养丰富，口味特殊，香气诱人，佐料助味，清爽脆滑等特点。 

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的现状提供一种口感好、营养成分损失少且加工周期短的新型风味番鸭的加工方法。 

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：该新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括下述步骤： 

a)宰杀、清洗： 

将选择的番鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在***处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从***开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分； 

b)干腌： 

将沥干水分的番鸭和炒制过的食盐放入搅拌机中，正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将番鸭平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌12～36小时(优选24小时；腌制后的番鸭出缸，用清水冲去番鸭肚内的血水，沥干，得到干腌番鸭； 

其中，所述炒盐的用量为所述番鸭重量的9.8～10.5％；所述食盐的炒制方法如下： 

将食盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，炒至颜色发黄色为止；炒制之后自然冷却，冷却后再粉碎；所述食盐与所述花椒的重量比为4～6∶2 

c)湿腌： 

将干腌番鸭放入缸内，加入腌制液，所述干腌番鸭与所述腌制液的重量比为1∶0.8～1；将番鸭全部浸没，用物件压实，在4～15℃以下腌制48～96小时，出缸得到湿腌制的番鸭； 

e)烘烤： 

将番鸭的鸭腔向两侧撑开，番鸭头向上，从番鸭的脖子用挂钩将番鸭挂起，沥干后放入烤箱进行第一次烘烤；烘烤温度为55～65℃，时间为7～10h，第一次烘烤完毕；隔一天后再在55～65℃下进行第二次烘烤，使番鸭的水分维持在55～65wt％； 

f)发酵： 

烘烤结束后，在每只番鸭的内、外表面均匀的喷上30～50g防腐剂，然后将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10～20天； 

g)包装 

将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，真空包装； 

h)低温杀菌 

采用二次灭菌，先在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，然后反压冷却，取出，放置20～28小时；再次在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，即得到新型风味番鸭。 

所述的反压冷却为食品加工中一种常用的方法，即灭菌锅在冷却的时候需要反压补气，以防止出现涨包现象。 

较好的，所述腌制液的组成为：白酱油30～40kg、香辛料水30～40kg、白米酒20～40kg、味精1～3kg、白糖4～8kg、亚硝酸钠5～15g； 

其中，所述的香辛料水的配制方法为： 

按比例称取下述物质： 

水100kg、八角0.3～0.6kg、桂皮0.3～0.6kg、花椒0.4～0.8kg、白芷0.2～0.5kg、丁香0.2～0.5kg、豆蔻0.3～0.5kg、草果0.3～0.5kg、砂仁0.2～0.4kg、孜然0.3～0.6kg、山奈0.2～0.4kg、甘草0.2～0.5kg、小茴香0.3～0.6kg、良姜0.2～0.4kg、生姜5～10kg、辣椒2～6kg； 

将上述配料在100℃的水中烧煮50～70分钟，冷却后过滤，取其滤液，即得到香辛料水。 

所述防腐剂的组成如下：水50g、异Vc钠0.4～0.6g、纳他霉素0.05～0.1g、特丁基对苯二酚0.1～0.2g。 

根据GB2760，肉制品中异Vc钠使用量为按生产需要添加，没有限量。上述防腐剂配方中异Vc钠的用量与水的重量比例为0.8～1.2∶100。 

上述各方案中，较好的，步骤(b)中的腌制时间为24小时；步骤(c)中的腌制时间为72小时；步骤(b)中所述炒制过的食盐中所述精盐与所述花椒的重量比为3∶2。 

与现有技术相比，本发明采用低温烘烤工艺以及后续发酵熟化工艺，烘烤工艺大大的缩短了传统工艺中的脱水干燥时间，发酵熟化工艺使得肉制品进一步成熟，产品的风味得以完全发挥出来；采用低温杀菌工艺，既保证了产品营养成分尽可能少的被破坏，又保证了产品的质量；运用适当的防腐控制措施组合，保证产品的保质期；采用独特的产品配方，使产品具有独特的风味。 

具体实施方式

以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 

1、配制调料： 

香辛料配料：水100kg、八角0.4kg、桂皮0.4kg、花椒0.6kg、白芷0.4kg、丁香0.4kg、豆蔻0.4kg、草果0.4kg、砂仁0.3kg、孜然0.5kg、山奈0.3kg、甘草0.4kg、小茴香0.5kg、良姜0.3kg、生姜7kg、辣椒4kg。 

将称量好的香辛料放入夹层锅中用微沸的水烧煮1小时，冷却后过滤，取其滤液，得到香辛料水。 

腌制液配料：白酱油35kg、香辛料水35kg、白米酒30kg、味精2kg、白糖6kg、亚硝酸钠10g。 

将上述配料配置成腌制液。 

保鲜防腐剂配料：水50g、异Vc钠0.5g、纳他霉素0.08g、特丁基对苯二酚0.15g 

2、选择番鸭：余姚市售经卫生防疫部门检验合格的新鲜母番鸭，选用当年肥壮的健康鸭，体重在1.5kg以上的母鸭。 

a)宰杀、清洗： 

将番鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在***处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从***开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分。 

b)炒盐 

按重量比例精盐∶花椒＝3∶2，将精盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，保证原料受热均匀，炒制时间根据锅内温度而定，炒至颜色有点现黄色为止，不能炒糊；炒制之后的盐要进行自然冷却，冷却后再粉碎。 

c)干腌制 

称取炒制过的食盐，将沥干的番鸭和炒制过的精盐放入搅拌机中，炒盐的用量为番 鸭重量的10％。正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将鸭头扭向背后夹入右腋下，平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌1天。 

d)清洗 

腌制后出缸，用清水冲去肚内的血水，沥干。 

e)湿腌制 

将沥干的干腌后的番鸭放入缸内，加入腌制液，番鸭与腌制液的重量比为1∶0.9，将番鸭全部浸没，再放上架子，用物件压实，在气温15℃以下腌制72小时，出缸。 

f)烘烤 

用25厘米长的竹子一根，弯成弧形，放入肚内，使鸭腔向两侧撑开，将番鸭头向上，从脖子上开口处用不锈钢钩将其挂起，然后挂上烘架上，沥干。再将鸭放入烤箱进行烘烤，烘烤温度60℃，时间9h，隔一天再在同样条件下进行烘烤，使番鸭的水分维持在60％左右。 

g)发酵 

烘烤结束后，在每只番鸭内、外表面均匀的喷上40g左右的防腐剂，防腐剂配制按配料表进行；将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10天以上。 

h)真空包装 

将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，进行真空包装，真空度99％左右，抽真空压力为-0.05～-0.15Mpa，热封时间10～15S。 

i)高压杀菌 

采用二次灭菌，先用85℃～90℃，30min灭菌，然后用反压冷却，取出，放置24小时，再次采用85℃～90℃，30min灭菌。 

j)成品检验、外包装、成品 

冷却后，逐一检查袋子的封口情况和破袋情况，经检验合格后，装箱，放入仓库低温冷藏。 

挑选2～4袋产品，放入37℃的恒温培养箱内保持7天，观察有无涨袋或腐败变质现象。 

经检验，例如感官检验、微生物检验、破坏性试验，符合国家卫生质量标准即为合格，进入市场销售。 

消费者买回该熟化的番鸭后，再次进行烹饪熟制后，即可享用到美味的番鸭了。 

Claims (6)

1.一种新型风味番鸭的加工方法，其特征在于包括下述步骤：

a)宰杀、清洗：

将选择的番鸭鸭空腹宰杀，放血完全，然后用热水浸烫，褪去羽毛，在***处切3～4cm的小口，开膛挖出内脏，除去气管、食管及大块油脂，然后将鸭从***开口处至喉咙处剖开，斩去鸭掌，用清水洗净，然后沥干水分；

b)干腌：

将沥干水分的番鸭和炒制过的食盐放入搅拌机中，正反搅拌，搅拌时间10～20min，待搅拌均匀后取出，将番鸭平整地放入腌制缸内，在15℃以下的气温下腌制12～36小时；腌制后的番鸭出缸，用清水冲去番鸭肚内的血水，沥干，得到干腌番鸭；

其中，所述炒制过的食盐的用量为所述番鸭重量的9.8～10.5％；所述食盐的炒制方法如下：

将食盐和花椒放入炒锅中，温火炒制，均匀翻动，炒至颜色发黄色为止；炒制之后的盐自然冷却，冷却后再粉碎；所述精盐与所述花椒的重量比为4～6∶2；

c)湿腌：

将干腌番鸭放入缸内，加入腌制液，所述干腌番鸭与所述腌制液的重量比为1∶0.8～1；将番鸭全部浸没，用物件压实，在4～15℃以下腌制48～96小时，出缸得到湿腌制的番鸭；

e)烘烤：

将番鸭的鸭腔向两侧撑开，番鸭头向上，从番鸭的脖子用挂钩将番鸭挂起，沥干后放入烤箱进行第一次烘烤；烘烤温度为55-65℃，时间为7～10h，第一次烘烤完毕；隔一天后再在55-65℃下进行第二次烘烤，使番鸭的水分维持在55-65wt％；

f)发酵：

烘烤结束后，在每只番鸭的内、外表面均匀的喷上30～50g防腐剂，然后将番鸭放置于温度15℃以下、湿度70％以下的房间内，维持房间内的空气流通，放置时间为10～20天；

g)包装

将发酵好的番鸭取下，放入软包装袋中，真空包装；

h)低温杀菌

采用二次灭菌，先在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，然后反压冷却，取出，放置20～28小时；再次在85℃～90℃下灭菌25～35分钟，即得到新型风味番鸭。

2.根据权利要求1所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于所述腌制液的组成为：白酱油30～40kg、香辛料水30～40kg、白米酒20～40kg、味精1～3kg、白糖4～8kg、亚硝酸钠5～15g；

其中，所述的香辛料水的配制方法为：

按比例称取下述物质：

水100kg、八角0.3～0.6kg、桂皮0.3～0.6kg、花椒0.4～0.8kg、白芷0.2～0.5kg、丁香0.2～0.5kg、豆蔻0.3～0.5kg、草果0.3～0.5kg、砂仁0.2～0.4kg、孜然0.3～0.6kg、山奈0.2～0.4kg、甘草0.2～0.5kg、小茴香0.3～0.6kg、良姜0.2～0.4kg、生姜5～10kg、辣椒2～6kg；

将上述配料用100～110℃的水烧煮50～70分钟，冷却后过滤，取其滤液，即得到香辛料水。

3.根据权利要求1或2所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于所述防腐剂的组成如下：水50g、异Vc钠0.4～0.6g、纳他霉素0.05～0.1g、特丁基对苯二酚0.1～0.2g。

4.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(b)中的腌制时间为24小时。

5.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(c)中的腌制时间为72小时。

6.根据权利要求3所述的新型风味番鸭的加工方法，其特征在于步骤(b)中所述炒制过的食盐中所述精盐与所述花椒的重量比为3∶2。