CN104585702A - 一种制造盐水鸭的原料及其制造方法 - Google Patents

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蔡福海
吴小坤
李武
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Abstract

本发明提供了一种制造盐水鸭的原料及其工艺，其原料包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小茴香、嫩化腌制剂。采用本技术制造的盐水鸭在原有工艺基础上对盐水鸭的保水性和持水性进行改进，结合现代包装、杀菌技术。可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭，食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便，在常温下可长期保存内容物的营养价值，是一种深受广大消费者欢迎的方便食品，具有广阔的市场前景。

Description

一种制造盐水鸭的原料及其制造方法
技术领域
本发明涉及盐水鸭，具体涉及盐水鸭的原料及其制造盐水鸭的方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16％～25％，脂肪6％～7.5％，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。盐水鸭很适合身体虚弱疲乏的人，因为鸭肉正可以起到补血的功效。它的食疗效果也很明显，特别是皮肤干燥的女性，可以经常喝些鸭汤。而桂花鸭汤，不仅有桂花的清雅香气，还有醇厚的鸭肉鲜美，能够起到美白肌肤、养生润燥，和胃生津的作用，因此受到了广大消费者的青睐。
中国发明申请CN102626235A公开了一种盐水鸭的制作方法，其将新鸭经花椒炒过的食盐干腌后，加入卤汁进行浸泡4-5小时，在蒸煮炉中烘烤30-40分钟后，再在添加食盐、生姜、等材料的卤汁中卤煮80-120分钟，捞出沥干真空包装后采用高温杀菌。利用该方法制作的盐水鸭色香味俱全，方法简单，加工方便，但是入味效果等不好，同时保质期较短，特别是不能用于制造软包装快餐低温盐水鸭。
发明内容
本发明提供一种制造盐水鸭的原料及其工艺，为实现本发明入味效果好、且保质期长、制备出软包装快餐低温盐水鸭等目的，本发明提供的技术方案如下：
一种盐水鸭的制造原料，包括：光鸭、食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其对应的重量份数比例为100：5：3：3：4：2：2：3：8：4。
一种制造盐水鸭的工艺，其具体步骤包括：
(1)预处理：选用瘦肉型光鸭，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；
(2)炒盐：采用炒盐机炒盐，将盐、八角、小茴香按照10：1：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；
(3)干腌：每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；
(4)静腌：将擦盐后的鸭体整齐的码放缸内，成圆柱型，高度15层，腌制5-6h，室温控制在6-8℃；
(5)熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、丁香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：50质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
(6)复卤：按鸭体：卤＝1：1的比例，将干腌后的光鸭放入清卤中腌制6-8h，出缸后挂竿沥水，卤水重新熬制；
(7)滚揉：采用间隙式滚揉工艺，滚揉l0min，停止10min，总滚揉时间3h，转速3r/min；
(8)热烫：将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满；
(9)烘干：采用干燥炉干燥，温度55-60℃，时间50min，使鸭体表皮干爽；
(10)焖煮：夹层锅加水，煮开后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮开后放人光鸭，保持水温90±2℃，焖50min，大腿中心断生即可出锅；
(11)包装：采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象。
优选的，步骤(11)中添加连续式微波杀菌机杀菌，杀菌时间为45s。
有益效果：本发明提供的制造盐水鸭的原料及其工艺，其原料组合合理、独特，包括：光鸭、食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，本原料相对于常规原料增加了丁香、小茴香和桂花，丁香，暖胃，温肾治胃寒痛胀、呃逆、吐泻、痹痛、疝痛、口臭、牙痛；小茴香，功能温肝肾，暖胃气、散塞结，散寒止痛，理气和胃。用于寒疝腹痛，睾丸偏坠，妇女痛经，少腹冷痛，脘腹胀痛，食少吐泻等症；桂花，散寒破结，化痰止咳。用于牙痛，咳喘痰多，经闭腹痛，使得盐水鸭不仅美味可口，更具有一定的药疗作用，同时大幅延长产品的保质期，而无需添加任何防腐剂，特别适合于制作软包装快餐低温盐水鸭。
采用本技术制造的盐水鸭在原有工艺基础上对盐水鸭的保水性和持水性进行改进，结合现代包装、杀菌技术，可以获得满意的软包装快餐低温盐水鸭，食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便，在常温下可长期保存内容物的营养价值，是一种深受广大消费者欢迎的方便食品，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
为使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施方式，进一步阐述本发明。
一种盐水鸭的原料包括：光鸭、食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其对应的重量份数比例为100：5：3：3：4：2：2：3：8：4。
一种制造盐水鸭的工艺，其具体步骤包括：
(1)预处理：选用瘦肉型光鸭，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；
(2)炒盐：采用炒盐机炒盐，将盐、八角、小茴香按照10：1：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；
(3)干腌：每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；
(4)静腌：将擦盐后的鸭体整齐的码放缸内，成圆柱型，高度15层，腌制6h，室温控制在7℃；
(5)熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、丁香、八角和水按照5：4：2：50质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
(6)复卤：按鸭体：卤＝1：1的比例，将干腌后的光鸭放入清卤中腌制8h，出缸后挂竿沥水，卤水重新熬制；
(7)滚揉：采用间隙式滚揉工艺，滚揉l0min，停止10min，总滚揉时间3h，转速3r/min；
(8)热烫：将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满；
(9)烘干：采用干燥炉干燥，温度60℃，时间50min，使鸭体表皮干爽；
(10)焖煮：夹层锅加水，煮开后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮开后放人光鸭，保持水温90℃，焖50min，大腿中心断生即可出锅；
(11)包装：采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象，然后用连续式微波杀菌机杀菌，杀菌时间45s。
本发明提供的制造盐水鸭的原料及其工艺，其原料包括：光鸭、食盐、花椒、生姜、小茴香、嫩化腌制剂等，采用本技术制造的盐水鸭在原有工艺基础上对盐水鸭的保水性和持水性进行改进，结合现代包装、杀菌技术，可以获得入味效果令人满意的软包装快餐低温盐水鸭，食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便，在常温下可长期保存内容物的营养价值，是一种深受广大消费者欢迎的方便食品，具有广阔的市场前景。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。

Claims (4)

1.一种制造盐水鸭的原料，其特征在于，该原料包括：光鸭、食盐、八角、桂皮、花椒、丁香、生姜、小茴香、料酒和桂花，其对应的重量份数比例为100：5：3：3：4：2：2：3：8：4。
2.一种利用权利要求1所述原料制造盐水鸭的方法，其特征在于，其包括如下步骤：
(1)预处理：选用瘦肉型光鸭，用流动水漂洗至无明显血水，挂竿沥水备用；
(2)炒盐：采用炒盐机炒盐，将盐、八角、小茴香按照10：1：1的质量比放入炒盐机中，旋转炒制，炒至微黄时加入花椒，出机过筛，即成花椒盐；
(3)干腌：每只鸭采用50g花椒盐，在鸭体表面擦搓，其余剩下的花椒盐从口腔、腹部开口处灌入腹腔，将鸭体晃荡摇匀，使盐在鸭体内部分布均匀；
(4)静腌：将擦盐后的鸭体整齐的码放缸内，成圆柱型，高度15层，腌制5-6h，室温控制在6-8℃；
(5)熬卤：卤为新卤和老卤结合物，其中新卤用生姜、丁香、八角和水按照4-6：3-5：2-4：50质量份混合煮沸，过滤，取料水，将料水在98-100℃时倒入放有食盐的卤槽中，搅拌冷却后待用，每100kg料水加盐30kg，老卤为经多年、多次腌制的过饱和卤水；
(6)复卤：按鸭体：卤＝1：1的比例，将干腌后的光鸭放入清卤中腌制6-8h，出缸后挂竿沥水，卤水重新熬制；
(7)滚揉：采用间隙式滚揉工艺，滚揉l0min，停止10min，总滚揉时间3h，转速3r/min；
(8)热烫：将沥水后的鸭体放入100℃的清水中热烫15s，使表皮收紧，鸭体饱满；
(9)烘干：采用干燥炉干燥，温度55-60℃，时间50min，使鸭体表皮干爽；
(10)焖煮：夹层锅加水，煮开后加入料酒、小茴香、生姜和桂花，再次煮开后放人光鸭，保持水温90±2℃，焖50min，大腿中心断生即可出锅,制得成品。
3.根据权利要求2所述制造盐水鸭的方法，其特征在于，其还包括如下步骤：
(11)包装：采用双层白复袋包装，真空封口，不得有皱折、真空不足、封口不牢等现象。
4.根据权利要求3所述的盐水鸭制造方法，其特征在于，所述的步骤(11)中包装后，还包括采用连续式微波杀菌机杀菌的步骤，杀菌时间为45s。
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