CN103330250A - 浓缩甘蔗汁的制备方法 - Google Patents

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陈铭裕
李云龙
宁进辉
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Abstract

本发明公开了浓缩甘蔗汁的制备方法。传统甘蔗浓缩汁的生产方法容易造成对甘蔗汁里的营养成分的破坏，成品贮存期产生沉淀及混浊，浓缩甘蔗汁色泽深并偏红、有涩味，不能保证连续生产，生产效率低。本发明针对甘蔗汁中的蛋白质、酶、果胶、淀粉等大分子物质，通过撕裂、榨汁，预灭菌及灭酶，离心去微粒，酶解，超滤，浓缩、灭菌六个具体技术步骤，使得用本发明所制备的甘蔗浓缩汁澄明度好、清香甘甜，贮存期间没有沉淀释出，也没有混浊产生，解决了长期以来浓缩甘蔗汁因为酶、色素的影响而导致产品澄明度不好，色泽不佳，贮存期有沉淀释出的问题。

Description

浓缩甘蔗汁的制备方法
技术领域
本发明涉及的是浓缩甘蔗汁的制备方法，属于果汁食品加工技术领域。
背景技术
甘蔗是亚热带特有的一种水果，其汁液丰富，含糖量高，味感清甜，广受人们的喜欢。将甘蔗汁做成饮料，有着巨大的市场前景，因为甘蔗汁的口感受到人们的普遍喜爱。用甘蔗汁做饮料有两种方法，一种就是直接榨取甘蔗汁，配制饮料；另一种就是用甘蔗浓缩汁配制饮料。饮料食品加工企业不可能都能直接用甘蔗汁配制饮料，目前制备甘蔗饮料大多都是用甘蔗浓缩汁作为原料生产甘蔗饮料。甘蔗浓缩汁质量优劣主要体现在澄清度、滋味及口味、色泽、固形物含量这样的指标，以及贮存期的沉淀物及其物理性质的变化，如果这些指标都达到要求，产品必定会有极强的市场竞争力。而目前所公开的报道中，浓缩甘蔗汁的质量指标或产品质量还未发现有达到要求的，究其原因主要是生产方法的问题，传统甘蔗浓缩汁的生产方法主要采用的是石灰-磷酸沉降法，是在甘蔗榨汁后加入磷酸和石灰水，使其产生化学反应生成磷酸盐从而使甘蔗汁中的杂质随之沉淀析出，过滤后得到澄明度比较好的甘蔗汁。但这种方法需要长时间保持甘蔗汁在高温状态，对甘蔗汁里的营养成分造成了破坏，如果酸碱度控制不好，会造成成品贮存期产生沉淀及混浊，加入的石灰水和磷酸，必定会有反应不完全的问题，产品中有磷酸根或石灰水残留，存在食品安全隐患，用这方法生产出的浓缩甘蔗汁色泽深并偏红、有涩味，另外这种方法不能保证连续生产，生产效率低，在贮存其产品会产生沉淀或混浊。因此提供一种高质量浓缩甘蔗汁的生产方法是很有必要的。
发明内容
本发明的目的，是提供浓缩甘蔗汁的制备方法。克服现有浓缩甘蔗汁生产中所存在的色泽不好，残留杂质，生产效率不高的问题。
上述发明目的得以实现是因为采用了以下技术方案：浓缩甘蔗汁的制备方法，包括如下步骤：
（1）撕裂、榨汁：使用甘蔗撕裂机对净甘蔗撕裂后再经甘蔗榨汁机对甘蔗进行压榨取汁，经过打浆机滤去杂质得到甘蔗汁备用；
（2）预灭菌及灭酶：甘蔗汁加热至95-100℃保持3-5分钟，进行预灭菌、灭酶及使蛋白质失活变性，得到热甘蔗汁备用；
（3）离心去微粒：热甘蔗汁于离心机中以转速是≥4000转/分钟的速度离心除去固形物，使甘蔗汁中的固形物少于0.5%,得澄清甘蔗汁备用；
（4）酶解：将澄清甘蔗汁送至换热器进行冷却，冷却至50-55℃，然后输送到酶解罐进行酶解，酶解时加入活性是2000-6000u/ml的果浆酶，使澄清甘蔗汁的酶含量达到200-300ppm，酶解时间60-90分钟，得到酶解甘蔗汁备用；
（5）超滤：将酶解甘蔗汁输送至超滤工作罐，以孔径是0.01-0.1微米的超滤膜进行超滤，使超滤后的甘蔗汁以12.0°Bx计算时达到浊度小于5.0NTU的质量要求，得到超滤甘蔗汁备用；
（6）浓缩、灭菌：使用三效真空浓缩器将超滤甘蔗汁浓缩至工艺要求糖度指标，浓缩时控制一效加热温度≤90℃，***真空度≤-0.093Mpa，得到浓缩甘蔗汁，迅速冷却至室温，置于贮罐内搅拌均匀，用板式杀菌线进行巴氏杀菌，然后迅速冷却至18-20℃，包装即得。
采取上述措施的本发明，在制备过程中采用了三步主要工序，就是甘蔗汁预杀菌、灭酶，酶解及超滤，甘蔗汁预杀菌、灭酶步骤中，将甘蔗汁加热到95-100℃，这就使得甘蔗汁中的蛋白质变性而成为沉淀释出，是使甘蔗汁澄清有效措施，在加热过程中，还把甘蔗汁中的氧化酶灭活了，氧化酶能促使甘蔗汁氧化而颜色加深，影响产品的外观；甘蔗汁酶解步骤，是在甘蔗汁中添加活性酶，把甘蔗汁中的果胶、淀粉等大分子物质分解，从而得到澄清的产品，并使得产品在贮存期中不产生沉淀及混浊，提高产品的质量稳定性；超滤步骤是把甘蔗汁中的固形物及大分子物质滤去，从而提高产品的澄清度。本发明所得产品具有如下质量指标：
项           目 指标
可溶性固形物(20℃折光计法)，%                   60.0 ±1.0
PH值 4.0-6.0
总酸度（以无水柠檬酸计），% ≤0.9
固形物含量（可溶性固形物为12%时），V/V% N/A
本发明所得产品浓缩甘蔗汁澄明度好、清香甘甜，贮存期间没有沉淀释出，也没有混浊产生，解决了长期以来浓缩甘蔗汁因为酶、色素的影响而导致产品澄明度不好，色泽不佳，贮存期有沉淀释出的问题。通过本发明所生产的浓缩甘蔗汁，因为质量上乘具有很强的市场竞争力，另外本发明能连续生产，解决了传统的甘蔗汁澄清必须间歇式生产的缺点。
具体实施方式
以下实施例详细说明了本发明。
实施例1
（1）撕裂、榨汁：使用甘蔗撕裂机对净甘蔗撕裂后再经甘蔗榨汁机对甘蔗进行压榨取汁，经过打浆机滤去杂质得到甘蔗汁备用；
（2）预灭菌及灭酶：甘蔗汁加热至95℃保持5分钟，进行预灭菌、灭酶及使蛋白质失活变性，得到热甘蔗汁备用；
（3）离心去微粒：热甘蔗汁于离心机中以转速是≥4000转/分钟的速度离心除去固形物，使甘蔗汁中的固形物少于0.5%,得澄清甘蔗汁备用；
（4）酶解：将澄清甘蔗汁送至换热器进行冷却，冷却至50℃，然后输送到酶解罐进行酶解，酶解时加入活性是2000u/ml的果浆酶，使澄清甘蔗汁的酶含量达到300ppm，酶解时间60分钟，得到酶解甘蔗汁备用；
（5）超滤：将酶解甘蔗汁输送至超滤工作罐，以孔径是0.01-0.1微米的超滤膜进行超滤，使超滤后的甘蔗汁以12.0°Bx计算时达到浊度小于5.0NTU的质量要求，得到超滤甘蔗汁备用；
（6）浓缩、灭菌：使用三效真空浓缩器将超滤甘蔗汁浓缩至工艺要求糖度指标，浓缩时控制一效加热温度≤90℃，***真空度≤-0.093Mpa，得到浓缩甘蔗汁，迅速冷却至室温，置于贮罐内搅拌均匀，用板式杀菌线进行巴氏杀菌，然后迅速冷却至18℃，包装即得。
实施例2
（1）撕裂、榨汁：使用甘蔗撕裂机对净甘蔗撕裂后再经甘蔗榨汁机对甘蔗进行压榨取汁，经过打浆机滤去杂质得到甘蔗汁备用；
（2）预灭菌及灭酶：甘蔗汁加热至100℃保持3分钟，进行预灭菌、灭酶及使蛋白质失活变性，得到热甘蔗汁备用；
（3）离心去微粒：热甘蔗汁于离心机中以转速是≥4000转/分钟的速度离心除去固形物，使甘蔗汁中的固形物少于0.5%,得澄清甘蔗汁备用；
（4）酶解：将澄清甘蔗汁送至换热器进行冷却，冷却至55℃，然后输送到酶解罐进行酶解，酶解时加入活性是6000u/ml的果浆酶，使澄清甘蔗汁的酶含量达到200ppm，酶解时间90分钟，得到酶解甘蔗汁备用；
（5）超滤：将酶解甘蔗汁输送至超滤工作罐，以孔径是0.01-0.1微米的超滤膜进行超滤，使超滤后的甘蔗汁以12.0°Bx计算时达到浊度小于5.0NTU的质量要求，得到超滤甘蔗汁备用；
（6）浓缩、灭菌：使用三效真空浓缩器将超滤甘蔗汁浓缩至工艺要求糖度指标，浓缩时控制一效加热温度≤90℃，***真空度≤-0.093Mpa，得到浓缩甘蔗汁，迅速冷却至室温，置于贮罐内搅拌均匀，用板式杀菌线进行巴氏杀菌，然后迅速冷却至20℃，包装即得。

Claims (1)

1.浓缩甘蔗汁的制备方法，其特征在于所述制备方法包括下述具体步骤：
（1）撕裂、榨汁：使用甘蔗撕裂机对净甘蔗撕裂后再经甘蔗榨汁机对甘蔗进行压榨取汁，经过打浆机滤去杂质得到甘蔗汁备用；
（2）预灭菌及灭酶：甘蔗汁加热至95-100℃保持3-5分钟，进行预灭菌、灭酶及使蛋白质失活变性，得到热甘蔗汁备用；
（3）离心去微粒：热甘蔗汁于离心机中以转速是≥4000转/分钟的速度离心除去固形物，使甘蔗汁中的固形物少于0.5%,得澄清甘蔗汁备用；
（4）酶解：将澄清甘蔗汁送至换热器进行冷却，冷却至50-55℃，然后输送到酶解罐进行酶解，酶解时加入活性是2000-6000u/ml的果浆酶，使澄清甘蔗汁的酶含量达到200-300ppm，酶解时间60-90分钟，得到酶解甘蔗汁备用；
（5）超滤：将酶解甘蔗汁输送至超滤工作罐，以孔径是0.01-0.1微米的超滤膜进行超滤，使超滤后的甘蔗汁以12.0°Bx计算时达到浊度小于5.0NTU的质量要求，得到超滤甘蔗汁备用；
（6）浓缩、灭菌：使用三效真空浓缩器将超滤甘蔗汁浓缩至工艺要求糖度指标，浓缩时控制一效加热温度≤90℃，***真空度≤-0.093Mpa，得到浓缩甘蔗汁，迅速冷却至室温，置于贮罐内搅拌均匀，用板式杀菌线进行巴氏杀菌，然后迅速冷却至18-20℃，包装即得。
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