CN103315067B - 一种奶酪的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种奶酪的生产工艺，包括以下步骤：1）将原料纯奶进行匀质处理得到匀质后原料纯奶；2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌得到发酵原料乳；3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌发酵得到发酵后原料乳；4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤得到成品奶酪。本发明的有益效果为：本发明提供的一种奶酪的生产工艺，生产环境和生产过程全程无污染，由于采用了2次脱水及烘烤工艺，增加了其口味及口感，更适合大批量生产，延长了奶酪的保存时间。

Description

一种奶酪的生产工艺

技术领域

本发明涉及食品生产加工领域，具体涉及一种奶酪的生产工艺。

背景技术

奶酪是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。

新疆地区为奶酪的主产区，但以往的奶酪生产均为小作坊式生产，对奶酪的生产卫生和质量标准均没有严格的控制。

发明内容

本发明的目的就是针对上述现有技术中的缺陷，提供了一种工艺简单，制作过程卫生无污染且口味良好的奶酪生产工艺。

为了实现上述目的，本发明提供的技术方案为：一种奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

1）将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；

2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌，杀菌温度为85-90℃，之后以冰水调节温度至40℃，得到发酵原料乳；

3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40℃发酵6-7小时，得到发酵后原料乳；

4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；

5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为45℃-55℃，烘烤时间为15-18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

进一步的，上述的一种奶酪的生产工艺，所述步骤4）中乳清蛋白分离过程包括以下步骤：

a）蒸煮：将发酵后原料乳调解酸度后再温度90℃进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时；

b）脱水：将步骤a）蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，脱水时间为1-1.5小时；

c）拌料：将脱水后的原料乳控制温度为40-60℃，控制水分为60-70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为按照重量百分比计为白砂糖8%-12%；

d）二次脱水：将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪。

本发明的有益效果为：本发明提供的一种奶酪的生产工艺，生产环境和生产过程全程无污染，由于采用了2次脱水及烘烤工艺，增加了其口味及口感，更适合大批量生产，延长了奶酪的保存时间。

具体实施方式

实施例1：

一种奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

1）将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；

2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌，杀菌温度为85℃，之后以冰水调节温度至40℃，得到发酵原料乳；

3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40℃发酵6小时，得到发酵后原料乳；

4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为60°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；

乳清蛋白分离过程包括以下步骤：

a）蒸煮：将发酵后原料乳调解酸度后再温度90℃进行蒸煮，蒸煮时间为1小时；

b）脱水：将步骤a）蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，脱水时间为1小时；

c）拌料：将脱水后的原料乳控制温度为40℃，控制水分为60%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为按照重量百分比计为白砂糖8%%；

d）二次脱水：将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；

5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为45℃℃，烘烤时间为15小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

实施例2：

一种奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

1）将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；

2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌，杀菌温度为90℃，之后以冰水调节温度至40℃，得到发酵原料乳；

3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40℃发酵7小时，得到发酵后原料乳；

4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；

乳清蛋白分离过程包括以下步骤：

a）蒸煮：将发酵后原料乳调解酸度后再温度90℃进行蒸煮，蒸煮时间为2小时；

b）脱水：将步骤a）蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，脱水时间为1.5小时；

c）拌料：将脱水后的原料乳控制温度为60℃，控制水分为70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为按照重量百分比计为白砂糖12%；

d）二次脱水：将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；

5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为55℃，烘烤时间为18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

实施例3：

一种奶酪的生产工艺，包括以下步骤：

1）将原料纯奶进行匀质处理，匀质压力为15MPa，得到匀质后原料纯奶；

2）将步骤1）得到的匀质后原料纯奶杀菌，杀菌温度为87℃，之后以冰水调节温度至40℃，得到发酵原料乳；

3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40℃发酵6.5小时，得到发酵后原料乳；

4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为70°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；

乳清蛋白分离过程包括以下步骤：

a）蒸煮：将发酵后原料乳调解酸度后再温度90℃进行蒸煮，蒸煮时间为1.5小时；

b）脱水：将步骤a）蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，脱水时间为1.2小时；

c）拌料：将脱水后的原料乳控制温度为50℃，控制水分为65%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为按照重量百分比计为白砂糖10%；

d）二次脱水：将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；

5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为50℃，烘烤时间为16小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种奶酪的生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：

1）将原料纯奶进行均质处理，均质压力为15MPa，得到均质后原料纯奶；

2）将步骤1）得到的均质后原料纯奶杀菌，杀菌温度为85-90℃，之后以冰水调节温度至40℃，得到发酵原料乳；

3）将步骤2）得到的发酵原料乳中按照重量百分比0.01%加入发酵菌，均匀搅拌20分钟后，40℃发酵6-7小时，得到发酵后原料乳；

4）将步骤3）得到的发酵后原料乳调节酸度为60-80°T，再进行乳清蛋白分离过程，得到半成品奶酪；

乳清蛋白分离过程包括以下步骤：

a）蒸煮：将发酵后原料乳调解酸度后再温度90℃进行蒸煮，蒸煮时间为1-2小时；

b）脱水：将步骤a）蒸煮后的原料乳进行过滤和压榨脱水，脱水时间为1-1.5小时；

c）拌料：将脱水后的原料乳控制温度为40-60℃，控制水分为60-70%，加入辅料，再均匀搅拌30分钟，辅料的添加比例为按照重量百分比计为白砂糖8%-12%；

d）二次脱水：将拌料后的原料乳再次压滤脱水，压滤至无乳清渗出，压滤时间为3小时，得到半成品奶酪；

5）将步骤4）得到的半成品奶酪切压成形后进行烘烤，烘烤温度为45℃-55℃，烘烤时间为15-18小时，得到成品奶酪；取适量样品进行检测，检测结果为奶酪成品脂肪含量≥25%-44.9%，水分含量为12%-15%，大肠杆菌含量为≤90MPN/100g，酶酵≤50cfu/g。