KR102118252B1 - 치유 두부 및 이의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 우리나라 두부 제조 방법에 터키식 치즈 제조공정의 유사성을 결합하여 제조한 치유두부에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 불린 콩을 가열한 후 짜서 콩비지를 거른 콩물을 끓여 식힌 후, 콩풋내 제거 유산균을 투입하고, 우유를 혼합한 후 염화나트륨으로 염도와 간을 맞추고, 레닌과 구연산으로 pH를 맞춘 후 레몬즙을 투입하여 그 풍미를 살리며, 치즈전용 유산균을 첨가하고 pH 산도를 조절하여 단백질을 응축시켜 제조된 치즈우유 두부에 관한 것이다. 본 발명은 두부의 고소함은 살리고 치즈의 풍미를 증가시켜 치즈맛과 향이 풍부한 두부를 구현해내고, 치즈의 영양과 두부의 영양을 만족시키는 제품을 제조할 수 있다.

Description

치유 두부 및 이의 제조 방법{Cheese milk bean curd and its manufacturing method}
본 발명은 치즈우유 두부 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 통의 단백질 추출 방식을 이용한 식물성 단백질을 응고시키는 전통 방식에 따른 두부 제조 공정에 터키식 치즈 추출 공정을 조합하여 우유와 두부의 적절 비율 조화로 두부의 고소함과 치즈의 풍미를 살리는 치유두부 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
두부(tofu, bean curd)는 콩에서 분리되는 단백질이 염의 농도에 따라 수용성이었던 상태에서 불용성 단백질로 변성될 수 있고 이러한 불용성 단백질을 압축해 놓은 것으로서, 국내외적으로 동양계 사람들에 의하여 사랑을 받고 있는 음식이며 이러한 콩으로 만들 수 있는 식품이 가지는 건강에 대한 의미가 해마다 새롭게 밝혀지고 있다.
두부는 콩으로 직접섭취 할 때 보다 체내 흡수율이 높고, 이소플라본, 리놀신, 올리고당, 칼슘 단백질 등 여러 좋은 영양소가 포함되어 있으나, 두부 고유의 콩풋내로 인해 직접 간단히 섭취하기에는 거리감이 있고 밍밍한 맛으로 항시 요리에 가미되어져 활용되어 왔다.
한편, 영양식으로 알려진 우유는 동양인의 대부분이 갖고 있는 유당분리증으로 인해 먹고 나면 배속이 더부룩함을 느끼게 되어 소화율이 좋지 못한 단점을 가지고 있다.
종래 두부의 맛을 좋게 하고 건강식품으로서의 기여에 일조하기 위해, 두부와 우유를 조합한 우유두부에 대해 많이 보고된 바 있다.
예를 들면, 대한민국 등록특허 10-1787462는 두유와 우유를 혼합, 가열 및 응고단계의 공정을 통하여 우유두부를 제조한 후 홍삼을 첨가하는 우유두부 제조 방법이 기재되어 있고, 대한민국 공개특허 10-2004-0076695는 두유와 탈지유를 혼합, 가열 및 응고한 후 고온숙성 및 냉수침지하는 우유두부 제조 방법이 기재되어 있으며, 대한민국 공개특허 10-2002-0073121는 콩을 우유에 불린 후, 우유를 첨가하여 분쇄한 후 가열, 응고 및 압축하는 우유두부 제조 방법이 기재되어 있고, 대한민국 등록특허 10-092141는 두유와 우유를 혼합한 후 조온 농축, 응고 및 비압착 응고 성형하는 우유두부 제조 방법이 기재되어 있다.
그러나 지금까지 두부에 혼합되는 우유를 치즈화한 기술은 보고된 바 없다.
이에, 본 발명자들은 종래 두부와 우유의 장점을 살리고 단점을 보완한 제품을 제조하기 위해 노력한 결과, 완전식품인 두부와 우유가 만나 영양을 올리고, 콩의 고소함을 살리며, 우유를 치즈화하여 치즈 고유의 풍미를 살리면서 맛이 더욱 풍부해 졌으며, 제조과정 중 우유가 치즈화되면서 유당분리증으로부터 자유로워진 치즈우유두부를 제조함으로써, 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 불린 콩을 가열한 후 짜서 콩비지를 거른 콩물을 끓여 식힌 후, 콩풋내 제거 유산균을 투입한 다음, 우유를 혼합한 후 염화나트륨으로 염도와 간을 맞추고, 천연 산도조절제로 pH를 맞추고 풍미를 살린 다음, 치즈전용 유산균을 첨가하여 우유를 치즈화하는 치유두부 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 치유두부를 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은
1) 콩을 불린 후 불린 콩을 분쇄하는 단계;
2) 분쇄된 콩으로부터 콩비지를 걸러서 콩물을 제조하는 단계;
3) 콩비지를 거른 콩물이 40 내지 70℃의 온도에서 유산균을 접종한 후 발효시켜 콩풋내를 제거하는 단계;
4) 콩풋내를 제거한 콩물을 우유를 90:10 내지 50:50 %(v/v) 비율로 혼합한 후, 35 내지 70℃의 온도에서 치즈전용 유산균, 천연 응고제 및 천연 산도조절제를 첨가하여 응고 및 치즈화시키는 단계; 및
5) 응고 및 치즈화된 두부를 틀에 넣고 물을 빼고 성형 압착하는 단계;를 포함하는, 치유두부의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따라 제조된, 두부와 치즈화된 우유가 90:10 내지 50:50 %(v/v) 비율로 혼합되어 있는, 치유두부를 제공한다.
본 발명은 역사적으로 원재료의 우수성과 가공기술의 전통성을 갖는 우리 두부 제조 방법에 터키식 치즈 제조공정의 유사성을 결합하여 치유두부를 제조하였다.
본 발명에 따른 치유두부는 완전식품인 두부와 우유가 만나 영양을 올리고, 콩의 고소함을 살리며, 우유를 치즈화하여 치즈 고유의 풍미를 살리면서 맛이 더욱 풍부해 졌으며, 제조과정 중 우유가 치즈화되면서 유당분리증으로부터 자유로워질 수 있다.
또한, 본 발명에 따른 치유두부는 적절 온도와 적절한 산도를 확립하여 단백질 응축량을 증가시키고, 유산균을 활용하여 콩풋내를 제거시킬 수 있으며, 치즈전용 유산균과 천연산도조절을 통해 두부의 고소함을 살리고 치즈의 풍미를 증가시켜 치즈맛과 향이 풍부하다.
아울러, 본 발명에 따른 치유두부는 치즈의 영양과 두부의 영양을 만족시키는 제품으로서 콩의 소비촉진으로 농산업계의 매출을 향상시키고 우유를 가공하여 활용함으로써 국내 축산업계 매출 향상을 도모할 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 전체적인 치유두부 제조공정을 보여주는 그림이다.
이하, 본 발명을 상세히 설명한다.
본 발명은
1) 콩을 불린 후 불린 콩을 분쇄하는 단계;
2) 분쇄된 콩으로부터 콩비지를 걸러서 콩물을 제조하는 단계;
3) 콩비지를 거른 콩물이 40 내지 70℃의 온도에서 유산균을 접종한 후 발효시켜 콩풋내를 제거하는 단계;
4) 콩풋내를 제거한 콩물을 우유를 90:10 내지 50:50 %(v/v) 비율로 혼합한 후, 35 내지 70℃의 온도에서 치즈전용 유산균, 천연 응고제 및 천연 산도조절제를 첨가하여 응고 및 치즈화시키는 단계; 및
5) 응고 및 치즈화된 두부를 틀에 넣고 물을 빼고 성형 압착하는 단계;를 포함하는, 치유두부의 제조방법을 제공한다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 1)에서 콩은 대두로 불리는 것으로서 시판하는 것 도는 재배한 것 모두 사용가능하다.
상기 불리는 과정은 콩 양의 2 내지 5배 양의 물에 침전시켜서 5시간 내지 12시간 동안 불리는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 2)에서 콩비지는 배주머니 등을 이용하여 짜서 분리할 수 있으며, 70 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열하여 익힌 다음 분리할 수 있다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 3)에서 콩풋내 제거용 유산균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 비오바 디아세틸락티스(Lactococcus biovar diacetylactis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus) 및 스트펩토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 도는 둘 이상인 것이 바람직하고, DVS용 동결 건조된 젖산균 배양물(Freeze-dried Lactic culture for direct Vat Set)을 이용하는 것이 더욱 바람직하다.
여기서, 상기 유산균은 1:100 (v/v)비율로 물에 희석한 후, 콩물 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부 접종하여 발효시키는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 4)에서 치즈전용 유산균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 디아세틸락티스(Lactococcus diacetylactis), 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 스트펩토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helverticus), 및 락토바실로스 락티스(Lactobacillus lactis)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 균주를 사용하는 것이 바람직하고, 중온성 스타터인 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 디아세틸락티스(Lactococcus diacetylactis) 및 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 균주를 먼저 투여하여 숙성시킨 다음, 고온성 스타터인 스트펩토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helverticus) 및 락토바실로스 락티스(Lactobacillus lactis)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 균주를 응고제와 함께 투여하는 것이 더욱 바람직하다.
여기서, 상기 유산균은 1:100 (v/v)비율로 물에 희석한 후, 콩물과 우유의 혼합물 100 중량부에 대해 0.05 내지 0.5 중량부 투여하는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 4)에서 천연 응고제는 간수인 것이 바람직하고, 콩물과 우유의 혼합물 전체 100 중량부 대비 0.1 내지 1.0 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
여기서, 15 내지 25도 정도의 농도인 간수와 10 내지 20도 정도의 농도인 소금물을 1:2 내지 2:1(v/v)의 비율로 혼합하여 사용하는 것이 바람직하고, 1:1 비율(v/v)로 혼합하여 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 4)에서 천연 산도조절제는 레닌, 구연산 및 레몬즙을 사용하는 것이 바람직하고, 콩물과 우유의 혼합물 전체 100 중량부 대비 0.1 내지 1.0 중량부 첨가하는 것이 바람직하다.
여기서, 상기 천연 산도조절제를 첨가하여 pH 4 내지 6으로 조절하여 단백질을 응축시키는 것이 바람직하다.
상기 제조방법에 있어서, 단계 4)에서 응고 및 치즈화 온도는 35 내지 70℃이고 시간은 10분 내지 40분인 것이 바람직하고, 40 내지 50℃이고 시간은 10분 내지 20분인 것이 더욱 바람직하다.
여기서, 상기 응고 및 치즈화를 저온에서 수행함으로써 단백질 변형과 영양 파괴를 최소화할 수 있다.
본 발명의 한가지 실시예에서는 불린 콩을 가열한 후 짜서 콩비지를 거른 콩물을 90℃까지 끓여 식힌 후, 40 내지 70℃에서 콩풋내 제거 유산균을 투입하고, 우유를 10 내지 50% 혼합한 후 염화나트륨으로 염도와 간을 맞추고, 35 내지 70℃의 온도에서 레닌, 구연산 및 레몬즙을 투입하여 그 풍미를 살리며 pH를 4 내지 6으로 조절하고, 치즈전용 유산균에 의해 우유를 치즈화하면서 단백질을 응축시켜 치유두부를 제조하였다.
또한, 본 발명은 상기 본 발명에 따른 제조방법으로 제조된, 두부와 치즈화된 우유가 90:10 내지 50:50의 %(v/v) 비율로 혼합되어 있는, 치유두부를 제공한다.
본 발명에 따른 치유두부는 적절 온도와 적절한 산도를 확립하여 단백질 응축량을 증가시켰고, 유산균을 활용하여 콩풋내를 제거시켰으며, 치즈전용 유산균과 천연산도조절제를 통해 두부의 고소함을 살리고 치즈의 풍미를 증가시켜 치즈맛과 향이 풍부한 장점을 가진다.
본 발명에 따른 치유두부는 완전식품인 두부와 우유가 만나 영양을 올리고, 콩의 고소함을 살리며, 우유를 치즈화하여 치즈 고유의 풍미를 살리면서 맛이 더욱 풍부해 졌으며, 제조과정 중 우유가 치즈화되면서 유당분리증으로부터 자유로워질 수 있다.
본 발명에 따른 치유두부는 적절 온도와 적절한 산도를 확립하여 단백질 응축량을 증가시키고, 유산균을 활용하여 콩풋내를 제거시킬 수 있으며, 치즈전용 유산균과 천연산도조절을 통해 두부의 고소함을 살리고 치즈의 풍미를 증가시켜 치즈맛과 향이 풍부하다.
특히, 본 발명에 따른 치유두부는 저온에서 단백질을 추출함으로써 단백질 변형과 영양 파괴를 최소화할 수 있다.
본 발명에 따른 치유두부는 치즈의 영양과 두부의 영양을 만족시키는 제품으로서 콩의 소비촉진으로 농산업계의 매출을 향상시키고 우유를 가공하여 활용함으로써 국내 축산업계 매출 향상을 도모할 수 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 실험예를 들어 상세히 설명하기로 한다.
본 발명은 하기의 실시예 및 실험예에 의하여 보다 더 잘 이해 될 수 있으며, 하기의 실시예 및 실험예는 본 발명의 예시 목적을 위한 것이며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.
< 실시예 1> 본 발명에 따른 치유두부 1의 제조
120 g의 콩을 물 350 ml에 침전시켜 8시간 동안 불렸다. 물에 불린 콩을 믹서기에 넣고 분쇄한 후, 베주머니에 넣어 짜서 콩즙과 콩비지를 분리하여 콩비지를 거른 콩물을 수득하였다. 콩비지를 거른 콩물을 식힌 후 40 내지 70℃에서 콩풋내 제거용 유산균(Freeze-dried Lactic culture for direct Vat Set)(FlORA DANICA 또는 TCC-3)을 1:100 부피비로 물에 희석하여 1 ml를 콩물 1000 ml에 접종한 후 발효시켰다.
콩물 1000 ml에 우유 1000 ml(50 : 50%(v/v))(일반 무지방 우유가 아닌 원유 또는 저온살균 우유를 사용함)를 혼합한 후, 콩물과 우유 혼합액이 45℃의 온도에서 치즈 유산균으로서 저온성 유산균과 고온성 유산균을 각각 1:100 부피비로 물에 희석하여 1 ml를 순차적으로 투여하였다. 이때, 치즈 유산균은 우선 중온성 스타터로서 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 디아세틸락티스(Lactococcus diacetylactis) 및 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris)의 복합 균주를 사용하여 5 내지 15℃ 온도에서 숙성시킨 다음, 고온성 스타터로서 스트펩토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helverticus) 및 락토바실로스 락티스(Lactobacillus lactis)의 복합 균주를 단백질 응축제(두부 응고제)와 함께 투여하였다.
콩물과 우유 혼합액 2000 ml를 45℃의 온도로 맞춘 후, 상기 치즈 유산균인 고온성 스타터를 투여하고, 20도 정도의 농도의 간수와 10 내지 20도 정도의 소금물을 1:1 비율로 혼합한 혼합액 10 ml을 투여하였으며, 구연산 5 g 및 레몬즙 5 ml를 10 ml 물에 희석한 액을 투입한 다음, 레닌 1 ml를 투여하였으며, 산도 조절제를 통해 산도가 pH 4.2 ~ 4.7가 되도록 하였으며, 40 내지 50℃의 온도에서 15분 동안 응고 및 치즈화되도록 두었다. 응고 및 치즈화된 치즈우유 두부를 틀에 넣고 간수를 뺀 다음, 압착하여 완성하였다.
< 실시예 2> 본 발명에 따른 치유두부 2의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 콩물 1500 ml에 우유 500 ml(75 : 25%(v/v))를 혼합하는 것을 제외하고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 실시예 3> 본 발명에 따른 치유두부 3의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 물에 불린 콩을 믹서기에 넣고 분쇄한 후, 기존 손두부 제조방법에 따라 솥에서 70 내지 90℃ 상태로 교반하면서 가열하여 익힌 다음, 베주머니에 넣어 짜서 콩즙과 콩비지를 분리하는 것을 제외하고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 1> 콩의 양이 우유 대비 많은 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 콩물 1850 ml에 우유 150 ml(92.5 : 7.5%(v/v))를 혼합하여 수행하였고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 2> 우유 과다 사용한 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 콩물 900 ml에 우유 1100 ml(45 : 55%(v/v))를 혼합하여 수행하였고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 3> 고온에서 유산균으로 치즈화하는 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 70℃의 온도에서 치즈 유산균 및 응고제를 첨가하여 수행하였고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 4> 산도 조절양에 따라 pH가 낮은 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 산도 조절제의 양을 조절하여 pH 3.5에서 단백질 응축을 수행하였고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 5> 산도 조절양에 따라 pH가 낮은 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 산도 조절제의 양을 조절하여 pH 6.5에서 단백질 응축을 수행하였고, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 6> 산도 조절제로서 레닌만 사용한 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 산도 조절제로서 레닌만 첨가하고 구연산 및 레몬즙을 첨가하지 않고(이때, 레닌을 실시예 1의 레닌+구연산+레몬즙 총량만큼 투입) 수행하였으며, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 7> 산도 조절제로서 구연산만 사용한 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 산도 조절제로서 구연산만 첨가하고 레닌 및 레몬즙을 첨가하지 않고(이때, 구연산을 실시예 1의 레닌+구연산+레몬즙 총량만큼 투입) 수행하였으며, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 8> 산도 조절제로서 레몬즙만 사용한 경우의 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 산도 조절제로서 레몬즙만 첨가하고 레닌 및 구연산을 첨가하지 않고(이때, 레몬즙을 실시예 1의 레닌+구연산+레몬즙 총량만큼 투입) 수행하였으며, 나머지는 모두 동일하게 두부를 제조하였다.
< 비교예 9> 우유 대신 치즈를 별도로 제조하여 혼합한 두부의 제조
상시 <실시예 1>의 제조 방법에 있어서, 우유를 콩물에 혼합하지 않고, 별도로 우유 1000 ml에 치즈 유산균을 투여하여 45℃의 온도에서 발효시켜 치즈를 제조한 후, 콩물 100 중량부에 치즈 20 중량부 혼합한 후 응고단계를 수행하였다.
< 실험예 1> 관능평가
상기 실시예 1 내지 3, 및 비교예 1 내지 9에서 각각 제조된 두부 시료를 준비하였다.
관능평가는 식품분야 관능검사 경력 1년 이상의 훈련된 30인으로 Panel을 구성하여 총 3회 실시하였으며, 색과 향 관능검사(색, 콩풋내, 콩 고소한 향, 신 향, 치즈 향), 맛 관능검사(콩 비린맛, 콩 고소한 맛, 신맛, 치즈 풍미), 조직감 관능검사(부드러움, 균질감, 조직감)에 대하여 9점 기호도 평점법을 이용하였다.
<1-1> 색과 향의 관능평가
하기 표 1에서 색, 콩풋내, 콩 고소한 향, 신 향, 치즈 향 등 색과 향에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 낮을수록 적음을 나타내고, 수치가 높을수록 많음을 의미한다.
항목 관능평가 (색, 향)
색 콩풋내 콩 고소한 향 신 향 치즈 향 종합적
기호도
실시예 1 8.1 3.6 8.3 2.8 8.2 8.2
실시예 2 7.8 3.9 8.0 3.0 7.8 7.8
실시예 3 8.2 3.4 8.5 2.8 8.1 8.3
비교예 1 4.5 4.5 7.5 3.0 2.2 3.8
비교예 2 6.4 4.6 2.2 2.8 9.0 3.5
비교예 3 7.2 6.8 2.1 3.0 2.7 3.2
비교예 4 7.0 6.7 4.0 2.0 3.8 4.5
비교예 5 6.8 6.8 3.8 7.2 3.0 4.1
비교예 6 7.4 7.2 4.5 3.3 4.8 3.9
비교예 7 7.0 5.5 4.2 6.5 6.1 5.4
비교예 8 6.8 4.5 4.0 6.9 6.5 5.7
비교예 9 4.1 5.2 4.6 3.1 4.2 4.5
상기 표 1에 나타난 바와 같이, 색과 향에 대한 관능검사 결과, 실시예 1 내지 3의 경우, 콩풋내가 거의 없고, 두부의 고소한 냄새와 치즈의 향이 풍부한 두부인 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 2에서 보는 바와 같이, 콩의 양이 우유에 비해 크게 많은 경우 치즈의 향이 크게 떨어지고, 우유를 과다 사용한 경우 고소한 향을 상실하였다. 또한, 비교예 3에서 보는 바와 같이, 고온에서 유산균을 투여하는 경우 유산균이 죽어서 고소한 향과 치즈 향이 모두 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 4 내지 5에서 보는 바와 같이, 산도 조절에서 적절한 pH를 벗어나는 경우, pH가 너무 낮은 경우 신향이 강해서 고소한 향 및 치즈 향이 모두 떨어졌고, pH가 너무 높은 경우 콩풋내 제거가 미미하고 치즈 향이 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 6 내지 8에서 보는 바와 같이, 산도 조절제의 종류에 있어서 레닌만 사용하는 경우 고소한 향 및 치즈 향이 모두 떨어졌고, 구연산과 레몬즙만 사용하는 경우 신맛이 강해서 다른 향이 저하되었다. 아울러, 비교예 9에서 보는 바와 같이, 치즈를 별도로 제조하여 콩물에 투입한 경우 고소한 향 및 치즈 향이 모두 떨어졌는데, 이는 우유의 치즈화되는 과정이 없어서 두부의 향에 영향을 주지 않고 치즈가 두부에 감싸져 치즈 향이 떨어진 것으로 보인다.
<1-2> 맛의 관능평가
하기 표 2에서 콩 비린맛, 콩 고소한 맛, 신맛, 치즈 풍미 등 맛에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 낮을 수록 적음을 나타내고, 수치가 높을수록 많음을 의미한다.
항목 관능평가 (맛)
콩 비린맛 콩 고소한 맛 신맛 치즈 풍미 종합적
기호도
실시예 1 2.4 8.1 2.2 8.0 8.0
실시예 2 3.0 8.2 2.6 7.8 7.9
실시예 3 2.2 8.3 2.7 8.3 8.2
비교예 1 5.2 7.5 3.0 3.3 3.8
비교예 2 4.3 2.2 2.8 8.0 4.2
비교예 3 6.2 2.1 3.2 2.5 3.0
비교예 4 6.7 4.0 2.2 3.5 4.5
비교예 5 6.8 3.8 7.0 3.7 4.7
비교예 6 7.0 4.5 3.1 4.5 4.1
비교예 7 5.2 4.2 6.2 6.1 4.8
비교예 8 5.0 4.0 6.5 6.5 5.3
비교예 9 5.2 4.3 2.8 4.0 4.8
상기 표 2에 나타난 바와 같이, 맛에 대한 관능검사 결과, 실시예 1 내지 3의 경우, 콩 비린 맛이 거의 없고, 고소한 맛와 치즈의 풍미가 풍부한 두부인 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 2에서 보는 바와 같이, 콩의 양이 우유에 비해 크게 많은 경우 치즈의 풍미가 크게 떨어지고, 우유를 과다 사용한 경우 고소한 맛이 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 3에서 보는 바와 같이, 고온에서 유산균을 투여하는 경우 유산균이 죽어서 고소한 맛과 치즈 풍미가 모두 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 4 내지 5에서 보는 바와 같이, 산도 조절에서 적절한 pH를 벗어나는 경우, pH가 너무 낮은 경우 신맛이 너무 강해서 고소한 맛 및 치즈 풍미가 모두 떨어졌고, pH가 너무 높은 경우 콩 비린내 제거가 미미하고 치즈 풍미가 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 6 내지 8에서 보는 바와 같이, 산도 조절제의 종류에 있어서 레닌만 사용하는 경우 고소한 맛 및 치즈 풍미가 모두 떨어졌고, 구연산과 레몬즙만 사용하는 경우 신맛이 강해서 다른 맛들이 저하되었다. 아울러, 비교예 9에서 보는 바와 같이, 치즈를 별도로 제조하여 콩물에 투입한 경우 고소한 맛 및 치즈 풍미가 모두 떨어졌는데, 이는 우유의 치즈화되는 과정이 없어서 두부와 서로 상호작용이 없어서 맛이 떨어진 것으로 보인다.
<1-3> 조직감의 관능평가
하기 표 3에서 부드러움, 균질감, 씹는감 등 조직감에 대한 관능검사 수치는 패널의 점수 총합을 인원수로 나눈 후 소수 둘째 자리에서 반올림한 값으로 수치가 낮을 수록 관능성이 작음을 나타내고, 수치가 높을수록 관능성이 큼을 의미한다.
항목 관능평가 (조직감)
부드러움 균질감 씹는감 종합적
기호도
실시예 1 7.5 7.9 8.3 8.2
실시예 2 6.8 7.6 7.8 7.4
실시예 3 7.3 7.8 8.0 7.8
비교예 1 2.3 4.5 1.8 3.5
비교예 2 8.8 5.4 3.2 2.8
비교예 3 4.9 1.5 4.0 4.4
비교예 9 1.6 1.0 1.2 1.4
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 조직감에 대한 관능검사 결과, 실시예 1 내지 3의 경우, 부드럽고 균질하며 씹는 조직감이 우수한 두부인 것으로 확인되었다.
반면, 비교예 1 내지 2에서 보는 바와 같이, 콩의 양이 우유에 비해 크게 많은 경우 입자가 굵어져 일반두부의 식감이 나고, 우유를 과다 사용한 경우 입자가 너무 작아져서 씹는감이 크게 떨어졌다. 또한, 비교예 3에서 보는 바와 같이, 고온에서 유산균을 투여하는 경우 유산균이 죽게되어 치즈화가 제대로 되지 않아서 균질감 및 씹는감이 떨어졌다. 아울러, 비교예 9에서 보는 바와 같이, 치즈를 별도로 제조하여 콩물에 투입한 경우 두부는 일반두부의 식감이 나고, 두부와 치즈가 따로 씹혀서 이질감이 들어서 기호도가 현저히 떨어졌다.

Claims (11)

1) 콩을 불린 후 불린 콩을 분쇄하는 단계;
2) 분쇄된 콩으로부터 콩비지를 걸러서 콩물을 제조하는 단계;
3) 콩비지를 거른 콩물이 40 내지 70℃의 온도에서 유산균을 접종한 후 발효시켜 콩풋내를 제거하는 단계;
4) 콩풋내를 제거한 콩물을 우유를 75:25 내지 50:50 %(v/v) 비율로 혼합한 후, 35 내지 45℃의 온도에서 치즈전용 유산균, 천연 응고제, 레닌, 구연산 및 레몬즙을 첨가하여 응고 및 치즈화시키는 단계로서,
여기서,
상기 천연 응고제는 콩물과 우유의 혼합물 전체 100 중량부 대비 0.1 내지 1.0 중량부 첨가하고,
상기 응고 및 치즈화는 산도가 pH 4.2 ~ 4.7이며,
상기 응고 및 치즈화는 25 내지 50℃ 온도에서 10 내지 20분 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 단계; 및
5) 응고 및 치즈화된 두부를 틀에 넣고 물을 빼고 성형 압착하는 단계;를 포함하는, 치유두부의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 2)에서 70 내지 90℃에서 30분 내지 2시간 동안 가열한 후 콩비지를 거르는 것을 특징으로 하는 치유두부의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 3)에서 콩풋내 제거를 위한 유산균은 DVS용 동결 건조된 젖산균 배양물(Freeze-dried Lactic culture for direct Vat Set)을 사용하는 것을 특징으로 하는 치유두부의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 4)의 치즈전용 유산균은 락토코커스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코커스 크레모리스(Lactococcus cremoris), 락토코커스 디아세틸락티스(Lactococcus diacetylactis), 류코노스톡 크레모리스(Leuconostoc cremoris), 스트펩토코커스 서모필러스(Streptococcus thermophilus), 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helverticus), 및 락토바실로스 락티스(Lactobacillus lactis)로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나 또는 둘 이상의 균주를 사용하는 것을 특징으로 하는 치유두부의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 단계 4)의 천연 응고제는 간수를 사용하는 것을 특징으로 하는 치유두부의 제조방법.
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제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 의해 제조된,
두부와 치즈화된 우유가 75:25 내지 50:50 %(v/v) 비율로 혼합되어 있고,
레닌, 구연산 및 레몬즙을 포함하는,
치유두부.
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