CN103284102A - 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法,该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤:(1)冻干菌粉末的活化;(2)母发酵剂的制备;(3)生产发酵剂的制备;(4)甘蓝修整、清洗、切丝;(5)入缸、发酵;(6)包装。本发明采用生物抑菌,工业化生产,不添加任何防腐剂和色素,方法简单,操作容易,生产成本低,生产效率高,产品脆嫩爽口,酸香味纯,亚硝酸盐含量低,质量稳定,长期储存,是一种绿色健康食品。
Description
技术领域
本发明涉及食品生产方法,具体涉及一种工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法。
背景技术
众所周知,甘蓝是人们喜欢的一种营养保健食材,通常取新鲜甘蓝食用,口味单一,且无法长期储存。将甘蓝腌制,经发酵加工成酸菜后不仅保存原有的营养价值还酸香味纯、脆嫩爽口,富含乳酸等营养物质。以传统自然发酵方法生产酸甘蓝质量不稳定、生产周期长、腌制过程中亚硝酸含量高,采用人工接种发酵技术生产酸甘蓝可以克服以上缺点。
发明内容
本发明的目的在于:提供一种工业化快速法生产酸甘蓝方法。大规模化快速生产酸甘蓝,升华营养成分,改善口味,方便长期储存,提高产品安全性。本发明采用生物抑菌,不添加任何防腐剂和色素,获得一种绿色天然的健康食品。
本发明的技术解决方案是该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤:
(1)冻干菌粉末的活化:取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中,经过121℃灭菌20min冷却至30℃,将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30min,得活化菌种;
(2)母发酵剂的制备:量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶,121℃灭菌20min冷却至30℃,在无菌条件下,接入20ml活化菌种,在30℃静止培养24h,得母发酵剂;其中,1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水,pH6.8;
(3)生产发酵剂的制备:首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液,然后加入其质量2%的葡萄糖,121℃灭菌20min冷却到30℃,再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂,30℃静止培养48-72h,使活菌数≥109个/ml;其中,甘蓝汁溶液的制备方法是:甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁,然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液。
(4)甘蓝修整、清洗、切丝:将甘蓝去除外叶、跟、芯,经清洗干净后切丝,宽度≤1mm;
(5)入缸、发酵:向玻璃缸底部中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂,一层甘蓝丝,一层食盐,食盐均匀洒在菜丝上,食盐的总量为菜重的2%,上部压实;向玻璃缸中加水,在中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂,溶液漫过菜丝,保持20-25℃发酵7-9天;
(6)包装:将酸甘蓝菜丝按要求重量装入塑料食品袋中,用真空包装机抽出袋内空气并封口,得成品。
本发明工业化快速生产,方法简单,操作容易,原料价廉,口味纯正,产品质量稳定,营养丰富,亚硝酸盐含量低,可长期储存。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案,实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1:依以下步骤发酵生产酸甘蓝
(1)冻干菌粉末的活化:取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中,经过121℃灭菌20min冷却至30℃,将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min,得活化菌种;
(2)母发酵剂的制备:量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶,121℃灭菌20min冷却至30℃,在无菌条件下,接入20ml活化菌种,在30℃静止培养24h,得母发酵剂;其中,1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水,pH6.8;
(3)生产发酵剂的制备:首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg,甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖,121℃灭菌20min冷却到30℃,再接入2.4Kg母发酵剂,30℃静止培养48h,使活菌数≥109个/ml;其中,甘蓝汁溶液的制备方法是:甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁,然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液;
(4)甘蓝修整、清洗、切丝:将2000kg甘蓝,经清洗干净后切丝,宽度≤1mm;
(5)入缸、发酵:向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂,然后一层甘蓝丝,均匀洒上一层食盐,加入食盐的总量为40Kg,上部压实;向玻璃缸中加水,在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂,使溶液漫过菜丝,保持25℃发酵7天;
(6)包装:将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中,用真空包装机抽出袋内空气并封口,得成品。
实施例2:依以下步骤发酵生产酸甘蓝
(1)冻干菌粉末的活化:取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中,经过121℃灭菌20min冷却至30℃,将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min,得活化菌种;
(2)母发酵剂的制备:量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶,121℃灭菌20min冷却至30℃,在无菌条件下,接入20ml活化菌种,在30℃静止培养24h,得母发酵剂;其中,1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水,pH6.8;
(3)生产发酵剂的制备:首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg,甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖,121℃灭菌20min冷却到30℃,再接入2.4Kg母发酵剂,30℃静止培养60h,使活菌数≥109个/ml;其中,甘蓝汁溶液的制备方法是:甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁,然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液;
(4)甘蓝修整、清洗、切丝:将2000kg甘蓝,经清洗干净后切丝,宽度≤1mm;
(5)入缸、发酵:向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂,然后一层甘蓝丝,均匀洒上一层食盐,加入食盐的总量为40Kg,上部压实;向玻璃缸中加水,在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂,使溶液漫过菜丝,保持22℃发酵8天;
(6)包装:将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中,用真空包装机抽出袋内空气并封口,得成品。
实施例3:依以下步骤发酵生产酸甘蓝
(1)冻干菌粉末的活化:取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中,经过121℃灭菌20min冷却至30℃,将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min,得活化菌种;
(2)母发酵剂的制备:量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶,121℃灭菌20min冷却至30℃,在无菌条件下,接入20ml活化菌种,在30℃静止培养24h,得母发酵剂;其中,1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水,pH6.8;
(3)生产发酵剂的制备:首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg,甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖,121℃灭菌20min冷却到30℃,再接入2.4Kg母发酵剂,30℃静止培养72h,使活菌数≥109个/ml;其中,甘蓝汁溶液的制备方法是:甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁,然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液;
(4)甘蓝修整、清洗、切丝:将2000kg甘蓝,经清洗干净后切丝,宽度≤1mm;
(5)入缸、发酵:向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂,然后一层甘蓝丝,均匀洒上一层食盐,加入食盐的总量为40Kg,上部压实;向玻璃缸中加水,在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂,使溶液漫过菜丝,保持20℃发酵9天;
(6)包装:将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中,用真空包装机抽出袋内空气并封口,得成品。
经检测,实施例1-3的酸甘蓝成品中乳酸含量达到1.2%以上。
Claims (1)
1.工业化快速发酵生产酸甘蓝方法,其特征是:该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤:
(1)冻干菌粉末的活化:取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中,经过121℃灭菌20min冷却至30℃,将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30min,得活化菌种;
(2)母发酵剂的制备:量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶,121℃灭菌20min冷却至30℃,在无菌条件下,接入20ml活化菌种,在30℃静止培养24h,得母发酵剂;其中,1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水,pH6.8;
(3)生产发酵剂的制备:首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液,甘蓝汁溶液中加入其质量2%的葡萄糖,121℃灭菌20min冷却到30℃,再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂,30℃静止培养48-72h,使活菌数≥109个/ml;其中,甘蓝汁溶液的制备方法是:甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁,然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液;
(4)甘蓝修整、清洗、切丝:将甘蓝去除外叶、跟、芯,经清洗干净后切丝,宽度≤1mm;
(5)入缸、发酵:向玻璃缸中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂,一层甘蓝丝,一层食盐,食盐均匀洒在菜丝上,食盐的总量为菜重的2%,上部压实;向玻璃缸中加水,在玻璃缸中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂,使溶液漫过菜丝,保持20-25℃发酵7-9天;
(6)包装:将酸甘蓝丝按要求重量装入塑料食品袋中,用真空包装机抽出袋内空气并封口,得成品。
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