CN103284102A - 工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 - Google Patents

工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法 Download PDF

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董静
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Abstract

本发明公开了工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法，该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：（1）冻干菌粉末的活化；（2）母发酵剂的制备；（3）生产发酵剂的制备；（4）甘蓝修整、清洗、切丝；（5）入缸、发酵；（6）包装。本发明采用生物抑菌，工业化生产，不添加任何防腐剂和色素，方法简单，操作容易，生产成本低，生产效率高，产品脆嫩爽口，酸香味纯，亚硝酸盐含量低，质量稳定，长期储存，是一种绿色健康食品。

Description

工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法
技术领域
本发明涉及食品生产方法，具体涉及一种工业化人工接种快速发酵生产酸甘蓝方法。
背景技术
众所周知，甘蓝是人们喜欢的一种营养保健食材，通常取新鲜甘蓝食用，口味单一，且无法长期储存。将甘蓝腌制，经发酵加工成酸菜后不仅保存原有的营养价值还酸香味纯、脆嫩爽口，富含乳酸等营养物质。以传统自然发酵方法生产酸甘蓝质量不稳定、生产周期长、腌制过程中亚硝酸含量高，采用人工接种发酵技术生产酸甘蓝可以克服以上缺点。
发明内容
本发明的目的在于：提供一种工业化快速法生产酸甘蓝方法。大规模化快速生产酸甘蓝，升华营养成分，改善口味，方便长期储存，提高产品安全性。本发明采用生物抑菌，不添加任何防腐剂和色素，获得一种绿色天然的健康食品。
本发明的技术解决方案是该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液，然后加入其质量2%的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂，30℃静止培养48-72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液。
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将甘蓝去除外叶、跟、芯，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向玻璃缸底部中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂，一层甘蓝丝，一层食盐，食盐均匀洒在菜丝上，食盐的总量为菜重的2%，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂，溶液漫过菜丝，保持20-25℃发酵7-9天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝按要求重量装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
本发明工业化快速生产，方法简单，操作容易，原料价廉，口味纯正，产品质量稳定，营养丰富，亚硝酸盐含量低，可长期储存。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步说明本发明的技术解决方案，实施例不能理解为是对技术方案的限制。
实施例1：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养48h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持25℃发酵7天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
实施例2：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养60h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持22℃发酵8天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
实施例3：依以下步骤发酵生产酸甘蓝
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液120Kg，甘蓝汁溶液中加入2.4Kg的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入2.4Kg母发酵剂，30℃静止培养72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将2000kg甘蓝，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向5m3玻璃缸中加入40Kg生产发酵剂，然后一层甘蓝丝，均匀洒上一层食盐，加入食盐的总量为40Kg，上部压实；向玻璃缸中加水，在中部、上部分别加入40Kg的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持20℃发酵9天；
（6）包装：将酸甘蓝菜丝装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
经检测，实施例1-3的酸甘蓝成品中乳酸含量达到1.2%以上。

Claims (1)

1.工业化快速发酵生产酸甘蓝方法，其特征是：该酸甘蓝的发酵生产方法包括以下步骤：
（1）冻干菌粉末的活化：取质量浓度0.9%的生理盐水10ml于试管中，经过121℃灭菌20min冷却至30℃，将安瓿管内0.2g植物乳杆菌冻干菌粉在无菌条件下倒入生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30min，得活化菌种；
（2）母发酵剂的制备：量取200ml增菌培养基于500ml三角瓶，121℃灭菌20min冷却至30℃，在无菌条件下，接入20ml活化菌种，在30℃静止培养24h，得母发酵剂；其中，1.0L增菌培养基中包括酪蛋白胨 10.0g、牛肉提取物 10.0g、酵母提取物 5.0g、葡萄糖 5.0g、K2HPO4 2.0g、MgSO4.7H2O 0.2g、MnSO4.H2O 0.05g、CaCO3 20.0g和蒸馏水，pH6.8；
（3）生产发酵剂的制备：首先配制质量浓度10%甘蓝汁溶液，甘蓝汁溶液中加入其质量2%的葡萄糖，121℃灭菌20min冷却到30℃，再接入甘蓝汁溶液质量2%的母发酵剂，30℃静止培养48-72h，使活菌数≥109个/ml；其中，甘蓝汁溶液的制备方法是：甘蓝经过修整、清洗、榨汁得甘蓝原汁，然后甘蓝原汁按照1︰9与水混合得质量浓度10%甘蓝汁溶液；
（4）甘蓝修整、清洗、切丝：将甘蓝去除外叶、跟、芯，经清洗干净后切丝，宽度≤1mm；
（5）入缸、发酵：向玻璃缸中加入甘蓝质量2%的生产发酵剂，一层甘蓝丝，一层食盐，食盐均匀洒在菜丝上，食盐的总量为菜重的2%，上部压实；向玻璃缸中加水，在玻璃缸中部、上部分别加入菜重2%的生产发酵剂，使溶液漫过菜丝，保持20-25℃发酵7-9天；
（6）包装：将酸甘蓝丝按要求重量装入塑料食品袋中，用真空包装机抽出袋内空气并封口，得成品。
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