CN102894320A - 一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法,首先制备假肠膜明串珠菌、植物乳杆菌,嗜酸乳杆菌,3株菌生产发酵剂,各生产发酵剂活菌数≥109个/ml,然后对3株菌生产发酵剂进行冻干,按冻干菌粉末重量,取A假肠膜明串珠菌粉末3-5份,B植物乳杆菌粉末2-3份,C嗜酸乳杆菌粉末1-2份,充分混匀制成发酵剂冻干粉,然后将大白菜经选料、清洗、按大白菜重量的0.012%添加发酵剂冻干粉,30℃保温静止、密闭发酵120-125小时,再经沥干水分,切丝后真空包装即为成品。
Description
技术领域
本发明涉及一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法,属于发酵食品技术领域。
背景技术
[0002] 酸菜是我国北方居民喜食的一种发酵蔬菜,多以白菜为原料,尤其是在冬季缺少鲜菜的东三省,每到冬天几乎家家户户都会腌制酸菜。近年来,随着影视剧的传播和东北餐厅在全国的开设,东北酸菜也走向了大江南北。我国蔬菜种植面积占世界总种植面积的1/3以上,产量约占蔬菜总产量的40%,是世界第一蔬菜生产大国。以传统方法腌制酸菜,主要以白菜为原料,制作简单,早在1400年前的《齐民要术》一书中就曾记述了酸菜的加工方法。这种沿袭了1000多年的腌制方法,在讲究健康饮食的今天受到了挑战,因为自然发酵酸菜在腌制过程中会产生对人体有害的物质——亚硝酸盐,未腌制成熟的酸菜亚硝酸盐含量较高,食用这种酸菜后,很容易引发食物中毒。
本发明采用乳酸菌直投式发酵剂发酵大白菜,这种工艺生产出来的酸菜不仅不含亚硝酸盐,而且还有多种对人体有益的物质,这种发酵酸菜应用生物工程技术,以不锈钢大容积发酵罐封闭式工业化生产,在发酵过程中,乳酸菌的生长是可控制的,并且它能抑制其他菌种的生长,因而保证了酸菜的品质纯正。而且,这种酸菜含有丰富的L-乳酸、VC、VB和氨基酸、叶酸,属于健康食品,完全改变了传统酸菜含有亚硝酸盐的不良形象。
发明内容
本发明目的在于提供一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法。
本发明目的是这样实现的:本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比,本发明的产品采用这样的方法来制备的:
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247(Leuconostoc pseudomesenteroides),B菌——植物乳杆菌CICC20038(Lactobacillus plantarum),C菌——嗜酸乳杆菌CICC20710( Lactobacillus acidophilus)。
三株菌培养基均为:酪蛋白胨 10.0g,牛肉膏 10.0g,酵母粉 5.0g,葡萄糖 5.0g,乙酸钠 5.0g,柠檬酸二胺 2.0g,Tween 80 1.0g,K2HPO4 2.0g,MgSO4·7H2O 0.2g,MnSO4·H2O 0.05g,CaCO3 20.0g,蒸馏水 1.0L,pH6.8。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至30℃,将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至30℃,按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种,在30℃静止培养24小时,作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液,向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖,
121℃灭菌20分钟冷却至30℃,分别按5%体积比例接种母发酵剂,30℃静止培养24小时,检测3株菌生产发酵剂活菌数,各生产发酵剂活菌数≥109个/ml,视同为发酵成熟,如果活菌数<109个/ml,继续培养,直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中,液面高度0.8—1cm,加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量,取A菌粉末3-5份,B菌粉末2-3份,C菌粉末1-2份,充分混匀,发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0.012%。
需要进一步说明的是:本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心,这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法,培养基的成分也不限于此,其它常规技术和方法都是可以的,只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状然后按比例混合而方便使用即可。
3.发酵酸菜的制备过程
3.1选料:选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。
3.2清洗:将挑选的大白菜用清水洗净,置于发酵容器中。
3.3发酵: 按大白菜重量的50%添加30℃无菌水,液面需没过大白菜,然后按大白菜重量的0.012%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉,搅拌均匀,30℃保温静止、密闭发酵120——125小时。
3.4真空包装:将大白菜从发酵容器中捞出,沥干水分,切丝后真空包装即为成品。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述:
实施例一:
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247(Leuconostoc pseudomesenteroides),B菌——植物乳杆菌CICC20038(Lactobacillus plantarum),C菌——嗜酸乳杆菌CICC20710( Lactobacillus acidophilus)。
三株菌培养基均为:酪蛋白胨 10.0g,牛肉膏 10.0g,酵母粉 5.0g,葡萄糖 5.0g,乙酸钠 5.0g,柠檬酸二胺 2.0g,Tween 80 1.0g,K2HPO4 2.0g,MgSO4·7H2O 0.2g,MnSO4·H2O 0.05g,CaCO3 20.0g,蒸馏水 1.0L,pH6.8。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至30℃,将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至30℃,按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种,在30℃静止培养24小时,作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液,向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖,
121℃灭菌20分钟冷却至30℃,分别按5%体积比例接种母发酵剂,30℃静止培养24小时,检测3株菌生产发酵剂活菌数,各生产发酵剂活菌数≥109个/ml,视同为发酵成熟,如果活菌数<109个/ml,继续培养,直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中,液面高度0.8—1cm,加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量,取A菌粉末3份,B菌粉末2份,C菌粉末1份,充分混匀,发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0.012%。
3.发酵酸菜的制备过程
3.1选料:选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。
3.2清洗:将挑选的大白菜用清水洗净,置于发酵容器中。
3.3发酵: 按大白菜重量的50%添加30℃无菌水,液面需没过大白菜,然后按大白菜重量的0.012%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉,搅拌均匀,30℃保温静止、密闭发酵120——125小时。
3.4真空包装:将大白菜从发酵容器中捞出,沥干水分,切丝后真空包装即为成品。
实施例二:
1.发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247(Leuconostoc pseudomesenteroides),B菌——植物乳杆菌CICC20038(Lactobacillus plantarum),C菌——嗜酸乳杆菌CICC20710( Lactobacillus acidophilus)。
三株菌培养基均为:酪蛋白胨 10.0g,牛肉膏 10.0g,酵母粉 5.0g,葡萄糖 5.0g,乙酸钠 5.0g,柠檬酸二胺 2.0g,Tween 80 1.0g,K2HPO4 2.0g,MgSO4·7H2O 0.2g,MnSO4·H2O 0.05g,CaCO3 20.0g,蒸馏水 1.0L,pH6.8。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至30℃,将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至30℃,按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种,在30℃静止培养24小时,作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液,向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖,
121℃灭菌20分钟冷却至30℃,分别按5%体积比例接种母发酵剂,30℃静止培养24小时,检测3株菌生产发酵剂活菌数,各生产发酵剂活菌数≥109个/ml,视同为发酵成熟,如果活菌数<109个/ml,继续培养,直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中,液面高度0.8—1cm,加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量,取A菌粉末5份,B菌粉末3份,C菌粉末2份,充分混匀,发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0.012%。
3.发酵酸菜的制备过程
3.1选料:选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。
3.2清洗:将挑选的大白菜用清水洗净,置于发酵容器中。
3.3发酵: 按大白菜重量的50%添加30℃无菌水,液面需没过大白菜,然后按大白菜重量的0.012%添加2.4步骤制备的发酵剂冻干粉,搅拌均匀,30℃保温静止、密闭发酵120——125小时。
3.4真空包装:将大白菜从发酵容器中捞出,沥干水分,切丝后真空包装即为成品。
Claims (1)
1.一种复合乳酸菌发酵酸菜的制备方法,其特征是:按如下方法制备
1)发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——假肠膜明串珠菌CICC22247,B菌——植物乳杆菌CICC20038,C菌——嗜酸乳杆菌CICC20710。
三株菌培养基均为:酪蛋白胨 10.0g,牛肉膏 10.0g,酵母粉 5.0g,葡萄糖 5.0g,乙酸钠 5.0g,柠檬酸二胺 2.0g,Tween 80 1.0g,K2HPO4 2.0g,MgSO4·7H2O 0.2g,MnSO4·H2O 0.05g,CaCO3 20.0g,蒸馏水 1.0L,pH6.8。
2)原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于3只试管内,经121℃灭菌20分钟冷却至30℃,将3株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中,震荡使其溶解,在30℃恒温箱中静止活化30分钟,备用。
3)母发酵剂的制备
分别量取3株菌培养基各100ml于3只250ml三角瓶内,121℃灭菌20分钟冷却至30℃,按培养基体积的5%接种步骤2)中已经活化的菌种,在30℃静止培养24小时,作为母发酵剂。
4)生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液,向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖,
121℃灭菌20分钟冷却至30℃,分别按5%体积比例接种母发酵剂,30℃静止培养24小时,检测3株菌生产发酵剂活菌数,各生产发酵剂活菌数≥109个/ml,视同为发酵成熟,如果活菌数<109个/ml,继续培养,直至达到109个/ml。
5)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中,液面高度0.8—1cm,加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻,冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装,放入冻干机进行冷冻干燥。
6)发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量,取A菌粉末3-5份,B菌粉末2-3份,C菌粉末1-2份,充分混匀,发酵剂冻干粉添加量为大白菜重量的0.012%。
7)发酵酸菜的制备过程
7.1)选料:选择新鲜、未受农业病虫害、无霉烂的大白菜。
7.2)清洗:将挑选的大白菜用清水洗净,置于发酵容器中。
7.3)发酵: 按大白菜重量的50%添加30℃无菌水,液面需没过大白菜,然后按大白菜重量的0.012%添加步骤6)制备的发酵剂冻干粉,搅拌均匀,30℃保温静止、密闭发酵120——125小时。
7.4)真空包装:将大白菜从发酵容器中捞出,沥干水分,切丝后真空包装即为成品。
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Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C02 | Deemed withdrawal of patent application after publication (patent law 2001) | ||
WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20130130 |