CN103380887A - 一种蔬菜发酵剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蔬菜发酵剂及其制备方法，首先制备肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，乳酸乳球菌、双倒卵形红冬孢酵母菌，4株菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对4株菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取A肠膜明串珠菌粉末3-5份，B植物乳杆菌粉末2-3份，C乳酸乳球菌粉末2-3份，D双倒卵形红冬孢酵母菌粉末1-2，充分混匀后真空包装即可用于发酵蔬菜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜蔬菜重量的0.02%。
Description
（一）技术领域
本发明涉及一种蔬菜发酵剂及其制备方法，属于生物技术领域。
（二）背景技术
发酵蔬菜是一种营养丰富、味道鲜美的老百姓餐桌常用菜品。GB2760-2011食品安全国家标准 食品添加剂使用标准中明确规定：发酵蔬菜制品和腌渍蔬菜是蔬菜分类中的两个不同类别，而在我国长江以南将发酵蔬菜制品和腌渍蔬菜统称为“泡菜”。我国的泡菜主要以白菜、甘蓝、黄瓜、萝卜、辣椒等常用蔬菜为主，而这些泡菜中多数以乳酸或醋酸等食用有机酸腌渍而成，东北的传统酸菜以自然发酵生产。酸渍蔬菜中含有一些防腐剂、调味剂等允许使用的食品添加剂，使产品便于运输与保存，但发酵蔬菜不允许添加上述食品添加剂，加之自然发酵制品由于发酵菌种繁杂，发酵环境的卫生条件差，产品质量难以保证，规模化生产受到限制，这些原因导致发酵蔬菜在整个泡菜制品中仅占很少一部分数额，所以说寻找一种适合的发酵蔬菜的制备方法，生产真正意义上的、品质优良的发酵蔬菜，是扩大我国发酵蔬菜加工规模的良好途径。
本发明根据发酵蔬菜加工特点，研制一种使用方便的蔬菜发酵剂，以适应发酵蔬菜的工业化生产。
（三）发明内容
本发明目的在于提供一种蔬菜发酵剂及其制备方法。
本发明目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为质量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——肠膜明串珠菌CICC21858 Leuconostoc mesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC20765 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——乳酸乳球菌CICC23609 Lactococcus lactis，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 10g，酵母膏 5.0g，葡萄糖 5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
D菌——双倒卵形红冬孢酵母菌CICC31994 Rhodosporidium diobovatum，培养基为：12 Brix. 麦芽汁 1.0L，pH自然。
[注] 麦芽汁制备：大麦芽若干，粉碎后，加入4倍于麦芽重量的水，搅拌均匀，在55～60℃保温箱内糖化4h，取出过滤，得麦芽汁，测量此麦芽汁的体积和浓度后，分装于已灭菌的三角瓶中，0.6kg/cm2灭菌40min备用，用时将滤液稀释至所需糖度。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3-5份，B菌粉末2-3份，C菌粉末2-3份，D菌粉末1-2，充分混匀后真空包装即可用于发酵蔬菜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜蔬菜重量的0.02%。
需要进一步说明的是：本发明中选用的菌种购于中国工业微生物菌种保藏管理中心，这些菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状然后按比例混合而方便使用即可。
（四）具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的4株发酵菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：肠膜明串珠菌CICC21858、植物乳杆菌CICC20765 、乳酸乳球菌CICC23609、双倒卵形红冬孢酵母菌CICC31994，本发明中将上述菌株简称为A菌、B菌、C菌、D菌。
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——肠膜明串珠菌CICC21858 Leuconostoc mesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC20765 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——乳酸乳球菌CICC23609 Lactococcus lactis，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 10g，酵母膏 5.0g，葡萄糖 5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
D菌——双倒卵形红冬孢酵母菌CICC31994 Rhodosporidium diobovatum，培养基为：12 Brix. 麦芽汁 1.0L，pH自然。
[注] 麦芽汁制备：大麦芽若干，粉碎后，加入4倍于麦芽重量的水，搅拌均匀，在55～60℃保温箱内糖化4h，取出过滤，得麦芽汁，测量此麦芽汁的体积和浓度后，分装于已灭菌的三角瓶中，0.6kg/cm2灭菌40min备用，用时将滤液稀释至所需糖度。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末3份，B菌粉末2份，C菌粉末2份，D菌粉末1，充分混匀后真空包装即可用于发酵蔬菜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜蔬菜重量的0.02%。
实施例二：
1．发酵菌株的选择及培养基的制备
A菌——肠膜明串珠菌CICC21858 Leuconostoc mesenteroides，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
B菌——植物乳杆菌CICC20765 Lactobacillus plantarum，培养基为：酪蛋白胨 10.0g，牛肉膏 10.0g，酵母粉 5.0g，葡萄糖 5.0g，乙酸钠 5.0g，柠檬酸二胺 2.0g，Tween 80 1.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水 1.0L，pH6.8。
C菌——乳酸乳球菌CICC23609 Lactococcus lactis，培养基为：蛋白胨 5.0g，牛肉膏 10g，酵母膏 5.0g，葡萄糖 5.0g，NaCl 5.0g，蒸馏水1.0L，pH7.2。
D菌——双倒卵形红冬孢酵母菌CICC31994 Rhodosporidium diobovatum，培养基为：12 Brix. 麦芽汁 1.0L，pH自然。
[注] 麦芽汁制备：大麦芽若干，粉碎后，加入4倍于麦芽重量的水，搅拌均匀，在55～60℃保温箱内糖化4h，取出过滤，得麦芽汁，测量此麦芽汁的体积和浓度后，分装于已灭菌的三角瓶中，0.6kg/cm2灭菌40min备用，用时将滤液稀释至所需糖度。
2.发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将4株菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.4发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取A菌粉末5份，B菌粉末3份，C菌粉末3份，D菌粉末2，充分混匀后真空包装即可用于发酵蔬菜的生产，发酵剂冻干粉添加量按鲜蔬菜重量的0.02%。
Claims (2)
1.一种蔬菜发酵剂，其特征是：制备肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，乳酸乳球菌、双倒卵形红冬孢酵母菌生产发酵剂，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，然后对4株菌生产发酵剂进行冻干，按冻干菌粉末重量，取肠膜明串珠菌粉末3-5份，植物乳杆菌粉末2-3份，乳酸乳球菌粉末2-3份，双倒卵形红冬孢酵母菌粉末1-2，充分混匀后真空包装。
2.一种蔬菜发酵剂的制备方法，其特征是：按如下方法制备
2.1)原菌种的活化
分别量取0.9%的生理盐水10ml于4只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将肠膜明串珠菌、植物乳杆菌，乳酸乳球菌、双倒卵形红冬孢酵母菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9%的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2)母发酵剂的制备
分别量取4株菌培养基各100ml于4只250ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的5%接种2.1)步骤中已经活化的菌种，在30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，作为母发酵剂。
2.3)生产发酵剂的制备
首先配置10%的脱脂奶乳浊液，向脱脂乳中加入2%的液态甘油、2%低聚木糖、2%葡萄糖，
121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按5%体积比例接种母发酵剂，30℃摇床培养24小时，摇床转速为85转/分钟，检测4株菌生产发酵剂活菌数，各生产发酵剂活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.4)粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度0.8—1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥。
2.5)发酵剂冻干粉的制备
按冻干菌粉末重量，取肠膜明串珠菌粉末3-5份，植物乳杆菌粉末2-3份，乳酸乳球菌粉末2-3份，双倒卵形红冬孢酵母菌粉末1-2，充分混匀后真空包装。
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