CN111000173A - 一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法，所述制作方法包括以下步骤：S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；S2、将清洗后的芥菜干燥至5‑7成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为1.5‑3h；S3、在温度为10‑25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒或者真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10‑25℃，发酵时间≥120天。本发明提出的无盐干腌发酵酸菜的制作方法过程简单，不产生亚硝酸盐，得到的酸菜营养价值高、食用安全，无防腐剂保鲜储存时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法。
背景技术
酸菜是以芥菜、大白菜、豆荚等新鲜蔬菜为原料，经微生物发酵而成的传统发酵食品，可以分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜等，在我国的历史颇为悠久。酸菜富含维生素C、氨基酸、有机酸、膳食纤维等人体必需的营养成分，且风味独特，口感良好，既可以直接食用，又可以用来烹饪其它菜肴，是人们居家过日子常备的小菜，深受喜爱。目前国内传统酸菜的加工技术都是盐水腌制，所得酸菜营养价格不高，且会产生大量的亚硝酸盐成分，人们食用后会导致心血管疾病、癌症、高血压等风险，危害人体健康，同时由于酸菜含水分太多无法长时间保鲜储存。
发明内容
基于背景技术存在的技术问题，本发明提出了一种无盐干腌发酵酸菜及其制作方法，所述制作方法过程简单，不产生亚硝酸盐，得到的酸菜营养价值高、食用安全，无防腐剂保鲜储存时间长。
本发明提出的一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为1.5-3h；
S3、在温度为10-25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒或者真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间≥120天。
优选地，在S2中，所述干燥为晒干或者烘干。
优选地，所述烘干为无烟烘干。
优选地，在S2中，所述回润为在阴凉的室内环境中进行的自然回润。
优选地，在S2中，将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后切碎获得回润芥菜。
优选地，在S3中，所述揉搓为机械揉搓或者手工揉搓。
优选地，在S3中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封。
优选地，在S4中，将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，发酵完成后灌装、灭菌得到所述无盐干腌发酵酸菜。
优选地，所述灭菌的温度为100-105℃，灭菌的时间为30min。
优选地，将发酵完成后的酸菜取出后灌装到真空袋内真空包装或者灌装到螺纹竹筒内，然后利用真空袋真空包装；灌装到螺纹竹筒内，在后续杀菌过程中，天然竹筒的鲜竹沥液融合在菜品中，使其具有独特竹香味，并具有保健效果，得到的酸菜进行杀菌后可无防腐剂保鲜1年以上。
本发明还提出的一种无盐干腌发酵酸菜，采用所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法制作而成。
本发明所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法中，将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，蒸发了芥菜中大部分的多余水分，以保证发酵前期不腐烂变质，同时使制作的一斤酸菜凝聚了四斤鲜菜的营养成分和膳食纤维，增加了酸菜的营养价值，之后进行了回润处理，平衡了菜叶及菜梗的湿度，在温度为10-25℃的室内环境中进行了揉搓，让芥菜充分接触空气中的乳酸菌，从而起到接种作用，装入竹筒或者真空袋内压实密封，使芥菜在包装内与外界空气隔绝，不受细菌感染，在特定的条件下发酵完成后的酸菜乳酸菌含量达到450000CFU/g，在密封条件下可保存两年以上。
本发明所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，过程简单，不产生亚硝酸盐，制作的酸菜食用安全，可大量食用，彻底解决了腌制食品亚硝酸盐含量高的痛点；传统工艺得到的酸菜含水量多，无法长时间保鲜储存，本发明获得的酸菜在密封状态下可以无防腐剂保鲜2年以上，彻底解决了酸菜行业的保鲜难题；传统发酵酸菜是用盐水腌制，一斤鲜菜可以产出八俩以上的酸菜，其营养价值不高，本发明所得的一斤酸菜凝聚了四斤鲜菜的营养成分和膳食纤维，增加了酸菜的营养价值。
具体实施方式
下面，通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜干燥至5成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为3h；
S3、在温度为25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间为120天。
实施例2
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜干燥至7成干，回润1.5h后获得回润芥菜；
S3、在温度为20℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间为125天。
实施例3
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜烘干脱水至6成干，回润3h后获得回润芥菜；
S3、在温度为15℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜机械揉搓后装入真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间为120天。
实施例4
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜置于无烟烘干设备中，烘干脱水至6成干，在阴凉的室内环境中进行自然回润2h，切碎后获得回润芥菜；
S3、在温度为10℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜手工揉搓后装入真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10℃，发酵时间为130天。
实施例5
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜晒至5成干，在阴凉的室内环境中进行自然回润1.8h后获得回润芥菜；
S3、在温度为25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜机械揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，其中，发酵温度为25℃，发酵时间为120天，发酵完成后灌装，然后在105℃下灭菌30min得到所述无盐干腌发酵酸菜。
实施例6
一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜晒干至7成干，在阴凉的室内环境中进行自然回润2.6h，切碎后获得回润芥菜；
S3、在温度为18℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜手工揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，其中，发酵温度为12℃，发酵时间为135天，发酵完成后利用真空袋进行真空灌装，然后在103℃下灭菌30min得到所述无盐干腌发酵酸菜。
实施例7
本发明提出的一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜置于无烟烘干设备中，烘干脱水至5成干，在阴凉的室内环境中进行自然回润2h，切碎后获得回润芥菜；
S3、在温度为15℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜机械揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，其中，发酵温度为15℃，发酵时间为140天，发酵完成后灌装到螺纹竹筒内，然后利用真空袋进行真空包装，在105℃下灭菌30min后得到所述无盐干腌发酵酸菜。
本发明还提出的一种无盐干腌发酵酸菜，采用所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法制作而成。
实施例8
本发明提出的一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜无烟烘干至6成干，在阴凉的室内环境中进行自然回润2.5h，切碎后获得回润芥菜；
S3、在温度为22℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜手工揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，发酵完成后灌装到螺纹竹筒内，然后利用真空袋真空包装、灭菌后得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间为155天；所述灭菌的温度为104℃，灭菌的时间为30min。
本发明还提出的一种无盐干腌发酵酸菜，采用所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法制作而成。
以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、菜地采摘新鲜无腐烂的芥菜；将采摘的芥菜清洗；
S2、将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后获得回润芥菜；其中，回润的时间为1.5-3h；
S3、在温度为10-25℃的室内环境中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入竹筒或者真空袋内压实密封得到发酵前的酸菜；
S4、将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵得到所述无盐干腌发酵酸菜，其中，发酵温度为10-25℃，发酵时间≥120天。
2.根据权利要求1所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S2中，所述干燥为晒干或者烘干。
3.根据权利要求2所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述烘干为无烟烘干。
4.根据权利要求1所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S2中，所述回润为在阴凉的室内环境中进行的自然回润。
5.根据权利要求1所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S2中，将清洗后的芥菜干燥至5-7成干，回润后切碎获得回润芥菜。
6.根据权利要求1所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S3中，所述揉搓为机械揉搓或者手工揉搓。
7.根据权利要求1所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S3中，将S2中获得的回润芥菜揉搓后装入螺纹竹筒内压实密封。
8.根据权利要求1-7中任一项所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，在S4中，将S3中发酵前的酸菜置于阴凉干燥的环境中发酵，发酵完成后灌装、灭菌得到所述无盐干腌发酵酸菜。
9.根据权利要求8所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法，其特征在于，所述灭菌的温度为100-105℃，灭菌的时间为30min。
10.一种无盐干腌发酵酸菜，其特征在于，采用如权利要求1-9中任一项所述无盐干腌发酵酸菜的制作方法制作而成。
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| CN105995785A (zh) * | 2016-06-30 | 2016-10-12 | 南昌大学 | 一种使用复合菌快速发酵生产萍乡擦菜的方法 |
| CN109875007A (zh) * | 2019-03-21 | 2019-06-14 | 通道有嚼头食品有限公司 | 一种无盐盐菜的加工工艺 |
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2019
- 2019-12-11 CN CN201911264488.8A patent/CN111000173A/zh active Pending
Patent Citations (3)
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