CN112450271A - 一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，属于食品和农作物加工技术领域。本发明利用氧化白藜芦醇、D‑异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙复配得到复合保鲜剂，所述保鲜剂具有较好的抑制果蔬褐变及软化的效果，在保鲜剂中浸泡后的果蔬在常温36~64h内不发生明显褐变及软化。本发明提供的保鲜剂能够有效用于抑制果蔬在室温下放置的褐变及软化，效果好，操作简便。
Description
技术领域
本发明属于食品和农作物加工技术领域，具体涉及一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法。
背景技术
果蔬产品的品质受自身外观、质构、营养价值等因素的影响，这些因素对消费者的购买行为或意向产生重要的影响。果蔬产品含有多种营养和有益物质，如淀粉、糖、蛋白质、多酚类、维生素、微量元素等，而这些成分除了有些能提供营养和能量外，很多对身体健康多有裨益。近年来，随着各种慢性病人群越来越多，人们对健康愈发重视，而多食新鲜水果蔬菜对健康有益，已取得寻常百姓的共识。随着果蔬产品需求的增加，其在食物结构中所占的比重越来越大。然而，新鲜果蔬在采摘、贮藏、加工、运输、销售等环节，其组织极易受机械损伤而导致果蔬褐变、软化，严重影响了新鲜果蔬的货架期，新鲜水果蔬菜特别是白色果肉如苹果、淮山、蘑菇等酶促褐变严重，导致消费者购买欲降低。酶促褐变、软化不仅严重破坏新鲜果蔬的色泽、外观，而且会破坏其必须氨基酸，降低营养，严重导致腐烂。因此减缓、抑制新鲜果蔬的酶促褐变、软化受到越来越多的关注。
多酚氧化酶在果蔬中广泛存在，是黑色素生成过程中主要的限速酶，其活性与黑色素生成量正相关，是蔬菜水果褐变的主要原因，不仅影响产品的外观，也会导致产品质量的下降和营养的流失。因此，如何控制由多酚氧化酶引发的褐变已成为近年来的研究热点。而果蔬软化主要是由果胶物质的降解和细胞分离引起的，影响果胶物质降解的酶主要包括多聚半乳糖醛酸酶，果胶甲酯酶和β-半乳糖苷酶、纤维素酶、脂氧合酶等。
本发明利用新型具有较高多酚氧化酶酶和果胶酶抑制活性的物质作为保鲜剂，对新鲜果蔬产品的褐变和软化进行协同控制。
发明内容
本发明的目的在于提供一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，所述保鲜剂环境友好、各组分协同效应好，防褐变和软化能力强，能够对新鲜果蔬常温放置过程中的褐变和软化进行有效控制。
所述具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂由氧化白藜芦醇、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙复合而成。
所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂含质量分数为0.01%~0.2%氧化白藜芦醇，0.05%~0.5% D-异抗坏血钠，0.05%~0.5%柠檬酸， 0.05%~0.3%六偏磷酸钠，0.1%~5%氯化钙。
所述具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂以去离子水为溶剂。
具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，优选配方为质量分数为0.05%氧化白藜芦醇，0.4% D-异抗坏血酸，0.2%柠檬酸，0.1%六偏磷酸钠，0.2%氯化钙。
本发明还提供了具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂的制备方法，称取所需的氧化白藜芦醇，用聚乙二醇400溶解，然后加去离子水稀释至需要浓度；D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙称取所需要得质量数，用去离子水搅拌溶解，配成溶液备用。将配制好的氧化白藜芦醇溶液与D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙混合溶液混合 ，搅拌均匀，即为保鲜剂。
所述保鲜剂用于抑制果蔬褐变及软化，处理方法为：将果蔬洗净后浸泡于保鲜剂中，5~10min后捞出沥干，即可有效抑制果蔬褐变及软化。
本发明提供的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法，操作简单，环境友好，各组分协同效应好，防褐变和软化能力强，能够对新鲜果蔬常温放置过程中的褐变和软化进行有效控制，可用于余甘子、蘑菇、白淮山等易褐变和软化的果蔬褐变和软化的抑制。
附图说明
图1为余甘子在保鲜剂处理后的L*值。
图2为余甘子在保鲜剂处理后的硬度。
图3为蘑菇在保鲜剂处理后的L*值。
图4为蘑菇在保鲜剂处理后的硬度。
图5为白淮山在保鲜剂处理后的L*值。
图6为白淮山在保鲜剂处理后的硬度。
具体实施方式
下面将结合实施例进一步详细说明本发明的实质内容和有益效果，这些实施例仅用于说明本发明而非对本发明的限制。此外，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1复合保鲜剂的配制及使用方法
复合保鲜剂的配制：称取0.5g的氧化白藜芦醇，用5.0mL聚乙二醇400溶解，备用；称取4.0g D-异抗坏血酸钠、2.0g柠檬酸、1.0g六偏磷酸钠、2.0g氯化钙，用400mL去离子水搅拌溶解，备用。将配制好的氧化白藜芦醇溶液与D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙混合溶液混合 ，加入余下的595mL去离子水，搅拌均匀，即为保鲜剂。
保鲜处理：将清洗干净的果蔬分别浸泡在配制好的复合保鲜剂中5min、10min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用色差计测量其颜色和质构仪测量其硬度，然后用保鲜膜密封后置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存。
实施例2新鲜余甘子褐变抑制
（1）余甘子的挑选：选择新鲜、肉质细嫩厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜余甘子，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的余甘子果实；
（2）清洗：余甘子用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）切片：将清洗后余甘子切成直径为2.5cm ，中心厚度为1.0cm左右的果片；
（3）保鲜处理：将鲜切的余甘子果片浸泡在复合保鲜剂中5min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用色差计测量其颜色，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（4）储藏实验：将余甘子放在塑料平板上，用色差计分别测定0、5、10、15、20、25、30、35、40h后颜色的变化。
采用ADCI系列全自动色差计测定L*值。L*值的范围为0~100，L*=0表示黑色，L* =100表示白色，L*值越大表示亮度越高，褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。从实验结果（图1）可以看出，用保鲜剂处理的余甘子果片在40h之内L*值均高于未用保鲜剂处理的余甘子果片。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜余甘子褐变的效果。
实施例 3 新鲜余甘子果片软化的抑制
（1）余甘子挑选：选择新鲜、肉质细嫩厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜余甘子，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的余甘子果实；
（2）清洗：余甘子用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）切片：将清洗后余甘子切成直径为2.5cm ，中心厚度为1cm左右的果片；
（4）保鲜处理：将鲜切余甘子果片浸泡在复合保鲜剂中5min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用质构仪测量其硬度，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（5）储藏实验：将余甘子果片放在塑料平板上，用质构仪分别测定0、5、10、15、20、25、30、35、40h后硬度的变化。
采用TA-XT Plus质构仪P2探头对余甘子果片进行穿刺实验，穿刺深度为2mm，穿刺速度为2 mm/s，单位以N表示，重复10次，取平均值，从实验结果（图2）可以看出，用保鲜剂处理的余甘子果片在40h之内硬度值均高于未用保鲜剂处理的余甘子果片。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜余甘子软化的效果。
实施例 4 新鲜蘑菇褐变的抑制
（1）蘑菇的挑选：选择新鲜、肉质细嫩厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜蘑菇，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的蘑菇；
（2）清洗：蘑菇用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）保鲜处理：将清洗后蘑菇浸泡在复合保鲜剂中10min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用色差计测量其颜色，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（4）储藏实验：将蘑菇放在塑料平板上，用色差计分别测定0、8、16、24、32、40、48、56、64h后颜色的变化。
采用ADCI系列全自动色差计测定L*值。L*值的范围为0~100，L*=0表示黑色，L* =100表示白色，L*值越大表示亮度越高，褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。从实验结果（图3）可以看出，用保鲜剂处理的蘑菇在64h之内L*值均高于未用保鲜剂处理的蘑菇。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜蘑菇褐变的效果。
实施例 5 新鲜蘑菇软化的抑制
（1）蘑菇的挑选：选择新鲜、肉质细嫩厚实、无机械损伤、无病害、表皮无明显褐变的新鲜蘑菇，剔除严重受伤、有病害以及过大或过小的蘑菇；
（2）清洗：蘑菇用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）保鲜处理：将清洗后蘑菇浸泡在复合保鲜剂中10min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用质构仪测量其硬度，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（4）储藏实验：将蘑菇放在塑料平板上，用质构仪分别测定0、8、16、24、32、40、48、56、64h后硬度的变化。
采用TA-XT Plus质构仪P2探头对蘑菇进行穿刺实验，穿刺深度为8mm，穿刺速度为2 mm/s，单位以N表示，重复10次，取平均值。从实验结果（图4）以看出，用保鲜剂处理的蘑菇在64h 之内硬度值均高于未用保鲜剂处理的蘑菇。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜蘑菇软化的效果。
实施例 6 新鲜白淮山褐变的抑制
（1）白淮山的挑选：选择新鲜、粗细均匀、无机械损伤、无病害的新鲜白淮山，切除严重受伤、有病害以及过大或过小的白淮山；
（2）清洗：白淮山用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）削皮切片：将清洗后白淮山削皮，切成直径为3.0 cm ，厚度为1.0 cm左右的白淮山片；
（4）保鲜处理：将鲜切的白淮山片浸泡在复合保鲜剂中10min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用色差计测量其颜色，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（5）储藏实验：将白淮山放在塑料平板上，用色差计分别测定0、6、12、18、24、36后颜色的变化。
采用ADCI系列全自动色差计测定L*值。L*值的范围为0~100，L*=0表示黑色，L* =100表示白色，L*值越大表示亮度越高，褐变越轻，L*值越小，表示褐变越严重。从实验结果（图5）可以看出，用保鲜剂处理的白淮山片在36h之内L*值均高于未用保鲜剂处理的白淮山片。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜白淮山片褐变的效果。
实施例 7 新鲜白淮山软化的抑制
（1）白淮山的挑选：选择新鲜、粗细均匀、无机械损伤、无病害的新鲜白淮山，切除严重受伤、有病害以及过大或过小的白淮山；
（2）清洗：白淮山用清水漂洗去掉泥土、灰尘等物质；
（3）削皮切片：将清洗后白淮山削皮，切成直径为3.0 cm ，厚度为1.0 cm左右的白淮山片；
（4）保鲜处理：将鲜切的白淮山片浸泡在复合保鲜剂中10min后捞出沥干水分，放于塑料平板上，采用质构仪测量其硬度，然后用保鲜膜密封置于相对湿度为90%、温度为25℃的恒温培养箱中保存；
（5）储藏实验：将白淮山片放在塑料平板上，用质构仪分别测定0、6、12、18、24、36后硬度的变化。
采用TA-XT Plus质构仪P2探头对白淮山片进行穿刺实验，穿刺深度为2mm，穿刺速度为2 mm/s，单位以N表示，重复10次，取平均值，从实验结果（图6）可以看出，用保鲜剂处理的白淮山片在36h之内硬度值均高于未用保鲜剂处理的白淮山片。由此可见，在室温下，保鲜剂具有显著的抑制新鲜白淮山软化的效果。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
Claims (8)
1.一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂含有氧化白藜芦醇、D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙。
2.根据权利要求1所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂中各组分的质量分数为：氧化白藜芦醇0.01%~0.2%， D-异抗坏血酸0.05%~0.5%，柠檬酸0.05%~0.5%，六偏磷酸钠0.05%~0.3%，氯化钙0.1%~1%。
3.根据权利要求1所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂以水为溶剂。
4.根据权利要求1所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂中各组分的质量分数为：氧化白藜芦醇0.05%，D-异抗坏血酸钠0.4%，柠檬酸0.2%，六偏磷酸钠0.1%，氯化钙0.2%。
5.如权利要求1-4任一项所述的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂的制备方法，其特征在于；称取氧化白藜芦醇，用聚乙二醇400溶解，然后加水稀释至需要浓度；D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙用去离子水搅拌溶解，配成溶液备用，将配制好的氧化白藜芦醇溶液与D-异抗坏血酸钠、柠檬酸、六偏磷酸钠、氯化钙混合溶液混合 ，搅拌均匀，即为保鲜剂。
6.根据权利要求5的制备方法得到的具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂在抑制果蔬褐变及软化中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述果蔬为余甘子、蘑菇、或白淮山。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，将果蔬洗净后浸泡于保鲜剂中，5~10min后捞出沥干。
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| CN202011333312.6A CN112450271A (zh) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法 |
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| CN202011333312.6A CN112450271A (zh) | 2020-11-24 | 2020-11-24 | 一种具有抑制果蔬褐变及软化作用的保鲜剂及其制备方法 |
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| CN114271318A (zh) * | 2021-12-15 | 2022-04-05 | 北京农学院 | 一种抑制鲜切马铃薯褐变的保鲜剂及其制备方法 |
| CN114532566A (zh) * | 2022-03-02 | 2022-05-27 | 湖北省烟草科学研究院 | 一种烟草抗褐化剂及应用 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN110934183A (zh) * | 2018-09-25 | 2020-03-31 | 广东省农业科学院果树研究所 | 一种鲜切果蔬保鲜剂及其制备方法和应用 |
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Non-Patent Citations (1)
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|---|
| 范光森等: "双孢菇干制的非硫护色剂研究", 《食品科技》 * |
Cited By (2)
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| CN114532566A (zh) * | 2022-03-02 | 2022-05-27 | 湖北省烟草科学研究院 | 一种烟草抗褐化剂及应用 |
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