CN103210999A - 一种天然保鲜剂、气调包装及保鲜鱼丸方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种天然保鲜剂、气调包装及保鲜鱼丸方法，天然保鲜剂各组分占鱼肉总重的质量百分比分别为：0.01％～0.03％的茶多酚、0.02％～0.04％的竹叶抗氧化物、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素；气调包装充入的气体体积比例为：60％～80％CO2、20％～40％N2。本发明将天然保鲜剂加入到鱼糜中，再结合气调包装，操作方法简单，对人体无毒副作用，保持鱼丸良好的质构和口感，使其货架期显著延长。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工保鲜领域，具体涉及一种天然保鲜剂、气调包装及保鲜鱼丸方法。
背景技术
鱼丸是我国传统鱼糜制品，具有营养价值高、口感细腻嫩滑、加工工艺简单等特点，成为深受人们欢迎的鱼糜制品之一。但由于鱼丸含有丰富的营养和高水分，在贮藏过程中，易受外界环境和微生物等多种因素的影响而很快发生腐败变质。传统冷冻或高温加工会影响鱼丸的质构并影响其口感和风味，同时能耗高。所以如能在(4±0.5)℃低温冷藏鱼丸，保持其良好的质构和口感风味，并延长其保鲜期，将大大降低生产成本，对鱼丸的工业化生产具有重要意义。
天然保鲜剂因其天然、安全、高效等特点而深受广大消费者欢迎，成为国内外研究的热点。
发明内容
本发明的目的是提供一种天然保鲜剂和气调保鲜技术相结合以延长鱼丸货架期的保鲜方法。
本发明的具体实现方案为：一种鱼丸保鲜剂，所述保鲜剂由以下质量分数的组分为：0.01％～0.03％的茶多酚、0.02％～0.04％的竹叶抗氧化物、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素。
本发明的另一目的在于提供一种用于保鲜鱼丸的气调包装气体，其特征在于，气调包装气体体积比例为：60％～80％CO2、20％～40％N2。
本发明的另一目的在于提供一种利用上述的保鲜剂结合气调保鲜鱼丸的方法，其特征在于，该方法的具体步骤是：
(1)挑选新鲜白鲢鱼或草鱼，经清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水工序制成鱼糜；
(2)取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌后，添加食盐继续斩拌，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉调味料以及天然保鲜剂充分斩拌10～15min；
(3)将斩拌后的调味鱼糜进行成型、凝胶化、煮制制成鱼丸，放入无菌室中冷却；
(4)将冷却后的鱼丸进行气调包装，低温冷藏。
进一步，取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉调味料以及天然保鲜剂充分斩拌10～15min。
本发明采用的天然保鲜剂中竹叶抗氧化物和茶多酚均具有抗氧化、抑菌作用，乳酸链球菌素具有抑菌防腐作用。在鱼糜中添加天然保鲜剂后制成鱼丸，再经气调包装，在4±0.5℃条件下冷藏，货架期可从冷藏保鲜的7天延长至45天以上，较好地保持了鱼丸良好的质构和口感风味。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
一种鱼丸天然保鲜剂：由0.01％的茶多酚、0.03％的竹叶抗氧化物、0.04％的乳酸链球菌素配制而成。
实施步骤：
(1)挑选新鲜白鲢鱼或草鱼，经清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制成鱼糜；
(2)取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉等调味料以及上述天然保鲜剂充分斩拌10～15min；
(3)将斩拌后的调味鱼糜进行成型、凝胶化、煮制制成鱼丸，放入无菌室中冷却；
(4)将冷却后的鱼丸进行气调包装(气体比例：65％CO2、35％N2)，低温冷藏。每隔3d取样测定细菌总数、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次随机取样3袋，取平均值。
实施例2
一种鱼丸天然保鲜剂：由0.03％的茶多酚、0.02％的竹叶抗氧化物、0.03％的乳酸链球菌素配制而成。
实施步骤：
(1)挑选新鲜白鲢鱼或草鱼，经清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水等工序制成鱼糜；
(2)取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉等调味料以及上述天然保鲜剂充分斩拌10～15min；
(3)将斩拌后的调味鱼糜进行成型、凝胶化、煮制制成鱼丸，放入无菌室中冷却；
(4)将冷却后的鱼丸进行气调包装(气体比例：65％CO2、35％N2)，低温冷藏。每隔3d取样测定细菌总数、TVB-N值、TBA值、pH值及感官分析，每次随机取样3袋，取平均值。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (4)
1.一种鱼丸保鲜剂，其特征在于，所述保鲜剂由以下质量分数的组分为：0.01％～0.03％的茶多酚、0.02％～0.04％的竹叶抗氧化物、0.02％～0.05％的乳酸链球菌素。
2.一种用于保鲜鱼丸的气调包装，其特征在于，气调包装气体体积比例为：60％～80％CO2、20％～40％N2。
3.一种利用权利要求1或2中所述的保鲜剂结合气调保鲜鱼丸的方法，其特征在于，该方法的具体步骤是：
(1)挑选新鲜白鲢鱼或草鱼，经清洗、采肉、漂洗、精滤、脱水工序制成鱼糜；
(2)取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌后，添加食盐继续斩拌，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉调味料以及天然保鲜剂充分斩拌10～15min；
(3)将斩拌后的调味鱼糜进行成型、凝胶化、煮制制成鱼丸，放入无菌室中冷却；
(4)将冷却后的鱼丸进行气调包装，低温冷藏。
4.如权利要求3所述的保鲜剂结合气调保鲜鱼丸的方法，其特征在于，取脱水处理后的鱼肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，再加入蛋清、葱姜汁、淀粉调味料以及天然保鲜剂充分斩拌10～15min。
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