CN103202465A - 卤味休闲杏鲍菇加工工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺,包括:S1原料验收;S2准备调料;S3制备卤水:制备高汤、糖色、卤汤,制得卤水;S4用卤水煮熟杏鲍菇;S5沥水;S6冷却;S7切片;S8包装;S9杀菌。本发明加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产;制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成,鸡骨架味道鲜美,筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原,美容养颜,还可促进伤口愈合,增强体质;制备卤水时采用的香料丰富,不仅保证了杏鲍菇的口味,还使其具有保健养生功能;卤制原料丰富,不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求,还具有开胃、增加食欲等功效;可有效延长杏鲍菇的保质期,卤味杏鲍菇质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域,特别是涉及一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺。
背景技术
杏鲍菇(Pleurotus eryngii)又名刺芹侧耳,是一种名贵珍稀食用菌,其菌盖和菌柄脆嫩,肉质肥厚,味道鲜美,且具有独特的杏仁香味,口感很好,可以和鲍鱼相媲美。杏鲍菇营养丰富均衡,是一种高蛋白﹑低脂肪的营养保健品。它还含有大量的寡糖(低聚糖),它与胃肠中的双歧杆菌一起作用,具有改善肠胃功能、促进消化和吸收的功效。中医认为,杏鲍菇有益气﹑杀虫和美容作用,可促进人体对脂类物质的消化吸收及胆固醇的溶解,对肿瘤也有一定的预防和抑制作用,同时有防癌、抗癌、提高人体免疫力的功效,被誉为新世纪理想的健康食品。
近年来,我国杏鲍菇的工厂化生产发展迅速,栽培数量每年成倍增加,然而,工厂化生产的杏鲍菇在修菇和采收时会产生大量的废弃菇(菇片、小朵菇、废菇),这些废弃菇贮藏时间有限、外形不规则,但其营养成分与商品菇没有明显差异。因此,针对废弃杏鲍菇,通过加工处理工艺生产方便又营养美味的即食类休闲食品,不仅能显著增加企业的经济效益,还能丰富菇类即食产品、减少环境污染源。
然而,现有的即食类休闲杏鲍菇产品多为腌制或香辣杏鲍菇,产品口味单一,市面上还没有即食的卤味杏鲍菇产品销售,健康营养、口味佳美的卤味杏鲍菇必将具有广阔的市场前景。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足,提供一种卤味休闲杏鲍菇加工工艺,该加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产,生产出来的卤味杏鲍菇味道鲜美、营养丰富,可有效延长杏鲍菇的保质期。
本发明的目的是通过以下技术方案来实现的:卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200~400份,冰糖100~300份,老姜250~300份,大葱250~300份,料酒50~100份,鸡精40~60份,味精10~30份,蒜瓣60~80份,植物油300~500份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20~30份,八角15~25份,丁香5~15份,白蔻25~35份,小茴香20~30份,香叶60~80份,白芷40~60份,草果40~60份,香草60~80份,橘皮15~25份,桂皮60~80份,荜拨25~35份,千里香25~35份,香茅草25~35份,排草25~35份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500~4500份,筒子骨500~1500份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水10000~15000份,放入拍破的老姜180~220份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入30~70份植物油,将冰糖处理成50~200目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香250~300份葱段、70~80份老姜片、60~80份蒜瓣、50~100份料酒后,加入200~400份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮3~7分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度4~6毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
本发明的有益效果是:
(1)所用的原料取材方便,提高了废弃杏鲍菇的利用价值,增加了企业的经济效益,减少了环境污染源;
(2)加工工艺过程简单、加工成本较低且可适用于工业化生产;
(3)制备卤水所用的高汤由鸡骨架和筒子骨熬制而成,鸡骨架味道鲜美,筒子骨中的骨髓含有很多骨胶原,除了可以美容养颜,还可以促进伤口愈合,增强体质;
(4)制备卤水时采用的香料包括山奈、八角、丁香、白蔻、小茴香、香叶、白芷、草果、香草、橘皮、桂皮、荜拨、千里香、香茅草和排草,不仅可以保证卤味杏鲍菇的口味和品质,还使得该产品具有保健养生功能;
(5)卤制原料丰富,不仅能满足人体对蛋白质、多糖及维生素等的需求,还具有开胃、增加食欲等功效;
(6)可有效延长杏鲍菇的保质期,卤味杏鲍菇产品质地适口、味感丰富、香气宜人、润而不腻;
(7)包装后的产品安全卫生、携带方便且易于保管。
具体实施方式
下面结合具体实施例进一步详细描述本发明的技术方案,但本发明的保护范围不局限于以下所述。
【实施例1】卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇,包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200份,冰糖300份,老姜250份,大葱300份,料酒50份,鸡精60份,味精10份,蒜瓣80份,植物油300份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20份,八角25份,丁香5份,白蔻35份,小茴香20份,香叶80份,白芷40份,草果60份,香草60份,橘皮25份,桂皮60份,荜拨35份,千里香25份,香茅草35份,排草25份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500份,筒子骨1500份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水10000份,放入拍破的老姜180份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入30份植物油,将冰糖处理成50目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香300份葱段、70份老姜片、80份蒜瓣、50份料酒后,加入200份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮3分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度4毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例2】卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇,包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐400份,冰糖100份,老姜300份,大葱250份,料酒100份,鸡精40份,味精30份,蒜瓣60份,植物油500份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈30份,八角15份,丁香15份,白蔻25份,小茴香30份,香叶60份,白芷60份,草果40份,香草80份,橘皮15份,桂皮80份,荜拨25份,千里香35份,香茅草25份,排草35份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4500份,筒子骨500份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水15000份,放入拍破的老姜220份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入70份植物油,将冰糖处理成200目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香250份葱段、80份老姜片、60份蒜瓣、100份料酒后,加入400份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮7分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度6毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例3】卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇,包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐300份,冰糖200份,老姜280份,大葱280份,料酒80份,鸡精50份,味精20份,蒜瓣70份,植物油400份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈25份,八角20份,丁香10份,白蔻30份,小茴香25份,香叶70份,白芷50份,草果50份,香草70份,橘皮20份,桂皮70份,荜拨30份,千里香30份,香茅草30份,排草30份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4000份,筒子骨1000份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水12000份,放入拍破的老姜200份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入50份植物油,将冰糖处理成100目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香280份葱段、80份老姜片、70份蒜瓣、80份料酒后,加入300份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮5分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度5毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例4】卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇,包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐400份,冰糖200份,老姜270份,大葱270份,料酒70份,鸡精60份,味精25份,蒜瓣70份,植物油450份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈30份,八角25份,丁香10份,白蔻25份,小茴香25份,香叶80份,白芷50份,草果50份,香草80份,橘皮20份,桂皮80份,荜拨30份,千里香30份,香茅草30份,排草30份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500份,筒子骨1000份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水14000份,放入拍破的老姜200份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入50份植物油,将冰糖处理成180目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香270份葱段、70份老姜片、70份蒜瓣、70份料酒后,加入400份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮5分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度4毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
【实施例5】卤味休闲杏鲍菇加工工艺,它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇(工厂化生产在修菇和采收过程中产生的废弃杏鲍菇,包括菇片、小朵菇、废菇等)清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐300份,冰糖200份,老姜300份,大葱300份,料酒100份,鸡精50份,味精20份,蒜瓣80份,植物油500份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈25份,八角25份,丁香15份,白蔻25份,小茴香25份,香叶60份,白芷50份,草果50份,香草60份,橘皮20份,桂皮60份,荜拨30份,千里香30份,香茅草25份,排草25份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架4000份,筒子骨1500份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水13000份,放入拍破的老姜220份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入60份植物油,将冰糖处理成85目细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时,加冷水少许,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香300份葱段、80份老姜片、80份蒜瓣、100份料酒后,加入300份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮6分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度6毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
Claims (1)
1.卤味休闲杏鲍菇加工工艺,其特征在于:它包括以下步骤:
S1:原料验收:将选用的杏鲍菇清洗干净;
S2:准备调料:调料包括调味料、香料和卤汁原料:
其中,调味料由以下重量份数比的原料组成:食盐200~400份,冰糖100~300份,老姜250~300份,大葱250~300份,料酒50~100份,鸡精40~60份,味精10~30份,蒜瓣60~80份,植物油300~500份;
香料由以下重量份数比的原料组成:山奈20~30份,八角15~25份,丁香5~15份,白蔻25~35份,小茴香20~30份,香叶60~80份,白芷40~60份,草果40~60份,香草60~80份,橘皮15~25份,桂皮60~80份,荜拨25~35份,千里香25~35份,香茅草25~35份,排草25~35份;
卤汁原料由以下重量份数比的原料组成:鸡骨架3500~4500份,筒子骨500~1500份;
S3:制备卤水,它包括以下子步骤:
S301:制备高汤:将鸡骨架和筒子骨用冷水煮开,去其血沫,用清水清洗干净,重新加水10000~15000份,放入拍破的老姜180~220份,烧开后,用小火慢慢熬成高汤,备用;
S302:制备糖色:向锅中放入30~70份植物油,将冰糖处理成细粉后倒入锅中用中火慢炒,至冰糖由白色变黄时改用小火,至糖油呈黄色且起大泡时,端离火口继续翻炒,再上火,至糖油由黄色变深褐色、由大泡变小泡时加冷水,再用小火炒至去糊味时,获得糖色,备用;
S303:制备卤汤:向锅中放入剩下的植物油,烧热,爆香250~300份葱段、70~80份老姜片、60~80份蒜瓣、50~100份料酒后,加入200~400份食盐、糖色、高汤煮滚,制成卤汤;
S304:制得卤水:将香料拍破或改刀,用香料袋包好打结,先置入开水中煮3~7分钟,然后捞出放入卤汤中用中小火煮出香味,制得卤水;
S4:用卤水煮熟杏鲍菇:将清洗干净的杏鲍菇放入卤水中煮熟;
S5:沥水:将煮熟的杏鲍菇从卤水中捞出并沥水;
S6:冷却:用流水冷却沥水后的杏鲍菇;
S7:切片:将冷却后的杏鲍菇切片,切片厚度4~6毫米;
S8:包装:将切片后的杏鲍菇装袋封口;
S9:杀菌:用杀菌装置对包装好的杏鲍菇进行杀菌。
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