CN104856086A - 一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法，包括以下原料:鸭肉，五香调料，蚕豆，植物油，食盐。制备步骤：1）清洗、腌制；2）卤煮；3）脱骨、切粒；4）烩制；5）冷却、包装；6）杀菌。本发明将鸭肉与蚕豆相结合，提供了丰富的营养成分、益气健脾、生产周期短、增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味。本发明生产的蚕豆鸭肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。

Description

一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法。

背景技术

鸭是为餐桌上的上乘肴馔，也是人们进补的优良食品。鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多。食用鸭肉能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。真空包装酱卤鸭肉制品是现实生活中人们经常食用的一种方便食品。目前，常见的真空包装酱卤鸭肉制品制作方法是以生鲜全净膛鸭为原料，经过清洗、腌制、卤煮、预冷、真空包装、杀菌、入库、销售。其缺点是口感油腻、营养不均衡。此外，随着人们生活水平的提高，在强调肉制品的营养性、功能性、健康安全性的同时，人们日益关注独特风味的肉制品，因为丰满怡人的肉类风味，能够给人感官上的满足和愉悦，从而影响人体对营养成分的吸收。而目前大部分西式肉制品的风味一般通过单纯的添加香精香料得到，香味较直接不够圆润，往往头香较冲而底香不足，大量食用会觉得腻味。

    蚕豆可以益气健脾，利湿消肿，另外，它的营养丰富，不仅含有丰富的蛋白质、碳水化合物，还富含膳食纤维、钙、磷、钾、维生素B、胡萝卜素等多种有益健康的营养素。此外，蚕豆是低热量食物，对高血脂、高血压和心血管疾病患者来说，都是很优质的绿色食品。目前市场上大部分肉制品以猪肉和鸭肉为原料，但口感单一。以蚕豆和鸭肉为主要原料的卤肉制品目前还未见相关报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法。

本发明解决的技术问题可以采用以下技术方案来实现：一种蚕豆鸭肉配方及其制备方法，包括以下步骤：

    一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉90-110份、五香调料0.5-2.5份、蚕豆40-70份、植物油10-20份、食盐2-4份、风味调味料0.5-1.5份。

    优选的，所述的蚕豆鸭肉配方，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1.5份、蚕豆60份、植物油15份、食盐3份、风味调味料1份。

 优选的，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。

 优选的，所述风味调味料配方是按照重量比为1:2:1:2的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精组成。

 一种蚕豆鸭肉的制备方法，包括以下步骤：

 1）清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

 2）卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干；

 3）脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

 4）烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

 5）冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

 6）杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

    优选的，所述步骤1）中加入0.10g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。

 优选的，所述步骤6）中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。

 优选的，所述预煮蚕豆的制作方法为：先将干蚕豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的蚕豆含水量为40％-50％。

采用以上技术方案的有益效果是：本发明将鸭肉与蚕豆相结合，原料选取合适的比例，提供了丰富的营养成分、益气健脾、生产周期短、效率高、增加了膳食纤维，改善了油腻感，赋予了新口味。另外，加入适量的亚硝酸盐以及采取适当的杀菌温度和杀菌时间可以增加产品的保质期。本发明生产的蚕豆鸭肉，经真空包装，即制成不同风味携带和食用方便的方便食品。另外本发明不含防腐剂，保质期长，满足人们对于健康的要求。

具体实施方式

下面详细说明本发明的优选实施方式。

实施例1：

一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉90份、五香调料0.5份、蚕豆40份、植物油10份、食盐2份。

 其中五香调料配方是按照重量比为1:1:2:1:2:2的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成，风味调味料配方是按照重量比为2:3:2:3的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精组成。

 具体包括以下步骤：

 1）清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

 2）卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为2：1，卤煮至水分收干；

 3）脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

 4）烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

 5）冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

 6）杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

实施例2：

 一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1.5份、蚕豆60份、植物油15份、食盐3份。

 其中五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成，风味调味料配方是按照重量比为1:2:1:2的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精组成。

 具体包括以下步骤：

 1）清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

 2）卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干；

 3）脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

 4）烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

 5）冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

 6）杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

实施例3：

 一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐为辅料制成，按重量份计，鸭肉110份、五香调料2.5份、蚕豆70份、植物油20份、食盐4份。

 其中五香调料配方是按照重量比为3:3:4:3:4:4的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成，风味调味料配方是按照重量比为3:2:3:2的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精组成。

 具体包括以下步骤：

1）清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

 2）卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为4：1，卤煮至水分收干；

 3）脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

 4）烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

 5）冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

6）杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

实验数据见下表：

指标	颜色	形态	食品甜度	咸味	食品气味	食品口感
							实施例1	42	48	32	43	49	39
实施例2	47	51	48	52	50	53
							实施例3	53	51	53	68	56	65

我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感等作为评价标准，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价。（50分为最合适）

如上表可知本发明生产的蚕豆鸭肉颜色纯正诱人，味道适中，有浓郁香味且口感合适，复合大多数人的要求。

本发明所述的蚕豆鸭肉，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味调味料为辅料制成，鸭肉营养丰富，蚕豆也含有大量膳食纤维，对人体有很多好处。

 本发明的辅料中五香调料配方和风味调味料配方是经过多次实验优选的。

    本发明的另一个特点就是加入0.10g/kg亚硝酸钠，防止产品腐败的同时还赋予鸭肉鲜艳的颜色。

 本发明中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃，可有效杀灭细菌，延长保质期。

 本发明中预煮蚕豆的制作方法为：先将干蚕豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的蚕豆含水量为40％-50％。

以上所述的仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明创造构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种蚕豆鸭肉配方，其特征在于，以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉90-110份、五香调料0.5-2.5份、蚕豆40-70份、植物油10-20份、食盐2-4份、风味调味料0.5-1.5份。

2. 根据权利要求1所述的蚕豆鸭肉配方，其特征在于，所述蚕豆鸭肉以鸭肉为原料，以五香调料、蚕豆、植物油、食盐、风味调味料为辅料制成，按重量份计，鸭肉100份、五香调料1.5份、蚕豆60份、植物油15份、食盐3份、风味调味料1份。

3. 根据权利要求1或2所述的蚕豆鸭肉配方，其特征在于，所述五香调料配方是按照重量比为1-3:1-3:2-4:1-3:2-4:2-4的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。

4. 根据权利要求1或2所述的蚕豆鸭肉配方，其特征在于，所述风味调料配方是按照重量比为0.5-1.5:1-3:0.5-1.5:1-3的辣椒粉、椒粉、味精、鸡精。

5. 根据权利要求3所述的蚕豆鸭肉及其制备方法，其特征在于，所述五香调料配方是按照重量比为2:2:3:2:3:3的八角、桂皮、生姜、小茴香、花椒、辣椒组成。

6. 根据权利要求4所述的蚕豆鸭肉配方，其特征在于，所述风味调料配方是按照重量比为1:2:1:2的辣椒粉、花椒粉、味精、鸡精。

7.一种制备权利要求1所述的蚕豆鸭肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

    1）清洗、腌制：取鸭肉，清洗干净，将清洗干净的鸭肉与食盐拌匀，放置0-5℃的低温库中腌制3-5h，其中鸭肉与食盐的重量比为45-48:1；

 2）卤煮：以腌制后的鸭肉为原料，按照重量份加入五香调料和水，在100℃条件下蒸煮，卤煮时原料水比为3：1，卤煮至水分收干；

 3）脱骨、切粒：将卤煮好的鸭肉进行脱骨，去除骨头；将脱骨后的鸭肉切成粒状或片状，粒状粒径大小为2-4mm，片状厚度为1-2mm；

 4）烩制：将粒状或片状鸭肉与预煮蚕豆、植物油烧热至145-155℃，搅拌均匀；

 5）冷却、包装：将d步骤所得产品通过真空预冷机预冷或在0℃-5℃冷风中冷至15℃以下，真空包装；

 6）杀菌：将包装好的产品采用微波低温加热或高温杀菌，杀菌后及时用冷水冷却后进行包装，制成方便食品。

8. 根据权利要求7所述的蚕豆鸭肉制备方法，其特征在于，所述步骤1）中加入0.10g/kg亚硝酸钠，鸭肉与食盐、亚硝酸钠拌均。

9.    根据权利要求7所述的蚕豆鸭肉制备方法，其特征在于，所述步骤6）中微波杀菌温度为80-90℃，高温杀菌温度为115-125℃。

10.   根据权利要求7所述的方蚕豆鸭肉制备法，其特征在于，所述预煮蚕豆的制作方法为：先将干蚕豆洗净，用清水浸泡4-6h，再用清水冲洗后放入蒸煮锅蒸气蒸煮30min至熟透，熟透的蚕豆含水量为40％-50％。