CN111248369A - 一种猴头菇饮料的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种猴头菇饮料的制作方法，属于食用菌的加工领域，具体包括以下步骤：将鲜猴头菇洗净、切片后快速杀青，加热保持温度在85‑90℃浸泡10‑15分钟；将含有抗氧化剂的水和猴头菇加入到胶体磨中进行一次胶体磨粉碎，将猴头菇打碎到D90<50um后得到粗猴头菇浆；将辅助原料、脱苦剂、增稠剂和去离子水添加至粗猴头菇浆中，混合均匀后进行二次胶体磨，再利用150目滤布过滤得到精猴头菇浆；将精猴头菇浆放入高压均质机中均质，使均质后的猴头菇粒径D50≤5um，然后通过杀菌、包装得到猴头菇饮料。本发明提供的猴头菇饮料的制作方法步骤简单、方便，而且营养成分保留高，酸甜可口，既去除了猴头菇不良味道，又保留了猴头菇原有的独特风味，还增加了水果的香味。
Description
技术领域
本发明属于食用菌的加工领域，主要是猴头菇饮料的加工领域。
背景技术
猴头菇含有多糖、寡糖、多肽、甾醇、萜类、酚类、腺苷等多种活性物质，每100g猴头菇含蛋白质26.3g，脂肪4.2g，碳水化合物44.9g，粗纤维6.4g，水分10.2g，磷0.856g，钙0.002g，铁0.018g，硫胺素0.00069g，核黄素0.00189g，胡萝卜素0.00001g。
随着猴头菇的保健作用被公众认可，所在近年来随着猴头菇栽培技术的成熟和产量的增加，对猴头菇制品开发也是很多，例如市场上出售的江中猴头菇饼干、猴头菇米稀等，还有医药制剂如“猴头菌片”、“猴头浸膏”、“复方猴头冲剂”、“猴头菇口服液”，另外还有猴头菇罐头、猴头菇脯、猴头菇保健酸奶、猴头菇保健酒等产品的出现，但是猴头菇细胞壁纤维组织较多，制作成饮料容易产生沉淀。
发明内容
为解决上述目的，本发明提供一种猴头菇饮料的制作方法，其包括以下步骤：
步骤一：切片浸泡，将鲜猴头菇洗净、切片后放入95-100℃含有抗氧化剂的水中快速杀青，加热保持温度在85-90℃浸泡10-15分钟；
步骤二：一次胶体磨及定量，将步骤一中含有抗氧化剂的水和猴头菇加入到胶体中进行一次胶体磨，将猴头菇打碎到D90<50um后得到粗猴头菇浆；
步骤三：二次胶体磨及过滤，将辅助原料、脱苦剂、增稠剂和去离子水添加至步骤二得到的粗猴头菇浆中，混合均匀后进行二次胶体磨，然后利用150目滤布过滤得到精猴头菇浆；
步骤四：均质杀菌包装，将步骤三得到的精猴头菇浆放入高压均质机中均质，使均质后的猴头菇粒径D50≤5um，然后通过杀菌、包装得到猴头菇饮料。
进一步的，所述的步骤一中含抗氧化剂的水和猴头菇的质量比为1.5-2：1。
进一步的，所述的步骤一中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、EDTA-2Na和柠檬酸三钠，加入的质量分别为粗猴头菇浆质量的0.003-0.01％、0.003-0.005％和0.03-0.1％。
进一步的，所述的步骤二和步骤三中胶体磨的磨头为陶瓷、纳米陶瓷、氧化锆材料制成。
进一步的，所述步骤三中辅助原料为蔗糖、果萄糖浆和果汁，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的4-8％、2-6％和8-15％。
进一步的，所述的步骤三中果汁为菠萝汁或猕猴桃汁。
进一步的，所述步骤三中脱苦剂为β-环糊精和甘草酸二钠，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的0.05-0.15％和0.002-0.01％。
进一步的，所述步骤三中增稠剂为果胶、结冷胶和藻酸丙二醇酯，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的0.10-0.12％、0.005％-0.01％和0.03-0.08％。
进一步的，所述步骤三中精猴头菇浆中猴头菇重量占精猴头菇浆重量的10％-15％。
优点效果
本发明通过将猴头菇打碎加入果汁、辅助原料、食品添加剂和增稠剂等来制作出猴头菇饮料，本发明得到的产品不仅营养价值高，而且稳定性特别好，获得的猴头菇饮料既没有分层也没有沉淀，喝起来还酸甜可口，令人喜欢。
具体实施方式
实施例1
本实施例为最佳实施例，取猴头菇冻菇100kg，水中解冻并洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm左右的猴头菇片，将菇片快速放入98℃并配有0.0196kg亚硫酸氢钠、0.0084kg EDTA-2Na和0.196kg柠檬酸三钠的180kg混合液中，加热保持温度87℃浸泡12分钟。将猴头菇片和混合液一起混匀加入到胶体磨中，猴头菇片在胶体磨中打碎到D90<40um后注入配料罐中，加入46.14kg蔗糖、30.76kg果萄糖浆、92.28kg菠萝汁、0.769kgβ-环糊精、0.062kg甘草酸二钠、0.846kg果胶、0.0615kg结冷胶和0.385kg藻酸丙二醇酯，再加入317.6965kg去离子水定容，搅拌均匀同时增稠剂分散开后，再利用胶体磨二次打浆后用150目滤布过滤得到猴头菇质量含量为13％的精猴头菇浆，猴头菇饮料中猴头菇质量含量以此计，再放入高压均质机，在压力为35MP的压力下均质2次，均质后的饮料液通过高压瞬时杀菌、无菌灌装得到猴头菇饮料。
实施例2
取猴头菇冻菇100kg，水中解冻并洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm左右的猴头菇片，将菇片快速放入95℃并配有0.0075kg亚硫酸氢钠、0.0075kgEDTA-2Na和0.075kg柠檬酸三钠的150kg混合液中，加热保持温度85℃浸泡10分钟。将猴头菇片和混合液一起混匀加入到胶体磨中，猴头菇片在胶体磨中打碎到D90<50um后注入配料罐中，加入40kg蔗糖、20kg果萄糖浆、80kg菠萝汁、0.5kgβ-环糊精、0.02kg甘草酸二钠、1kg果胶、0.05kg结冷胶和0.3kg藻酸丙二醇酯，再加入608.13kg去离子水定容，搅拌均匀同时增稠剂分散开后，再利用胶体磨二次打浆后用150目滤布过滤得到猴头菇质量含量为10％的精猴头菇浆，再放入高压均质机，在压力为30MP的压力下均质2次，均质后的饮料液通过高压瞬时杀菌、无菌灌装得到猴头菇饮料。
实施例3
取猴头菇冻菇100kg，水中解冻并洗净后漓干表面水，切成厚度小于5mm左右的猴头菇片，将菇片快速放入100℃并配有0.03kg亚硫酸氢钠、0.015kgEDTA-2Na和0.3kg柠檬酸三钠的200kg混合液中，加热保持温度90℃浸泡15分钟。将猴头菇片和混合液一起混匀加入到胶体磨中，猴头菇片在胶体磨中打碎到D90<30um后注入配料罐中，加入53.36kg蔗糖、40.02kg果萄糖浆、100.05kg菠萝汁、1.0005kgβ-环糊精、0.0667kg甘草酸二钠、0.8004kg果胶、0.0667kg结冷胶和0.5336kg藻酸丙二醇酯，再加入171.1021kg去离子水定容，搅拌均匀同时增稠剂分散开后，再利用胶体磨二次打浆后用150目滤布过滤得到猴头菇质量含量为15％的精猴头菇浆，再放入高压均质机，在压力为45MP的压力下均质2次，均质后的饮料液通过高压瞬时杀菌、无菌灌装得到猴头菇饮料。
对比例1
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤二或三时，将胶体磨磨头更换为铁制磨头，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例2
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，将增稠剂的质量调整为0.4kg果胶、0.02kg结冷胶、0.1kg藻酸丙二醇酯，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例3
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，将增稠剂的质量调整为1.5kg果胶、0.2kg结冷胶、0.8kg藻酸丙二醇酯，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例4
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，减少增稠剂的种类，调整为只添加果胶和结冷胶，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例5
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，替换增稠剂的种类，调整为添加果胶、结冷胶和黄原胶，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例6
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，将菠萝汁的质量调整为30kg菠萝汁，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例7
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，将菠萝汁的质量调整为200kg菠萝汁，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
对比例8
本对比例提供了一种猴头菇饮料的制作方法，其方法步骤可参考实施例1中的方案，与实施例1方案不同的是，本对比例在步骤三时，用草莓汁来替换菠萝汁，其他步骤与参数同实施例1一致，本对比例制作得到的猴头菇果冻的效果参见表1。
得到的饮料从气味、口感和稳定性三方面评价得到评价对比表。
表1评价对比表
通过上述表1评价对比表可知，猴头菇饮料的风味与增稠剂含量及种类、果汁的含量及种类等有重要关系，增稠剂对猴头菇饮料稳定性的影响很大，如对比例2-3，当加入的增稠剂含量不在本发明的范围内时，即使饮料的风味很好，但是也会产生分层或者流动性差等不好的影响。通过实验发现增稠剂种类对稳定性影响较大，如对比例4-5，不仅会产生分层现象，而且在口感上产生较大的差异，效果明显的不好，故增稠剂的种类对猴头菇饮料的稳定性影响很大，因此，通过选择本发明范围内的增稠剂种类及增稠剂含量才能生产出口感优良、稳定性好的猴头菇饮料。
猴头菇有一种天然的苦味和菇类的腥味，本身的风味并不适合生产饮料，本发明中发明人发现菠萝或猕猴桃复配猴头菇能够创造出令人喜欢的口味，如对比例8，将菠萝汁换成草莓汁，不仅风味无法融合，更重要的是，生产出来的猴头菇饮品有分层现象，稳定性很差，而加入菠萝汁或者猕猴桃汁的猴头菇饮料不仅酸甜可口，而且不分层也不沉淀，研究表明市面上其他20多个品种蔬菜和水果在榨汁后因自身成分与猴头菇不相融合，主要表现在分层、褐变、不能掩盖猴头菇的不良风味甚至风味变的更差等，因此只有选择本发明中的猕猴桃或菠萝才能生产出适合稳定性强的猴头菇饮料。但是菠萝或猕猴桃加入的量也不是随意的，如对比例6-7，不管菠萝汁加入量过少或过多，都产生不好的效果，不是压盖不住猴头菇的苦味就是菠萝味太重导致丧失了猴头菇的风味，而加入在本发明范围内量的果汁，得到的猴头菇饮料酸甜可口，因此，通过选择本发明范围内的果汁品种及果汁含量才能生产出符合大众口味的猴头菇饮料。
在打碎猴头菇时，选择胶体磨的工艺，胶体磨的磨头要选择陶瓷的，如对比例1，当选择铁制磨头时，猴头菇饮料在风味上发生了明显的变化，产生了氧化味，而且还有铁锈的味道，因此，通过选择本发明中的陶瓷磨头才能生产出口感优良的猴头菇饮料。
本发明通过选择合适增稠剂含量及种类、果汁的含量及种类等才能生产出酸甜可口的猴头菇饮料，不仅稳定性良好而且营养价值高。
最后应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非对本发明的限制，对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动，这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (9)
1.一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：
步骤一：切片浸泡，将鲜猴头菇洗净、切片后放入95-100℃含有抗氧化剂的水中快速杀青，加热保持温度在85-90℃浸泡10-15分钟；
步骤二：一次胶体磨及定量，将步骤一中含有抗氧化剂的水和猴头菇加入到胶体中进行一次胶体磨，将猴头菇打碎到D90<50um后得到粗猴头菇浆；
步骤三：二次胶体磨及过滤，将辅助原料、脱苦剂、增稠剂和去离子水添加至步骤二得到的粗猴头菇浆中，混合均匀后进行二次胶体磨，然后利用150目滤布过滤得到精猴头菇浆；
步骤四：均质杀菌包装，将步骤三得到的精猴头菇浆放入高压均质机中均质，使均质后的猴头菇粒径D50≤5um，然后通过杀菌、包装得到猴头菇饮料。
2.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述的步骤一中含抗氧化剂的水和猴头菇的质量比为1.5-2：1。
3.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述的步骤一中抗氧化剂为亚硫酸氢钠、EDTA-2Na和柠檬酸三钠，加入的质量分别为粗猴头菇浆质量的0.003-0.01％、0.003-0.005％和0.03-0.1％。
4.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述的步骤二和步骤三中胶体磨的磨头为陶瓷、纳米陶瓷、氧化锆材料制成。
5.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤三中辅助原料为蔗糖、果萄糖浆和果汁，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的4-8％、2-6％和8-15％。
6.根据权利要求5所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述的步骤三中果汁为菠萝汁或猕猴桃汁。
7.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤三中脱苦剂为β-环糊精和甘草酸二钠，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的0.05-0.15％和0.002-0.01％。
8.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤三中增稠剂为果胶、结冷胶和藻酸丙二醇酯，加入的质量分别为精猴头菇浆质量的0.10-0.12％、0.005％-0.01％和0.03-0.08％。
9.根据权利要求1所述一种猴头菇饮料的制作方法，其特征在于：所述步骤三中精猴头菇浆中猴头菇重量占精猴头菇浆重量的10％-15％。
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