CN103120282B - 一种山茶油方便面的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山茶油方便面的制备方法，其特征在于采用的是产品含油的非油炸的生产工艺，其生产过程为：以高筋小麦面粉为主要原料，经加水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠制备得到熟面块，熟面块经110～130℃热风干燥至含水量≤15％（重量）后，向面块喷淋含有单甘酯的山茶油，沥油后再用140～160℃热风干燥30～60秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品。采用本发明方法所获得的山茶油方便面具有优良的风味和质地，含油量≤4％（重量），稳定性好，且所含油脂的不饱和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的气味和滋味以及功能性，是一种营养方便食品。

Description

一种山茶油方便面的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种方便面及其制备方法。

背景技术

方便面又称泡面、杯面、快熟面、速食面、即食面，南方一般称为碗面，香港则称之为公仔面，是一种可在短时间之内用热水泡熟食用的面制食品。自从1958年世界上第一包方便面在日本诞生以来，方便面在全世界范围内得到迅速的普及和推广，目前已成为重要的应急物资和大众日常消费品。2007年方便面的全球销售量大约为980亿包，全世界平均每人消费15包。目前消费方便面最多的国家是中国，其后依次为印度尼西亚、日本和美国。尤其是随着社会的发展，人们的生活节奏不断加快，方便食品迅速发展，成为食品工业的重要产业。数据显示，我国2011年方便面行业总产量为480亿包，约占全球方便面市场的一半。

在方便面的种类中，以油炸方便面占的比例为最大，市场占有率在90%以上。棕榈油因其口味素淡，稳定性好，不易变质产生哈喇味，被广泛用于方便面的生产中，但是棕榈油的饱和脂肪酸含量比较高，饱和脂肪酸有加剧血管硬化的特点，而且方便面的含油量也比较高，平均每份所含油脂在16%-18%左右，大量食用对健康极为不利。近年来，也有非油炸的方便面，采用的是热风干燥的技术生产，产品油脂含量很低，稳定性好，而且在产品外观、复水时间等方面与油炸方便面极为相近，但是在消费者所关注的消费体验时，在风味、口感方面还是与油炸方便面有些差距，达不到某些消费者的要求。

近年来，随着消费者健康意识的增强，方便面行业由开始由注重方便、美味发展到目前的关注营养和安全，对摄入油脂的品种及摄入量日渐关注，逐步影响到消费者的消费方式。

山茶油是从山茶科油茶树种子中获得的，油茶树生长在山区自然环境下，远离城市的“三废”污染，生长过程中很少使用化肥、农药，自开花到果实成熟一年之久，吸尽天然养分，营养丰富，从油茶种子中提取的山茶油具有很高的营养价值和保健功能，是安全健康食用油。《木草纲目》记载：“茶油性偏凉，有凉血、止血、清热、解毒之功效，主治肝血亏损、马卜虫、益肠胃、明目”。据《中国医药大辞典》记载，茶油不仅营养丰富，还具有重要的药用价值，能增强血管弹性和韧性，延缓动脉粥样硬化，增加肠胃吸收功能，促进内分泌腺体激素分泌，防治神经功能卜降，提高人体免疫力等功效。长期食用茶油，具有预防心血管硬化、降血压、降血脂、抗肝炎、防癌抗癌等功效。山茶油中不含黄曲霉毒素、芥酸、棉酚等人体有害物质，富含天然VA、VD、VE、VK、胡萝卜素，以及茶多酚、角鲨烯等多种抗氧化活性成分，具有很好的氧化稳定性和热稳定性，在食品加工中具有广泛的用途。

但是，山茶油主要由甘油三酸酯组成的，其脂肪酸组成中单不饱和的油酸占80%左右。山茶油的与棕榈油所含成分显著不同，物理化学性质也不同，如果用来制备油炸方便面，存在较多难以克服的技术难题，目前没有关于采用山茶油制备方便面的相关研究报道。

发明内容

本发明的一个目的是针对现有油炸方便面存在的技术不足，提供一种山茶油方便面的制备方法，其特征在于采用的是产品含油的非油炸的生产工艺，即将山茶油这一功能性油脂引入到了非油炸方便面产品中，又克服了常规的热风干燥工艺所得到的方便面在口感、风味等方面的不足。

本发明的另一个目的是提供所述方法制备得到风味口感更佳的山茶油方便面。采用本发明制备方法制备得到的山茶油方便面口感好，风味佳，稳定性好，含油量低，且所含油脂的不饱和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的气味和滋味以及功能性，是一种营养方便食品。

本发明的目的通过以下技术方案予以实现：

提供一种山茶油方便面的制备方法，其特征在于以高筋小麦面粉为主要原料，经加水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠制备得到熟面块，熟面块经110～130℃热风干燥至含水量≤15％（重量）后，向面块喷淋山茶油，沥油后再用140～160℃热风干燥30～60秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品。

上述的制备方法，方便面面块的制作可参照现有方便面熟面条的制备方法进行；

上述的制备方法，其特征在于熟面块经110～130℃热风干燥至含水量≤12％（重量）。

上述的制备方法，其特征在于所述的向面块喷淋山茶油为成雾状的山茶油向面块两面同时喷淋，油温130～150℃，面块的含油量控制在≤4％（重量）。

上述的制备方法，其特征在于所述的含有单甘酯的山茶油是指含有充分溶解并均匀分散的单甘脂，且单甘酯占山茶油总重量的0.5～1.5％。

上述的制备方法，其特征在于所述的单甘酯为硬脂酸单甘酯或油酸单甘酯。

上述的制备方法，其特征在于沥油后再用140～160℃热风干燥40～50秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品。

上述的制备方法，其特征在于所得到的山茶油方便面成品含油量≤4％（重量），含水量≤8％（重量）。

传统的非油炸方便面，采用的是热风干燥的工艺生产，虽然产品油脂含量很低，在产品外观、复水时间等方面与油炸方便面也极为相近，但是在风味、口感方面还是与油炸方便面有些差距，达不到某些消费者的要求。本发明的制备方法，其特征在于采用的是产品含油的非油炸的生产工艺，即采用两段式热风干燥，先采用相对中温的热风烘干面块中的大部分水分，然后喷淋一定量的山茶油，再采用相对高温的热风短时间内将面块中的水分烘干至产品要求，此过程中油脂与面块中的成分在高温条件下相互作用，产生类似于油炸方便面口感与风味，此方法既将山茶油这一功能性油脂引入到了非油炸方便面产品中，保证了含高含量的不饱和脂肪酸山茶油的稳定，又克服了常规的热风干燥工艺所得到的方便面在口感、风味等方面的不足。而且经研究发现，山茶油中添加一定量的单甘酯，采用上述的方法得到的方便面表面金黄光滑，质地均一强度高，复水时间快，具有更为优异的口感，这可能是兼具亲水亲油性能的单甘酯的加入，有利于不饱和程度高的山茶油与面粉中的蛋白质、水分等相互作用，形成更为稳定、均一的结构，有利于面条形成相对较高的强度，且形成更为均一、光滑的外观，复水快且保留了面粉及山茶油良好的风味，由此将更为消费者所接受。

采用本发明方法所获得的山茶油方便面具有优良的风味和质地，含油量≤4％（重量），稳定性好，且所含油脂的不饱和脂肪酸含量高，又保留了山茶油固有的气味和滋味以及功能性，是一种极具市场前景的营养方便食品。

本发明与现有的技术相比，其有益效果是：

（1）本发明的山茶油方便面的制备方法，采用的是产品含油的非油炸的生产工艺，既将山茶油这一功能性油脂引入到了非油炸方便面产品中，保证了含高含量的不饱和脂肪酸山茶油的氧化稳定，又克服了常规的热风干燥工艺所得到的方便面在口感、风味等方面的不足，为方便面行业提供了创造性的新技术。

（2）山茶油中添加一定量的单甘酯，能够促进不饱和程度高的山茶油与面粉中的蛋白质、水分等相互作用，形成更为稳定、均一的结构，所得到的方便面产品更为消费者所接受。

（3）本发明制备得到的山茶油方便面，具有优良的风味和质地，含油量≤4％（重量），稳定性好，且所含油脂的不饱和脂肪酸含量很高，又保留了山茶油固有的气味和滋味以及功能性，是一种营养方便食品，是现有方便面产品的升级。

（4）本发明工艺简单，操作容易，推广价值高。

具体实施方式

为详细介绍本发明的实施，列举如下实施方式，但本发明的保护范围不受下列实施例的限制，在所述实施例中，除特别说明外，所有百分比均以重量计。

实施例1  

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块（参照现有方便面面块的制作方法），取面块在120℃热风干燥至含水量≤15％（重量）后，向面块喷淋含单甘酯的山茶油（市购，先加入油重1％的硬脂酸单甘酯，充分溶解并搅拌均匀），山茶油成雾状向面块两面同时喷淋，油温130℃，而且面块的含油量控制在≤4％（重量），沥油后再用160℃热风干燥40秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品1。

实施例2  

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块（参照现有方便面面块的制作方法），取面块在110℃热风干燥至含水量≤13％（重量）后，向面块喷淋含单甘酯的山茶油（市购，先加入油重0.5％的硬脂酸单甘酯，充分溶解并搅拌均匀），山茶油成雾状向方便面面块喷淋，油温150℃，而且面块的含油量控制在≤3％（重量），沥油后再用140℃热风干燥60秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品2。

实施例3

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块（参照现有方便面面块的制作方法），取面块在130℃热风干燥至含水量≤12％（重量）后，向面块喷淋含单甘酯的山茶油（市购，先加入油重1.5％的油酸单甘酯，充分溶解并搅拌均匀），山茶油成雾状向面块两面同时喷淋，油温140℃，而且面块的含油量控制在≤4％（重量），沥油后再用150℃热风干燥50秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品3。

对比实施例1

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块（参照现有方便面面块的制作方法），取面块在160℃的油炸专用油（棕榈油）中油炸2分钟，沥油冷却后加入调味包，包装即得方便面成品4。

对比实施例2

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块（参照现有方便面面块的制作方法），取面块在120℃热风干燥至含水量≤15％（重量）后，向面块喷淋山茶油（市购），山茶油成雾状向面块两面同时喷淋，油温130℃，而且面块的含油量控制在≤4％（重量），沥油后再用160℃热风干燥40秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品5。

对比实施例3

以高筋小麦面粉为主要原料，通过加适量水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠后，得到熟面条面块，取面块在110℃-130℃热风干燥至含水量≤10％（重量）后（参照现有非油炸热风干燥方便面面块的制作方法），冷却后加入调味包，包装即得方便面成品6。

分别测定方便面成品的含水量和含油量，结果如表1所示，同时将包装后的方便面产品置于常温贮藏，定期取样检测方便面的酸价、POV值、沸水复水时间，结果见表2所示。

表 1 山茶油不同油炸温度对方便面品质指标的影响

方便面	方便面1	方便面2	方便面3	方便面4	方便面5	方便面6
							含油量，%	3.6	2.8	3.7	21.5	3.7	0.56%
含水量，%	7.2	7.5	6.6	6.8	7.0	7.3

表 2 山茶油与棕榈油油炸方便面的贮藏品质

对复水后的方便面（同样放置1个月的样品）的风味和质地进行评价，评价方法为：使用8位专家，按照以下评判标准对沸水复水后的方便面进行评价打分，结果取平均值。评价的结果见表3.

评判标准：

沸水复水后方便面的风味：

9～10分：具有面粉与山茶油固有滋味，并且整体风味非常好；

7～8分：能察觉到面粉香味，基本无油脂变质的口味，并且整体风味良好；

5～6分：微微察觉到面粉香味，能察觉到油脂变味的口味但尚可以接受；

1～4分：察觉不到面粉香味，能察觉到油脂变质令人不愉快的口味。

沸水复水后方便面的质地：

9～10分：面条表面非常光滑均一，并且口感爽滑、有一定的韧性；

7～8分：面条表面光滑，基本均一，并且口感有些爽滑、有韧性；

5～6分：面条表面还算光滑，并且口感较软，不爽口；

1～4分：面条表面粗糙不光滑，并且口感很软。

表3 复水后方便面的观感评价

方便面	方便面1	方便面2	方便面3	方便面4	方便面5	方便面6
							复水后的风味	9.0	8.8	9.3	7.1	7.8	7.0
复水后的质地	9.2	8.7	9.5	7.5	8.1	7.3

以上所述仅为本发明的部分实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制；凡本行业的普通技术人员，按以上所述均可实施本发明方案；但是，凡熟悉本行业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用以上所揭示的技术内容，而作出的某些调整、修饰与演变的等同变化，均为本发明的等效实施例，同时，凡根据本发明的实质技术对以上实施例所作出的任何等同变化的调整、修饰与演变等，均仍属于本发明的技术方案的范围内。

Claims (2)

1.一种低含油非油炸山茶油方便面的制备方法，其特征在于以高筋小麦面粉为主要原料，经加水调制面团、熟化、压延、切条、蒸煮、切割折叠制备得到熟面块，熟面块经110～130℃热风干燥至含水量≤15％（重量）后，向面块喷淋含有单甘酯的山茶油，沥油后再用140～160℃热风干燥30～60秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于熟面块经110～130℃热风干燥至含水量≤12％（重量）。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的向面块喷淋山茶油为成雾状的山茶油向面块两面同时喷淋，油温130～150℃，面块的含油量控制在≤4％（重量）。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所述的含有单甘酯的山茶油是指含有充分溶解并均匀分散的单甘脂，且单甘酯占山茶油总重量的0.5～1.5％。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的单甘酯为硬脂酸单甘酯或油酸单甘酯。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于沥油后再用140～160℃热风干燥40～50秒，冷却后加入调味包，包装即得方便面成品。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于所得到的山茶油方便面成品含油量≤4％（重量），含水量≤8％（重量）。