CN103798826B - 以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的加工方法，以精选的樱桃谷鸭为主料，包括原料鸭选择和整理、腌制、油炸上色、卤料酱卤、中草药卤制、胶胨制作和成品包装等步骤。本发明产品外观赤金光亮，风味独特、鲜美可口，肉质细嫩、营养丰富、保健养生，该产品能健脾养胃、强骨壮精，具有良好的保健功效，提升了鸭肉产品的档次。本发明将现代卤制鸭肉工艺与传统药膳滋补食品相配合，产品顺应广大消费者对营养、健康、方便、安全的需求，该方法适用于樱桃谷鸭的规模化加工生产。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法。
背景技术
酱卤鸭是一种鸭的烧制菜肴，因工艺不同，成品风味也各不相同。随着人们生活水平和健康意识的提高，从对肉制品的数量需要逐渐转向对肉制品质量的追求，肉制品的质量和保健功能已上升为首要地位，趋向于营养、卫生、保健、安全的方向发展。
樱桃谷鸭是英国樱桃谷农场选育的配套系白羽肉鸭，是世界优良的大型肉鸭品种。樱桃谷鸭瘦肉多，脂肪少，富含人体所需的氨基酸和蛋白质，而且胆固醇和热量低，肉质细嫩、味美鲜香，符合低胆固醇、低盐、低脂肪和高蛋白质的要求，如何把这种天然原料制成人们喜爱的风味独特、鲜美可口的食品，是需要解决的技术问题。
发明内容
本发明提供一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的加工方法，该产品鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富、保健养生，提升了鸭肉档次。
本发明的技术方案：
一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法，包括以下步骤：
（1）原料鸭的选择和整理：选取健康、鲜活的樱桃谷鸭，宰杀后去净鸭毛，经去头、颈、尾脂腺，里冲外洗，除去血污，将整只鸭挂在架上、上线沥净体表和腔内水份；
（2）腌制：称取整理后的鸭酮体60-70kg，用精盐对鸭酮体表面及腹腔均匀涂抹，静置1-1.5h，继而放入制好的卤水内腌制1.5-3h；卤水的制法为：在40-45kg饮用水中加入食盐9-10kg、白糖10-12g、八角37-40g、花椒35-40g、生姜300-350g，煮沸后冷却，备用；
（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾去表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180-200℃，油炸时间为1-2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；
（4）卤料酱卤：取饮用水70-75kg，加入食盐3-3.5kg、猪腿骨25-30kg、樱桃谷鸭老鸭骨架30-35kg、生姜400-450g、干辣椒500-600g、八角120-130g、花椒200-250g、胡椒180-200g、丁香18-20g、肉寇130-150g、沙仁110-120g、小茴香18-20g、陈皮80-100g、桂皮80-100g，进行熬制1-1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；
将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30-40min，然后小火炖煮25-30min；添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；
（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20-25min，使药材中的成分充分浸入卤鸭中，制得酱卤鸭半成品；
（6）胶胨制作：将食用明胶2-2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；
（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4-3：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋的成品进行检验。
其中鸭酮体净重为1-1.2kg/只；
所述步骤（2）腌制时，卤水每腌3次回锅煮1次，并添加食盐至饱和；腌制时间为夏天1.5h，冬天3h。
其中步骤（5）的中药包成分为：山楂60-70g、甘草40-50g、红蔻60-70g、白蔻50-60g、草果30-40g、白芷30-35g、砂仁10-15g、木香10-15g、玉果25-30g、陈皮20-25g、荜拨10-15g。
本发明的积极有益效果：
本发明以樱桃谷鸭为主要原料，经特制的酱卤用料熬制加工，外观赤金光亮，产品风味独特、鲜美可口、肉质细嫩、营养丰富、保健养生，此工艺加工的樱桃谷鸭，健脾养胃、强骨壮精，提升了鸭肉的档次。
本发明方法中，对浸没于卤汁中的鸭肉先用大火煮沸并维持一段时间，再改用中火继续煮沸的方法，不仅有利于原料的迅速熟化以及鸭肉的脱脂、去腥和肉质细嫩、化渣、入味；中火缓慢煮沸可达到慢慢浸抢味道的目的，能使肉质本身的香味充分体现，且肉质细嫩、无油腻感，味道口感良好。
本发明产品经特制酱卤用料熬制加工后，再经由山楂、甘草、红蔻等多种药食同源的食材辅料浸煮，产品充分利用鸭肉中富含的肌氨酸、蛋白质、维生素、钾、镁等营养元素，将鸭肉性温与药食同源的原料相配伍，鸭肉借药力，中药借食威，使其成为一种营养、药膳滋补的美味食品。
本发明采用中药熬汁卤制鸭肉，再用胶胨和酱卤汤料结合，能有效去除鸭肉的擅腥味，增强药效，提升了鸭肉的食用价值和产品档次。
本发明使用猪腿骨和老鸭骨架熬汤，不仅能使猪腿骨的香味充分入汁，改善口感，而且能将鸭骨中丰富的骨胶原蛋白、磷脂质、磷蛋白等溶于汁液中，突出了鸭肉的独特风味。
本发明所选中药材料皆属于药食同源材料，其味甘平，无药物偏性，天然味色，用其烹制的鸭肉药味能渗入其中，味道鲜美，具有良好的保健功效。该产品能顺应广大消费者对营养、健康、安全的需求，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
下面用实施例详细说明本发明的酱卤养生鸭的制作方法。
实施例1：一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法，包括原料鸭的选择和整理、腌制、油炸上色、卤料酱卤、中草药卤制、胶胨制作和成品包装等步骤，具体过程如下：
（1）原料鸭的选择和整理：选取大小合适健康、鲜活的樱桃谷鸭，宰杀后去净鸭毛，酮体净重1-1.2kg/只，经去头、颈、尾脂腺，里冲外洗，除去血污，将整只鸭挂在架上、上线沥净体表和腔内水份；
（2）腌制：取整理后的鸭酮体60-70kg，用精盐对鸭体表面及腹腔进行均匀涂抹，静置1h，继而放入制好的卤水内腌制1.5-3h；卤水每腌3次回锅煮1次，添加食盐至饱和；腌制卤水用料为：在40-45kg饮用水中加入食盐9-10kg、白糖10-12g、八角37-40g、花椒35-40g、生姜300-350g，煮沸后冷却，备用；
（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾干表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180-200℃，油炸时间为1-2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；
（4）卤料酱卤：取饮用水70-75kg，加入食盐3.5kg、猪腿骨30kg、樱桃谷鸭老鸭骨架35kg、生姜450g、干辣椒600g、八角130g、花椒250g、胡椒200g、丁香20g、肉寇150g、沙仁120g、小茴香20g、陈皮100g、桂皮100g，进行熬制1-1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；
将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30-40min，然后小火炖煮25-30min，然后添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；
（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20-25min，使药材中的成分充分浸入卤鸭之中，制得酱卤鸭半成品；其中的中药包为山楂60-70g、甘草40-50g、红蔻60-70g、白蔻50-60g、草果30-40g、白芷30-35g、砂仁10-15g、木香10-15g、玉果25-30g、陈皮20-25g、荜拨10-15g；
（6）胶胨制作：将食用明胶2-2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；
（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4-3：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋成品进行检验。
实施例2：同例1基本相同，不同之处在于：
（1）原料鸭的选择和整理：选取宰杀后的樱桃谷鸭，酮体净重1-1.2kg/只；
（2）腌制：取整理后的鸭酮体70kg，用精盐对鸭体表面及腹腔进行均匀涂抹，静置1h，继而放入制好的卤水内腌制2h；腌制卤水用料为：在40kg饮用水中加入食盐10kg、白糖10g、八角40g、花椒40g、生姜300g，煮沸后冷却，备用；
（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾干表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面，上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温200℃，油炸时间1min，油炸至鸭子体表呈枣红色；
（4）卤料酱卤：取饮用水70kg，加入食盐3.5kg、猪腿骨30kg、樱桃谷鸭老鸭骨架35kg、生姜450g、干辣椒600g、八角130g、花椒250g、胡椒200g、丁香20g、肉寇150g、沙仁120g、小茴香20g、陈皮100g、桂皮100g，进行熬制1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；
将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；用大火炖煮30min，然后小火炖煮25min，然后添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；
（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20min，使药材中的成分充分浸入卤鸭之中，制得酱卤鸭半成品；其中的中药包为山楂60g、甘草40g、红蔻70g、白蔻60g、草果40g、白芷30g、砂仁10g、木香10g、玉果30g、陈皮20g、荜拨10g；
（6）胶胨制作：将食用明胶2kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；
（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋成品进行检验。
实施例3：同例1基本相同，不同之处在于：
（1）原料鸭的选择和整理：选取宰杀后的樱桃谷鸭，酮体净重1-1.2kg/只，取整理后的鸭60kg；
（2）腌制：用精盐对鸭体表面及腹腔进行均匀涂抹，静置1h，继而放入制好的卤水内腌制1.5h；卤水每腌3次回锅煮1次，添加食盐至饱和；腌制卤水用料：在45kg饮用水中加入食盐9kg、白糖12g、八角37g、花椒35g、生姜350g，煮沸后冷却，备用；
（3）油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾干表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180℃，油炸时间为2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；
（4）卤料酱卤：取饮用水75kg，加入食盐3.5kg、猪腿骨30kg、樱桃谷鸭老鸭骨架35kg、生姜450g、干辣椒600g、八角130g、花椒250g、胡椒200g、丁香20g、肉寇150g、沙仁120g、小茴香20g、陈皮100g、桂皮100g，进行熬制1.2小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；
将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30min，然后小火炖煮25min，然后添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；
（5）中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20min，使药材中的成分充分浸入卤鸭之中，制得酱卤鸭半成品；其中的中药包为山楂60g、甘草40g、红蔻60-g、白蔻50g、草果30g、白芷35g、砂仁15g、木香15g、玉果25g、陈皮25g、荜拨15g；
（6）胶胨制作：将食用明胶2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；
（7）成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4-3：1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋成品进行检验。
Claims (3)
1.一种以樱桃谷鸭制作酱卤养生鸭的方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
(1)原料鸭的选择和整理：选取健康、鲜活的樱桃谷鸭，宰杀后去净鸭毛，经去头、颈、尾脂腺，里冲外洗，除去血污，将整只鸭挂在架上、上线沥净体表和腔内水份；
(2)腌制：称取整理后的鸭酮体60-70kg，用精盐对鸭酮体表面及腹腔均匀涂抹，静置1-1.5h，继而放入制好的卤水内腌制1.5-3h；卤水的制法为：在40-45kg饮用水中加入食盐9-10kg、白糖10-12g、八角37-40g、花椒35-40g、生姜300-350g，煮沸后冷却，备用；
(3)油炸上色：将腌制过的鸭子取出，晾去表面水份；然后用蜂蜜与水按1:3的重量比熬成液态状浆料，用刷子蘸浆料均匀涂于鸭体表面上糖色，晾干；将上糖色的鸭子进行油炸，炸制时油温180-200℃，油炸时间为1-2min，油炸至鸭子体表呈枣红色；
(4)卤料酱卤：取饮用水70-75kg，加入食盐3-3.5kg、猪腿骨25-30kg、樱桃谷鸭老鸭骨架30-35kg、生姜400-450g、干辣椒500-600g、八角120-130g、花椒200-250g、胡椒180-200g、丁香18-20g、肉蔻130-150g、砂仁110-120g、小茴香18-20g、陈皮80-100g、桂皮80-100g，进行熬制1-1.5小时，冷却后得到酱卤用汤料，备用；将配好的酱卤汤料煮沸，将油炸后的鸭子放入酱卤汤料内，酱卤汤料须浸没鸭体；大火炖煮30-40min，然后小火炖煮25-30min；添加白糖150g、味精50g、鸡精50g、乙基麦芽酚10g、香料50g；
(5)中草药卤制：向锅加入中药包，小火焖20-25min，使药材中的成分充分浸入卤鸭中，制得酱卤鸭半成品，其中中药包成分为：山楂60-70g、甘草40-50g、红蔻60-70g、白蔻50-60g、草果30-40g、白芷30-35g、砂仁10-15g、木香10-15g、玉果25-30g、陈皮20-25g、荜拨10-15g；
(6)胶胨制作：将食用明胶2-2.5kg、冷却饮用水4kg混合，20分钟后待明胶充分膨胀，加入制得的酱卤用汤料4kg，在蒸汽罐内用蒸汽蒸煮20分钟至其溶化，搅拌均匀，制得胶胨汁液；
(7)成品包装：将制得的酱卤鸭半成品和胶胨汁液以4-3:1的重量比搭配，冷却后用铝箔复合包装袋包装，真空包装，并用包装机热熔封口；放入杀菌锅进行高温杀菌，最后对包装袋的成品进行检验。
2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，其中鸭酮体净重1-1.2kg/只。
3.如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)腌制时，卤水每腌3次回锅煮1次，并添加食盐至饱和；腌制时间为夏天1.5h，冬天3h。
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