CN102907644B - 一种藕制品快速腌制方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及公开了一种藕制品快速腌制方法。该方法的具体步骤如下：首先，取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1～80:1（g/L）的食盐溶液中；然后，将花椒、紫苏、氯化钙、丁香和生姜加入到食盐溶液中混合，在不同频率超声波下超声一段时间，微波杀菌，置于腌制容器中；最后，取酱渣加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20℃～40℃水封腌制3～6天，即可食用。将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。本发明首次采用酱渣腌制方法，可增加了腌制藕片及藕带营养价值，同时，产生多种风味物质，并可达到快速腌制效果。用本发明腌制的藕片及藕带色、香、味俱佳，在保质期内即开即食，无需任何处理，食用方便。
Description
技术领域
本发明涉及一种藕制品快速腌制方法，属于食品加工领域。
背景技术
藕带，又名藕鞭、藕簪。藕带是莲的幼嫩根状茎，由根状茎顶端的一个节间和顶芽组成。莲藕与藕带为同源器官，条件适宜时，藕是藕带膨大的根状茎。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高，其根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍。其实，我国古代就有采食藕带及藕的习惯，如《本草纲目》记载的“藕丝菜”就是现今所谓的藕带。目前，市场上销售有多种食用方式的藕带及藕，但其难于保鲜和贮藏。所以，其以腌制的方式食用，可满足消费者的需求，同时，也扩大产品的市场空间，可为莲藕种植农民带来更多的收获。
现今，藕片及藕带多以单一盐水或是接菌种的方法腌制，如：何建军公开了一种泡菜藕带的制备方法（中国发明专利，申请号：201010228974.7），其中就以嗜酸乳杆菌为菌种；而更早则以盐渍法（夏桂珍，出口盐渍藕的腌制与加工，中国酿造，2002,1:44）腌制。而酱渣作为制作酱油发酵后的固形产物，营养物质丰富，风味物质多样化。通过酱渣腌制的藕片及藕带色香味俱佳，并可达到快速腌制的效果。
发明内容
本发明是针对上述现状，提供一种藕制品快速腌制方法，该方法采用酱渣腌制得到的藕片及藕带，具有色香味俱佳的特点，可达到快速腌制效果。
本发明目的的实现方式，本发明提供以下技术方案：
一种藕制品快速腌制方法，其不同之处在于：其方法的具体步骤如下：
步骤1）、取新鲜藕制品洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1～80:1（g/L）食盐溶液中；
步骤2）、将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz～80KHz超声波下超声30min～60min，微波杀菌，置于腌制容器中；
步骤3）、取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20℃～40℃水封腌制3～6天，即可食用。
以上方案中，所述腌制剂包括酱油渣、氯化钙、果胶甲酯酶，按重量计在每1000份所述食盐溶液加入100～200份酱油渣、20～80份氯化钙、50～120份果胶甲酯酶。
以上方案，在步骤3）中，每升盐溶液中含有100～150份辣椒。
本发明首次采用酱渣腌制技术，得到营养物质丰富，风味物质多样化腌制藕片及藕带。并给腌制藕片及藕带带来独特的味道，具有色香味俱佳的特点。同时，也能使藕片及藕带保持一定的脆性，在保质期内即开即食，无需任何处理，食用方便。
具体实施方式
实施例1
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下：
（1）取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1（g/L）盐溶液中；
（2）将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为80KHz超声波下超声60min，微波杀菌，置于腌制容器中；
（3）取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在40℃水封腌制3天，即可食用；其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有140份酱油渣、60份氯化钙、80份果胶甲酯酶；
（4）将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3）中，1000份盐溶液中含有150份辣椒。
实施例2
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下：
（1）取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为50:1（g/L）盐溶液中；
（2）将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为60KHz超声波下超声45min，微波杀菌，置于腌制容器中；
（3）取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20℃水封腌制6天，即可食用。其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有100份酱油渣、20份氯化钙、50份果胶甲酯酶；
（4）将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3）中，1000份盐溶液中含有125份辣椒。
实施例3
一种快速腌制藕片及藕带的方法，以酱渣腌制而成，具体步骤如下：
（1）取新鲜藕及藕带洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为80:1（g/L）盐溶液中；
（2）将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz超声波下超声30min，微波杀菌，置于腌制容器中；
（3）取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在30℃水封腌制4天，即可食用。其中，腌制剂包括每1000份食盐溶液含有200份酱油渣、80份氯化钙、120份果胶甲酯酶；
（4）将腌制所得藕片和藕带装袋，密封，即可上架。其中，在步骤3）中，1000份盐溶液中含有100份辣椒。
Claims (3)
1.一种藕制品快速腌制方法，其特征在于：其方法的具体步骤如下：
步骤1）、取新鲜藕制品洗净后，去除藕头、尾部，切片或切断，放入到浓度为30:1～80:1g/L食盐溶液中；
步骤2）、将配制的调味剂加入到食盐溶液中混合，在频率为40KHz～80KHz超声波下超声30min～60min，微波杀菌，置于腌制容器中；
步骤3）、取配制的腌制剂加入到腌制容器内，搅拌均匀，在20℃～40℃水封腌制3～6天，即可食用；所述腌制剂包括酱油渣、氯化钙和果胶甲酯酶，按重量计在每1000份所述食盐溶液加入100～200份酱油渣、20～80份氯化钙和50～120份果胶甲酯酶。
2.根据权利要求1所述的藕制品快速腌制方法，其特征在于：所述酱油渣是以黄豆为原料的发酵酱油渣，可以是不经过任何处理的酱油渣，也可以是经过离心后的酱渣。
3.根据权利要求1所述的藕制品快速腌制方法，其特征在于：在步骤3）中，每升盐溶液中含有100～150份辣椒。
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