CN104082698B - 一种大头菜酱制品的制备方法 - Google Patents

一种大头菜酱制品的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种大头菜酱制品的制备方法，属于食品加工领域。大头菜通过浸泡、盐的渗透、褐变处理后与富含活菌的发酵酱油渣混合，经过低温快速发酵后即可拌入调味剂、灭菌，包装。与现有技术相比，本发明生产周期短，生产成本低，风味独特，产品中钙、磷、铁、蛋白质、粗纤维及酵母菌和乳酸菌的有效活菌数含量高，具有开胃、宽肠通便的功效。

Description

一种大头菜酱制品的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工领域，更具体的说是涉及一种大头菜酱制品的制备方法。
背景技术
大头菜,学名芜菁甘蓝（Brassicanapobrassica）十字花科植物,属于根菜类，二年生草本植物，一般在12月～翌年2月份收获,以肥大的肉质根为主要产品。大头菜含有丰富的维生素、矿质元素、糖类和蛋白质，营养价值较高。但采收后的大头菜有强烈的芥辣味和较浓的苦味，不宜生食，多加工成腌制品。
传统的大头菜腌制方法，存在工艺简单耗时，易造成大头菜营养成分和独特风味的丧失，现今，大头菜研究工作者已经开发出很多的充分利用大头菜价值的食品，例如专利申请号20010103271.9“大头菜腌制方法”、201310129687.4“一种以大头菜为主要原料的酸菜及其制作方法”，都针对传统工艺的不足提出了新的方法，但通过检索国内外现有技术，未检索到以酱渣为发酵源制备大头菜酱制品的报道。
发明内容
本发明针对以上存在的不足，提供了一种大头菜酱制品的制备方法，利用盐水浸泡后与富含活菌的酱渣混合，经低温快速发酵制得大头菜酱制品，产品风味独特，营养丰富，具有开胃、通便的功效。
为了实现本发明的目的，本发明人通过大量试验研究和不懈探索，最终获得了如下技术方案：
一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
（1）取材：取新鲜大头菜，洗净，分切成片；
（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1～1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.2%-0.8%（W/V）的Ca(OH)2、0.1%-1%（W/V）的CaCl2和0.3%-0.85%（W/V）的CaSO4，混合均匀，浸泡4-8h；
（3）盐的渗透：取出步骤（2）处理后的大头菜片，按料液比1:1-1:2（W/V）加入到质量百分比为6%-13%的盐水中混合，在频率为60KHz-110KHz超声波下振荡80-180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（4）促褐变：取出大头菜片，在90℃-96℃保温36-48h，环境湿度控制在80%-95%;
（5）酱的培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1-1:2，在26℃-30℃条件下培养8-12h，得活化酱渣；
（6）按重量比1:1.5取活化酱渣和促褐变的大头菜片混拌均匀,在15℃-25℃低温条件下厌氧发酵12-24天,得酱制品，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装。
优选地，如上所述的一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的酱渣以黄豆为原料的发酵酱油渣，酱渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌数为4.0×109～6.0×1011个/g。
优选地，如上所述的一种大头菜酱制品及其快速发酵方法，其特征在于：以酱制品的质量为基准，步骤（6）中所述的调味剂及其用量为：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、生姜45-60g/Kg、大蒜14-18g/Kg。
与现有技术相比，本发明涉及的大头菜酱制品的快速发酵方法，具有如下优点和显著的进步：
（1）通过利用酱渣中的混合活菌（酵母菌、乳酸菌）对大头菜进行发酵，使得大头菜酱制品的制备周期缩短为12-24天，明显短于其它相关工艺。
（2）利用酱渣中的混合菌进行发酵，使得钙的含量提高到245.0mg/g、铁含量提高到8.5mg/g、磷含量提高到220mg/g，很大程度上提高了大头菜酱制品的营养价值。
（3）利用超声波振荡和促褐变技术，使得盐充分浸入大头菜，得到的大头菜酱制品的色泽香的感官指标均达到9.7分。
具体实施方式
以下是本发明的具体实施例，对本发明的技术方案做进一步作描述，但是本发明的保护范围并不限于这些实施例。凡是不背离本发明构思的改变或等同替代均包括在本发明的保护范围之内。
实施例1
（1）取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切成片；
（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.2%（W/V）的Ca(OH)2、0.1%（W/V）的CaCl2和0.3%（W/V）的CaSO4，混合均匀，浸泡4h；
（3）盐的渗透：取出步骤（2）中的大头菜，按料液比1:1（W/V）加入到质量百分比为6%-13%的盐水中混合，在频率为60KHz超声波下振荡80min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（4）促褐变：取出大头菜片，升温至90℃，保温36h，环境湿度控制在80%；
（5）培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1（W/V），在26℃条件下培养8h；
（6）按重量比1:1.5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在15℃低温条件下厌氧发酵12天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
实施例2
（1）取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切成片；
（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.8%（W/V）的Ca(OH)2、1%（W/V）的CaCl2和0.85%（W/V）的CaSO4，混合均匀，浸泡8h；
（3）盐的渗透：取出步骤（2）中的大头菜，按料液比1:2（W/V）加入到质量百分比为13%的盐水中混合，在频率为110KHz超声波下振荡180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（4）促褐变：取出大头菜片，升温至96℃，保温48h，环境湿度控制在95%;
（5）培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:2（W/V），在30℃条件下培养12h；
（6）按重量比1:1.5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在25℃低温条件下厌氧发酵24天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
实施例3
（1）取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切成片；
（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1.3倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.5%（W/V）的Ca(OH)2、0.7%（W/V）的CaCl2和0.75%（W/V）的CaSO4，混合均匀，浸泡6h；
（3）盐的渗透：取出步骤（2）中的大头菜，按料液比1:1.5（W/V）加入到质量百分比为8%的盐水中混合，在频率为80KHz超声波下振荡130min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（4）促褐变：取出大头菜片，升温至93℃，保温42h，环境湿度控制在80%-95%;
（5）培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1.5（W/V），在28℃条件下培养10h；
（6）按重量比1:1.5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在20℃低温条件下厌氧发酵18天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
对比实例1未浸泡
（1）取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切成片；
（2）盐的渗透：取出步骤（1）中的大头菜，按料液比1:1（W/V）加入到质量百分比为6%-13%的盐水中混合，然后在频率为60KHz超声波下振荡80min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（3）促褐变：取出大头菜片，升温至90℃，保温36h，环境湿度控制在80%;
（4）培养活化：在步骤（2）所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比为1:1（W/V），在26℃条件下培养8h；
（5）按重量比1:1.5取酱渣和大头菜片，并将其混拌均匀，在15℃低温条件下厌氧发酵12天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
对比实例2未加酱渣只接种酵母菌
（1）取材：挑选无腐烂变质、无病虫害、外观无损、颜色鲜亮的新鲜的大头菜，洗净，分切成片；
（2）浸泡、保脆：取大头菜片，加入1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.8%（W/V）的Ca(OH)2、1%（W/V）的CaCl2和0.85%（W/V）的CaSO4，混合均匀，浸泡8h；
（3）盐的渗透：取出步骤（2）中的大头菜，按料液比1:2（W/V）加入到质量百分比为13%的盐水中混合，在频率为110KHz超声波下振荡180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
（4）促褐变：取出大头菜片，升温至96℃，保温48h，环境湿度控制在95%;
（5）培养活化：在步骤（3）所得超声波振荡汁液中加入酵母粉，料液比为1:2（W/V），在30℃条件下培养12h；
（6）按重量比1:1.5取酵母菌液（CICC1008）和大头菜片，并将其混拌均匀，在25℃低温条件下厌氧发酵24天，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装，即可得大头菜酱制品。
本发明大头菜酱制品的制备实例，其品质分析如下表：
表1实施例品质分析表
从以上数据可知，使用本发明制备的大头菜酱制品，钙、磷、铁、蛋白质、粗纤维含量均高于对比实例，因此，通过大头菜与富含活菌的酱渣混合低温发酵制得的产品营养丰富、有益微生物活菌数高、风味独特。

Claims (3)

1.一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)取材：取新鲜大头菜，洗净，分切成片；
(2)浸泡、保脆：取大头菜片，加入1～1.5倍量的水溶液，所述的水溶液含有0.2％-0.8％(W/V)的Ca(OH)2、0.1％-1％(W/V)的CaCl2和0.3％-0.85％(W/V)的CaSO4，混合均匀，浸泡4-8h；
(3)盐的渗透：取出步骤(2)处理后的大头菜片，按料液比1:1-1:2(W/V)加入到质量百分比为6％-13％的盐水中混合，在频率为60KHz-110KHz超声波下振荡80-180min，取出大头菜片，剩余的超声波振荡汁液备用；
(4)促褐变：将大头菜片在90℃-96℃保温36-48h，环境湿度控制在80％-95％；
(5)酱的培养活化：在步骤(3)所得超声波振荡汁液中加入酱渣，料液比(W/V)为1:1-1:2，在26℃-30℃条件下培养8-12h，得活化酱渣；
(6)按重量比1:1.5取活化酱渣和促褐变的大头菜片混拌均匀,在15℃-25℃低温条件下厌氧发酵12-24天,得酱制品，拌入调味剂，进行巴氏灭菌，包装。
2.根据权利要求1所述的一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于：步骤(5)中所述的酱渣为：以黄豆为原料制备发酵酱油的酱渣，酱渣中的酵母菌和乳酸菌的有效活菌数为4.0×109～6.0×1011个/g。
3.根据权利要求1所述的一种大头菜酱制品的制备方法，其特征在于：以酱制品的质量为基准，步骤(6)中所述的调味剂及其用量为：辣椒60-85g/Kg、丁香15-20g/Kg、生姜45-60g/Kg、大蒜14-18g/Kg。
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