CN101869251A - 一种水煮莲藕片加工工艺及其产品 - Google Patents

一种水煮莲藕片加工工艺及其产品 Download PDF

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Abstract

一种水煮莲藕片加工工艺及其产品。本发明公开了一种水煮莲藕片加工工艺及其产品，属于食品加工技术领域。其特征是莲藕经清洗、挑选、去皮后，置于由柠檬酸和曲酸组成的溶液中浸泡0.5～2h；转至食盐水浓度为18～22°Be′的盐液中腌制5～10d。腌制成熟后切分、脱盐，于80～85℃、质量分数为0.3％～0.5％的乳酸钙溶液中煮制12～15min；分选、装袋并添加由柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸混合而成的、含有0.3％～0.5％(质量分数)乳酸钙的汤液；经抽真空、密封、灭菌、冷却，制得。本发明制得的水煮莲藕片色泽乳白、质地脆嫩、安全卫生、食用方便。

Description

一种水煮莲藕片加工工艺及其产品
一、技术领域：
本发明涉及一种水煮莲藕片加工工艺及其产品，涉及水煮莲藕片加工中的莲藕原料的清洗、去节、去皮、护色、腌制、切片、煮制、装袋、注汤汁、密封、杀菌等工序生产水煮莲藕片的一种工艺及产品，属于食品加工技术领域。
二、技术背景：
我国水煮菜品种较多，有水煮藕片、牛蒡、胡萝卜及几种蔬菜复合菜等，绝大多数作为即用食品。水煮菜产品满足了人们如今生活节奏快，并在蔬菜非生产季节对其需求。然而由于水煮菜生产过程中质地软化和褐变现象严重，人们意识到护色、保脆工艺的重要作用，目前常用的护色方法有食盐水、柠檬酸水、亚硫酸盐溶液护色和热烫护色等；氯化钙和明矾则是生产上常用的保脆剂。国内公开了莲藕护色、保脆的方法。专利(公开号CN1883278A，公开日2006年12月27日)公开了一种控制鲜切莲藕变色的方法，仅以1.0％～2.0％的乙酸溶液为护色剂，这难于保证莲藕长时间储藏后色泽的稳定；而专利(公开号CN1314101，公开日2001年9月26日)公开了一种莲藕罐头的生产方法，采用1～3％的食盐水浸泡，再用0.3％～0.6％柠檬酸液煮制莲藕护色，并将莲藕与其它蔬菜复合制成罐头，罐头汤汁中添加冰乙酸以提高汤汁的酸度，降低杀菌温度。该方法难以保证莲藕的脆性。
本发明采用柠檬酸与曲酸复合护色液在藕片腌制前护色，较好地解决了莲藕的褐变问题。为避免铝离子过量摄入引发的老年痴呆症，本发明在藕段腌制过程中采用柠檬酸、苹果酸和磷酸组成的复合酸调整腌制液的酸度，采用乳酸钙进行保脆，替代生产上常用的明矾等，产品风味柔和，同时避免了铝离子的添加。最后在调味液配制过程中，用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和磷酸构成的复合酸调整pH值，使藕片风味柔和，色泽乳白；添加乳酸钙保脆，使产品食用安全，并保持莲藕固有的脆度。
三、发明内容：
技术问题
本发明要解决的技术问题是提供一种莲藕水煮片的加工工艺及其产品。以解决目前水煮菜生产过程中的质地软化、颜色褐变和SO2与铝含量超标等问题。本专利采用柠檬酸和曲酸复合护色剂替代亚硫酸盐系列解决藕片褐变；用乳酸钙替代生产上常用的明矾等铝盐保脆剂；用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和磷酸构成的复合酸配制调味液，并调整pH值，使藕片风味柔和、颜色乳白、质地脆嫩、食用安全。
技术方案
一种水煮莲藕片加工工艺及其产品制作工艺如下：
(1)原料选择与去节(皮)
采用深水或浅水藕，要求原料无腐烂、霉变；挑选藕段大小基本一致的莲藕，手工或机械切去藕节，手工刮去其表皮；
(2)护色
将藕段置于护色液中，浸泡0.5～2h；护色液由柠檬酸和曲酸(质量比为0.1～0.5∶0.5～1.0)组成，pH值为2.5～3.0。
(3)腌制
采用盐水浸渍法腌制藕断。配制的食盐水浓度为18～22°Be′，用柠檬酸、苹果酸和醋酸(质量比为0.5～1∶0.5～1∶0.5～1)而成的混合酸调整盐水pH至2.5～3.0，并添加乳酸钙，使其质量分数为0.3％～0.5％，腌制5～10d。
(4)切片与脱盐
用切片机将藕段切成0.3～0.5cm厚的圆片，置于不锈钢清洗槽中，用流动水漂洗，脱尽盐份并除去莲藕加工过程中的碎屑；捞起沥干。
(5)煮制
煮制液是质量分数为0.3～0.5％的乳酸钙溶液，用柠檬酸和苹果酸(质量比为0.5～1∶0.5～1)混合而成的溶液，调节pH值至3.8～4.2；在80～85℃、料液比1∶3～4的条件下，煮制12～15min。
(6)分选、装袋
剔除破碎、残缺等不合格藕片，装入220g或500g或1000g蒸煮袋。
(7)加汤汁
由柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸(质量比为0.5～1∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1)混合制成汤汁，pH值为3.8～4.2，其中添加乳酸钙，使其浓度为0.3％～0.5％(质量分数)。蒸煮袋中汤汁添加量为藕片重量的10％～30％(质量比)。
(8)密封与杀菌：
用真空封袋机除去蒸煮袋内空气后密封，置于温度85～95℃的热水中，杀菌25～40min，再用流动水冷却至35～40℃，捞起、擦干袋表面水分。
(9)质量检验：
采用公知的方法进行水煮藕片的感官检验、理化检验和卫生检验，质量合格者即为成品。
有益效果
本发明采用柠檬酸和曲酸复合护色剂替代亚硫酸盐系列解决藕片褐变；添加乳酸钙进行保脆，替代生产上采用的明矾等含铝盐；在调味液配制过程中，用柠檬酸、苹果酸、抗坏血酸和乳酸组成的混合酸调整pH值，使藕片风味柔和，色泽乳白；添加乳酸钙保脆，使产品食用安全。这在国内外尚无相关报道。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明柠檬酸和曲酸复合护色剂替代亚硫酸盐系列解决藕片褐变，柠檬酸和曲酸安全无毒。
(2)本发明用柠檬酸、苹果酸和醋酸组成的复合酸调整腌渍液pH值，使藕片风味柔和；用乳酸钙作保脆剂，替代生产上常用的明矾等含铝盐，使产品食用安全、无毒。
(3)本发明生产水煮藕片的工艺科学、方法简单、操作容易；投资少、成本低，易于工业化生产。
五、具体实施方式
实施例1
将莲藕(9～10月份采收)清洗、选取无腐烂、霉变、大小基本一致的藕段，手工或机械切去藕节，手工刮去表皮；置于柠檬酸0.3％、曲酸0.7％组成的护色液中，浸泡0.5h；转至食盐水浓度为20°Be′含有0.3％(质量分数)的乳酸钙保脆液中，用柠檬酸、苹果酸和醋酸(质量比为1∶1∶1)的混合酸调整pH为2.8，腌制1d换食盐水后再腌制6d。捞起藕段切成0.3cm厚的圆片(或根据进口国要求)，于清水中清洗脱盐。
脱盐后的藕片按料液比为1∶3添加质量分数为0.3％的乳酸钙煮制液，用柠檬酸和苹果酸(质量比为1∶1)而成的混合酸调节pH值为4.0，于80℃煮制15min；剔除破碎、残缺等不合格藕片后，装入220g的蒸煮袋，添加含有0.3％乳酸钙的汤汁，其汤汁用柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸(质量比为1∶1∶1∶1)混合而成，pH值为3.5，汤汁添加量为藕片重的15％。
蒸煮袋经抽真空、密封后，于85℃热水中杀菌40min。用流动水冷却至袋温为35～40℃，经检验合格后，制得。
实施例2
莲藕经挑选、去皮、去节等处理后置于柠檬酸0.1％、曲酸1.0％组成的护色液中，浸泡2.0h；转至食盐水浓度为22°Be′含有0.5％(质量分数)的乳酸钙保脆液中，用柠檬酸、苹果酸和醋酸(质量比为1∶0.5∶0.5)的混合酸调整pH为3.0，腌渍2d换食盐水后再腌渍5d。捞起藕段切成0.3cm厚的圆片(或根据进口国要求)，于清水中清洗脱盐。
脱盐后的藕片按料液比为1∶4添加质量分数为0.5％乳酸钙的煮制液，用柠檬酸和苹果酸(质量比为1∶0.5)而成的混合酸调节pH值为3.5，于85℃煮制10min；剔除破碎、残缺等不合格藕片后，装入500g的蒸煮袋，添加含有0.5％乳酸钙的汤汁，其汤汁用柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸(质量比为1∶0.5∶1∶0.5)混合而成，pH值为4.0，汤汁添加量为藕片重的20％。
蒸煮袋经抽真空、密封后，于90℃热水中杀菌30min。用流动水冷却至袋温为35～40℃，经检验合格后，制得。
实施例3
莲藕经挑选、去皮、去节等处理后置于柠檬酸0.5％、曲酸0.5％组成的护色液中，浸泡1.5h；转至食盐水浓度为18°Be′含有0.4％(质量分数)的乳酸钙保脆液中，用柠檬酸、苹果酸和醋酸(质量比为0.5∶0.5∶1)的混合酸调整pH为2.8，腌渍3d换食盐水后再腌渍7d。捞起藕段切成0.3cm厚的圆片(或根据进口国要求)，于清水中清洗脱盐。
脱盐后的藕片按料液比为1∶3.5添加质量分数为0.4％乳酸钙的煮制液，用柠檬酸和苹果酸(质量比为0.5∶1)而成的混合酸调节pH值为4.2，于82℃煮制13min；剔除破碎、残缺等不合格藕片后，装入1000g的蒸煮袋，添加含有0.4％乳酸钙的汤汁，其汤汁用柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸(质量比为0.5∶1∶0.5∶1)混合而成，pH值为4.2，汤汁添加量为藕片重的30％。
蒸煮袋经抽真空、密封后，于95℃热水中杀菌25min。用流动水冷却至袋温为35～40℃，经检验合格后，制得。

Claims (3)

  1. 本发明公开了一种水煮莲藕片加工工艺及其产品，属于食品加工技术领域。其特征是莲藕经清洗、挑选、去皮后，置于由柠檬酸和曲酸组成的溶液中浸泡0.5～2h ；转至食盐水浓度为18～22°Be′的盐液中腌制5～10d。莲藕腌制成熟后切片、脱盐，于80～5℃、质量分数为0.3％～0.5％的乳酸钙溶液中煮制12～15min ；分选、装袋并添加由柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸混合而成的、含有0.3％～ 0.5％ (质量分数)乳酸钙的汤汁；经抽真空、密封、杀菌、冷却，制得。本发明制得的水煮莲藕片色泽乳白、质地脆嫩、安全卫生、食用方便。
    1.一种水煮莲藕片加工工艺及其产品，其特征在于：莲藕经清洗、挑选、去皮后，在护色剂中护色、盐液中腌渍，成熟后切片脱盐，于80～85℃的乳酸钙溶液中煮制，经分选、装袋、添加汤汁、抽真空、密封、杀菌、冷却后，制得。
  2. 2.根据权利要求1所述一种莲藕煮制片的加工工艺，特征在于其加工工艺由以下步骤组成：
    (1)原料选择与去节(皮)
    选择无腐烂、无霉变，藕段大小基本一致的莲藕为原料，手工或机械切去藕节，手工刮去藕段表皮。
    (2)护色
    将藕段置于由质量比为0.1～0.5∶0.5～1.0的柠檬酸和曲酸组成的pH值为2.5～3.0的护色液中，护色时间为0.5～2.0h。
    (3)腌制
    采用盐水浸渍法腌制。食盐水浓度为18～22°Be′，用柠檬酸、苹果酸和醋酸(质量比为0.5～1∶0.5～1∶0.5～1)制成的混合酸调整盐液pH至2.5～3.0，并添加乳酸钙，使其质量分数为0.3％～0.5％，莲藕在此溶液中腌制5～10d。
    (4)切片与脱盐
    用切片机将腌制成熟的藕段切成0.3～0.5cm厚的圆片，置于不锈钢清洗槽中，用流动水漂洗，脱尽盐份并除去莲藕加工过程中的碎屑；捞起沥干。
    (5)煮制
    煮制液为质量分数是0.3％～0.5％的乳酸钙溶液，用柠檬酸和苹果酸混合而成的溶液(两溶液质量比0.5～1∶0.5～1)调节其pH值至3.8～4.2；在80～85℃、料液比1∶3～4的条件下，煮制12～15min。
    (6)分选、装袋
    剔除破碎、残缺等不合格藕片，装入220g或500g或1000g蒸煮袋。
    (7)加汤汁
    由柠檬酸、苹果酸、乳酸和抗坏血酸和乳酸钙制成汤汁，四种酸的质量比为0.5～1∶0.5～1∶0.5～1∶0.5～1，乳酸钙质量分数为0.3％～0.5％；混合液添加量为藕片重量的10％～30％(质量比)，汤汁注入蒸煮袋中。
    (8)密封、杀菌与冷却
    用真空封袋机除去蒸煮袋内空气后密封，然后置于温度为85～95℃的热水中，杀菌25～40min，再用流动水冷却至35～40℃，捞起、擦干袋表面水分。
    (9)质量检验
    采用公知的方法进行水煮藕片的感官检验、理化检验和卫生检验，质量合格者即为成品。
  3. 3.根据权利要求1～2所述一种水煮莲藕片加工工艺获得的产品。
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