CN106119051A - 陶缸及橡木条结合进行朗姆酒陈酿的方法 - Google Patents
陶缸及橡木条结合进行朗姆酒陈酿的方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明属于酿酒技术领域，具体为陶缸及橡木条结合进行朗姆酒陈酿的方法，将生产的各类基酒经加入1‰~5‰的活性炭预处理后过滤备用；处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。该方法利用陶缸添加橡木条模拟橡木桶进行陈酿朗姆酒，经本方法陈酿后的朗姆酒呈香醇酯类有较大增加，橡木木香型显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格，饮用时没有冲辣的口感，饮后酒杯中留有余香，经过多年陈酿朗姆酒的品质可以得到大大提升。
Description
技术领域
本发明属于酿酒技术领域，具体为陶缸及橡木条结合进行朗姆酒陈酿的方法。
背景技术
蔗在我国南部地区种植广泛，种植面积超过2700万亩，每年甘蔗产量超过1亿吨。以甘蔗糖蜜为原料经过发酵、蒸馏及陈酿获得的烈性酒在国际上称为朗姆酒。随着人们生活水平的提高，作为鸡尾酒基酒之王的朗姆酒的消费量越来越大，朗姆酒的饮用场所也从单一的酒吧夜场渗透到普通百姓的日常生活中。然而新蒸馏出来的朗姆酒比较辛辣、暴冲，拗口难饮，不醇绵，通过陈酿过程发生一些物理化学反应，逐渐变得绵柔醇厚，但自然老熟生产周期长、贮存所用橡木桶投资大等问题在生产中凸显。目前我国消费的朗姆酒单纯地依靠进口，较高的价格影响了朗姆酒在国内的消费，其中关键因素在于朗姆酒的陈酿成本过高。在这种形势和背景下，如何降低陈酿成本，而且有能大幅提高朗姆酒品质就显得很迫切。
朗姆酒是指以甘蔗汁、糖蜜为原料，经过发酵、蒸馏和陈酿工艺制取的一种酒。从制作工艺角度出发，朗姆酒是一种蒸馏酒，并且与白兰地、威士忌、伏特加、金酒和中国白酒并称为“世界六大蒸馏酒”。
国外的朗姆酒的传统做法是利用糖蜜进行发酵，经过塔式蒸馏或壶式蒸馏得到朗姆酒基酒后，再经橡木桶长时间陈酿的方法得到高品质朗姆酒。
国内关于朗姆酒生产的专利也有所报道，例如中国专利CN104498259 A公布了一种利用糖蜜生产勾兑朗姆酒的方法，主要以糖蜜为原料经过原料预处理、固定化酵母双浓度连续发酵、多塔连续式蒸馏或釜式间歇蒸馏、陈酿、勾兑、过滤等工序获得朗姆酒。中国发明专利申请CN97105234.4公布了一种轻质朗姆酒的新工艺，主要以糖蜜为原料，稀释处理后发酵，采取高酯酵母发酵法，提高了糖蜜的出酒率。CN201210342538.1公布了一种利用纯甘蔗汁生产浓香型黑朗姆酒的方法，主要以甘蔗汁为原料，经浓缩、发酵、蒸馏勾兑陈酿后获得，通过串蒸工艺和物理电场催熟陈酿，缩短朗姆酒的生产周期。
多年来国内外关于酒类人工催陈的研究越来越多，如利用超声波、超高压、电磁场、微波、红外线、冷热处理等等技术方法。例如，中国专利CN104531495A公布了一种超声波协同臭氧熟化荔枝蒸馏酒的方法，此方法是将荔枝白酒依次经过超声波处理和臭氧处理后再放入橡木桶陈酿，此方法虽然对缩短陈酿周期有一定效果，但不能减少贮存所用橡木桶的投资，且库存占用面积较大。CN103992932 A公布了一种添加橡木片加速黄酒陈化的方法，解决了贮存投资问题，但试验研究比较得出：添加橡木屑比添加橡木片还能够缩短陈化时间。因为催陈速率取决于萃取速率，橡木屑的比表面积较橡木片的大，两相间的接触面积增大，因此萃取速率也高，所以添加橡木屑更有利于催陈效果。CN10352296 A公布了一种微氧陈化黄酒的方法，此方法提到经微氧处理后年份低的黄酒有向年份高的黄酒发展的趋势，所以单一手段催化黄酒所取得的效果不够明显。CN103525674 A公布了一种氧化还原电位协同高压及微氧催陈白兰地酒的方法，其方法对白兰地酒有一定催陈效果，如若运用于大量的生产，还需要进一步改进。
综上所述，目前关于白酒、葡萄酒等酒种的人工催陈技术还是很多的，但对使用橡木片陈酿效果比较差，因其时间过短朗姆酒成熟期太快导致酒的口感等品质较低，同时未见一种涉及陶缸添加橡木条陈酿朗姆酒的方法。
发明内容
针对上述技术问题，本发明提供一种模拟橡木桶陈酿原理的朗姆酒陈酿方法。
具体的技术方案为：
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
或将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿，至少半年后转入橡木桶中继续陈酿；将陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，包括不同烘烤程度和不同添加量的橡木条；所述不同烘烤程度的橡木条为轻度、中度、重度三种，轻度为180℃烘烤20-60分钟，中度为250℃烘烤20-60分钟，重度为350℃烘烤20-60分钟；
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.2-0.5m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
本发明提供的陶缸及橡木条结合进行朗姆酒陈酿的方法，利用陶缸添加橡木条模拟橡木桶进行陈酿朗姆酒的方法，该方法是对甘蔗糖蜜发酵酿造的朗姆酒利用陶缸配以处理过的橡木条进行陈酿，并定期对贮存的朗姆酒主要理化特性、呈香物质和感官风味进行检测。经本方法陈酿后的朗姆酒呈香醇酯类有较大增加，橡木木香型显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格，饮用时没有冲辣的口感，饮后酒杯中留有余香，经过多年陈酿朗姆酒的品质可以得到大大提升。此方法很好模拟橡木桶陈酿原理使杂醇油含量降低，酚香酯类、高级醇酯类含量有所增加，有效地解决橡木桶陈酿成本过高的问题，缩短了陈酿周期，达到提高品质陈酿的效果。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步的说明，但本发明不仅限于这些实施例，在未脱离本发明宗旨的前提下，所作的任何改进均落在本发明的保护范围之内。
实施例1
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，为烘烤程度轻度，轻度为180℃烘烤20-60分钟。
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.5m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
实施例2
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，烘烤程度为中度，中度250℃烘烤20-60分钟。
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.4m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
实施例3
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，烘烤程度为重度，重度为350℃烘烤20-60分钟；
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.2-0.5m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
实施例4
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿，至少半年后转入橡木桶中继续陈酿；将陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，为烘烤程度轻度，轻度为180℃烘烤20-60分钟。
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.5m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
实施例5
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿，至少半年后转入橡木桶中继续陈酿；将陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，烘烤程度为中度，中度250℃烘烤20-60分钟。
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.4m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
实施例6
利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，包括以下过程：
(1)将生产的各类基酒经加入1‰～5‰的活性炭预处理后过滤备用；
(2)将步骤(1)处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿，至少半年后转入橡木桶中继续陈酿；将陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
所述的橡木条，烘烤程度为重度，重度为350℃烘烤20-60分钟；
所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.2-0.5m3/m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
经本方法处理后的朗姆酒酒体绵柔醇厚，陈酿香显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格。特别是添加橡木条于陶缸陈酿方法对酒体中酚醛类物质含量快速增加的促进作用，使酒体具有特殊的橡木陈酿香。酒体中呈现朗姆酒香气的高级醇含量增加，使酒体变得更加醇厚，刺激性减小，同时酯类含量较处理前明显增加，口感更加绵柔，杂醇油含量减少，缩短了陈酿周期，提高了生产效率，具有良好的应用前景。本发明操作简单，卫生安全性高。
本发明的目的是提供一种陶缸添加橡木条陈酿朗姆酒的方法。本发明的有益效果：经本方法处理后的朗姆酒酒体绵柔醇厚，陈酿香显著，具有朗姆酒特殊香型和突出风格。特别是添加橡木条于陶缸陈酿方法对酒体中酚醛类物质含量快速增加的促进作用，使酒体具有特殊的橡木陈酿香。酒体中呈现朗姆酒香气的高级醇含量增加，使酒体变得更加醇厚，刺激性减小，同时酯类含量较处理前明显增加，口感更加绵柔，杂醇油含量减少，缩短了陈酿周期，提高了生产效率，具有良好的应用前景。本发明操作简单，卫生安全性高。
Claims (3)
1.利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，其特征在于：包括以下过程：
（1）将生产的各类基酒经加入1‰~5‰的活性炭预处理后过滤备用；
（2）将步骤（1）处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿；陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
2.根据权利要求1所述的利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，其特征在于：
所述的步骤（2）为：步骤（1）处理好的基酒泵入陶坛中，并加入橡木条进行混合陈酿，至少半年后转入橡木桶中继续陈酿；将陈酿好的有一定年份的不同类型朗姆酒进行最终勾兑、过滤、灌装、包装，即为朗姆酒成品。
3.根据权利要求1或2所述的利用陶缸及橡木条结合的朗姆酒陈酿方法，其特征在于：所述的橡木条，包括不同烘烤程度和不同添加量的橡木条；所述不同烘烤程度的橡木条为轻度、中度、重度三种，轻度为180℃烘烤20-60分钟，中度为250℃烘烤20-60分钟，重度为350℃烘烤20-60分钟；所述橡木条的添加量为按照橡木条与基酒体积比为0.2-0.5m3/ m3，表面积8-15m2/m3，将朗姆酒的温度控制在20-30℃。
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- 2016-08-31 CN CN201610773470.0A patent/CN106119051A/zh active Pending
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