CN102816670A - 一种瑞昌山药白酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种瑞昌山药白酒的制备方法,它以瑞昌山药干为主要酿酒原料,不添加或按比例添加大米,先进行粉碎细化,再进行高温蒸煮工序,添加复合麸曲,并采用复合酒母按2:1:2比例混合,采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术,进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。改进了白酒的入口醇厚味,克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒,保持传统白酒固有风味的基础上,增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味,经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果,为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路。
Description
技术领域
本发明涉及白酒的制备方法,特别是涉及一种瑞昌山药白酒的制备方法。
背景技术
有史以来,人们习惯用“饮酒”这种方式来庆祝喜庆之事,因此造酒业也就成为社会生活中的一大支柱产业;然而,传统的造酒业一般都使用诸如高粱、大米、玉米等粮食进行酿造,造成粮食的大量损耗,不利于国家的稳定与发展。
农业结构调整以来,我国的山药产业飞速发展,种植量每年成倍增加。瑞昌山药是一个瑞昌特产的山药优良品种,号称“江南人参”,种植历史悠久,明代时就是瑞昌重要的物产和药材。2002年瑞昌山药被评为江西省二十个优质品牌农产品之一,每年种植面积为2万亩,年产量为3万吨。瑞昌山药是高级营养补品,有利肺肾脾、助消化、止泻痢的功效,是药食同源之精品。资料显示:瑞昌山药是高级营养补品,内含淀粉、糖、蛋白质、粗纤维素、皂苷、粘液质、胆碱、多酚氧化酶、自由氨基酸、维生素C及一些微量元素等十多种人体所需要的营养成分。市场调查发现:瑞昌山药的鲜品作为食用、罐头、饮料等,干品则用于入药及提取皂苷素等。目前,由于瑞昌山药的块茎小、尺寸短、弯曲不整齐、外观差,瑞昌山药已陷入低价售卖的地步。再者,山药的鲜品远途运输保鲜困难,干品的出口量和入药量增加缓慢,这无疑制约了瑞昌山药产业的进一步发展。
在江西省瑞昌市当地也有以瑞昌山药为原料制作白酒的,但由于传统酒曲中菌群良莠不齐,存在出酒率较低、白酒杂味偏重等缺陷。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以瑞昌山药为主要原料、采用多菌种多酶系对原料进行固态发酵、固态蒸馏的酒质好、出酒率高的瑞昌山药白酒的制备方法,该瑞昌山药白酒具有粘口绵长、独特醇香的口感,并具有瑞昌山药特有风味和健脾、益气、强肾固元的效果。
本发明的目的是这样实现的:
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法,特征是:
1、粉碎:将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔,得到初料;
2、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到45~55%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟;
3、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在25~32℃;
4、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合),搅拌搅匀,并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1),搅拌搅匀,得到拌醅料;
5、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到58~65%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在14~28℃的低温下发酵 30~120天,得到香醅料;
6、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
7、制成品:将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
一种瑞昌山药白酒的第二种制备方法,特征是:
1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米,分别进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔,均匀混合得到初料;
步骤2-6与第一种制备方法相同。
本发明以瑞昌山药干为主要酿酒原料,按初料重量5-80%的比例添加大米,先进行粉碎细化,再进行高温蒸煮工序,添加复合麸曲,并采用复合酒母按2:1:2比例混合,采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术,进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。本发明既保留了传统酒曲多菌种多酶系糖化发酵的特点,又提高了出酒率、改进了白酒的入口醇厚味,克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒,保持传统白酒固有风味(麻、粘、甘、辛、酸、香)的基础上,增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味,经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果,是中老年祛湿保健的佳品,也是潮湿作业、野外宿营的劳动必需品,为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路,同时也进一步减少了粮食的损耗,有利于国家的稳定与发展。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。
实施例1:
一种瑞昌山药白酒的制备方法,具体步骤如下:
1、粉碎:将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.0mm的筛孔,得到初料;
2、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到50%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在100℃的温度下蒸煮25分钟;
3、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在30℃;
4、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的3.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合),并添加蒸料重量的3.0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1),搅拌搅匀,得到拌醅料;
5、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到60%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在20℃的低温下发酵 120天,得到香醅料;
6、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒60分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用沸石除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
7、制成品:将酒基在20℃的低温下陈酿3年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
制得的瑞昌山药白酒的成分含量如表1所示:
从上表中可以看出,瑞昌山药白酒中含有以下成份:
总糖 0.05g/L 粗蛋白 0.097%
Zn 144.8 μg/L Fe 87.7μg/L
Mn 2.1μg/L Mg 90.2μg/L
并含有天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等18种氨基酸,其中赖氨酸、苏氨酸等8种人体所必需氨基酸含量都较高。
实施例2:
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法,特征是:
1、粉碎:将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5mm的筛孔,得到初料;
2、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到45%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在85℃的温度下蒸煮20分钟;
3、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在25℃;
4、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合),搅拌搅匀,并添加蒸料重量的2.0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1),搅拌搅匀,得到拌醅料;
5、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到58%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在14℃的低温下发酵 30天,得到香醅料;
6、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
7、制成品:将酒基在10℃的低温下陈酿1年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
实施例3:
一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法,特征是:
1、粉碎:将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.5mm的筛孔,得到初料;
2、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到55%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30分钟;
3、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在32℃;
4、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的5.0%的复合麸曲(产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合),搅拌搅匀,并添加蒸料重量的5.0%的复合酒母(含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1),搅拌搅匀,得到拌醅料;
5、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到65%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在28℃的低温下发酵 100天,得到香醅料;
6、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒70分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
7、制成品:将酒基在25℃的低温下陈酿5年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
实施例4:
一种瑞昌山药白酒的制备方法,具体步骤如下:
1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量80%的比例添加的大米,分别进行粉碎细化、过1.5mm的筛孔,均匀混合得到初料;
步骤2-6与实施例1相同。
实施例5:
一种瑞昌山药白酒的制备方法,具体步骤如下:
1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5%的比例添加的大米,分别进行粉碎细化、过2.5mm的筛孔,均匀混合得到初料;
步骤2-6与实施例2相同。
实施例6:
一种瑞昌山药白酒的制备方法,具体步骤如下:
1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量50%的比例添加的大米,分别进行粉碎细化、过2.0mm的筛孔,均匀混合得到初料;
步骤2-6与实施例3相同。
Claims (2)
1.一种瑞昌山药白酒的制备方法,其特征在于:
(1)、粉碎:将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔,得到初料;
(2)、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到45~55%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟;
(3)、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在25~32℃;
(4)、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲,搅拌搅匀,并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母,搅拌搅匀,得到拌醅料;其中:复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合得到,复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1;
(5)、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到58~65%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在14~28℃的低温下发酵 30~120天,得到香醅料;
(6)、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
(7)、制成品:将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
2.一种瑞昌山药白酒的制备方法,其特征在于:
(1)、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米,分别进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔,均匀混合得到初料;
(2)、蒸煮:加水至初料中,使初料的含水量达到45~55%,得到蒸料,将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟;
(3)、摊晾:将蒸煮好的蒸料出锅扬冷,使温度迅速下降,并控制料温在25~32℃;
(4)、拌醅:在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲,搅拌搅匀,并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母,搅拌搅匀,得到拌醅料;其中:复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2:1:2的比例混合得到,复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1;
(5)、发酵:加水至拌醅料中,使拌醅料的含水量达到58~65%,搅拌搅匀,得到发酵料,将发酵料装入发酵缸中,并送入发酵窖,在14~28℃的低温下发酵 30~120天,得到香醅料;
(6)、蒸馏、除杂、去甲醇:发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟,把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来,并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调,除去杂质,并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇,得到酒基;
(7)、制成品:将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后,经勾兑,即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。
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