CN102816670A - 一种瑞昌山药白酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种瑞昌山药白酒的制备方法，它以瑞昌山药干为主要酿酒原料，不添加或按比例添加大米，先进行粉碎细化，再进行高温蒸煮工序，添加复合麸曲，并采用复合酒母按2：1：2比例混合，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术，进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。改进了白酒的入口醇厚味，克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒，保持传统白酒固有风味的基础上，增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味，经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果，为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路。

Description

一种瑞昌山药白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及白酒的制备方法，特别是涉及一种瑞昌山药白酒的制备方法。

背景技术

有史以来，人们习惯用“饮酒”这种方式来庆祝喜庆之事，因此造酒业也就成为社会生活中的一大支柱产业；然而，传统的造酒业一般都使用诸如高粱、大米、玉米等粮食进行酿造，造成粮食的大量损耗，不利于国家的稳定与发展。

农业结构调整以来，我国的山药产业飞速发展，种植量每年成倍增加。瑞昌山药是一个瑞昌特产的山药优良品种，号称“江南人参”，种植历史悠久，明代时就是瑞昌重要的物产和药材。2002年瑞昌山药被评为江西省二十个优质品牌农产品之一，每年种植面积为2万亩，年产量为3万吨。瑞昌山药是高级营养补品，有利肺肾脾、助消化、止泻痢的功效，是药食同源之精品。资料显示：瑞昌山药是高级营养补品，内含淀粉、糖、蛋白质、粗纤维素、皂苷、粘液质、胆碱、多酚氧化酶、自由氨基酸、维生素C及一些微量元素等十多种人体所需要的营养成分。市场调查发现：瑞昌山药的鲜品作为食用、罐头、饮料等，干品则用于入药及提取皂苷素等。目前，由于瑞昌山药的块茎小、尺寸短、弯曲不整齐、外观差，瑞昌山药已陷入低价售卖的地步。再者，山药的鲜品远途运输保鲜困难，干品的出口量和入药量增加缓慢，这无疑制约了瑞昌山药产业的进一步发展。

在江西省瑞昌市当地也有以瑞昌山药为原料制作白酒的，但由于传统酒曲中菌群良莠不齐，存在出酒率较低、白酒杂味偏重等缺陷。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以瑞昌山药为主要原料、采用多菌种多酶系对原料进行固态发酵、固态蒸馏的酒质好、出酒率高的瑞昌山药白酒的制备方法，该瑞昌山药白酒具有粘口绵长、独特醇香的口感，并具有瑞昌山药特有风味和健脾、益气、强肾固元的效果。

本发明的目的是这样实现的：

一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是：

1、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔，得到初料；

2、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到45~55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟；

3、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25~32℃； 

4、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲（产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合），搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母（含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1），搅拌搅匀，得到拌醅料；

5、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58~65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14~28℃的低温下发酵 30~120天，得到香醅料；

6、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

7、制成品：将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。

一种瑞昌山药白酒的第二种制备方法，特征是：

1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔，均匀混合得到初料；

步骤2-6与第一种制备方法相同。

本发明以瑞昌山药干为主要酿酒原料，按初料重量5-80%的比例添加大米，先进行粉碎细化，再进行高温蒸煮工序，添加复合麸曲，并采用复合酒母按2：1：2比例混合，采用多菌种多酶系固态糖化发酵技术，进行固态发酵、固态蒸馏得到30~60度清香醇厚、酒质好的瑞昌山药白酒。本发明既保留了传统酒曲多菌种多酶系糖化发酵的特点，又提高了出酒率、改进了白酒的入口醇厚味，克服了传统酒曲中菌群良莠不齐、出酒率低、白酒杂味偏重的弱点。通过本发明得到的瑞昌山药白酒，保持传统白酒固有风味（麻、粘、甘、辛、酸、香）的基础上，增添了瑞昌山药白酒所特有得粘口绵长、独特醇香的口感及瑞昌山药特有风味，经常服用具有健脾益气、益肾固元的独特效果，是中老年祛湿保健的佳品，也是潮湿作业、野外宿营的劳动必需品，为目前瑞昌山药产业提供了很好的出路，同时也进一步减少了粮食的损耗，有利于国家的稳定与发展。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行进一步的说明。

实施例1：

一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下：

1、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.0mm的筛孔，得到初料；

2、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到50%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在100℃的温度下蒸煮25分钟；

3、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在30℃； 

4、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的3.0%的复合麸曲（产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合），并添加蒸料重量的3.0%的复合酒母（含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1），搅拌搅匀，得到拌醅料；

5、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到60%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在20℃的低温下发酵 120天，得到香醅料；

6、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒60分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

7、制成品：将酒基在20℃的低温下陈酿3年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。

 

制得的瑞昌山药白酒的成分含量如表1所示：

从上表中可以看出，瑞昌山药白酒中含有以下成份：

总糖 0.05g/L                          粗蛋白 0.097%

Zn  144.8 μg/L                        Fe   87.7μg/L

Mn  2.1μg/L                          Mg  90.2μg/L

并含有天门冬氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸等18种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸等8种人体所必需氨基酸含量都较高。

实施例2：

一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是：

1、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5mm的筛孔，得到初料；

2、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到45%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85℃的温度下蒸煮20分钟；

3、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25℃； 

4、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0%的复合麸曲（产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合），搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2.0%的复合酒母（含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1），搅拌搅匀，得到拌醅料；

5、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14℃的低温下发酵 30天，得到香醅料；

6、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

7、制成品：将酒基在10℃的低温下陈酿1年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。

实施例3：

一种瑞昌山药白酒的第一种制备方法，特征是：

1、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过2.5mm的筛孔，得到初料；

2、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在90℃的温度下蒸煮30分钟；

3、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在32℃； 

4、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的5.0%的复合麸曲（产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合），搅拌搅匀，并添加蒸料重量的5.0%的复合酒母（含酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1），搅拌搅匀，得到拌醅料；

5、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在28℃的低温下发酵 100天，得到香醅料；

6、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

7、制成品：将酒基在25℃的低温下陈酿5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。

实施例4：

一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下：

1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过1.5mm的筛孔，均匀混合得到初料；

步骤2-6与实施例1相同。

实施例5：

一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下：

1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过2.5mm的筛孔，均匀混合得到初料；

步骤2-6与实施例2相同。

实施例6：

一种瑞昌山药白酒的制备方法，具体步骤如下：

1、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量50%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过2.0mm的筛孔，均匀混合得到初料；

步骤2-6与实施例3相同。

Claims (2)

1.一种瑞昌山药白酒的制备方法，其特征在于：

（1）、粉碎：将洗净、晾干后的瑞昌山药干进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔，得到初料；

（2）、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到45~55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟；

（3）、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25~32℃； 

（4）、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母，搅拌搅匀，得到拌醅料；其中：复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合得到，复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1；

（5）、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58~65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14~28℃的低温下发酵 30~120天，得到香醅料；

（6）、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

（7）、制成品：将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。

2.一种瑞昌山药白酒的制备方法，其特征在于：

（1）、将洗净、晾干后的瑞昌山药干与按初料重量5-80%的比例添加的大米，分别进行粉碎细化、过1.5~2.5mm的筛孔，均匀混合得到初料；

（2）、蒸煮：加水至初料中，使初料的含水量达到45~55%，得到蒸料，将蒸料放入蒸锅中在85~100℃的温度下蒸煮20~30分钟；

（3）、摊晾：将蒸煮好的蒸料出锅扬冷，使温度迅速下降，并控制料温在25~32℃； 

（4）、拌醅：在扬冷好的蒸料中加入蒸料重量的2.0~5.0%的复合麸曲，搅拌搅匀，并添加蒸料重量的2.0~5.0%的复合酒母，搅拌搅匀，得到拌醅料；其中：复合麸曲由产淀粉酶、糖化酶的根霉菌、黑曲霉和拟内孢霉按2：1：2的比例混合得到，复合酒母中的酿酒酵母与产香酵母的比例为1:1；

（5）、发酵：加水至拌醅料中，使拌醅料的含水量达到58~65%，搅拌搅匀，得到发酵料，将发酵料装入发酵缸中，并送入发酵窖，在14~28℃的低温下发酵 30~120天，得到香醅料；

（6）、蒸馏、除杂、去甲醇：发酵完后的香醅料装甑蒸馏出酒50-70分钟，把酒精、芳香物质、醇甜物质提取出来，并利用掐头去尾的方式使酒体丰满、香味协调，除去杂质，并同时用沸石或改性分子筛除去可能伴随酒精中的甲醇，得到酒基； 

（7）、制成品：将酒基在10~25℃的低温下陈酿1~5年后，经勾兑，即得清香醇厚的瑞昌山药白酒。