CN102771806A - 一种土家扣肉的制作方法 - Google Patents

Abstract

一种土家扣肉的制作方法，属于食品加工技术领域，由三线肉、渣海椒和红米豆制作，其有益效果是辅料采用土家渣海椒，具有土家特色风味；猪肉未经油炸，保持了本色，避免出现油炸后的有害物质；清蒸时间较长可以有效去油，使得本发明所做的扣肉产品肥而不腻，香辣沁甜，入口即化，余味绵长，是宴席上的佳肴和馈赠亲友的佳品。

Description

一种土家扣肉的制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别是一种土家扣肉的制作方法。

背景技术

传统的扣肉一般是用梅菜、香椿、酸菜、香芋、笋干、冬菜等作为辅料，将三线肉块煮成半熟后再油炸半熟，然后切片、拌料清蒸，然后翻扣入盘，做成扣肉。

像传统的梅菜扣肉是将三线猪肉用汤煲在文火上煮到6～7成熟，取出后用酱油涂抹上色；再在锅内倒入植物油，烧到7～8成热，把煮好的肉放入，炸到大红色，捞出来以后放进清水中漂洗去油，然后将肉切成长10厘米、厚0.8厘米的大块薄片，皮向下逐块拚摆在碗里；然后将梅菜洗干净切碎，在锅内倒入大油，爆炒蒜茸，下入梅菜，再白糖炸匀，然后取出来铺盖在肉上面；然后将鸡汤、酱油调成汁，倒入肉碗内，上笼屉用旺火蒸40分钟；然后倒出原汁，将梅菜扣肉复扣于盘里，再将原汁加入湿淀粉勾芡，淋入肉面上即成梅菜扣肉。

这些传统做法有两个弊病，一是只能在厨房现做现吃，不便长期储存和想吃就吃。更重要的是采用高温油炸，持续高温油炸会产生挥发性羟基化合物和有害的芳香烃类物质，破坏肉的营养结构。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对现有技术的不足，提供一种采用土家渣海椒为辅料的，不须油炸的扣肉制作方法，以提供一种健康的扣肉食品。

为解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是一种土家扣肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴备料：按照重量份分别预备主料：新鲜猪肉的三线肉10份；辅料：土家渣海椒5份，红米豆2份；配料：蒸肉粉3份，甜酒2份，红油0.5份，食盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、豆瓣、姜丝、蒜末各0.05-0.1份；其中土家渣海椒的制作方法是将新鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干，然后将辣椒剁成细浆粒，使浆粒小于0.5mm，然后将10份辣椒浆拌入9-12份玉米粉，充分拌匀，直到玉米粉都变成红色，然后再加入食盐、花椒粉和木姜子粉各0.5份，拌匀，最后装坛密封，5-7天后即成土家渣海椒。

⑵清洗切片：将三线肉清洗干净，然后切成长5-10cm，宽3-6cm，厚0.2-0.6cm的肉片。

⑶拌料：将配料与肉片充分混合，揉捏3-5分钟。

⑷拌辅料：将渣海椒与红米豆充分混合，拌匀。

⑸装盘：将拌好配料的肉片装碗，每碗装300-500g，肉皮向下拼摆，排列整齐，然后在肉片上面铺撒拌匀后的辅料，每碗铺撒150-200g，盖住肉片。

⑹清蒸：将装好扣肉料的碗放入甑内，清蒸110-130分钟，即得土家扣肉。

⑺封坛：将蒸好的土家扣肉分别翻扣装入食品袋中，真空密封，入库待售，或翻扣放入盘中直接上桌食用。

本发明的有益效果是辅料采用土家渣海椒，具有土家特色风味；猪肉未经油炸，保持了本色，避免出现油炸后的有害物质；清蒸时间较长可以有效去油，使得本发明所做的扣肉产品肥而不腻，香辣沁甜，入口即化，余味绵长，是宴席上的佳肴和馈赠亲友的佳品。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1。

首先将新鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干，然后将辣椒剁成细浆粒，使浆粒小于0.5mm，然后将100kg辣椒浆拌入90kg玉米粉，充分拌匀，直到玉米粉都变成红色，然后再加入食盐、花椒粉和木姜子粉各5kg，拌匀，最后装坛密封，5天后开坛即成土家渣海椒。

然后预备新鲜猪肉的三线肉100kg作为主料；土家渣海椒50kg，红米豆20kg作为辅料；蒸肉粉30kg，甜酒20kg，红油5kg，食盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、豆瓣、姜丝、蒜末各0.5kg。

制作时先将三线肉清洗干净，然后切成长10cm，宽6cm，厚0.6cm的肉片；然后将上述配料与肉片充分混合，揉捏5分钟；同时将渣海椒与红米豆充分混合，拌匀；再将拌好配料的肉片装碗，每碗装500g，肉皮向下拼摆，排列整齐，然后在肉片上面铺撒拌匀后的辅料，每碗铺撒200g，盖住肉片；接着将装好扣肉料的碗放入甑内，清蒸130分钟，即得土家扣肉；最后将蒸好的土家扣肉分别翻扣装入食品袋中，真空密封，入库待售。

实施例2。

首先将新鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干，然后将辣椒剁成细浆粒，使浆粒小于0.5mm，然后将10kg辣椒浆拌入10kg玉米粉，充分拌匀，直到玉米粉都变成红色，然后再加入食盐、花椒粉和木姜子粉各0.5kg，拌匀，最后装坛密封，6天后开坛即成土家渣海椒。

然后预备新鲜猪肉的三线肉5kg作为主料；土家渣海椒2.5kg，红米豆1kg作为辅料；蒸肉粉1.5kg，甜酒1kg，红油0.25kg，食盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、豆瓣、姜丝、蒜末各0.035kg。

制作时先将三线肉清洗干净，然后切成长8cm，宽5cm，厚0.4cm的肉片；然后将上述配料与肉片充分混合，揉捏4分钟；同时将渣海椒与红米豆充分混合，拌匀；再将拌好配料的肉片装碗，每碗装400g，肉皮向下拼摆，排列整齐，然后在肉片上面铺撒拌匀后的辅料，每碗铺撒180g，盖住肉片；接着将装好扣肉料的碗放入甑内，清蒸120分钟，即得土家扣肉；最后将蒸好的土家扣肉分别翻扣放入盘中直接上桌食用。

实施例3。

首先将新鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干，然后将辣椒剁成细浆粒，使浆粒小于0.5mm，然后将100kg辣椒浆拌入120kg玉米粉，充分拌匀，直到玉米粉都变成红色，然后再加入食盐、花椒粉和木姜子粉各5kg，拌匀，最后装坛密封，7天后开坛即成土家渣海椒。

然后预备新鲜猪肉的三线肉50kg作为主料；土家渣海椒25kg，红米豆10kg作为辅料；蒸肉粉15kg，甜酒10kg，红油2.5kg，食盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、豆瓣、姜丝、蒜末各0.5kg。

制作时先将三线肉清洗干净，然后切成长5cm，宽3cm，厚0.2cm的肉片；然后将上述配料与肉片充分混合，揉捏3分钟；同时将渣海椒与红米豆充分混合，拌匀；再将拌好配料的肉片装碗，每碗装300g，肉皮向下拼摆，排列整齐，然后在肉片上面铺撒拌匀后的辅料，每碗铺撒150g，盖住肉片；接着将装好扣肉料的碗放入甑内，清蒸110分钟，即得土家扣肉；最后将蒸好的土家扣肉分别翻扣装入食品袋中，真空密封，入库待售。

Claims (1)

1.一种土家扣肉的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

⑴备料：按照重量份分别预备主料：新鲜猪肉的三线肉10份；辅料：土家渣海椒5份，红米豆2份；配料：蒸肉粉3份，甜酒2份，红油0.5份，食盐、味精、鸡精、胡椒、白糖、豆瓣、姜丝、蒜末各0.05-0.1份；其中土家渣海椒的制作方法是将新鲜红辣椒去蒂，洗净，晾干，然后将辣椒剁成细浆粒，使浆粒小于0.5mm，然后将10份辣椒浆拌入9-12份玉米粉，充分拌匀，直到玉米粉都变成红色，然后再加入食盐、花椒粉和木姜子粉各0.5份，拌匀，最后装坛密封，5-7天后即成土家渣海椒；

⑵清洗切片：将三线肉清洗干净，然后切成长5-10cm，宽3-6cm，厚0.2-0.6cm的肉片；

⑶拌料：将配料与肉片充分混合，揉捏3-5分钟；

⑷拌辅料：将渣海椒与红米豆充分混合，拌匀；

⑸装盘：将拌好配料的肉片装碗，每碗装300-500g，肉皮向下拼摆，排列整齐，然后在肉片上面铺撒拌匀后的辅料，每碗铺撒150-200g，盖住肉片；

⑹清蒸：将装好扣肉料的碗放入甑内，清蒸110-130分钟，即得土家扣肉；

⑺封坛：将蒸好的土家扣肉分别翻扣装入食品袋中，真空密封，入库待售，或翻扣放入盘中直接上桌食用。