CN102757874A - 一种富含洛伐他汀的红曲黄酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种富含洛伐他汀的黄酒及其酿造方法，所述方法是以糯米和粳米原料，以高产洛伐他汀的红曲米为糖化发酵剂，经浸米、蒸饭、摊饭、落缸发酵、板框压榨、膜超滤、陶坛陈化得到所述富含洛伐他汀的黄酒。本发明所述的富含洛伐他汀黄酒的酿造方法操作简单，易于控制，所得黄酒中洛伐他汀含量为0.22~0.45g/L，其为红曲霉自身代谢产物，且不产桔霉素，更加安全高效。
Description
技术领域
本发明涉及一种红曲黄酒及酿造方法，尤其是一种富含洛伐他汀的红曲黄酒及其酿造方法。
背景技术
黄酒是中华民族的瑰宝，迄今已有五千多年的历史，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒产地较广，品种众多，主要分为：浙江麦曲黄酒、山东栗米黄酒和福建红曲黄酒三大类。福建红曲黄酒以糯米为主要原料，采用红曲为糖化发酵剂，经传统工艺酿制而成，酒液呈琥珀色且具红曲浓郁的清香。福建红曲黄酒中含有洛伐他汀，该物质是HMG-CoA还原酶的抑制剂，能有效抑制体内胆固醇的合成。因此，福建红曲黄酒具有麦曲、栗米黄酒无法比拟的优势，是我国黄酒中一支艳丽的奇葩。
研究证实，红曲黄酒中洛伐他汀主要源于红曲中红曲霉菌，该菌能自身代谢合成洛伐他汀。洛伐他汀是各国公认的降胆固醇的理想药剂，富含洛伐他汀的黄酒不仅可以有效地预防高血脂症引发的心血管疾病，还有降血糖、降血压、防癌和抗疲劳等功效，最重要的是没有药物治疗的副作用。因此，富含洛伐他汀红曲类保健食品的研究与开发具有显著的社会效益和经济效益。
本类黄酒产品是一种真正意义上的传统发酵型保健黄酒，其主要功能成分--洛伐他汀，为红曲霉自身代谢产物，安全高效。
发明内容
本发明的目的是为了提供一种富含洛伐他汀的红曲黄酒及其酿造方法。为达到发明目的本发明采用的技术方案是：
一种富含洛伐他汀的红曲黄酒，其特征在于：所述的红曲黄酒中洛伐他汀的含量为0.22-0.45g/L。
一种富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法，是以经高产洛伐他汀的红曲米为发酵剂酿制而成的。所述的红曲米按如下顺序步骤进行制备：
（1）浸米：籼米淘去糠粃，20-25℃下浸水6-10h，捞起，淋水沥干（含水22%-24%）；
（2）蒸饭：甑内猛火蒸饭3-5min，要求饭粒无白心、无开裂；
（3）接种：将蒸好的饭冷却至36-40℃，每10kg米拌入高产洛伐他汀红曲霉孢子粉60g，适当加水，充分拌匀后装箩摊平，盖上洁净的麻袋，送入曲房保温培养；
（4）入房培养：将接种后米饭放于消毒后的曲房内，曲房温度控制在22-28℃左右。当品温升至40-45℃时翻曲，重新堆积后继续培养。之后通过翻拌、开耙控制品温不超过40℃。
（5）出曲：曲房发酵好的红曲米，38-40℃热风烘干备用。
其中，高产洛伐他汀红曲霉菌株由如下方法筛选获得：
（1）红曲霉菌的分离：将盛有PDA的培养皿放置于福建古田某红曲米生产车间1d，后于霉菌培养箱中28℃下倒置培养3d，挑取早期为白色后期为红色的菌体转移接种到试管斜面培养，经反复划线分离纯化得到较纯的菌株斜面保藏。
（2）高产洛伐他汀红曲霉菌株的筛选：用马铃薯蔗糖液体发酵液接种发酵各分离红曲霉菌株，发酵参数为：摇床转速160r/min培养，培养温度28℃，发酵时间10d，后测定发酵液中洛伐他汀含量，筛选获得高产洛伐他汀而不产桔素的红曲霉菌株。
（3）红曲霉孢子粉的制备：将筛选出的红曲霉菌菌株制备成菌悬液，接至经灭菌的籼米培养基中（蒸熟后的籼米30g，装入1000mL三角瓶中于121℃灭菌10min），30℃下于霉菌培养箱中培养，相对湿度60%-70%，期间适当振瓶，培养7-10d后于38-40℃下热风烘干，粉碎备用。
所述的富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法是以红曲米为发酵剂酿制而成，由如下顺序步骤制得所述富含洛伐他汀的黄酒：
（1）浸米：550~620kg糯米和80~150kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入权利要求4中所制备的红曲米70~100kg，用水浸泡12h，加水量为糯米和粳米总重量的1.5倍左右。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的富含洛伐他汀黄酒。
本发明所述的富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法的显著优点是：
（1）与其他保健酒相比，本发明黄酒中富含的洛伐他汀物质为糖化发酵剂红曲自身代谢产物，且不产桔霉素，更安全。
（2）红曲发酵产生的洛伐他汀为酸式洛伐他汀，无需人体内羟基酸酯酶参与水解，即能直接发挥降脂作用，一直体内胆固醇的合成，其活性较内酯式高约一倍。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述：
实施例1：高产洛伐他汀红曲霉孢子粉的制备：
步骤如下：
（1）红曲霉菌的分离：将盛有PDA的培养皿放置于福建古田某红曲米生产车间1d（1天），后于霉菌培养箱中28℃下倒置培养3d（3天），挑取早期为白色后期为红色的菌体转移接种到试管斜面培养，经反复划线分离纯化得到较纯的菌株斜面保藏。
（2）高产洛伐他汀红曲霉菌株的筛选：用马铃薯蔗糖液体发酵液接种发酵各分离红曲霉菌株，发酵参数为：摇床转速160r/min培养，培养温度28℃，发酵时间10d（10天），后测定发酵液中洛伐他汀含量，筛选获得高产洛伐他汀红曲霉菌株。
（3）红曲霉孢子粉的制备：将筛选出的红曲霉菌菌株制备成菌悬液，接至经灭菌的籼米培养基中（蒸熟后的籼米30g，装入1000mL三角瓶中于121℃灭菌10min），30℃下于霉菌培养箱中培养，相对湿度60%-70%，期间适当振瓶，培养7-10d后于38-40℃下热风烘干，粉碎备用。
实施例2：高产洛伐他汀红曲米的制备：
步骤如下：
（1）浸米：籼米淘去糠粃，20-25℃下浸水6-10h，捞起，淋水沥干（含水22%-24%）；
（2）蒸饭：甑内猛火蒸饭3-5min，要求饭粒无白心、无开裂；
（3）接种：将蒸好的饭冷却至36-40℃，每10kg米拌入实施例1方法所得红曲霉孢子粉60g，适当加水，充分拌匀后装箩摊平，盖上洁净的麻袋，送入曲房保温培养；
（4）入房培养：将接种后米饭放于消毒后的曲房内，曲房温度控制在22-28℃左右。当品温升至40-45℃时翻曲，重新堆积后继续培养。之后通过翻拌、开耙控制品温不超过40℃。
（5）出曲：曲房发酵好的红曲米，38-40℃热风烘干备用。
实施例3：富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造
步骤如下：
（1）浸米：550kg糯米和150kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干至含水量为40%；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入实施例2中所制备的红曲米70kg，用水浸泡12h，加水量为1050kg。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的含0.22g/L洛伐他汀的黄酒。
实施例4：富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造
步骤如下：
（1）浸米：560kg糯米和140kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干至含水量为45%；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入实施例2中所制备的红曲米80kg，用水浸泡12h，加水量为1060kg。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的含0.28 g/L洛伐他汀的黄酒。
实施例5：富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造
步骤如下：
（1）浸米：580kg糯米和120kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干至含水量为50%；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入实施例2中所制备的红曲米100kg，用水浸泡12h，加水量为1090kg。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的含0.45 g/L洛伐他汀的黄酒。
实施例6：富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造
步骤如下：
（1）浸米：600kg糯米和100kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干至含水量为55%；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入实施例2中所制备的红曲米80kg，用水浸泡12h，加水量为1060kg。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的含0.31 g/L洛伐他汀的黄酒。
实施例7：富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造
步骤如下：
（1）浸米：620kg糯米和80kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干至含水量为60%；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭。蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜。
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入实施例2中所制备的红曲米90kg，用水浸泡12h，加水量为1060kg。将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天。
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃。
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的含0.38 g/L洛伐他汀的黄酒。
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (5)
1.一种富含洛伐他汀的红曲黄酒，其特征在于：所述红曲黄酒中洛伐他汀的含量为0.22-0.45g/L。
2.一种富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的方法是以经高产洛伐他汀的红曲米为糖化发酵剂酿制而成的。
3.如权利要求2所述的富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的高产洛伐他汀的红曲米按如下顺序步骤制备得到：
（1）浸米：籼米淘去糠粃，20-25℃下浸水6-10h，捞起，淋水沥干（含水22%-24%）；
（2）蒸饭：甑内猛火蒸饭3-5min，要求饭粒无白心、无开裂；
（3）接种：将蒸好的饭冷却至36-40℃，每10kg米拌入高产洛伐他汀红曲霉孢子粉60g，适当加水，充分拌匀后装箩摊平，盖上洁净的麻袋，送入曲房保温培养；
（4）入房培养：将接种后米饭放于消毒后的曲房内，曲房温度控制在22-28℃左右，当品温升至40-45℃时翻曲，重新堆积后继续培养，之后通过翻拌、开耙控制品温不超过40℃；
（5）出曲：曲房发酵好的红曲米，38-40℃热风烘干备用。
4.如权利要求3所述的富含洛伐他汀红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的高产洛伐他汀红曲霉孢子粉按如下步骤制备而得：
（1）红曲霉菌的分离：将盛有PDA的培养皿放置于传统红曲米生产车间1d，后于霉菌培养箱中28℃下倒置培养3d，挑取早期为白色后期为红色的菌体转移接种到试管斜面培养，经反复划线分离纯化得到较纯的菌株斜面保藏；
（2）高产洛伐他汀红曲霉菌株的筛选：用马铃薯蔗糖液体发酵液接种发酵各分离红曲霉菌株，发酵参数为：摇床转速160r/min培养，培养温度28℃，发酵时间10d，后测定发酵液中洛伐他汀含量，筛选获得高产洛伐他汀而不产桔素的红曲霉菌株；
（3）红曲霉孢子粉的制备：将筛选出的红曲霉菌菌株制备成菌悬液，接至经灭菌的籼米培养基中（蒸熟后的籼米30g，装入1000mL三角瓶中于121℃灭菌10min），30℃下于霉菌培养箱中培养，相对湿度60%-70%，期间适当振瓶，培养7-10d后于38-40℃下热风烘干，粉碎备用。
5.如权利要求2-4所述的富含洛伐他汀的红曲黄酒的酿造方法，其特征在于：所述的方法是以权利2所述的红曲米为糖化发酵剂，由如下顺序步骤制得所述的的富含洛伐他汀的黄酒：
（1）浸米：550~620kg糯米和80~150kg粳米经筛选除杂后，置于陶缸中加水浸泡20h，要求水面高出米面6~8cm，水温为20℃左右，捞出后用水冲洗干净，沥干；
（2）蒸饭：用竹甑蒸饭至蒸汽透面，加盖闷15min，关汽后浇上45℃ ~ 50℃的温水，使饭充分吸水膨胀，然后再开汽蒸饭25min左右关汽出饭；蒸出的饭以熟而不烂，软硬适中，疏松不糊为宜；
（3）摊饭：采用摊凉降温的方式将蒸好的米饭降至28-30℃；
（4）落缸发酵：在清洁消毒的陶缸中加入权利要求4中所制备的红曲米70~100kg，用水浸泡12h，加水量为糯米和粳米总重量的1.5倍左右，将摊凉的米饭倒入陶缸中，与红曲米上下翻拌均匀，盖上缸盖，保温培养，控制发酵温度为27℃～28℃，发酵30-40天；
（5）板框压榨：将发酵好的酒醅放入袋中，经压榨使酒液与酒糟分离，酒液流出，过滤；
（6）膜超滤：采用卷式中空纤维膜超滤酒样，具体操作参数为：膜孔径10kDa、操作压力0.25MPa、操作温度30℃；
（7）陶坛陈化：于阴凉、通风、湿度为45～75%的贮酒仓库中陶坛陈化黄酒，其贮存温度为15～20℃，便得到所述的富含洛伐他汀的黄酒。
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