CN103087893B - 一种复合杂粮红曲的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种复合杂粮红曲的制备方法，属于生物工程微生物发酵领域。包括以下步骤：在PDA培养基上分别接种培养色素红曲霉、产酯红曲霉、功能性红曲霉；将菌株斜面培养基制成孢子悬浮液，接种种子培养液培养；将高粱米培养基上接入色素红曲霉液体种子，薏仁米培养基上接入功能性红曲霉液体种子、荞麦培养基上接入功能性红曲霉液体种子、小米培养基上接入产酯红曲霉液体种子，分别堆码培养，得到四种红曲；将四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得。本发明提高了产品中莫纳可林K、黄酮类物质等的含量，在保证老陈醋的风味和品质的同时，强化了老陈醋降血脂的保健功效。
Description
技术领域
本发明属于生物工程微生物发酵领域，具体涉及一种复合杂粮红曲的制备方法。
背景技术
红曲霉在制曲过程中能产生淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、红曲色素等，发酵过程中能产生琥珀酸、柠檬酸及洛伐他汀等活性物质，应用于食醋酿造工业能够增加调味品的色泽风味，改善调味品的品质结构，提高产品档次，使其具有更强的保健功能。
红曲是红曲霉繁殖于大米或其它粮食作物上的制品，可作药用和食品着色剂之用，中国早在六百多年前就已经作为食品而生产，历史悠久。
长久以来，国内外微生物工作者都很重视对红曲的研究、利用，但大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂，以及关于产生琥珀酸、柠檬酸等方面的探讨和研究，而它的药用价值，并没有受到应有的重视。1979年日本远藤章教授从红色红曲霉Monascusruber中分离出胆固醇合成抑制剂MonacolinK，国内外学者开始对它进行药用生理价值的探讨，并利用现代生物化学技术对其有效生理活性物质进行提取、分离、分析。近年来，红曲霉中的功能因子(如胆固醇抑制剂、降血压降血糖物质、麦角固醇和抑菌活性物质等生物活性物质)和毒素等，正逐渐引起学者们的兴趣，它的药用价值也随之逐渐得到人们的重视。
目前，在国内外市场上出现的降脂类药有洛伐他汀、辛伐他汀、普伐他汀、氟伐他汀、阿托伐他汀、西立伐他汀、脂必妥、血脂康等，它们的降血脂机理都与莫纳可林K有关。因而，利用红曲开发具备降血脂保健功效的食醋产品前景广阔。
发明内容
本发明的目的是提供一种复合杂粮红曲的制备方法，以达到利用红曲开发具备降血脂保健功效的食醋的目的。
本发明的发明思路是：通过以高粱米、薏仁米、苦荞、小米为制曲原料，分别接种色素红曲霉、功能性红曲霉、产酯红曲霉菌种制作单粮红曲，进行复配，从而制成复合杂粮红曲。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种复合杂粮红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养5-6天，接种产酯红曲霉于30℃培养10-12天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养48-72h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液lOoBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡3-4h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
将高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，薏仁米培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子、荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子、小米培养基上接入其质量10%的产酯红曲霉液体种子，分别堆码，保持36-48h后摊开24-48h，表面红曲霉菌丝斑点基本长满，摊平，每隔6-8h翻曲一次，并保持水分，培养至6-15d，即可出曲干燥，得到含水量为10%-12%四种红曲；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
进一步地，向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至42-45℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至6-7天，即可出曲干燥。
向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36-38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12-15天，即可出曲干燥。
向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的）的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36-38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12-15天，即可出曲干燥。
向制备好的小米培养基上接入其质量10%的的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至40-43℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至8-10天，即可出曲干燥。
将传统大曲与本发明制得的复合杂粮红曲联用效果进行分析研究：
参照传统山西老陈醋工艺，在加入54.5%（以主粮计算）的山西老陈醋专用大曲的基础上，引入8%(以主粮计算)的复合杂粮红曲，以曲代粮，进行老陈醋的酿造，经过大量的研究和试验，一共抽取了10个批次的产品严格按照标准进行分析和检测，最后取10批数据的平均值与未添加复合杂粮红曲所得的老陈醋空白产品的指标进行分析和比对，结果如表1：
表1
与现有技术相比，本发明中引入功能性红曲霉菌种制得的复合杂粮红曲，提高了产品中莫纳可林K、黄酮类物质等的含量，在保证老陈醋的风味和品质的同时，强化了老陈醋降血脂的保健功效，具有广阔的市场前景。
附图说明
图1为本发明的流程框图。
具体实施方式
实施例1
一种复合杂粮红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养5天，接种产酯红曲霉于30℃培养11天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养48h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液lOoBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡3h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至42℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至6天，即可出曲干燥；
向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至37℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12天，即可出曲干燥；
向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至13天，即可出曲干燥；
向制备好的小米培养基上接入其质量10%的的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至40℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至10天，即可出曲干燥；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
实施例2
一种复合杂粮红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养5.5天，接种产酯红曲霉于30℃培养12天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养55h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液lOoBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡3.5h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至43℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至6.5天，即可出曲干燥；
向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至13天，即可出曲干燥；
向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至15天，即可出曲干燥；
向制备好的小米培养基上接入其质量10%的的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至41℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至9天，即可出曲干燥；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
实施例3
一种复合杂粮红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养6天，接种产酯红曲霉于30℃培养10天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养72h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液lOoBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡4h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至44℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至7天，即可出曲干燥；
向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至15天，即可出曲干燥；
向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至37℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12天，即可出曲干燥；
向制备好的小米培养基上接入其质量10%的的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至43℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至8天，即可出曲干燥；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
实施例4
一种复合杂粮红曲的制备方法，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养6天，接种产酯红曲霉于30℃培养12天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养60h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液lOoBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡3h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至45℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至6.5天，即可出曲干燥；
向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至37℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔7h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至14天，即可出曲干燥；
向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至37℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至14天，即可出曲干燥；
拌接曲种：向制备好的小米培养基上接入其质量10%的的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至42℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至10天，即可出曲干燥；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
Claims (5)
1.一种复合杂粮红曲的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）斜面接种：在含2%葡萄糖、1%麦芽糖、2%琼脂的PDA培养基上分别接种色素红曲霉于30℃培养5-6天，接种产酯红曲霉于30℃培养10-12天，功能性红曲霉，于30℃培养7天；
（2）液体种子的制备：将大量产孢的菌株斜面培养基以无菌水洗下孢子制成孢子悬浮液，以6％的接种量接入种子培养液，在200r／min的回转式摇床上32℃培养48-72h；
其中色素红曲霉液体种子培养液：大米汁，0.4% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O， 0.15%KH2PO4，121℃灭菌15min；
功能性红曲霉液体种子培养液：葡萄糖6%，蛋白胨2.5%，酵母粉0.5%，0.2% NaNO3，0.1%MgSO4·7H2O，乳酸调pH值4.5；
产酯红曲霉液体种子培养液：糖液l0oBx，0.2%NaN03，0.1%MgS04，0.25%KH2PO4；
（3）固态培养：将高粱米、薏仁米、荞麦、小米分别用清水清洗后，浸泡3-4h，沥干，蒸饭机蒸饭50min，摊晾冷却，分别制得高粱米培养基、薏仁米培养基、荞麦培养基、小米培养基；
将高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，薏仁米培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子、荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子、小米培养基上接入其质量10%的产酯红曲霉液体种子，分别堆码，保持36-48h后摊开24-48h，表面红曲霉菌丝斑点基本长满，摊平，每隔6-8h翻曲一次，并保持水分，培养至6-15天，即可出曲干燥，得到含水量为10%-12%四种红曲；
（4）混合：将上述四种红曲混合，其中高粱米红曲：薏仁米红曲：荞麦红曲：小米红曲的质量比为17:30:30:23，即得复合杂粮红曲。
2.根据权利要求1所述的一种复合杂粮红曲的制备方法，其特征在于，向制备好的高粱米培养基上接入其质量10%的色素红曲霉液体种子，堆码，36h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待24h后，温度可升至42-45℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至6-7天，即可出曲干燥。
3.根据权利要求1或2所述的一种复合杂粮红曲的制备方法，其特征在于，向制备好的薏仁米培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36-38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12-15天，即可出曲干燥。
4.根据权利要求1或2所述的一种复合杂粮红曲的制备方法，其特征在于，向制备好的荞麦培养基上接入其质量10%的功能性红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至38℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待48h后，温度可升至36-38℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至12-15天，即可出曲干燥。
5.根据权利要求1或2所述的一种复合杂粮红曲的制备方法，其特征在于，向制备好的小米培养基上接入其质量10%的产酯红曲霉液体种子，堆码，48h后曲料温度可升至42℃，蒸米表面出现红点，此时将曲料稍微摊开，再待40h后，温度可升至40-43℃，蒸米表面红曲霉菌丝斑点基本长满，此时将曲料摊平，每隔6-8h翻曲一次，用喷雾器进行适量补水，培养至8-10天，即可出曲干燥。
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