CN107259382A - 即食大豆牛肉干及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种即食大豆牛肉干及其制备方法，所述即食大豆牛肉干是以牛肉和生大豆粉为原料，经预处理、混料、成型、干燥、切条、包装、杀菌等工艺制得。该方法具有工艺简单、生产周期短、易于工业化生产的特点，制备的产品营养丰富，咀嚼性良好，风味突出，成本低，是一种老少皆宜的健康休闲食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及即食大豆牛肉干及其制备方法。
背景技术
牛肉和大豆不仅富含优质蛋白质，而且含有多种其它营养素，具有很高的营养价值。但二者的营养特点有所不同。牛肉中的铁为非血红素铁，更易于被人体吸收利用，但含有较高的胆固醇和饱和脂肪酸；大豆中的硫胺素、钙、钾、镁、铁、锌、硒、必需脂肪酸和卵磷脂的含量明显高于牛肉，且不含胆固醇，但其铁为非血红素铁，不易被人体吸收利用等。因此，牛肉与大豆的合理搭配食用可以弥补二者单独食用的不足。
申请号为201210130612.3公开了一种重组肉脯及其制备方法，该方法中利用大豆组织蛋白具有纤维状组织结构以及较强的吸水性、吸油性和咀嚼性等特点，借助谷氨酰胺转氨酶对蛋白质分子的交联作用，将其与肉糜和其它原辅料依次进行低温滚揉、成型熟制、烘干和烤制等，得到一种具有完美天然肌纤维、良好口感和质地的重组肉脯。添加大豆组织蛋白既可改善产品的营养特性，降低其胆固醇含量和生产成本，还能赋予产品良好的纤维感和质地。然而，大豆组织蛋白主要成分为蛋白质，其营养构成相对单一，无法提供大豆所含的全部营养物质，且其价格明显高于大豆粉。此外，该方法还存在生产工艺复杂、产品口感较硬等不足。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足，提供一种即食大豆牛肉干及其制备方法。该方法操作简单，生产周期短，制备的大豆牛肉干产品具有营养丰富、咀嚼性好、风味突出、成本低的特点。
一种即食大豆牛肉干，其特征在于其配料时的组分及各组分的质量份为：预处理牛肉100份、生大豆粉5~7份、食用油2.5~3.5份、食用盐1.5~2.0份、特征香辛料粉0.5~1.5份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.2份、生姜粉0.05~0.15份、白胡椒粉0.05~0.15份、亚硝酸钠0.01~0.015份；
其中，所述预处理牛肉是由牛肉质量的75%~90%牛肉条和10%~25%牛肉糜混合而成。
该牛肉干的制备工艺步骤如下：
（1）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、生姜粉、白胡椒粉、特征香辛料粉和食用盐的混合粉料以及生大豆粉和食用油搅拌均匀，于室温下放置0.5 h~1.5 h，成型后于65℃~75℃下干燥至水分含量为30 wt%~36 wt%，得到干燥肉块；
（2）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切分、真空包装后于105℃~108℃下保持20 min~30 min，冷却至室温，得到即食大豆牛肉干。
上述技术方案中，所述生大豆粉为至少通过80目筛网的生黄豆粉、生黑豆粉、生青豆粉中的任意一种。
上述技术方案中，所述食用油为橄榄油、油茶籽油、花生油中的任何一种或其组合。
上述技术方案中，所述特征香辛料为辣椒粉、五香粉、孜然粉、咖喱粉、青花椒粉、黑胡椒粉中的任意一种。
上述技术方案中，所述牛肉条的大小为长3 cm~5 cm、宽0.3 cm~0.5 cm、厚0.2 cm~0.4 cm。
上述技术方案中，于所述成型是将混合物料放在长50 cm~60 cm、宽35 cm~40 cm、厚1 cm~2 cm的模具中压制成型。
上述技术方案中，所述切条是将干燥肉块切成长3 cm~6 cm、宽1 cm~2 cm的条状。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明所述即食大豆牛肉干的配方独特，科学合理，以牛肉和生大豆粉为主要原料，添加适量的橄榄油或油茶籽油，得到的大豆牛肉干具有营养丰富、咀嚼性好、成本低的特点。其中，将牛肉与生大豆粉搭配，不仅能够克服单独以牛肉为原料制成的牛肉制品缺乏膳食纤维以及胆固醇和饱和脂肪酸含量较高的缺陷，而且可提高产品的营养价值，降低其生产成本；油茶籽油和橄榄油富含油酸，既具有较高的稳定性，还可降低血胆固醇、预防动脉粥样硬化，其添加不仅可增加产品的油酸含量，提高其营养与保健作用，而且能够改善产品的口感。
2、本发明所述即食大豆牛肉干的预处理牛肉是将牛肉质量75%~90%的牛肉切成牛肉条，将牛肉质量10%~25%的牛肉斩拌成肉糜，然后将二者混合而成。肉条有利于产品纤维感的保持；斩拌的作用为斩段牛肉的肌膜，细化其结构蛋白，形成有较大粘度的肉糜，从而增强牛肉原料与生大豆粉和其他调味料的粘接。这种预处理方式既有利于混合物料的成型，还能够有效地保持牛肉的纤维感。
3、本发明所述即食大豆牛肉干对调味成型后的肉块进行热风干燥至其水分含量为30 wt%~36 wt%，这样不仅可以使产品具有更好的咀嚼性，而且在一定程度上降低了产品的杀菌强度，有利于其风味的保持。
4、本发明所述即食大豆牛肉干的制备方法具有工艺简单、生产周期短、成本低、易于工业化生产的特点。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明所述即食大豆牛肉干及其制备方法进一步说明。有必要指出的是下述实施例只用于对本发明的进一步说明，不能理解为对本发明保护范围的限制，该领域的技术人员可以根据上述本发明的内容进行一些非本质的改进和调整。
实施例1
本实施例中，即食麻辣味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生黄豆粉6 kg、橄榄油3 kg、食用盐1.5 kg、辣椒粉1 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、生姜粉0.1 kg、白胡椒粉0.05kg、亚硝酸钠0.01 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取80 kg（80%），将其切成长3 cm、宽0.3 cm、厚0.2 cm的牛肉条，将20 kg（20%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.01 kg亚硝酸钠、0.1 kg D-异抗坏血酸钠、0.10 kg生姜粉、0.05 kg白胡椒粉、1.5 kg食用盐和1 kg辣椒粉的混合粉料以及6 kg生黄豆粉和3 kg橄榄油搅拌均匀，于室温下放置0.5 h，得到混合物料，将其放在长50 cm、宽35 cm、厚1 cm的模具中压制成型，于70℃下干燥至水分含量为32 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长3 cm、宽1 cm的条状，真空包装后于106℃下保持25 min，冷却至室温后得到即食麻辣味大豆牛肉条。
实施例2
本实施例中，即食五香味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生青豆粉5 kg、花生油2.5 kg、食用盐1.8 kg、五香粉0.5 kg、D-异抗坏血酸钠0.2 kg、生姜粉0.15 kg、白胡椒粉0.08 kg、亚硝酸钠0.015 kg；
制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取90 kg（90%），将其切成长4 cm、宽0.4 cm、厚0.3 cm的牛肉条，将10 kg（10%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.015 kg亚硝酸钠、0.2 kg D-异抗坏血酸钠、0.15 kg生姜粉、0.08 kg白胡椒粉、1.8 kg食用盐和0.5 kg五香粉的混合粉料以及5 kg生青豆粉和2.5 kg花生油搅拌均匀，于室温下放置1 h，得到混合物料，将其放在长55 cm、宽38 cm、厚1.5 cm的模具中压制成型，于65℃下干燥至水分含量为36 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长4 cm、宽1.5 cm的条状，真空包装后于108℃下保持20 min，冷却至室温后得到即食五香味大豆牛肉条。
实施例3
本实施例中，即食孜然味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生黑豆粉7 kg、油茶籽油3.5 kg、食用盐2.0 kg、孜然粉1.5 kg、D-异抗坏血酸钠0.15 kg、生姜粉0.05 kg、白胡椒粉0.15 kg、亚硝酸钠0.012 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取75 kg（75%），将其切成长5 cm、宽0.5 cm、厚0.4 cm的牛肉条，将25 kg（25%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.012 kg亚硝酸钠、0.15 kg D-异抗坏血酸钠、0.05 kg生姜粉、0.15 kg白胡椒粉、2.0 kg食用盐和1.5 kg孜然粉的混合粉料以及7 kg生黑豆粉和3.5 kg油茶籽油搅拌均匀，于室温下放置1.5 h，得到混合物料，将其放在长60 cm、宽40 cm、厚2cm的模具中压制成型，于75℃下干燥至水分含量为30 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长6 cm、宽2 cm的条状，真空包装后于105℃下保持30 min，冷却至室温后得到即食孜然味大豆牛肉条。
实施例4
本实施例中，即食咖喱味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生青豆粉6 kg、花生油3 kg、食用盐1.5 kg、咖喱粉1.2 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、生姜粉0.10 kg、白胡椒粉0.05 kg、亚硝酸钠0.01 kg；
制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取80 kg（80%），将其切成长4 cm、宽0.4 cm、厚0.3 cm的牛肉条，将20 kg（20%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.01 kg亚硝酸钠、0.1 kg D-异抗坏血酸钠、0.10 kg生姜粉、0.05 kg白胡椒粉、1.5 kg食用盐和1.2 kg咖喱粉的混合粉料以及6 kg生青豆粉和3 kg花生油搅拌均匀，于室温下放置0.5 h，得到混合物料，将其放在长55 cm、宽37 cm、厚1.5 cm的模具中压制成型，于75℃下干燥至水分含量为30 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长5 cm、宽1.5 cm的条状，真空包装后于105℃下保持30 min，冷却至室温后得到即食咖喱味大豆牛肉条。
实施例5
本实施例中，即食青花椒味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生黄豆粉7 kg、橄榄油3 kg、食用盐1.2 kg、青花椒粉1 kg、D-异抗坏血酸钠0.2 kg、生姜粉0.10 kg、白胡椒粉0.08 kg、亚硝酸钠0.01 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取75 kg（75%），将其切成长5 cm、宽0.5 cm、厚0.4 cm的牛肉条，将25 kg（25%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.01 kg亚硝酸钠、0.2 kg D-异抗坏血酸钠、0.10 kg生姜粉、0.08 kg白胡椒粉、1.2 kg食用盐和1 kg青花椒粉的混合粉料以及7 kg生黄豆粉和3 kg橄榄油搅拌均匀，于室温下放置0.5 h，得到混合物料，将其放在长60 cm、宽40 cm、厚2 cm的模具中压制成型，于70℃下干燥至水分含量为32 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长5 cm、宽1.5 cm的条状，真空包装后于106℃下保持25 min，冷却至室温后得到即食青花椒味大豆牛肉条。
实施例6
本实施例中，即食黑胡椒味大豆牛肉干的配料为预处理牛肉100 kg、生黑豆粉5 kg、橄榄油2.5 kg、食用盐1.5 kg、黑胡椒粉0.8 kg、D-异抗坏血酸钠0.1 kg、生姜粉0.10 kg、白胡椒粉0.05 kg、亚硝酸钠0.01 kg；
其制备工艺步骤如下：
（1）牛肉的预处理
将新鲜或解冻的牛肉洗净后沥水，从中取80 kg（80%），将其切成长3 cm、宽0.3 cm、厚0.2 cm的牛肉条，将20 kg（20%）斩拌成牛肉糜，将二者混合均匀后得到预处理牛肉；
（2）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与0.01 kg亚硝酸钠、0.1 kg D-异抗坏血酸钠、0.10 kg生姜粉、0.05 kg白胡椒粉、1.5 kg食用盐和0.8 kg黑胡椒粉的混合粉料以及5 kg生黑豆粉和2.5kg橄榄油搅拌均匀，于室温下放置1 h，得到混合物料，将其放在长50 cm、宽35 cm、厚1 cm的模具中压制成型，于65℃下干燥至水分含量为35 wt%，得到干燥肉块；
（3）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切成长3 cm、宽1 cm的条状，真空包装后于108℃下保持20 min，冷却至室温后得到即食黑胡椒味大豆牛肉条。
Claims (8)
1.一种即食大豆牛肉干，其特征在于其配料时的组分及各组分的质量份为：预处理牛肉100份、生大豆粉5~7份、食用油2.5~3.5份、食用盐1.5~2.0份、特征香辛料粉0.5~1.5份、D-异抗坏血酸钠0.1~0.2份、生姜粉0.05~0.15份、白胡椒粉0.05~0.15份、亚硝酸钠0.01~0.015份；
其中，所述预处理牛肉是由牛肉质量的75%~90%牛肉条和10%~25%牛肉糜混合而成。
2.根据权利要求1所述即食大豆牛肉干，其特征在于该牛肉干的制备工艺步骤如下：
（1）混料、成型、干燥
将预处理牛肉依次与亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、生姜粉、白胡椒粉、特征香辛料粉和食用盐的混合粉料以及生大豆粉和食用油搅拌均匀，于室温下放置0.5 h~1.5 h，成型后于65℃~75℃下干燥至水分含量为30 wt%~36 wt%，得到干燥肉块；
（2）切条、包装、杀菌
将干燥肉块切分、真空包装后于105℃~108℃下保持20 min~30 min，冷却至室温，得到即食大豆牛肉干。
3.根据权利要求1所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述生大豆粉为至少通过80目筛网的生黄豆粉、生黑豆粉、生青豆粉中的任意一种。
4.根据权利要求1所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述食用油为橄榄油、油茶籽油、花生油中的任何一种或其组合。
5.根据权利要求1所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述特征香辛料为辣椒粉、五香粉、孜然粉、咖喱粉、青花椒粉、黑胡椒粉中的任意一种。
6.根据权利要求1所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述牛肉条的大小为长3 cm~5cm、宽0.3 cm~0.5 cm、厚0.2 cm~0.4 cm。
7.根据权利要求2所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述成型是将混合物料放在长50cm~60 cm、宽35 cm~40 cm、厚1 cm~2 cm的模具中压制成型。
8.根据权利要求2所述即食大豆牛肉干，其特征在于所述切条是将干燥肉块切成长3cm~6 cm、宽1 cm~2 cm的条状。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20171020 |