CN102726525B - 一种鸡蛋酸牛乳加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种鸡蛋酸牛乳加工方法。将制备得到的奶液、蛋液处理得到的蛋液、化糖胶按照一定的成分比例加入配料罐，进行均质、杀菌、接种发酵后，再灌装和冷却后熟，得到鸡蛋酸牛乳。上述方法不同于乳酸菌饮料及乳酸饮料，酸奶生产过程中无二次杀菌工艺，保持其中的细菌为活菌，纯生物产酸无额外调酸，并且酸奶本身是鲜奶(全脂奶粉12％-13％调制成的奶液)发酵而来，不仅无需添加食品添加剂，而且营养成份含量较高。

Description

一种鸡蛋酸牛乳加工方法

技术领域

本发明涉及一种乳制品加工方法，尤其是一种鸡蛋酸牛乳加工方法。

背景技术

牛乳产品，具有较高的营养价值，易于消化吸收，因此很受消费者欢迎，市场有很多牛乳制品，包括酸奶、含片、牛乳饮料、牛乳发酵等，但是目前市场上并不存在牛乳与鸡蛋结合的发酵产品，而传统的加工过程当中，会进行二次杀菌，将其中的细菌全部杀死，延长其保质期，同时添加食品添加剂来进行调酸，以达到合适的味觉要求，因此营养价值并不是很高。

发明内容

本发明的目的在于，提供一种营养价值高的鸡蛋酸牛乳加工方法。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：

一种鸡蛋酸牛乳加工方法，其加工步骤为：

第一步奶液制备：

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃-75℃，打入配料罐；或使用奶粉复原：全脂奶粉加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步蛋液处理：

蛋液用打蛋机搅拌5分钟，加入蛋黄粉以及2倍蛋液体积的10℃-55℃的鲜奶或水，开启搅拌5分钟，打入配料罐；

第三步化糖胶：

白糖、变性淀粉、果胶加入70℃-80℃左右的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却入配料罐；

第四步配料标准化：

配料罐加鲜奶或水定容，奶温15℃～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为蛋液3％-4％、全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1-0.3％、其余为水；使用鲜奶的比例为蛋液3％-4％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1％-0.3％、其余为鲜奶；

第五步均质：

预热到60℃-70℃左右，压力15-20MPa，用均质机进行均质；

第六步杀菌：

85℃-95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；

第七步接种发酵：此步骤需要对菌种进行存放控制，效果可以更好。

a.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌10分钟-15分钟，使菌种充分溶解；b.发酵温度控制在41℃-43℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70°T～80°T；c.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃～25℃，导入暂存缸；d.发酵剂储存在零下18℃以下的冰箱(柜)中，接种前30分钟取出置于室温下解冻；

第八步灌装：

保持20℃～25℃对暂存缸内的液体进行灌装；

第九步冷却：

将灌装后的液体置于2℃～6℃的冷库中冷却，至少在冷库后熟12小时。

上述方法不同于乳酸菌饮料及乳酸饮料，酸奶生产过程中无二次杀菌工艺，保持其中的细菌为活菌，纯生物产酸无额外调酸，并且酸奶本身是鲜奶(全脂奶粉12％-13％调制成的奶液)发酵而来，营养成份含量较高，通过类巴氏杀菌又能最大限度保留营养成分，蛋白含量成品都在2.7％以上，通过酸奶与蛋的结合，达到膳食中营养素的更合理搭配，实现一天一杯酸奶与一个鸡蛋的合理结合，在饮用酸奶调理人体肠胃的同时，促进消化吸收来自鸡蛋自身的营养成分，如卵磷脂、DHA、卵黄素等，又能对酸奶进行微量元素(钙、铁、镁)、维生素(A、B)、蛋白质、脂肪、蛋氨酸-甲硫氨酸等强化补充，同时，酸奶发酵过程中，微生物能合成B1、B2、B6、B12等维生素，发酵过程奶中糖、蛋白质有20％左右被水解成为小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽链和氨基酸等)，更利于消化吸收，也弥补单纯吃蛋，导致缺乏维生素C等的获取，通过上述工艺加工出来的产品营养价值非常高。

具体实施方式

一种鸡蛋酸牛乳加工方法，其加工步骤如下：

第一步奶液制备，使用鲜奶或者使用奶粉复原制备奶液都可以。

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃储存，鲜奶使用时经板换升温至70℃，打入配料罐；或使用奶粉复原：全脂奶粉加入到适量65℃热水中，乳化剪切15分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步蛋液处理，其中涉及调制的溶液，如果第一步采用的是鲜奶，那么此步骤中调制的时候，也是鲜奶；如果第一步采用的是全脂奶粉调制的奶液，此步骤中调制的时候，优选水，当然鲜奶也可以，不过会略微影响配料罐内各成分比例变化。此步骤中的蛋黄粉的量、蛋液配比是按照步骤四中的标准配比的。

蛋液用打蛋机搅拌5分钟，加入蛋黄粉以及2倍蛋液体积的50℃的鲜奶或水，开启搅拌5分钟，打入配料罐；

第三步化糖胶，加入化糖胶是为了增稠的，如果第一步采用的是鲜奶，那么此步骤中调制的时候，也是鲜奶；如果第一步采用的是全脂奶粉调制的奶液，此步骤中调制的时候，也为水，进行高速剪切不仅使化糖胶中成分分散混匀而且还有细化的作用。

白糖、变性淀粉、果胶加入75℃的鲜奶或75℃水中高速剪切15分钟，板换冷却入配料罐；

第四步配料标准化：

配料罐加鲜奶或水定容，奶温20℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的奶液时，配料罐内的比例为蛋液4％、全13％、白糖8％、果胶0.7％、变性淀粉0.8％、蛋黄粉0.3％、其余为水；使用鲜奶的奶液时，配料罐内的比例为蛋液4％、白糖8％、果胶0.7％、变性淀粉0.8％、蛋黄粉0.3％、其余为鲜奶；

第五步均质：

预热到65℃，压力18MPa，用均质机进行均质；

第六步杀菌：

90℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；保持奶液中的营养价值.

第七步接种发酵：

a.发酵剂储存在零下18℃的冰箱(柜)中，接种前30分钟取出置于室温下解冻；b.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌15分钟，使菌种充分溶解；c.发酵温度控制在42℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为80°T；d.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至25℃，导入暂存缸；在接种发酵时，实际操作中，对发酵剂进行低温储存，即a小步骤所述的过程，发酵效果更好。

第八步灌装：

保持25℃对暂存缸内的液体进行灌装；

第九步冷却：

将灌装后的液体置于2℃的冷库中冷却，在冷库后熟12小时，形成成品。

本实施例中中，第五步均质之所以采用65℃，压力18MPa的条件，是为了大幅减小脂肪球的尺寸，从而有效地控制乳清析出，获得稳定的乳状液，第七步中的d步骤中，是在选择在较高较高温度下破乳，这是为了使终产品有较高粘度，而第八步中灌装也是选择在较高温度下进行，也是为了使终产品有较高粘度，第九步温度较低的冷却，既能让产品的粘度在灌装过程中得到恢复，又能让菌种在后熟过程中风味物质的形成.

Claims (1)

1.一种鸡蛋酸牛乳加工方法，其加工步骤为：

第一步奶液制备：

使用鲜奶：鲜奶经过滤、离心净乳后速冷至4℃以下储存，鲜奶使用时经板换升温至60℃-75℃，打入配料罐；

或使用奶粉复原：全脂奶粉加入到60℃～70℃热水中，乳化剪切至少10分钟，并静置水合30分钟后，经板换冷却后打入配料罐；

第二步蛋液处理：

蛋液用打蛋机搅拌5分钟，加入蛋黄粉以及2倍蛋液体积的10℃-55℃的鲜奶或水，开启搅拌5分钟，打入配料罐；

第三步化糖胶：

白糖、变性淀粉、果胶加入70℃-80℃的鲜奶或热水中高速剪切15分钟，板换冷却入配料罐；

第四步配料标准化：

配料罐加鲜奶或水定容，奶温15℃～25℃，搅拌机开启5分钟后进行指标检测，使用奶粉复原的比例为蛋液3％-4％、全脂奶粉12％-13％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1％-0.3％、其余为水；使用鲜奶的比例为蛋液3％-4％、白糖6％-8％、果胶0.5％-0.7％、变性淀粉0.6％-0.8％、蛋黄粉0.1％-0.3％、其余为鲜奶；

第五步均质：

预热到60℃-70℃，压力15-20MPa，用均质机进行均质；

第六步杀菌：

85℃-95℃的类巴氏杀菌5分钟，经板冷导入发酵罐；

第七步接种发酵：

a.对作为发酵剂的菌种进行存放控制，菌种储存在零下18℃的冰箱中，接种前30分钟取出，置于室温下解冻；

b.将菌种直接从发酵罐顶部加入，迅速盖好发酵罐盖，开启搅拌机，搅拌10分钟-15分钟，使菌种充分溶解；

c.发酵温度控制在41℃-43℃，发酵进行5小时后应进行取样检测酸度，酸奶发酵终点为70°T～80°T；

d.发酵完成后，开启搅拌器低速破乳，同时通过板式交换器使发酵奶温度迅速冷却至20℃～25℃，导入暂存缸；

第八步灌装：

保持20℃～25℃对暂存缸内的液体进行灌装；

第九步冷却：

将灌装后的液体置于2℃～6℃的冷库中冷却，至少在冷库后熟12小时。