CN1097095A

CN1097095A - 保鲜风味酸奶制品

Info

Publication number: CN1097095A
Application number: CN 93107787
Authority: CN
Inventors: 汪群
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1993-07-07
Filing date: 1993-07-07
Publication date: 1995-01-11

Abstract

本发明提供了一种酸奶制品及其制作方法。

该酸奶制品、以牛乳或乳粉、糖类为主要原料经配料、杀菌、冷却、乳酸菌发酵、包装、消毒等工序制成。该产品含有活性乳酸菌或非活性乳酸菌、产品呈流体具有稀奶油般的组织状态、无凝块、颗粒、组织状态均匀细腻，风味多样。产品在常温(25℃)条件下可保存1～6个月。产品具有风味好，便于饮用，不需冷藏，适用于家庭和个人消费，方便贮存和运输的特点。

Description

本发明涉及一种含有活性乳酸菌或非活性乳酸菌酸奶制品的配合和加工方法，特别是产品呈流体且具有奶油结构，酸奶可与蔬菜、水果、坚果、蜂蜜、香料、中草药等配料组成风味各异的酸奶制品，而且它的保质期远远超过传统酸奶，在常温下保质期不少于一个月。

传统酸奶的品种有凝固型酸奶和搅拌型酸奶。凝固型酸奶组织状态呈凝固状态，搅拌型中含有破碎的酸奶凝固颗粒和风味食品颗粒，在2-10℃条件贮存时保质期仅为72小时，运输和销售应在冷藏条件下进行，不能满足市场需要。酸奶在常温下长期保存一般采用热处理，以杀灭酸奶中的微生物，从而保持酸奶新鲜，但不能保持乳酸菌群的活性。（可参考《乳品手册》瑞典阿法一拉伐公司编），中国专利公开号CN1053993A活性乳酸菌奶片生产方法、CN1054350A发酵食品产品的方法、CN1056398A乳酸菌饮料，均未有与本发明雷同。

本发明的任务是提供一种新型酸奶制品，它呈流体，被赋予稀奶油般的组织状态，无凝块、颗粒、组织状态均匀细腻，并且具有多种风味，在常温（25℃）条件下保存1-6个月，尤其是可以在规定的保质期内使制品中的乳酸菌群保持活性。

本发明的任务是通过以下方案完成的。

1、原料配合：

原料配合见表1。

表1

原料名称	配合量％
		全脂牛奶或脱脂奶	40.0-90.0
全鸡蛋	5-15
		风味食品	2-15
乳酸菌培养物	1-5
		白砂糖	0-15
食用酸	0.1-0.4
		乳酸菌发育促进物质	0.2-1.0
乳化剂	0.1-0.4
		稳定剂	0.1-1.0
品质改良剂	0.1-1.0
		香料	适量
色素	适量
		水	加水至100

按本技术方案配方制造酸奶制品使用全脂牛奶、脱脂奶或用复原奶粉制造的再制奶均可，鸡蛋可使用新鲜全鸡蛋或用全鸡蛋粉、蛋黄粉复原的产品均可。本配方所使用乳酸菌培养物为嗜热乳酸链球菌和保加利亚乳酸杆菌的混合物，乳酸链球菌数与保加利亚乳酸杆菌数之比值为0.5-10.0。当制品的酸度不足可添加食用酸作为补充，以调整糖酸比，得到满意的风味。食用酸混合物配合如下，乳酸40-60%，柠檬酸10-40%，苹果酸0-10%。为改进制品的稳定性，需添加稳定剂，该稳定剂混合物配合如下：瓜耳豆胶10-40%，羧甲基纤维素钠盐10-30%，琼脂2-10%，淀粉20-60%。

2、生产工艺要点：

生产工艺结合附图加以描述。

2、1工序①制备发酵乳

将经过杀菌处理的牛奶冷却至38-45℃，添加1-5%的乳酸菌培养物进行接种，并在38-45℃条件下培养使PH达到小于5.0，冷却至10℃使PH达到4.1-4.2。

2、2工序②发酵乳老熟

将发酵乳破碎后置于5-10℃，经12-18小时，使发酵乳成为质地很软、饱含乳清的软凝乳。

2、3风味食品、白砂糖、食品添加剂等辅料的混合及杀菌

将各种辅料经充分混合后，在90℃经20分钟杀菌降温至小于70℃条件备用。如图工序③、工序④。

2、4发酵乳的混合与PH值调节，如图1工序5

将发酵乳与2、3制备的混合物充分混合，并测定PH值，PH值在3.7-5.0之间。酸度不足或高可用酸液混合物或品质改良剂调节。

2、5均质与冷却

将2、4制备的混合物在40-70℃，10-20Mpa下均质。均质后的物料应立即冷却至2-10℃。

2、6调香

均质后的物料添加香料并搅拌均匀。

2、7消毒

产品包装后应进行消毒处理。当生产活性乳酸菌酸奶时消毒温度62-70℃，时间15-30分钟。当生产非活性乳酸菌酸奶时消毒温度90-95℃，时间5-20分钟。

Claims

1、一种以牛乳或乳粉、糖类为主要原料经配料、杀菌、冷却、乳酸菌发酵、包装、消毒等工序制成的酸奶制品，其特征在于：产品在常温条件贮存保质期不少于一个月，并含有活性乳酸菌或非活性乳酸菌。

2、根据权利要求1所述的产品，其特征是产品制造所用乳酸菌培养物和成品所含乳酸菌是嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌，嗜热链球菌与保加利亚乳酸杆菌数比例数值在0.5-10.0之间。其成品中以嗜热链球菌为主。

3、根据权利要求1所述产品，其特征是乳酸菌发酵温度为38.0～45.0℃之间。

4、根据权利要求1所述产品，其特征是产品中加入促进乳酸菌发育物质即麦芽汁或玉米糖化液，其比例是0.2～1.0%。

5、根据权利要求1所述产品，其特征是产品在包装后进行消毒。产品含有活性乳酸菌时，消毒温度为62～70℃，时间15～30分钟。产品含有非活性乳酸菌时，消毒温度为90～95℃，时间5～20分钟。

6、一种以牛乳或乳粉、糖类为主要原料，经配料、杀菌、冷却、乳酸菌发酵等工序制成的酸奶制品，其特征是酸牛奶在乳酸菌发酵后经老熟，并且添加（或不添加）风味食品、食品添加剂等辅料、在包装前均质使制品具有如下特性：

a、组织状态呈均匀细腻的流体，具有奶油状的结构。

b、具有所添加风味食品的色泽。

c、具有所添加风味食品与酸奶混合后滋味与风味。

7、根据权利要求6所述产品，其特征是该产品原料配合量如下所述。全脂牛奶或脱脂奶（或相当的奶粉）40-90.0%，乳酸菌培养物1-5%，白砂糖10-15%，全蛋（或相当的蛋粉）5-15%，风味食品2-15%，食用酸0.1-0.4%，稳定剂0.1-1.0%，品质改良剂（柠檬酸钠或碳酸钙）0.1-1.0%。

8、根据权利要求6和7所述产品，其特征是稳定剂混合物的配合如下所述。瓜耳豆胶10-40%，羧甲基纤维素钠10-30%，琼脂2-10%，淀粉20-60%。

9、根据权利要求6和7所述产品，其特征是食用酸的配合如下所述。乳酸40-60%，柠檬酸10-40%，苹果酸0-10%。

10、根据权利要求6所述产品，其特征是产品在包装前需进行均质。均质的方法是均质温度40-70℃，操作压力10-20Mpa。