CN102726515B - 一种三华李的保鲜方法 - Google Patents
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Abstract
一种三华李的保鲜方法，将待处理的三华李放入保鲜剂中浸泡3～7min后捞出晾干，于4～6℃贮藏；其中，该保鲜剂按下述方法制备：先将壳聚糖用少量质量浓度为2%的乙酸加热溶解，依次加入抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙，再用质量浓度为2%的乙酸稀释，该溶液中，每1000mL含有12～18g的壳聚糖、0.3～0.7g的抗坏血酸、0.8～1.2g的柠檬酸和9～11g的氯化钙，然后用0.1mol/LNaOH调pH至4.5～5.5，即得。经该方法保鲜的三华李，果肉无异味，且处理过程不对环境造成污染。
Description
技术领域
本发明涉及果蔬加工与贮藏领域，具体说是一种三华李的保鲜方法，它采用可食性涂膜、结合适当包装及低温贮藏的方法保鲜三华李，获得了良好的保鲜效果，显著延长了三华李的贮藏期。
背景技术
钱排三华李由引进的三华李在钱排本土嫁接优化而成，其果型、色泽、味道均优于其它三华李。钱排三华李果肉深红，肉质松脆爽口，气味芳香，果味清甜，含有丰富的营养物质，有“岭南夏令果王”之称，深受消费者的欢迎。然而，三华李成熟期在5月下旬至6月中旬，正值高温高湿季节，果品采后易腐难贮，货架期一般为3～4天。三华李贮藏过程中质量下降主要有组织褐变、软化崩溃、出现异味和微生物繁殖导致组织腐败等。
钱排三华李鲜果目前多为未加保鲜直接上市，销往周边地区的也仅仅采用加冰冷藏或杀菌剂浸泡保鲜，保鲜技术落后，保鲜水平只能满足一日内到达的地区的需要，严重地制约了三华李的远销。
目前钱排三华李的保鲜方法及不足：①简单的纸箱包装。几乎起不到保鲜的作用，李果极易腐败变质；②加冰冷藏。由于温度不均，易导致果实冷害，影响李果的感官品质；③杀菌剂浸泡。杀菌剂含有对人体有害的化学成分，存在食品安全问题。
发明内容
本发明的目的是提供一种三华李的保鲜方法，经该方法保鲜的三华李，果肉无异味，且处理过程不对环境造成污染。
本发明提供的一种三华李的保鲜方法，该方法是将待处理的三华李放入保鲜剂中浸泡3～7min后捞出晾干，于4～6℃贮藏；
其中，该保鲜剂按下述方法制备：先将壳聚糖用少量2%乙酸（质量浓度，以下同）加热溶解，依次加入抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙，再用2%乙酸稀释，该溶液中，每1000mL含有12～18g的壳聚糖、0.3～0.7g的抗坏血酸、0.8～1.2g的柠檬酸和9～11g的氯化钙，然后用0.1mol/LNaOH调pH至4.5～5.5，即得。
上述中，该三华李为新鲜无机械伤且为七至八成熟的三华李，在处理前先用自来水清洗并沥水晾干。在贮藏前，三华李以50～70个为一组，分装于厚度为0.03mm的聚乙烯保鲜袋内，封口。
本发明具有如下优点：
该保鲜剂为绿色环保的可食性涂膜剂。三华李经保鲜剂浸泡后，表面形成一层涂膜，再经聚乙烯保鲜袋简单包装，于低温贮藏，显著延长三华李的贮藏期。经该方法保鲜的三华李，果肉无异味，且处理过程不对环境造成污染。
具体实施方式
实施例：
采用新鲜无机械伤且为七至八成熟的三华李，用自来水清洗并沥水晾干，放入保鲜剂中浸泡5min后捞出晾干，以60个为一组，分装于厚度为0.03mm的聚乙烯保鲜袋内，封口，于5℃贮藏；其中，该保鲜剂按下述方法制备：先将壳聚糖用少量2%乙酸加热溶解，依次加入抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙，再用2%乙酸稀释至每1000mL含有15g的壳聚糖、0.5g的抗坏血酸、1.0g的柠檬酸和10g的氯化钙的溶液，然后用0.1mol/LNaOH调pH至5.0，即得。
试验及结果：
1、三华李感官品质评价标准
从新鲜程度、色泽、气味和组织状态等4个方面评价三华李感官品质，标准如表1。
表1 三华李感官品质评定标准
| 质量等级 | +++ | ++ | + | — |
| 感官品质 | 新鲜、表面保护膜多，具有正常香味，组织状态良好 | 新鲜、表面保护膜较多，香味变淡，组织状态较好 | 不新鲜、表面保护膜较少，稍有异味，组织软化 | 不新鲜，色泽暗，有异味，组织软化且有腐烂现象 |
2、贮藏温度对三华李品质的影响
将2组（各约60个）经自来水清洗沥干水分的三华李分别于5℃和室温（23℃±2℃）下贮藏，贮藏期间，定期测定各组的感官品质、硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量等。感官品质变化情况如表2。
表2 贮藏温度对三华李感官品质的影响
表2表明，贮藏第5d，5℃条件下三华李组织状态好，新鲜且有光泽；而室温下贮藏的三华李均出现腐烂。此外，根据测定的贮藏期间三华李硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量的变化情况，也得出相同的结论。所以，低温可延缓三华李的衰老。
3、不同保鲜膜对三华李品质的影响
将三组三华李分别装入不同品牌的聚乙烯保鲜袋贮藏，定期鉴定其感官品质，测量其硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量，并做空白对照。感官品质测定结果如表3。
表3 不同保鲜袋对三华李的感官品质的影响
表3表明，薄膜包装可延缓三华李感官品质变劣，而佳能牌保鲜袋的保鲜效果优于金榕牌。此外，根据测定的贮藏期间三华李硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量的变化情况，也得出相同的结论：佳能牌保鲜膜包装的三华李在硬度减小、失重率上升、可溶性固形物含量上升、总酸下降、维生素C下降等方面变化均最缓慢。
4、不同浓度的壳聚糖涂膜对三华李品质的影响
壳聚糖是由甲壳素通过一定程度的脱乙酰而得到的多糖类生物大分子，容易成膜，其膜具有良好的粘附性、通透性和一定的弹韧性。通过浸渍、喷洒、涂布等方法可在果蔬表面形成一层极薄、均匀、透明且具有微孔通道的牢固的壳聚糖膜，这层膜可阻碍果蔬水分蒸发和病菌侵入，调节果蔬内外的气体交换，减少果蔬内物质转化和呼吸基质的消耗，同时壳聚糖对各种病原菌也有较强的抑制作用。
分别以5g/1000mL、10g/1000mL、15g/1000mL、20g/1000mL、25g/1000mL等五种浓度的壳聚糖溶液对三华李涂膜，于室温贮藏。定期鉴定李果的感官品质，测量其硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量，并做空白对照。感官品质变化情况如表4。
表4 不同浓度壳聚糖涂膜对三华李感官品质的影响
试验结果表明，涂膜组保鲜效果均优于空白组，其中20g/1000mL和25g/1000mL两个浓度的效果较好。虽然浓度为15g/1000mL的壳聚糖涂膜组保鲜效果不是最佳，感官品质略次于20g/1000mL和25g/1000mL组，但该组三华李贮藏期间其他各项理化指标如硬度、失重率及总酸、维生素C、可溶性固形物含量的变化均慢于其他组，所以，综合各因素，15g/1000mL壳聚糖为最佳保鲜剂浓度。
以上三种试验表明，低温、薄膜包装及壳聚糖涂膜都能有效延缓三华李的失水和腐烂。考虑到这三个因素的交互影响，进行了正交试验，结果是：以15g/1000mL的壳聚糖溶液对三华李进行涂膜后装入佳能牌保鲜袋中于5℃低温贮藏，贮藏期可延长至30天以上。
5、增效剂对三华李保鲜效果的影响
由于三华李的冷害温度为7℃，所以，5℃贮藏势必会影响三华李的贮藏期。要进一步延长三华李的保鲜时间，我们选择在壳聚糖保鲜剂中添加适量的增强三华李抗冷害能力的柠檬酸和氯化钙，同时还加入适量的抗坏血酸以抑制三华李褐变的发生。
在单因素实验的基础上，通过正交试验，根据待试三华李品质的变化，确定三种保鲜增效剂的添加量为：0.5g/1000mL抗坏血酸、1.0g/1000mL柠檬酸、10g/1000mL氯化钙。
6、试验结果
通过以上实验，得出三华李的保鲜方法为：三华李经保鲜剂（15g/1000mL壳聚糖、0.5g/1000mL抗坏血酸、1.0g/1000mL柠檬酸、10g/1000mL氯化钙）涂膜后，装入PE保鲜袋（佳能牌）内，封口于5℃贮藏。此条件下三华李的贮藏期超过60天。而只经自来水清洗后于室温贮藏的三华李，一周后全部腐烂。
Claims (1)
1.一种三华李的保鲜方法，其特征在于，采用新鲜无机械伤且为七至八成熟的三华李，用自来水清洗并沥水晾干，放入保鲜剂中浸泡5min后捞出晾干，以60个为一组，分装于厚度为0.03mm的聚乙烯保鲜袋内，封口，于5℃贮藏；其中，该保鲜剂按下述方法制备：先将壳聚糖用少量2%乙酸加热溶解，依次加入抗坏血酸、柠檬酸和氯化钙，再用2%乙酸稀释至每1000mL含有15g的壳聚糖、0.5g的抗坏血酸、1.0g的柠檬酸和10g的氯化钙的溶液，然后用0.1mol/LNaOH调pH至5.0，即得。
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